Javorový Sirup: Zloženie, Nutričné Hodnoty a Zdravotné Prínosy

Javorový sirup je prírodné sladidlo, ktoré sa získava z miazgy javora cukrového (Acer saccharum). V poslednej dobe sa stáva čoraz populárnejšou alternatívou k bielemu cukru, a to nielen vďaka svojej jedinečnej chuti, ale aj vďaka potenciálnym zdravotným benefitom. Pravý kanadský sirup je bez pridania cukru, aróm, či iných farbív.

Tento článok sa zameriava na výrobu, zloženie, účinky a možnosti využitia javorového sirupu.

Výroba javorového sirupu

Javorový sirup sa vyrába z miazgy javora cukrového. Stromy si na zimu vytvárajú zásoby škrobu v koreňoch, aby prežili mrazy. Na jar, keď sa pôda rozmrazí, korene nasajú vodu, ktorá sa zmieša so škrobom premeneným enzýmami na cukry. Táto nasladlá tekutina putuje kapilárami do celého stromu.

Výrobcovia v tomto období navŕtavajú stromy a získavajú z nich šťavu. Táto šťava sa potom pomaly varí, čím sa odparuje voda a zvyšuje sa koncentrácia cukru. Teplota počas varenia musí byť dôsledne regulovaná, aby sa dosiahla optimálna chuť a kvalita sirupu. Na výrobu jedného litra javorového sirupu je potrebných približne 40 litrov javorovej šťavy, čo vysvetľuje jeho vyššiu cenu. Javorové stromy môžu dosiahnuť výšku až 30 m.

Jak vyrobit javorový sirup - od začátku do konce

Zloženie a nutričné hodnoty javorového sirupu

Javorový sirup je bohatý na minerálne látky, ako sú draslík, vápnik, mangán a zinok. Obsahuje tiež fosfor, železo, riboflavín a vitamíny skupiny B. Zinok a mangán sú dôležité pre správne fungovanie imunitného systému. Zinok podporuje tvorbu bielych krviniek, zatiaľ čo mangán je prospešný pre enzýmy, ktoré chránia telo pred voľnými radikálmi a podieľajú sa na tvorbe energie. Obsahuje vitamín B a minerálne látky, ako je vápnik, železo, zinok a mangán.

V porovnaní s inými sladidlami má javorový sirup menej kalórií ako med, ale viac ako biely cukor. Javorový sirup obsahuje cca max. 5 % fruktózy, cca max.

Priemerné nutričné hodnoty v 100g:

Energia: 351 kcal / 1493 kJ
Bielkoviny: 0g
Sacharidy: 87,8g
Tuky: 0g
Draslík: 198 - 290mg
Vápnik: 53 - 132mg
Horčík: 13 - 40mg
Mangán: 1 - 11mg
Fosfor: 7 - 16mg
Železo: 0,1 - 2mg
Niacín (PP): 28 mikrogramov
Vitamín B5: 60 mikrogramov
Vitamín B2: 6 mikrogramov
Vitamíny B6, H a A: Stopy

Zdravotné prínosy javorového sirupu

Javorový sirup má niekoľko potenciálnych zdravotných prínosov, ktoré súvisia s jeho zložením:

Antioxidačné účinky: Je bohatým zdrojom antioxidantov, ktoré sú prospešné pre zdravé fungovanie organizmu a bojujú proti oxidačnému stresu. Výskum na Univerzite Rhode Island preukázal, že javorový sirup obsahuje 54 telu prospešných zlúčenín a antioxidantov, ktoré pôsobia proti zápalom a majú antioxidačné účinky. Niektoré z týchto látok boli objavené po prvýkrát práve v javorovom sirupe. Antioxidanty nachádzajúce sa v javorovom sirupe sú väčšinou vo forme fenolových zlúčenín, ktoré sa nachádzajú v rôznych rastlinných potravinách - vrátane bobuľového ovocia, orechov a celých zŕn - a považujú sa za významné prínosy, pokiaľ ide o prevenciu chronických ochorení, ako sú kardiovaskulárne ochorenia, cukrovka a rakovina. Sú schopné redukovať poškodenie voľnými radikálmi, ktoré môže spôsobiť zápal a prispieť k vzniku rôznych chronických ochorení. Niektoré z primárnych antioxidantov nachádzajúcich sa v javorovom sirupe zahŕňajú kyselinu benzoovú, kyselinu galovú, kyselinu škoricovú a rôzne flavanoly ako katechín, epikatechín, rutín a kvercetín.
Podpora imunitného systému: Obsah zinku a mangánu v javorovom sirupe môže prispieť k posilneniu imunitného systému. Zinok pomáha pri tvorbe bielych krviniek, ktoré sú dôležité pre boj proti infekciám. Napomáha k tvorbe bielych krviniek a posilňuje imunitu človeka.
Prevencia aterosklerózy: Zinok v javorovom sirupe pôsobí ako antioxidant a môže pomôcť predchádzať ateroskleróze. Pre pacientov s vysokým cholesterolom je javorový sirup dobrou voľbou, pretože pomáha cholesterol znižovať. Pôsobí ako prevencia voči kardiovaskulárnym ochoreniam a má protizápalové účinky.
Detoxikačné účinky: Javorový sirup sa často používa v rôznych detoxikačných kúrach, ktoré majú za cieľ prečistiť obličky, žalúdok a črevá a vyplaviť z tela toxíny. Niektorí ľudia ho tiež používajú na zmiernenie problémov s kĺbmi.
Alternatíva k bielemu cukru: Javorový sirup môže byť zdravšou alternatívou k bielemu cukru, pretože obsahuje vitamíny, minerály a prírodné organické kyseliny. Má síce inú chuť ako biely cukor, ale je o štvrtinu sladší. Javorovým sirupom môžeme nahradiť biely cukor v pomere 3 diely sirupu k 4 dielom cukru. Javorový sirup obsahuje dokonca menej kalórií ako med.
Potenciálne protirakovinové účinky: Niektoré štúdie dokonca zistili, že tmavý javorový sirup môže preukázať inhibičné účinky na rast a inváziu buniek kolorektálneho karcinómu.

