Ako správne zbierať a uskladňovať jablká: Podrobný návod
Jablká sú naším najrozšírenejším ovocím a zároveň zásobárňou vitamínov. Dokážu priniesť chuť leta aj do zimy, ba preniesť ju až do budúcej jari. Aby sme plne využili potenciál, ktorý v sebe ukrývajú, pripravili sme pre vás inšpiráciu na viaceré možnosti, ako jablká skladovať a spracovávať. Takže, či už máte s jablkami skúsenosť (a najmä ak nemáte), hor sa do čítania!
Kedy zbierať jablká na uskladnenie
To, aby vám jablká vydržali až takmer do ďalšej úrody včasných odrôd, si zaistíte už pri zbere. Jablká musia byť pripravené na zber. Znamená to, že sa aj so stopkou odtrhnú od stromu po miernom pootočení či nadvihnutí jablka. Už pri zbere je vhodné jablká preberať a rozdeliť ich na tie, ktoré sa oplatí skladovať a na zvyšok, ktorý sa spracuje.
Vo všeobecnosti sa odporúča skorší zber jabĺk na uskladnenie zo stromov na ľahkých pôdach, slabo rastúcich podpníkoch, zo stromov mladých alebo pri malej úrode. Neskorší zber je vhodný pri veľkej úrode a pri stromoch na silno rastúcich podpníkoch. Príliš skorý zber − podtrhnutie znamená nedostatočnú chuť, menej vitamínov a menšie plody, lebo k najintenzívnejšiemu rastu dochádza práve v poslednej fáze dozrievania.
Priveľmi neskoro pozberané plody − prezreté vydržia oveľa kratšie. Sú citlivé na otlačenie, častejšie sa u nich prejavuje sklovitosť, vnútorný rozpad dužiny a iné fyziologické poruchy. Pre letné odrody je typické to, že dozrievajú postupne, a tak by sa mali zberať na viackrát − prebierkou. Vyhnete sa tak múčnateniu dužiny jabĺk alebo hniličeniu hrušiek. Jesenné a zimné odrody jabĺk a hrušiek určené na priamu konzumáciu treba zberať zrelé a plne vyfarbené.
Odrody určené na dlhšie skladovanie musia byť plne vyvinuté, nie však úplne dozreté. Dôležitá je farba šupky. Mali by ste teda presne vedieť, akú odrodu pestujete a aký je jej vzhľad v zberovej zrelosti. Veľa napovie aj ľahká odlučiteľnosť stopky plodu od konárika. Znamená to, že keď jablko chytíte do ruky a jemne s ním pootočíte, doslova vám spadne do dlane.
Ak si chcete byť istí, že sú vaše jablká a hrušky dostatočne zrelé na zber, u odrôd s dostatočne dlhou stopkou pomáha "skúška stopky". Skúste nakloniť ovocie až o 90 stupňov. V prípade, že je ovocie je zrelé, jednoducho sa odtrhne. Znamená to, že je pripravené na zber.
K výbave každého správneho ovocinára patrí aj vysoký rebrík a oberák. Rebrík využije aj pri reze a oberák zaistí bezpečný zber aj u tých najexponovanejších konárov. Všetky akokoľvek poškodené jablká vyraďujeme zo skladovania. Platí to pre prasknuté, otlčené a stlačené plody, ale aj tie, ktorým chýba taký detail, ako stopka. S ovocím zaobchádzajte opatrne. Miesta otlačenia či obitia po páde ľahko podľahnú hnilobe a inej nákaze.
Ako rozpoznať zrelosť jabĺk:
- Farba šupky: Sledujte typickú farbu pre danú odrodu.
- Odlučiteľnosť stopky: Jemným pootočením by sa jablko malo ľahko oddeliť.
- Skúška stopky: Nakloňte jablko o 90 stupňov - zrelé sa ľahko odtrhne.
- Farba jadier: Jadrá by mali mať tmavšiu farbu.
