Kváskový chlieb: Recept na chutný a zdravý chlieb

Máte problémy s plynatosťou a radi konzumujete pečivo? Riešením pre vás môže byť kváskový chlieb. Kvások, teda ražný kvas, je akási alternatíva droždia s tým, že si ho dokážete jednoducho vyrobiť v domácich podmienkach. Tento chlebík je potešením aj pre vegánov, ktorí si ho rovnako jednoducho vedia vyrobiť v domácich podmienkach. Na druhej strane, nie je vhodný pre celiatikov. O kváskovom chlebe a jeho pozitívnych vlastnostiach kolujú mnohé chýry, no v skutočnosti sa jeho konzumácia pre celiatikov neodporúča.

Kváskový chlieb má charakteristickú, mierne kyslú chuť. Je to spôsobené baktériami mliečneho kvasenia a tiež spomínanou fermentáciou. Aj keď chuť kváskového chleba je individuálna, jeho hlavnou výhodou je lepšie trávenie. Kalorické hodnoty oboch porovnávaných chlebov sú približne na rovnakej úrovni. Avšak pre diabetikov je výhodnejšia kvásková varianta. V praxi to znamená, že hladinu krvného cukru zvyšuje pomalšie a vďaka svojej štruktúre sa trávi o čosi dlhšie. V dôsledku toho máme aj dlhší pocit sýtosti po konzumácii.

Ďalším benefitom je “výdrž” tohto druhu pečiva. Klasický biely chlieb nám po zakúpení do dvoch-troch dní stvrdne. Kváskový chlieb vydrží pokojne aj týždeň.

Vzhľad upečeného bochníka nie je jediným rozdielom medzi kváskovým a klasickým chlebom. Okrem základnej “stavebnej látky”, čo je kvások pre kváskový chlieb resp. droždie pre klasický, je rozdiel aj v samotnom procese.

Ak vás výroba vlastného kvásku chytí, nebojte sa experimentovať a vyskúšať aj ďalšie recepty na kvások. Nikdy totiž neviete, ktorý sa najbližšie priblíži vaším chuťovým pohárikom. Po internete kolujú desiatky receptov na výrobu kvásku a kváskového chleba. Všetky sú niečím odlišné, no jedno majú spoločné - o kvások sa musíte starať. Doba tvorby kvásku sa tiež odlišuje. Ak ste ale kvások nikdy nepripravovali, nasledujúci návod bude pre vás dobrým začiatkom.

Ako si vyrobiť kvások

Kvások sa vyrába z ražnej múky a vody. Ražná múka obsahuje dôležité baktérie pre kvasenie. Kombináciou vody a ražnej múky sa tvoria množstvá baktérií, ktoré zabezpečujú proces kvasenia a tvorbu ďalších baktérií.

Pripravte si nádobu o objeme aspoň jedného litra, múku a teplú vodu. V nádobe zmiešajte múku a vodu v pomere 1:1. Množstvo múky záleží na vás a na objeme nádoby, ktorú použijete. Ak je to váš prvý kvások, začnite na 50 g múky a 50 - 60 ml vody.

Na druhý deň by malo byť cesto kyslasté. Ak nie je, potom je lepšie odložiť nasledujúce kroky až na ďalší deň. Cesto premiešajte a môžete ochutnať - podľa toho spoznáte, či je kyslasté. Ak ste v prvý deň použili 50 g múky a 60 ml vody, v druhom dni, pomocou kuchynskej váhy odmerajte ten istý pomer múky a vody a pridajte lyžicu kvásku, zvyšný kvások vyhoďte.

Počas týchto dní prikŕmite kvások rovnakým množstvom múky a vody, ako počas prvého druhého dňa. Nezabudnite si zmeniť typ múky z celozrnnej ražnej na ražnú múku.

TIP: Ak budete počas dňa vidieť , že váš kvások výrazne zväčšil svoj objem a potom klesol ( ideálne je kvások zakladať v zaváraninovom pohári, pretože budete vidieť či vám kvások pracuje ako má - rastie a kedy vám klesne a potrebuje nakŕmiť) to znamená, že je hladný a potrebuje prikŕmiť . Ideálne je, ak ho budete prikrmovať v rovnakom čase, ako počas včerajšieho dňa.