Javorová detoxikačná kúra

Javorová detoxikačná kúra, ktorú vymyslel havajský naturopat Dr. Stanley Burroughs, je 10-dňový program, ktorý spočíva v popíjaní nápoja s obsahom javorového sirupu. Cieľom tejto kúry je očistiť organizmus od toxínov, usadenín v tele, prečistiť ľadviny a tráviaci trakt, zmierniť kožné problémy a redukovať tuk.

Recept na detoxikačný nápoj:

1,5 litra vody
140 ml javorového sirupu
Šťava zo štyroch citrónov
Kávová lyžička kajenského korenia

Všetky ingrediencie sa dobre premiešajú a pijú sa počas dňa. Odporúča sa vypiť 8 až 12 pohárov denne.

Upozornenie: Pred začatím javorovej detoxikačnej kúry je dôležité poradiť sa s lekárom, najmä ak máte nejaké zdravotné problémy.

Využitie javorového sirupu v kuchyni

Javorový sirup má všestranné využitie v kuchyni. Môže sa použiť ako sladidlo do čaju, kávy, jogurtu, ovsenej kaše a iných pokrmov. Okrem sladkých jedál sa dá javorový sirup použiť aj do marinád na mäso alebo ako glazúra pri pečení. Dodáva pokrmom zaujímavú, orechovo-medovú príchuť. Palacinky, pečivo, marinády na mäso, ovsené vločky budú chutiť skvelo práve s javorovým sirupom. Ak vám nechutí čisto biely jogurt, pokojne si ho jemne oslaďte javorovým sirupom. Pridajte si ho aj do raňajkovej ovsenej kaše.

Javorový sirup je tepelne stabilné sladidlo, ktoré dobre funguje v mnohých typoch receptov. Môžete ho použiť na mnoho spôsobov, vrátane marinád, dresingov, glazúr, pečených receptov alebo jednoducho samotný. Pri použití javorového sirupu namiesto stolového cukru v pečive nahraďte bežný obsah cukru rovnakým množstvom javorového sirupu, ale znížte množstvo tekutiny, ktorú recept vyžaduje. To vám poskytne dostatok sladkej chuti bez toho, aby ste pridali príliš veľa vlhkosti a znížili textúru, ktorú hľadáte.

Oddelíme bielko od žĺtka. Z bielka pripravíme tuhý sneh a žĺtok vymiešame s javorovým sirupom. Do žĺtka pridáme celozrnnú múku, kypriaci prášok a rozmixované orechy s vločkami. Na záver pridáme sneh z bielkov. Plech vystelieme papierom na pečenie a pomocou čajovej lyžičky ukladáme kôpky cesta. To rozotierame tak, aby mala každá sušienka približne 4 cm priemer. Neukladáme tesne vedľa seba. Pečieme v predhriatej rúre dozlatista.

