Je kuracie mäso zdravé? Fakty a mýty o obľúbenej potravine

Kuracie mäso patrí na Slovensku medzi najobľúbenejšie. Niet sa čomu čudovať. Je chutné, rýchlo hotové a možno ho upraviť na mnoho rôznych spôsobov. Vďaka výborným nutričným hodnotám ho odporúčajú výživoví špecialisti ako súčasť redukčných diét aj na bežnú konzumáciu.

Aj napriek svojej obľúbenosti ide o potravinu, ktorú však istá časť ľudí zo svojho jedálnička vynecháva pre nepodložené informácie. V tomto článku sa pozrieme na fakty a mýty o kuracom mäse, aby sme zistili, či je skutočne zdravé a ako ho správne pripravovať.

Nutričná hodnota kuracieho mäsa

Nutričná hodnota hydinového mäsa je zaujímavá predovšetkým pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok, vitamínov a pre nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). Práve spomenuté benefity sú kľúčové v rámci prevencie tzv. civilizačných ochorení.

Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétnemäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat vo svalovine menej väziva, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Obsahuje málo tuku - len 5 % hmotnosti (výnimku tvorí mäso husí a kačíc). V kuracom stehne sa nachádzajú 3 g tuku v 100 g jedlého podielu a v prsnej svalovine dokonca len 0,9 g tuku.

Výhody hydinového mäsa:

• Kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny i zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení.
• Málo cholesterolu, v priemere len 0,07 g.
• Obsah minerálnych látok - draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť.

V kuracom mäse sa nachádza len mierne nižšie množstvo železa ako v bravčovom či hovädzom.

Kvalita bielkoviny sa posudzuje podľa stupňa využiteľnosti. Bielkovina slepačieho vajca je v tomto prípade „odrazovým mostíkom“, pretože náš organizmus ju vie zužitkovať na 100 %. Kuracie mäso obsahuje bielkoviny, ktoré sú stavebnou jednotkou svalov. Proteíny sú zložené z aminokyselín, ktoré udržiavajú a posilňujú ďalšie životne dôležité funkcie v tele vrátane buniek, kostí a odbúravania toxických látok.

Vitamíny skupiny B sú v najväčšom množstve zastúpené v stehnách a krídlach. Tieto vitamíny posilňujú imunitný systém, zlepšujú nervový systém a dodávajú telu energiu. Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité na udržanie zrakovej ostrosti a imunity, a aj minerály podieľajúce sa na správnom fungovaní srdcovo-cievnej a nervovej sústavy. V kuracine je prítomné aj železo, ktoré má veľké benefity pre zdravie - pomáha červeným krvinkám dodávať do buniek kyslík.

Aké riziká prináša konzumácia kuracieho mäsa?

So surovým hydinovým mäsom vždy zaobchádzajte, ako keby bolo zdrojom škodlivých zárodkov. Najmä, ak si nie ste istý jeho pôvodom. Niektoré baktérie zo skupiny salmonela zapríčiňujú otravu jedlom s typickými príznakmi, ako sú bolesť brucha, kŕče v bruchu, hnačka, nevoľnosť, zvracanie, bolesť svalov, zimnica, horúčka a dehydratácia.

Príznaky sa väčšinou objavia 6 až 72 hodín po konzumácii kontaminovaných potravín. Trvať môžu dva až sedem dní. Človek je infekčný ešte nejaký čas po odznení symptómov.

• Salmonelóza: Zdrojom nákazy bývajú obvykle surové alebo tepelne nedostatočne spracované potraviny - vajíčka, nepasterizované mliečne výrobky a mäso. Bohužiaľ aj kuracie mäso, morčacie mäso, husacina či kačacina.
• Kampylobakterióza: Príznaky kampylobakteriózy sú podobné ako pri salmonelóze - hnačka, horúčka, bolesti hlavy a svalov, únava. Baktérie sa nachádzajú v tráviacom trakte hydiny, ale aj iných domácich a voľne žijúcich zvierat.
• Listerióza: Ochorenie spôsobené listériami sa volá listerióza. U tehotných žien je 20 krát vyššia pravdepodobnosť nákazy listériou a cez placentu alebo počas pôrodu sa môže nakaziť i samotné dieťa.

Ich štúdia totiž poukazuje na koreláciu medzi pravidelnou konzumáciou kuracieho mäsa, vyšším rizikom vzniku rakoviny a zvýšenou celkovou úmrtnosťou. Účastníci, ktorí pravidelne konzumovali viac ako 300 gramov hydiny týždenne, vykazovali zhruba 2-násobne vyššiu pravdepodobnosť úmrtia na rakovinu tráviaceho traktu v porovnaní s tými, ktorí prijímali menej ako 100 gramov týždenne.

Ako uvádza National Cancer Institute, prepečenie kuracieho mäsa (najmä pŕs) pri vysokých teplotách podporuje vznik heterocyklických amínov (HCA) a polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAU). Ide o mutagénne látky, ktoré zvyšujú karcinogénny potenciál stravy.

Ako predísť zdravotným rizikám pri príprave kuracieho mäsa?

Hydinu pred tepelnou úpravou alebo zamrazením neumývajte! Predídete tak rozšpliechaniu kontaminovaných kvapôčiek po celom kuchynskom dreze. Takisto nevylievajte tekutinu z mäsa do umývadla, ale vysušte ju jednorazovým papierovým obrúskom, ktorý zahodíte. Používajte osobitnú dosku na krájanie a osobitné kuchynské náčinie. Po použití náradia ho vydezinfikujte najmenej 9 %-ným soľným roztokom, pretože vysokú koncentráciu soli baktérie salmonelózy neznášajú. Pred a po manipulácii s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom.