Na siedmy deň by mal mať kvások mierne kyslú chuť a výraznú vôňu. To značí, že kvások už obsahuje tie správne baktérie. Takýto kvások je pripravený na pečenie. Pravdepodobne však všetok kvások nepoužijete pri prvom pečení a tak je dobré ho odložiť do chladničky.

Kvások, ako základ pre kváskový chlieb, už máte. Ostáva pripraviť ostatné ingrediencie a upiecť chutný a chrumkavý kváskový chlieb.

Recept na kváskový chlieb

Najprv si pripravte rozkvas. Pred pečením zmiešajte v miske pripravenú ražnú chlebovú múku s vodou v pomere 1:1, 100g múky a 100 g vody. Do tejto zmesi pridáme kvások a necháme nakvasiť približne 9 hodín.

Ráno si pripravíme zmes pšeničnej chlebovej múky a 430 ml vody a pripraveného rozkvasu. Cesto miesime 10 minút. Ak sa chystáte miesiť cesto ručne, bude to o čosi náročnejšie, prípadnú prácu môže uľahčiť robot. Vymiesené cesto necháme v zakrytej miske kvasiť približne 2 hodiny. Po poslednom prekladaní necháme odstáť ešte 20 minút a potom cesto opatrne vysypeme na pracovnú dosku.

Podľa veľkosti ošatky si upravíme cesto do jej tvaru (prípadne rozdelíme na viac častí, ak máme viac ošatiek/košíkov). Cesto na pracovnej ploche jemne roztlačíme prstami a stočíme do pripravenej ošatky. Ak máme cesto stočené do ošatky, prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme ho pri izbovej teplote 2-3 hodiny kysnúť. Ak je cesto dostatočne vykysnuté, z ošatky ho vyložíme na plech ktorý osadíme papierom na pečenie. Cesto nezabudnite zvrchu narezať aby vám po bokoch nepopraskalo.

Rúru si rozohrejeme na 250°C a pripravíme ďalší plech v spodnej časti rúry, do ktorého pridáme pohár vody po zohriatí. Upečený chlieb necháme vychladiť na mriežke. Určite ho nekrájajte horúci, môže sa totiž zraziť. Ak vydržíte, odmenou vám bude chutný, domácí kváskový chlebík, ktorý je dobrý hoc aj s maslom.

Pri pečení chlebov som už prešla kus cesty. Od základných chlebov, kedy som sa vlastne zoznamovala s tým, ako na to, som začala experimentovať s hydratáciou a farbami. Všetky chleby majú spoločné to, že kvasenie prebiehalo v chladničke 2-3 dni, počas ktorých mal kvások viac času spracovať lepok a výsledkom bola jemnejšia striedka a výraznejšia plnšia chuť chlebíka. Z vlastnej skúsenosti tento postup odporúčam najmä ak nemáte čas sa venovať celému procesu prípravy chleba dva dni za sebou.

Hydratácia chlebového cesta

Koľko vody používame na prípravu chlebového cesta? Ak do cesta dáme viac ako 80% vody, môžeme povedať, že chlieb má vysokú hydratáciu. Pracovať s cestom, ktoré má takúto vysokú hydratáciu si vyžaduje skúsenosti, silný kvások a tiež vypracovaný proces. Príliš veľa vody, môže spôsobiť že sa nám chlieb rozleje. Samozrejme, že do úvahy prichádza aj akú múku použijeme a tiež proces.

Ak si pri prekladoch mokríte ruky, tak aj túto vodu treba započítať do hydratácie. Ak sa chcete ďalšieho navýšenia vody vyhnúť, misku potrite olivovým olejom. Akonáhle použijete ďalšie suroviny na chlieb ako je zemiak, jogurt, tekvica a iné, uistite sa koľko vody obsahuje každá surovina a prepočítajte si hydratáciu.