Ako rozpoznať kvalitný javorový sirup

Na trhu existuje mnoho imitácií javorového sirupu, ktoré sú vyrobené z lacných náhrad. Preto je dôležité vedieť, ako rozpoznať kvalitný javorový sirup:

Označenie: Hľadajte označenie "prírodný" alebo "Bio javorový sirup" (originálny názov "Maple syrup").
Zloženie: Pravý javorový sirup by mal obsahovať iba 100% zahustenú miazgu z javora cukrového. Nemal by obsahovať žiadne pridané sladidlá, farbivá ani konzervačné látky. Starostlivo si skontrolujte štítok so zložením, aby ste sa uistili, že jedinou (alebo primárnou) zložkou je čistý javorový sirup, nie rafinovaný trstinový/repný cukor alebo kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy.
Cena: Kvalitný javorový sirup je drahší ako náhrady. Za 250 ml balenie zaplatíte minimálne 8-10 Eur.
Farba: Javorový sirup sa delí do troch typov (A-C alebo 1-3, prípadne light, medium, amber). Čím tmavší sirup, tým intenzívnejšia chuť. Väčšina javorového sirupu kupovaného v obchodoch je triedy A, ľahší typ používaný na sladenie palaciniek. Existuje tiež niekoľko rôznych typov sirupov triedy A, ktorých farba sa pohybuje od svetlej po tmavo jantárovú. Čím je sirup tmavší, tým neskôr bol v roku zberaný a tým je chuť výraznejšia. Nedávno sa na označenie javorového sirupu, ktorý má výraznú chuť a jantárovú farbu, začal používať stupeň s názvom „Stupeň A veľmi tmavý“.

Označenie javorového sirupu (GRADE)

Javorový sirup sa známkuje podľa farby a tým aj chuti. Čím svetlejšia farba, tým jemnejšia a menej intenzívna vôňa a chuť a tým drahší sirup.

Rozdelenie podľa kvality:

Grade A (Canada No. 1 Light): Veľmi svetlý jemný a luxusný sirup, vhodný aj ako darček.
Grade B (Canada No. 2 Medium): Svetlý javorový sirup, menej intenzívnej javorovej chute.
Grade C (Canada No. 3 Amber): Najobľúbenejší v Európe a má príjemnú javorovú chuť.
Grade D (Canada No. 3 Dark): Tmavý sirup vhodný pre gastronómiu a pre výrobu potravín. Považuje sa skôr za podradnejší sirup a nie je vhodný na priamu konzumáciu.

Použitie jednotlivých druhov:

Grade A je najjemnejší a najsvetlejší druh. Je vhodný na stolové použitie a vďaka jemnej chuti aj pre malé deti. Hodí sa najlepšie na dochutenie už hotových pokrmov, na palacinky, lievance, do bieleho jogurtu, do müsli a na zmrzlinové a ovocné poháre.

Skladovanie javorového sirupu

Ak máte väčšie množstvo javorového sirupu a viete, že ho pravdepodobne v blízkej dobe neminiete, môžete ho skladovať aj v mrazničke. Po rozmrazení nestratí svoju chuť.

Javorový sirup vs. med vs. melasa vs. agávový sirup a ďalšie alternatívy

V porovnaní s rafinovaným (alebo „stolovým“) trstinovým cukrom, ktorý neponúka absolútne žiadne živiny, javorový sirup obsahuje niektoré dôležité antioxidanty a minerály, ako je zinok a mangán. Keď si vedľa seba porovnáme nutričnú hodnotu cukru a javorového sirupu, vidíme, že majú pár vecí spoločných. Obidve sladidlá sú vyrobené z približne dvoch tretín sacharózy, ale javorový sirup celkovo dodá vašej strave menej cukru a viac živín. Skóre glykemického indexu javorového sirupu je približne 54 v porovnaní so skóre približne 65 pre bežný trstinový cukor. To znamená, že jednou z výhod javorového sirupu je, že ovplyvňuje hladinu cukru v krvi o niečo menej drasticky ako stolový cukor. Ďalším faktorom, ktorý robí tieto dve sladidlá veľmi odlišnými, je spôsob ich výroby. Javorový sirup sa získava z miazgy javorových stromov. Na rozdiel od rafinovaného trstinového cukru - ktorý prechádza dlhým a zložitým procesom, aby mohol kondenzovať v kryštalickom cukre - je javorový sirup oveľa prirodzenejším, nerafinovaným produktom.