Ako uskladniť jablká
Ak si chcete užívať sladké plody aj v zime, odporúčame vám dať jadroviny do pivnice. Pre skladovanie sú vhodné iba zdravé a nepoškodené kusy určitých skladovateľných odrôd. A to je dôvod, prečo sa oplatí byť v čase zberu extra opatrný: pri plnení košíkov alebo vedier vkladajte ovocie opatrne, aby nedošlo k jeho poškodeniu. Iba nepoškodené ovocie zo skladovateľných odrôd možno skladovať niekoľko mesiacov.
Miestnosť na uskladnenie jabĺk by mala byť dostatočne (nie extrémne) vlhká a zatemnená. Vyplýva z toho, samozrejme, pivnica. Ak nie je vlhkosť v miestnosti dostatočná, vždy je možné zvýšiť ju odparovaním z nádoby s vodou. Ideálne pre skladovanie jabĺk a hrušiek sú chladné a vlhké priestory. Na tento účel sú dobré tmavé miestnosti s teplotami v rozmedzí 1 až 3 ° C.
Jablká by mali byť uskladnené v jednotlivých vrstvách. Či už samostatne v policiach, alebo v plochých bedničkách. Do debničiek plody ukladajte v jednej vrstve. Ak nemáme dostatočné priestory na takéto uskladnenie a jablká skladujeme v hlbokých bedničkách, musíme počítať s vyššími stratami. Jablká, ktoré nie sú vhodné na dlhodobé zimné skladovanie, môžeme spracovať.
Ovocie pred uskladnením dôkladne skontrolujte. Pre zimné skladovanie sa hodí len ovocie najvyššej kvality a bez akýchkoľvek otlakov alebo známok hniloby. V ideálnom prípade by mala zostať stonka spojená s plodom. Odporúčame, aby ste uložené ovocie vizuálne kontrolovali pravidelne každý týždeň; poškodené ovocie okamžite odstráňte a pokiaľ je to možné, použite ho v kuchyni.
Nikdy neskladujte jablká spolu s inými druhmi ovocia alebo so zemiakmi, pretože produkujú prírodný plyn etylén, ktorý urýchľuje proces zrenia iných plodov. Ak by ste jablká skladovali spoločne s citlivými plodinami, ako sú zemiaky, mrkva, uhorky alebo nektárinky, môže dôjsť k ich predčasnému zvädnutiu, zmäknutiu alebo strate chuti.
Minimálne raz za dva týždne si vyhraďte čas na prehliadku uskladneného ovocia. Ak nájdete poškodené alebo nahnité kusy, ihneď ich odstráňte, pretože aj jeden kazový plod môže veľmi rýchlo kontaminovať okolie a spôsobiť, že sa nakazia aj zdravé plody.
Jablká potrebujú čerstvý vzduch, raz za čas preto pivnicu vyvetráme a plody poobraciame, aby neležali celú zimu na jednej strane. Zaujímavou možnosťou je skladovanie jabĺk na balkóne. Debničku, v ktorej budú uložené, je potrebné vystlať polystyrénom. Ten slúži ako dobrý izolant, takže jablká ani pri - 10 °C nezamrznú. Ako prevenciu pred hnitím môžeme jablká zabaliť do prieklepového papiera.
Na krátkodobé skladovanie jabĺk poslúži aj chladnička. Nikdy ich ale neskladujeme s inými plodinami citlivými na plynný etylén, napríklad s jahodami, aby nezačali hniť. Taktiež ich môžeme raz za čas vyvetrať a pootáčať. Jablká nikdy neskladujeme v uzavretých nádobách alebo plastových vreckách. Zamedzili by sme tak prístupu kyslíka a výrazne spomalili dozrievanie zimných odrôd.