Kváskový chlieb s typickou štruktúrou

Kváskovanie je jednoduché, čo sa týka surovín a postupu, ale zložité, čo sa týka procesu. Kumšt je porozumieť a (aspoň čiastočne) ovládnuť proces kvasenia. Kombináciu teploty a času, ktoré majú zásadný vplyv na kvasenie, jeho výslednú aciditu (kyslosť) a iné parametre, ktoré zase majú vplyv na farbu a chuť chleba, na jeho mäkkosť, vláčnosť, na chrumkavosť kôrky. Kváskovcí proces totiž prebieha na úrovni ľudskému oku neviditeľnej. Kváskovanie, ako každá iná činnosť, je o cviku, trpezlivosti, tréningu. O skúšaní, hľadaní, ladení. Je to Proces. Vylaďte si ten svoj podľa podmienok, v ktorých pečiete. Našimi hlavnými spojencami pri kváskovaní sú hlavne čuch, hmat a intuícia.

Počas autolýzy sa múka hydratuje a aktivujú sa enzýmy. Jeden enzým sa rozloží na proteíny, čím sa cesto stáva elastickejším a ďalší enzým premieňa škrob v múke na cukry. Ja pri recepte metódou 1-2-3 používam tretí spôsob a autolýzu nechávam prebehnúť hodinu. Ak prešvihete čas autolýzy, tak lepok sa rozpadne a cesto bude ako vyžuvaná žuvačka. Ťahavé a o ničom.

Podobne ako naša pleť, aj hydratované cesto je pružné. Pružné je vďaka kvasinkám z kvásku a obsahu vody. Logicky z toho vyplýva, že čím je cesto hydratovanejšie - čím viac vody obsahuje - tým bude chlebík pružnejší. V každom prípade bude okatý, maslo si naň možno natriete, možno nie. Pokiaľ pridávate do chlebíka čokoľvek, či už zemiak, zeleninu, orechy alebo semienka, hydratácia sa mení a bude potrebné aj upraviť pomer vody a múky.

Kvások je v princípe fermentovaná múka. Má za úlohu nakypriť cesto, ktoré je vďaka nemu nadýchané. Kvasinky v kvásku produkujú oxid uhličitý (bublinky), baktérie, kyselinu mliečnu a kyselinu octovú. Ak kvasenie prebieha pri nízkej teplote a dlhší čas, tak chlieb je pružnejší, sladší a jemnejší, pretože obsahuje viac kyseliny mliečnej. A tiež má lepšiu kôrku, teda pekne vypečenú, výraznú. Naopak, čím je vyššia teplota miestnosti, v ktorej kvasí (kysne) cesto, tým kratší čas cesto potrebuje. Potom je výsledok hutnejší a chuťovo ostrejší, kyslejší. Dĺžka ferementácie ovplyvňuje nielen chuť, ale aj stráviteľnosť - čím dlhšia, tým stráviteľnejšie je pečivo, hlavne to pšeničné.

S týmto je spojená vec, ktorá mnohých odrádza od myšlienky vôbec s pečením kváskového chleba začať. Myslia si, že o kvások sa treba starať každý deň. Opak je pravdou. Ak vieme, na čo si dávať pozor a ktoré body sú kritické, potom môžeme všetko prispôsobiť presne nášmu štýlu. To znamená, že kľudne môžeme odísť na dovolenku a o kvások neprídeme. Alebo keď zamiesime cesto na chlieb a už v ten deň nestíhame, alebo nás niekto zrazu zavolá von, tak sa nič nedeje. Cesto na chvíľu odložíme a budeme pokračovať druhý deň. Stačí len rozumieť, o čo vlastne v celom procese ide. A skôr než presnými časmi sa riadiť svojimi zmyslami a inštinktom. Práve to si tu postupne vysvetlíme.