Škodlivé baktérie zničia vysoké teploty pôsobiace dostatočne dlhý čas rovnomerne na celý kus mäsa. Hydinu tepelne upravujte aspoň pri 75 °C najmenej 30 minút. Mäso by určite nemalo byť v strede ružové. Pri letných teplotách sa množia baktérie enormne rýchlo. Chlad spomaľuje množenie baktérií. Po príchode domov dajte mäso hneď do chladničky alebo mrazničky. A ak nemá obal, predtým ho zabaľte.

Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso?

Pokazené mäso predstavuje vážny problém v kuchyni, ktorý môže viesť k nepríjemným zdravotným komplikáciám. Na rozdiel od hovädzieho alebo bravčového mäsa, rozpoznanie pokazeného kuracieho mäsa si vyžaduje viac pozornosti a skúseností.

• Farba: Čerstvé kuracie mäso má svetlú, mierne ružovú farbu. Akékoľvek odchýlky, ako napríklad tmavé, sivé alebo žltkasté sfarbenie, by mali vzbudiť podozrenie.
• Vôňa: Čerstvé kuracie mäso má len veľmi jemný, takmer nebadateľný zápach. Pokazené kuracie mäso silno zapácha, často kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok.
• Textúra: Povrch čerstvého kuracieho mäsa by mal byť hladký a mierne vlhký. Ak je mäso na dotyk slizké alebo lepkavé, je to znak, že sa na ňom začali množiť baktérie.
• Dátum spotreby: Vždy skontrolujte dátum spotreby uvedený na obale. Aj keď mäso vyzerá a vonia dobre, neodporúča sa ho konzumovať po uplynutí tohto dátumu.

Ako dlho vydrží kuracie mäso v chladničke?

Ak máte mäso, ktoré sa už neúprosne blíži k dátumu spotreby, nechajte ho radšej zamraziť. Pred zmrazením si mäso naporciujte. Na vrecko si napíšte obsah a dátum vloženia do mrazničky. Chudšie mäso pretrvá bez ujmy na kvalite zmrazené dlhšie ako tučné mäso. Tukovejšiu hydinu, napr. kačku alebo hus, by ste mali spotrebovať najneskôr po ôsmich mesiacoch.

Umývať či neumývať kuracie mäso pred varením? Kontroverzná otázka

Umývanie kuracieho mäsa, ktoré sa nám dostane na tanier, je pre mnohých z nás prirodzeným reflexom. Je to však správne? V prípade kuracieho mäsa je to trochu inak. Hlavným nebezpečenstvom je krížová kontaminácia. Baktérie sú pevne prichytené k povrchu mäsa a umývaním ich dostatočne neodstránite, práve naopak.

Rozmrazovanie kuracieho mäsa: Bezpečné postupy

Rozmrazovanie mäsa je krok, pri ktorom často vznikajú hygienické chyby. Nesprávny postup môže viesť k množeniu baktérií, preto je dôležité zvoliť bezpečný spôsob, ktorý zachová kvalitu aj zdravotnú nezávadnosť mäsa. Najbezpečnejšie je rozmrazovanie v chladničke, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote. Trvá síce dlhšie (často aj cez noc), no minimalizuje riziko rastu škodlivých mikroorganizmov.

Kvalita kuracieho mäsa a spôsob chovu

Kvalita hydinového mäsa, a teda aj výživové hodnoty závisia od spôsobu chovu hydiny a od krmiva. Na kvalitu by sme sa mali pozerať z viacerých uhlov. Nie vždy totiž platí, že domáce farmy s malým počtom sliepok či inej hydiny produkujú chutné a šťavnaté mäso. To isté sa týka veľkochovu.

Predstavte si, že chováte sliepky, povedzme 16 kusov. Ak im zabezpečíte dostatok pohybu a čerstvého vzduchu, pozitívne prispejete ku kvalite ich mäsa. Ak im však nedodáte krmivo komplexné na všetky potrebné živiny, ani voľný výbeh a pohyb na slnku nebudú dostatočným kritériom vysokej kvality.

Pri veľkochove hovoríme o tisíckach kusov hydiny. Krmivo preto podlieha prísnym kontrolám a jeho zloženie je podložené vedeckým výskumom. Je plné živín, zostavené z funkčných surovín, vyvinuté tak, aby hydina získala všetky látky potrebné na zdravý vývoj. Hygiena je prísne kontrolovaná. Každý zo spôsobov chovu má svoje výhody aj nevýhody a je preto na spotrebiteľovi, aký druh hydinového mäsa a z akého spôsobu chovu si kúpi.

Kuracie alebo morčacie mäso?

Populárne je predovšetkým kuracie a morčacie mäso, ktoré zapadá do trendu racionálnej výživy ľudí zameriavajúcich sa na dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty. Kuracie a morčacie filé obsahujú približne 20-22 g bielkovín na 100 g výrobku (morčacie o niečo viac ako kuracie).

Prsia sa vyznačujú aj podobným nízkym obsahom tuku (morčacie približne 7 g a kuracie približne 9 g tuku na 100 g mäsa, pričom morčacie prsia sú o niečo chudšie). Práve pomer bielkovín a tukov robí hydinu takým obľúbeným produktom v strave športovcov.

tags: #je #kuracie #maso #zdrave #fakty

Populárne príspevky:

• Superpotravina pšeničné klíčky
• Recepty pre Hokejových Fanúšikov
• Kompletný sprievodca sirupom Mucosolvan Junior
• Recept na halušky do polievky
• Recept na grilovaného lososa