Jánošíkov Bravčový Guláš: Tradičný Recept s Inšpiráciou od Šéfkuchárov

Kráľom každej z mužských debát zostáva guláš. Každý muž s varechou má svoj zaručený recept. Každý považuje iba ten jeho postup pri príprave jedla za jedine správny.

Medzi podobnými veľmajstrami varenia za krčmovým stolom sa traduje, že jediný správny guláš varí ujo v ovčom kožuchu, s vykrútenými fúziskami, ktorý pasie rožný statok. Je to však hlboké nedorozumenie. Otcom guláša nebol vetrom ošľahaný pastier v maďarskej puste.

Tradičný guláš zo Szegedu.

On ho iba doviedol do dokonalosti a preslávil po celom svete. Uvažujme spolu. Dodnes sa na označenie zmätku, kde nikto nevie, čo má robiť a čo z danej situácie vznikne, používa slovíčko guláš. A kde bol chaos, zmätok, absolútny rozklad? Predsa tam, kde v minulosti prišli Turci.

Aby si Osmania mohli dôsledne plniť svoje bojovo - rabovačkové povinnosti, nezostával im čas na dlhé vyváranie. Ich kuchári teda nahádzali narýchlo mäso do hrncov, pridali papriku a na svete bol guláš.

Zásady Varenia Dokonalého Guláša

Na druhej základnej otázke našich debát sme sa v našom umiernenom spolku striedmosti dohodli na piatich pravidlách, ktoré používame všetci.

1. POUČENIE - guláš musíte kontrolovať a pri dne stále miešať, po prípade zalievať horúcim vývarom, aby mäso sa nepripálilo. Inak by sme dopadli ako majiteľ krčmy U furmana v Bratislave, ktorý pred rokmi zabudol vďaka karbanu, že sa mu varí plný hrniec gulášu. Najprv si štamgasti pochvaľovali, aké voňavé mäsko pečie. To vtedy, keď sa nemeišaný guláš pripaľoval. Stačil okamih a všetky pokusy zachrániť guláš v hrnci hoci aj hasiacim prístrojom sa skončili márne. Pred svojou riadne ostrou manželkou spálený hrniec pán krčmár dôkladne ukryl medzi rárohami na dvore. Aj vzdialenému okoliu hrnca sa okamžite začalo vyhýbať všetko živé. Mačky ho obchádzali na sto metrov a museli mať chvost tesne pritisnutý na ňufáčiku, aby ich nenapínalo na vracanie. Štamgasti rozchýrili o krčmičke, že tam straší bývalý milenec vedúceho ženy, ktorý z nešťastnej lásky spáchal rituálnu samovraždu prežratím sa olomouckych syrečkov. Neviem, či je to pravda, ale majiteľ dobré meno podniku zachránil tým, že na odstránenie hrnca povolal rotu civilnej obrany. Tá hrniec v plynových maskách zakopala v kúpeľoch Smrdáky. Odvtedy sa výrazne zlepšili liečebné vlastnosti prameňa a vzduch nemožno dýchať bez nádchy.
2. Nikdy nerobte guláš z kyslých rybiek. Iba ak pri tom musíte hrať stále karty. Pripálený guláš z kyslých morských sleďov má rovnakú chuť, ako keď ho nepripálite a stále varechou nútite rybky neustále v hrnci plávať.
3. POUČENIE - cibuľa je grunt guláša. Staré pravidlo hovorí, že koľko mäsa, toľko cibule. Nikdy cibuľou nešetrite. Také ešte nevymysleli, čo nahradí kráľovnú cibuľu. Rôzne experimenty mali a verím, že budú mať tragické konce. Z posledných varovných príkladov spomeniem hazardný pokus členov Spolku milovníkov Jána Botta. Na výročnú schôdzu pripravili guláš, ktorým chceli komplexne overiť veľkoleposť slovenského poeta nielen v oblasti literatúry, ale aj v stravovaní. Navarili pravý slovenský guláš. Namiesto riadnej cibule použili cibuľky žltej ľalie (Na pamiatku známej balady J. Botta - pozn. Rýchla zdravotnícka pomoc zabránila nechcenej spolkovej adaptácii balady Smrť Jánošíkova. No nepomohla vernej ponáške členov spolku na jednu z hlavných hrdiniek balady Margita a Besná.
4. POUČENIE - Ak chcete mať báječný guláš, nikdy nepražte viac ako pár sekúnd papriku. Papriku prisypte až vtedy, keď popražíte cibuľku a mäso. Paprika sa rozpúšťa iba v tukoch a v nich rozpustená uvoľňuje svoje aromatické látky a výraznú farbu. Ak má sýto červenú farbu, dávajte jej menej. Ak si ju kúpite v normálnom obchode za normálne lacnú cenu, bude vyrobená v kooperácii z tehelňami. Červená paprika nielen základ budovania gulášového socializmu v Maďarsku. Mladší, nože sa pýtajte starších, ako sme sa pozerali na maďarský socializmus éry Jánosa Kádara. Oči nám išli vypadnúť pri pohľade na pre nás nepochopiteľne tovarom preplnené obchody. V potravinách nás mohol šľak trafiť, keď sme ich porovnávali s poloprázdnymi pultmi slovenských obchodov. Naspäť sme sa vracali s pocitom, že gulášový socializmus vybudujeme u nás doma tiež. Pašovali sme tajne vrecúška povestnej maďarskej papriky ako revolučnú muníciu. Keby sme sa na gulášový komunizmus pozerali dlhšie, nielen z letmej návštevy obchodov, tak by nám tiež zhorkol...
5. POUČENIE - Párnokopytník je ideálny zdroj mäsa na guláš. Medzi párnokopytníkov patrí krava s potomstvom, jeleň, daniel, srnec a baran s celou rodinou a ich sestrenica sviňa lesná a cezpoľná, ako aj domáca. (Tá by však mala patriť medzi párnopaprčníkov, lebo huspeninu nerobíme z jej párnokopýt, ale z párnopaprčiek - významná poz. aut.) Nič sa však nestane, ak mäso na guláš pomiešate z rôznych druhov a to v rôznych pomeroch. Schuster drž svojho kopyta a gulášový odborník párnokopytníka. Jedinou výnimkou bola v dávnych rokoch preslávená bratislavská konská reštaurácia, tam kde je nemenej známy pivný pub „Koník“. Na vychytený guláš sa hrnuli zástupy ľudu. Medzi nimi sa určite stratili konskí džokeji, aby si mohli zhrešiť a porušiť prikázanie ich hlavné prikázanie - Nevezmeš do úst kus priateľa svojho! Často stávalo, že v reštaurácii dobehli milovníka koní, ktorý predtým vyhlasoval, že by v živote nevzal do úst koninu. Pravdu sa dozvedel, až keď si guláš pochvaľoval a utieral si servítkou ústa. Vtedy nastala kuriózna situácia, keď si dotyčný neprial, aby bol s jeho priateľom koníkom v žalúdku jedno telo a jedna duša a utekal sa s ním rozlúčiť kade ľahšie. Teda do záchodovej misy alebo pred reštauráciu.

