Ako si pripraviť domácu kyslú kapustu a udržať ju dlho čerstvú

Kvasená kapusta je zázrak zimného jedálneho lístka. Nielenže posilňuje imunitu, ale aj uchová vitamíny z úrody na celé mesiace. Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka.

Kvasená kapusta

Dokázali, že je bohatým zdrojom vitamínu C, ktorý je dôležitý pre obranyschopnosť organizmu. Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty.

Ak milujete jedlá z kyslej kapusty a patríte medzi jej pravidelných konzumentov, pravdepodobne máte kyslú kapustu doma aj v zásobe. Možno si ju dokonca pripravujete sami. Poďme sa pozrieť, čo všetko potrebujeme.

Výber surovín a príprava

Základom úspechu je čerstvá, pevná hlávka - najlepšie zo zimnej odrody. Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila.

Na prácu si pripravte čistý kameninový súdok alebo inú nádobu na kvasenie. Dôkladná hygiena je kľúčová - rovnako ako pri zaváraní. Všetko musí byť čisté: ruky, nástroje aj nádoby.

Ako prvé je potrebné si položiť tieto otázky: „Koľko kapusty dokážem cez zimu spotrebovať? Budem ju mať len pre seba alebo aj pre blízku rodinu? Ak kapustu konzumujete len veľmi sporadicky, vystačíte si aj s 10 litrovým súdkom, do ktorého sa vmestí cca 15 kg kapusty.

Ak nemáte kapustu nakrájanú, zbavte ju vrchných lístkov, tvrdého hlúbu a nakrájajte ju na tenšie pásiky. Potom ju nastrúhajte na jemné pásiky hrubé približne 1 - 2 mm. Ak kapustu kupujete už predpripravenú, uistite sa, že je čerstvo nastrúhaná, a hneď ju spracujte.

Na 10 kg kapusty rátajte 180 g soli, teda približne 18 g na kilogram. Soľ nielen ochucuje, ale aj konzervuje.

Tradičný recept si môžete jemne prispôsobiť - pár jabĺk dodá kapuste sviežosť, trochu kôpru alebo chrenu zasa ostrejší tón. Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou.

Ďalšie suroviny nie sú pre priebeh mliečneho kvasenia potrebné, ale môžu priaznivo ovplyvniť senzorické vlastnosti výsledného produktu. V niektorých receptoch nájdete len základné suroviny a to kapustu, soľ, korenie, rascu a bobkový list. Aj takáto kapusta by mala vykysnúť, no tie zvyšné suroviny jej pomôžu pri kvasení a dokonale ju ochutia.

Proces kvasenia

Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov.

Na dno nádoby položte celé kapustné listy ako ochrannú vrstvu. Na dno súdku poukladajte celé kapustné listy, tak aby bolo kompletne vystlané. Na listy uložte suchý koniec z chleba, strapec hrozna a začnite s ukladaním kapusty cca po 10 cm vrstvách.

Potom pridávajte kapustu v tenkých vrstvách, každú posoľte a dochuťte podľa chuti. Po každej vrstve kapustu poriadne utlačte, aby ste vytlačili vzduch a spustili tvorbu šťavy. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka. Teraz prichádzajú na rad umyté nohy, mikroténové vrecko na nich a vlastná váha. Každú vrstvu poriadne utlačte nohami a pokračujte vo vrstvení.

Ak kapustu slabo utlačíte, ostanú v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne. Nakoniec kapustu poriadne zaťažte závažím a zakryte vrchnákom. Do žliabku nalejte vodu a kapustu dajte na teplé miesto, dokým nezačne v súdku prebiehať kvasenie.

Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. Kapustová šťava je teda dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. L. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. V prostredí sa vytvárajú anaeróbne podmienky. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis.

V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.

Ak kapusta nepúšťa dostatok šťavy, môžete pridať trochu prevarenej a vychladnutej vody. Správne natlačená kapusta má byť celá ponorená v šťave - len tak sa nepokazí. Na vrch položte doštičky a kameň, aby kapusta zostala pod hladinou.

Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku nalejte vodu, ktorá zabráni prístupu vzduchu. Súdok postavte do miestnosti s teplotou okolo 15 °C. Bežná izbová teplota nie je vhodná - kvasenie by prebehlo príliš rýchlo a kapusta by stratila chrumkavosť. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná.