| Krok | Popis |
|---|---|
| Výber jabĺk | Vyberte len zdravé a nepoškodené plody. |
| Umiestnenie | Umiestnite jablká do chladnej, tmavej a vlhkej miestnosti (napr. pivnica). |
| Ukladanie | Ukladajte jablká v jednej vrstve do debničiek alebo na police. |
| Kontrola | Pravidelne kontrolujte uskladnené jablká a odstraňujte poškodené kusy. |
Inšpirácia, ako spracovať jablká
Možností, ako spracovať jablká na zimu, je mnoho. Vybrali sme pre vás najobľúbenejšie spôsoby:
Jablkové pyré
Vlastné jablká sú vynikajúcou príležitosťou napríklad na výrobu detskej “predsnídávky” - desiatovej pochúťky - jablkového pyré v bio kvalite. Stačí jablká len očistiť, nakrájať na štvrťky a s trochou vody podusiť do mäkka a potom rozmixovať. Ak chceme, môžeme pyré ochutiť napríklad škoricou. Z hľadiska zdravej výživy je jablkové pyré je už samotné veľkou dávkou cukrov, preto nie je vhodné dosladzovať ho. Môžeme ho hneď podávať, zmraziť, či zavariť.
Je pochúťkou najmä pre deti, ktoré si pochutia aj na samotnom pyré, prípadne ho môžeme naplniť do palaciniek. Surové pyré môže byť u letných odrôd zároveň vynikajúcim polotovarom, resp. doplnkovou surovinou pri výrobe kečupu. Stačí do vášho obľúbeného receptu pridať ⅕ jabĺk. Na výslednú chuť to určite nebude mať negatívny vplyv a objem kečupu sa významne zvýši.
Zdravá ovocná přesnídávka bez cukru - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Sušenie jabĺk
Hneď na začiatku upozorňujeme, že na sušenie sa nehodia plody, ktoré sú poškodené údermi, so začínajúcou hnilobou a podobné “šmakocinky”. Jablká rozkrojíme, odstránime jadrovník a nakrájame na mesiačiky široké asi pol centimetra, možno aj trochu viac. Ďalšie úpravy závisia od chuti. Niekto namočí jablká do jemného (0,1-0,2 % roztoku kyseliny citrónovej, aby jablká nezhnedli, niekto ich radšej posype škoricou.
Samotné sušenie môžeme zveriť sušičke, ktorá sa o všetko postará sama. Ak máme viac voľného času, na sušenie poslúži aj rúra, ktorú zohrejeme na 50 - 70 °C. Nakrájané jabĺčka poukladáme na papierom vyložené plechy a necháme dve hodiny hriať pri pootvorených dvierkach, potom vypneme, necháme vychladnúť, rezy otočíme a spustíme rúru znova. V lete je možné jablká sušiť aj vonku, ale treba ich chrániť pred hmyzom.
Odšťavovanie
Podobne ako pri sušení, aj pri lisovaní používame len zdravé plody. Jablká zvyčajne nie je potrebné pred lisovaním umývať. Ak je to predsa len potrebné, veľkú službu urobí obyčajná plastová prepravka naplnená vodou. Do nej môžeme jablká vkladať po viac kusoch naukladaných v plastovej bedničke na ovocie a oplachovať. Aby sme dosiahli čo najvyššiu výťažnosť šťavy, je potrebné jablká podrviť. Majte na pamäti, že chceme rozdrviť jablká, ale nie semienka. Ak ich rozdrvíme, poškodíme výslednú chuť muštu.
Lisovanie je jednoduchý proces, aj keď možno fyzicky náročnejší. Pohľad na vytekajúci mušt však námahu bohato vynahradí. Výlisok môžeme použiť ako krmivo pre zvieratá alebo ho pridať do kompostu. Najjednoduchším spôsobom skladovania muštu je zmrazenie v plastových fľašiach. Ak chceme uchovať šťavu bez pomoci mrazničky, môžeme ju zavariť v bežných zaváracích pohároch. Zaujímavým využitím jablkovej šťavy je aj príprava domáceho cideru.