Pravý, najlepšie surový med je skvelou náhradou javorového sirupu, pretože obsahuje aj niektoré živiny a enzýmy. Surový med je čisté, nefiltrované a nepasterizované sladidlo vyrobené včelami z nektáru kvetov. Na rozdiel od spracovaného medu nie je surový med okradnutý o svoju neuveriteľnú nutričnú hodnotu. Napríklad surový med obsahuje včelí peľ, o ktorom je známe, že odvracia infekcie a pomáha poskytnúť prirodzenú úľavu od alergie. Štúdie ukázali, že med obsahuje antioxidačné flavonoidy bojujúce proti chorobám, ako je pinocembrín, pinostrobín a chryzín, plus polyfenoly.
Melasa je tmavá, viskózna zložka, ktorá zostane po maximálnej extrakcii cukru zo surovej cukrovej trstiny. V štúdii, ktorá porovnávala obsah antioxidantov v rôznych rafinovaných a prírodných sladidlách, sa zistilo, že melasa má najvyššiu koncentráciu antioxidantov. Melasa má miernu glykemickú záťaž (nižšia ako rafinovaný cukor) a obsahuje vitamín B6-pyridoxín, mangán, horčík, draslík, železo a selén. Táto melasa obsahuje kyselinu mliečnu, ktorú produkujú baktérie zohrávajúce dôležitú úlohu v metabolizme sacharidov.
Agávový sirup je vyrobený zo šťavy sukulentu agáve a je významný svojou vysokou sladkosťou. Jeho výroba je podobná procesu prípravy fruktózového sirupu. Približne 70% agávového sirupu tvoria jednoduché cukry, z ktorých cca 55% je fruktóza. Preto je typický vyššou sladivosťou a stačí nižšia porcia na to, aby sme dosiahli podobný sladivý efekt ako má klasický biely cukor. Avšak, je dôležité brať do úvahy, že vysoký obsah fruktózy môže mať svoje negatívne účinky. Fruktóza sa v tele spracúva inak ako glukóza a jej nadmerný príjem môže súvisieť s ukladaním tuku v oblasti pečene. Stukovatenie pečene je spojené napríklad s vyšším rizikom kardiovaskulárnych ochorení či inzulínovou rezistenciou. Okrem toho môže byť vysoká konzumácia fruktózy z dlhodobého hľadiska zdraviu škodlivá a okrem iného podporuje obezitu a znižuje citlivosť na inzulín, čo môže viesť k cukrovke 2. typu. Agávový sirup sa často používa ako alternatíva medu vo vegánskych výrobkoch. Je menej viskózny ako med, má veľmi jemnú chuť a jeho sladivosť je 1,2-krát vyššia ako sladivosť stolového cukru. Sirup agáve však nie je zdravší ako med alebo cukor. Obsahuje veľké množstvo fruktózy a s 310 kcal neposkytuje výrazne menej kalórií ako rafinovaný cukor. Preto rozhodne nie je vhodný ako náhrada cukru pre ľudí s intoleranciou na fruktózu.

Ďalšie alternatívy cukru:

Ryžový sirup: Neobsahuje žiadnu fruktózu, má nižší glykemický index a hodí sa do pudingov, sladkých dezertov aj do čaju.
Stévia: Je asi 300x sladšia ako repný cukor, jej nespornou výhodou ale je, že neobsahuje takmer žiadne kalórie. Navyše udržuje správne pH v ústach a teda bráni tvorbe zubného kazu.
Erytritol: Inak tiež alkoholový cukor, sa v prírode vyskytuje napríklad v hruškách, melónoch či hrozne, ale aj v hubách alebo v potravinách obsahujúcich kvasinky (víno, pivo, saké, sójové omáčky a syry). Je nízkokalorický a je vhodný pre diabetikov i tehotné.
Čakankový sirup: Má mimoriadne vysoký obsah vlákniny a nízky obsah cukru, teda je vhodný pri redukčných diétach. Má rovnakú sladivosť ako med, v porovnaní s ním ale obsahuje až o 95% menej cukru a o 45% menej kalórií. Neobsahuje lepok, laktózu, konzervanty ani arómy. Má probiotické účinky.
Brezový cukor (xylitol): Má rovnakú sladivosť ako cukor repný či trstinový, ale obsahuje oproti nim o 30% menej kalórií. Jeho hlavným plusom je schopnosť obmedzovať rast zubných povlakov, čím bráni vzniku zubného kazu. Tiež pomáha udržiavať optimálnu pH v ústach, pomáha pri paradentóze, má antibakteriálne účinky a pozitívny vplyv na trávenie. Je z hľadiska glykemického indexu a obsahu kalórií vhodnou voľbou diabetikov a ľudí na redukčnej diéte. Nezvyšuje hladinu krvného cukru, má nízky glykemický index a minimum kalórií.
Kokosový cukor: Je bohatý na antioxidanty, aminokyseliny a celý rad vitamínov (najmä skupiny B) a minerálov (horčík, draslík, zinok a železo). Má preto pozitívne účinky na zdravie, vrátane významnej úlohy v prevencii rakoviny, však vedecky podložené dôkazy zatiaľ k dispozícii nie sú.
Datľový sirup: Obsahuje vitamíny skupiny B, draslík, vápnik i železo a určite patrí do skupiny veľmi obľúbených a zdravých náhrad repného cukru.

Kontroverzie a mýty

Existuje niekoľko kontroverzných tvrdení týkajúcich sa javorového sirupu, vrátane jeho údajnej schopnosti liečiť rakovinu v kombinácii s práškom do pečiva.

tags: #javorový #sirup #zloženie #a #nutričné #hodnoty