To môže trvať 5-6 týždňov, potom je vhodné kapustu premiestniť na chladné miesto, aby vydržala čo najdlhšie. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia.

Kapusta je hotová po 4 až 6 týždňoch - mala by byť kyslastá, chrumkavá a s príjemnou vôňou. Počas kvasenia kontrolujte, či je voda v žliabku. Ak sa odparí, dolievajte ju.

Aj po neskoršom odobratí kapusty nezabudnite zvyšok opäť zaťažiť, aby povrch zostal ponorený. Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou.

Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch.

Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!

Nádoba s kvasenou kapustou nemusí byť zakrytá čistou utierkou ani ničím. Stačí ju riadne zatlačiť, aby nebol povrch kapusty suchý. Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie.

Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy.

Ak chcete predísť tomu, aby Vám kapusta v sude zmäkla, vyberte ju, vyžmýkajte a uložte do veľkých zaváraninových fliaš.

Užitočné rady:

• Biely povlak na povrchu: vzniká, keď kapusta nie je celá pod šťavou alebo keď chýba voda v žliabku súdka.
• Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastejším dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude.

Ako predísť problémom pri kvasení

Väčšinou nedodržia čistotu pri jej výrobe, nedostatočne ju nasolia alebo použijú pre kvasenie nevhodné odrody kapusty - skoré alebo letné, alebo, naopak, už namrznuté suroviny.

Produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť, kapusta mäkne.

Zásady ktoré treba dodržať, aby dlho vydržala. Základom je dostatočná hygiena. Natlačená kapusta musí byť posolená aj pri okrajoch nádoby a dôležité je najmä vytlačiť všetok vzduch. Inak kapusta zmäkne. Pri tlačení kapusty si pomôžte tvrdším hrubším predmetom (napríklad úzkou sklenenou fľašou, ktorá vojde do zaváraninového pohára). Kapusta musí byť dobre nasolená. Treba dodržať zásadu, že na 1 kg kapusty treba pridať aspoň 20 - 30 g soli. Po natlačení musíte vidieť na povrchu šťavu. Bez nej by sa pokazila. Ak je kapusta suchá, prilejeme primerané množstvo prevarenej vody. Kapusta musí byť počas kvasenia stále zaťažená. Platí to aj pre hotovú kapustu. Vždy keď z nej odoberieme, treba ju znovu zaťažiť, aby bola vždy ponorená v šťave.

Ak by ste mali pocit, že napriek tomu, že ste dodržali všetky zásady, vám kapusta mäkne, odporúča sa pridať do nej trochu minerálky. Pozor najmä na to, aby sa ku kapuste nedostal vzduch. Začala by vám plesnivieť a hniť. Môžete tomu predísť tak, že vykvasenú kapustu naplníte do pohárov až povrch, uzavriete viečkom a vo vodnom kúpeli 45 minút sterilizujete pri teplote 65 °C. Nechajte vychladnúť a bude ako čerstvá. Takto pripravená kapusta si zachová aj potrebné vitamíny.

Sterilizácia kyslej kapusty

Je jar a vy máte ešte kopec kapusty v súdku? To vôbec nevadí, môžete ju sterilizovať! Kyslú kapustu je možné zakúpiť v každých potravinách, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma.

Tabuľka: Potrebné množstvo surovín pre 10l súdok

Následne je potrebné cca. Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka. Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopakdo organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny ( pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorové bujneniu nazývané izotiokyanáty ). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.

Kvasená kapusta v súdku

Rozdiel v konzumácii bielej či červenej kapusty je iba v rastlinnom pigmente, v červenej kapuste sa nachádza 36 druhov pigmentov a 8 z nich sa nevyskytuje v žiadnej inej rastlinnej potrave.

Nech sa vám príprava kyslej kapusty vydarí podľa vašich predstáv!

tags: #kyslá #kapusta #zaťaženie

Populárne príspevky:

• Recept na špenátovú nátierku
• Objavte tajomstvá domácej výroby syra
• Jablkový kompót - tradičná pochúťka
• Andy Weir a jeho Marťan
• Príčiny a dôsledky úbytku hovädzieho dobytku