Bravčový Guláš ako od Šéfa

Guláše sú všelijaké a každý má predstavu, ako by ten správny a najlepší mal vyzerať. Klasikou je hovädzí guláš, ale ani nad bravčovým sa netreba uškrnúť. Príprava bravčového guláša nie je nijako náročná a vlastne ani špeciálna.

Zdeněk Pohlreich ale radí, načo si dať pozor, aby ste sa vyvarovali zbytočných chýb. Takto varí bravčový guláš Kubíček. Ide mu to od ruky. Povie vám, čo do takého guláša patrí, ale tiež ukáže, ako guláš uvariť.

Ako na bravčový guláš podľa Pohlreicha

Cibuľa je základom väčšiny českých omáčok a jedál av guláši hrá dôležitú úlohu. Cibuľu rozhodne nesmiete spáliť. Práve cibuľa je základom guláša, a preto jej venujte pozornosť. Nakrájajte ju najemno, dobre orestujte skôr na miernejšom žiari, aby pekne zozlatla. Následne sa v jedle lepšie prevarí, rozpadne a dodá gulášu chuť.

Vynikajúci guláš môže doma uvariť každý, ale základom je predovšetkým výber kvalitných surovín. To konečne platí aj o akomkoľvek inom jedle. Aj tie najobyčajnejšie recepty si zaslúžia dobré suroviny. Keď ich oklamáte, na jedle to bude poznať. V dobrom jedle totiž nemusí byť nadbytok vecí. Jednoduché kombinácie a obyčajné chute sú často lepšie ako prekombinovanie zbytočným množstvom ingrediencií. Aj to je Pohlreichovo odporúčanie.

Bravčový guláš sa robí najčastejšie z pliecka a do jeho základu by nemala chýbať slanina. Pokrm prevonia aj domáca bravčová masť. Mäso nakrájajte na kocky asi 3 alebo 4 cm veľké a dobre ich dozlatista osmažte zo všetkých strán. V receptoch sa môžete stretnúť s tým, že sa začína slaninami, a až ten pustí tuk, potom cibuľou. Avšak pre lepšie opečenie mäsa je vhodnejšie osmahnúť najprv kúsky mäsa, vytiahnuť ich von a na zvyšku tuku urobiť cibuľu. Mäso potom do nej vrátiť, až keď je hotová. Určite je to vhodnejší postup, pokiaľ varíte pre veľa ľudí. Hrniec by bol príliš plný a namiesto toho, aby sa mäso zatiahlo, pustilo by šťavu.

Korenie

Do guláša patrí paprika. Určite ste si všimli, že aj medzi korením sú veľké rozdiely. V prípade guláša nejde len o farbu, ale aj o chuť. Mletá paprika by mala prísť do spenenej cibuľky s mäsom, ale musíte byť opatrní, aby ste ju nepripálili. Zhorkla by, a celé jedlo by bolo pokazené. Pred tým, než papriku použijete, presvedčte sa, že je stále aromatická, prípadne otvorte nové vrecko.

Ešte než papriku pridáte, pripravte si vývar, ktorým budete zmes podlievať, môžete tiež použiť vodu. Avšak ako hovorí Zdeněk Pohlreich: „Sebahorší vývar je lepší ako tá najlepšia voda.“

Recepty a Inšpirácie

Guláše sú všelijaké a každý má predstavu, ako by ten správny a najlepší mal vyzerať. Klasikou je hovädzí guláš, ale ani nad bravčovým sa netreba uškrnúť.

Nižšie nájdete ingrediencie potrebné na varenie rôznych typov gulášov

tags: #janosikov #bravcovy #gulas #recept

Populárne príspevky:

• Ako dlho vydrží Plasti Dip?
• Slané pečivo s kypriacim práškom – recepty
• Salmo trutta
• Hríbová omáčka na cestoviny
• Domáca príprava kvasenej kapusty