Kváskový chlieb: Podrobný sprievodca prípravou domáceho chleba

Kváskový chlieb sa v posledných rokoch stal obľúbeným v mnohých domácnostiach. Jeho príprava je síce časovo náročnejšia, no výsledok stojí za to - chrumkavá kôrka, vláčna striedka a jedinečná chuť. Tento článok vás prevedie celým procesom prípravy kváskového chleba, od prípravy kvásku až po samotné pečenie.

Čo je kváskový chlieb a prečo ho piecť?

Kváskový chlieb je typ chleba, ktorý na kvasenie využíva prirodzený kvások namiesto komerčného droždia. Kvások je živá kultúra baktérií a kvasiniek, ktoré sa prirodzene vyskytujú v múke a vode.

Potrebné pomôcky a suroviny

V tomto blogu sa pozrieme na to, čo všetko potrebujeme na kváskovanie a prípravu kváskového chleba. Pripravila som pre Vás zoznam, ktorý Vám môže pomôcť pri rozhodovaní, aké pomôcky by Vám vedeli pomôcť pri príprave kváskového chleba a tiež Vám vysvetlím prečo.

Pomôcky:

  • Priehľadný pohár s vrchnákom: Na prípravu kvásku. Ideálne priehľadná, aby ste videli, ako cesto kysne.
  • Gumička: Na označenie, koľko kvások narástol od posledného kŕmenia potrebujeme obyčajnú gumičku, ktorú navlečieme na pohár, keď si nakŕmime kvások.
  • Kuchynský robot: Dobre vymiesené chlebové cesto dá dobrý základ na úspešný kváskový chlebík. Keďže chleba jeme pomerne často, aj viackrát denne, a chceme si robiť vlastný chlieb, potom je dobré sa zamyslieť nad tým, či radšej neinvestovať do robota, ktorý nám cesto vymiesi, aby sme v kuchyni nestrávili celé hodiny a mali čas napríklad aj na seba, alebo popri príprave chleba si môžeme robiť aj inú prácu. Pri kúpe robota si dávajte pozor, či robot, ktorý sa Vám páči vie miesiť aj na pomalé otáčky. Chlebové cesto nemá rád príliš silné otáčky a môže cesto premiesiť a dotrhať.
  • Sitko: Možno si pamätáte na časy, keď staré mamy preosievali múku pred tým, než začali miesiť cesto. Možno v tých časoch ešte neboli také kvalitné múky, preto to možno robievali, aby odstránili všetky nečistoty z múky. Ale predovšetkým to robievali hlavne preto, že preosiata múka pripraví lepší základ na to, aby Vám chlebové cesto lepšie rástlo a krásne vykyslo. Snažte sa tento krok nevynechať, a múku vždy preosiať. Ak už chlebík robíte a múku nepreosievate, tak skúste tento krok pridať do Vášho procesu prípravy cesta.
  • Priehľadná miska alebo nádoba: Keď je cesto vymiesené, premiestnime ho do misky alebo nádoby, kde ho necháme pracovať a v nejakých intervaloch ho prekladáme. Použite priehľadnú misku alebo nádobu, s ktorou si nielenže lepšie odsledujete koľko Vám cesto vykyslo, ale tiež si viete pozrieť zospodu, či si už cesto vytvára svoje bublinky a teda ako pekne Vám cesto kysne.
  • Ošatka: Na finálne kysnutie cesta. Môže byť celulózová, pedigová (ratanová) alebo kombinovaná. Vyberte si veľkosť zodpovedajúcu váhe vášho chleba. Príliš veľká ošatka nevytvorí pekný tvar chleba, cesto sa v ošatke rozleje. Ja osobne používam pedigové ošatky do 750g cesta. Cesto pripravujem z 500 g múky. Na trhu sú rôzne druhy ošatiek. Od celulózových, pedigových (ratanových) alebo aj kombinovaných pedigových s drevom. Ošatky majú rôzne veľkosti. Keď si vyberáte ošatku, kúpte si takú, ktorá zodpovedá váhe Vášho chleba.
  • Utierka alebo sáčok: Áno, dobre čítate, veľmi jednoduchý spôsob ako cesto v miske alebo v ošatke zakryť. Udržuje vlhkosť, neobmedzí chlebové cesto pri kysnutí a v chladničke Vám cesto nenapáchne chladničkovými pachmi iných jedál.
  • Žiletka alebo rezátko: Na narezanie chleba pred pečením. Veľmi často vidíte na rôznych videách alebo fotografiách rôzne tvary a mienené praskliny a uchá na chlebovej kôrke, ktoré sa narežú pred alebo počas pečenia chleba. Ak chlebík narežete na jednom mieste, tak mu poviete kde chcete aby sa Vám otvoril. Napríklad rez na chlebové ucho by mal byť asi 1cm hlboký a v 45 stupňovom uhle chlebíka. Ak používate ošatku bez handričky, narežte tam kde sa vytvoril roh z ošatky. Uchá sa hlavne režú na oválnom chlebe, ale nie je to pravidlo.
  • Pekáč alebo hrniec s vrchnákom: Na pečenie chleba. Môže byť keramický, liatinový alebo z nerezovej ocele. Už keď sme sa toľko na tom chlebe narobili, tak chceme, aby sa pekne upiekol. Sú rôzne spôsoby ako si chleba môžeme upiecť. Mne sa osvedčilo piecť chleba v uzatvorenej nádobe. Prečo? Chlieb počas pečenia potrebuje vlhkosť (áno opäť tá vlhkosť), tá je potrebná na to, aby sa vytvorila pekná a chrumkavá kôrka. Samotné chlebové cesto je hydratované a pri pečení uvoľňuje vlhkosť. Ak použijeme uzatvorený pekáč, tak vlhkosť, ktorú chlebík vypúšťa cirkuluje v uzatvorenom priestore pekáča a postupne sa rozplýva a pozitívne ovplyvňuje vytváranie chrumkavej kôrky na chlebe. Takisto si vieme odsledovať ako dlho necháme chlebík zakrytý pri pečení a postupne si túto dĺžku vylepšiť. Nehovoriac o tom, že si tým aj šetríme rúru, do rúry nemusíme dávať plech s vodou.
  • Papier na pečenie: Na uľahčenie vyklopenia chleba z formy. Kváskový chlieb pečiem v keramickej forme. Keď pečiem vo forme, tak tiež používam papier na pečenie. Ten mi uľahčí ľahšie vyklopenie chleba z formy.
  • Mriežka: Na chladenie chleba.
  • Bavlnené alebo konopné vrecúško/utierka: Na skladovanie chleba. Chlebík skladujeme v bavlnenenom či konopnom vrecúšku alebo utierke.
  • Rukavice: Kvalitné a dlhé až po lakeť, na manipuláciu s horúcim plechom/nádobou.