Už sme si vysvetlili, že kvások je vlastne len časť plne aktívneho štartéru, z ktorej pečieme. Vieme už ako ho založiť a kŕmiť. A že stabilný je vtedy, keď jeho objem po nakŕmení pekne predvídateľne narastie a potom zase klesne. Stačí štartér jednoducho nakŕmiť trochu hustejšie než obvykle (väčší pomer múky) a potom uložiť dobre zatvorený do chladničky. Nižšie teploty spomalia fermentačný proces a tak ho stačí vytiahnuť a nakŕmiť iba raz do týždňa. Potom štartér buď znovu uložíme do chladničky, alebo z neho na druhý deň pripravíme kvások a upečieme chlebík. Ak naň náhodou zabudneme a nekŕmime ho dlhšie, nie je to katastrofa. Jednoducho otestujeme prikŕmením, či funguje. V tomto prípade je fajn štartér kŕmiť ako keď sme ho zakladali a nechať ho pri izbovej teplote, aby pravidelne pracoval.

Vždy pred pečením z neho kus odoberieme a pripravíme kvások. Ten dáme do cesta, pričom jednu lyžicu si vždy schováme. Toto bude náš nový štartér. Budeme ho ďalej prikrmovať a mať ako základ na ďalšie pečenie.

Prípravu kvásku dosť závisí už od konkrétneho receptu, čo chceme piecť. V skratke odoberieme časť zrelého štartéru, ktorý sme nakŕmili múkou a vodou. Túto zmes potom pridáme do cesta k ostatným surovinám. Koľko presne a v akých pomeroch, to už záleží od konkrétneho receptu. Niektoré recepty a pekári preferujú mladý kvások, iný zase zrelý. Mladý kvások je taký, ktorý je len pár hodín po nakŕmení, vo fáze rastu. Vonia mliečne, sladko, len jemne kyslo. Zrelý kvások je skoro na konci cyklu, keď už po narastení klesol. Aký bude kvások, taký bude aj chlieb. Keď teda chceme jemnejší, nasládlejší, menej kyslý chlieb, použijeme mladý kvások.

Či už je kvások taký, alebo onaký, musí spĺňať jedno. A to, že nám dokáže nakysnúť chlieb. Zistíme to ľahko podľa “plávajúceho testu”. Z kvásku odoberieme malý kúsok a jemne, bez nejakého stláčania ho vložíme do pohára s vodou. Ak pláva, môžeme s kľudným svedomím pripraviť cesto. Ak sa ponorí na dno, kvasinky neprodukujú ešte dostatok CO2 a cesto nám nenakysne.

Na záver pre predstavu popíšem, ako to mám s údržbou štartéru a kvásku ja. Pečiem pomerne často, asi každý druhý deň. Mám jednu väčšiu nádobu, v ktorej som štartér zakladala. Nádobu mám len tak položenú na kuchynskej linke, keďže mám v kuchyni chladnejšie, aby som ju mala pod dohľadom. Vždy keď pripravujem kvások na pečenie, pripravujem ho v tejto nádobe. Teda odoberiem všetok štartér a nechám orientačne lyžicu až dve. Dokŕmim múkou a vodou v pomere jedna k jednej. Tým mám zaručenú 100% hydratáciu kvásku a nemusím potom toľko prepočítavať, keď už miešam cesto.

Množstvo múky a vody záleží podľa toho, koľko idem piecť. To, čo som si pri príprave kvásku odobrala, dávam do druhej nádoby, ktorú mám pevne uzatvorenú v chladničke. Tiež tam zbieram to, čo odoberám pri bežnom kŕmení, ak náhodou nepečiem. Kvások v tejto skleničke mám jednak ako zásobu, keby sa niečo pokazilo (kvások splesnivel, alebo by som si z neho zabudla nechať na prípravu ďalšieho). Zároveň tento kvások používam ako prídavok do ciest z klasického droždia či na zahusťovanie polievok a omáčok.

Tabuľka: Porovnanie kváskového a drožďového chleba

tags: #hydratácia #kváskového #chleba #recept

Populárne príspevky:

• Čo spôsobuje chute v tehotenstve?
• Ako upiecť Sacherovu tortu
• Praktické rady pre histamínovú diétu
• Holle recepty na svadobné torty
• Gymnázium Alejová a Rezy Kocky