Kvas z jabĺk a jablkovica
Ak chceme jablkovú šťavu ešte viac zušľachtiť, necháme ju vykvasiť a vypáliť. Pri použití ušľachtilých kvasiniek získate kalvados. Síce nepravý, ale lepší, ako obyčajná jablkovica. Ak niekto zbiera do kvasu jonatánky, ktoré opadávajú v júlových horúčavách, nikdy nepite jeho jablkovicu:-). Jablká ešte nemajú dostatok cukrov, takže kvas nebude nič moc - a pálenka dobrá len na dezinfekciu.
Tak isto do kvasu nepatria nahnité kusy, zemina, tráva, slimáky a ktovie, čo sa ešte dá v záhrade nájsť... Aby výsledná pálenka nemala chuť ako vyvarené konáre, treba z jabĺk odstrániť stopky. Potom treba jablká rozdrviť. Pomôže sa tým výžive kvasiniek, ktoré sa takto budú ľahšie dostávať k prepotrebnému cukru v dužine. Tak isto sa odstránia vzduchové medzery, ktoré by zostávali medzi jednotlivými jabĺčkami.
Kvasné nádoby a založenie kvasu
Najjednoduchšie je použiť plastové nádoby špeciálne na to určené. Majú všetko potrebné, vrátane madiel, ktoré oceníte pri prevoze kvasu do pálenice. Vyslovene nevhodné sú bežné oceľové sudy a rôzne nádoby neznámeho pôvodu. Nadrvené ovocie naložíme do suda čo najskôr. Naplnenie jedného suda by malo trvať maximálne tri dni. Pred uzavretím môžeme obsah premiešať, potom sud uzatvoríme a nasadíme kvasnú zátku. Potom už do kvasu nezasahujeme.
Nádoby umiestnime do priestorov, kde teplota nepresiahne 25 °C, ideál je medzi 16˚ C -18 °C. Pri kvasení baktérie premieňajú cukry na alkohol a oxid uhličitý. Prvý sa bude vypaľovať, druhý tvorí ochranu kvasu pred nežiaducimi plesňami a aerobnými baktériami. Kvasná zátka zároveň zabraňuje etanolu v odprarovaní a umožňuje sledovať, či je kvas ešte aktívny (bublinkuje).
Po skončení kvasenia prestane kvasná zátka bublinkovať a horná časť (koláč) sa prepadne. Odstránime ho a kvas opäť uzavrieme. Ak je možnosť, môžeme ho presunúť na chladnejšie miesto. Dĺžka kvasenia závisí od cukornatosti kvasu, jeho ďalších vlastností, ale aj od teploty.
V pálenici
Termín v pálenici si treba dohodnúť čo najskôr. Dobrá správa je, že jablčný kvas nie je príliš náchylný na stratu arómy, takže niekoľko dní čakania hotového kvasu na vypálenie nie je fatálnou chybou. V pálenici si treba zistiť aj minimálne množstvo kvasu, ktoré pálenica berie na spracovanie a ďalšie podrobnosti. Napríklad, či si netreba priviesť vlastné drevo. Ceny za pálenie sú rôzne, ale väčšinu ceny zhltne spotrebná daň. Ďalšie poplatky sú za použitie pálenice, palivo, likvidáciu zvyšku kvasu a podobne.
Výťažnosť zo 100 kilogramov kvasu sa pohybuje okolo 7 litrov 52-percentnej jablkovice.
Skladovanie pálenky
Na dlhodobé skladovanie alkoholu je najvhodnejšie sklo, najlepšie demižón. Sklo neuvoľňuje do pálenky žiadne látky. Aby sa naopak z pálenky neuvoľňoval alkohol cez veľkú plochu hladiny, je dobré mať demižón primeranej veľkosti plný. Dôležitý je aj priestor - vhodný je priestor so stabilnou teplotou. Najlepšie do 10 °C, ale ak teplota nepresiahne izbovú. je to ešte prijateľné. Naopak, priestory, kde teplota často vystupuje vysoko, nie sú vhodné.