Suroviny:

  • Múka: Ražná múka (na kvások), pšeničná chlebová múka T650 (na cesto). Môžete použiť aj iné druhy múky, ako napríklad celozrnnú, špaldovú alebo bezlepkovú. TIPNa kváskovanie je vhodná čo najsilnejšia pšeničná múka. Spomedzi mletých je na Slovensku najkvalitnejšia pšeničná múka chlebová T650 od Penamu určená priamo na kváskovanie. Túto múku môžete použiť na akékoľvek kysnuté pečivo, koláče i chlieb. Čo sa týka chleba, na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť. Prečo potrebujeme múku s vysokým obsahom lepku? Zjednodušene povedané, lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Tieto lepkové väzby si môžete predstaviť ako pavučinu, ktorá zachytáva kvasné plyny. Predstavte si, ako sa v lepkových väzbách zachytávajú bublinky, ktoré stúpajú nahor pri kvasení a v prvej fáze pečenia. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanejší a s otvorenejšou striedkou.
  • Voda: Izbovej teploty.
  • Soľ: Morská alebo himalájska.
  • Kvások: Aktívny kvások.
  • Voliteľné prísady: Semienka (ľanové, slnečnicové, tekvicové, sezamové), cibuľa, bylinky, zemiaky, pivo, slad, med, sušené ovocie, orechy, syry. Ak chcete použiť zrnká, pridajte ich pri miesení alebo pri laminácii, alebo si urobte záparu zo zrniek. Záparu si urobte tak, že si dáte dve hrste zrniek do misky, zalejete ich zovretou, mierne vychladenou vodou na asi 70 St.C a necháte celkom vychladnúť.

Prvých 14 dní zo života domáceho kvásku

Príprava kvásku

Kvások je základom kváskového chleba, preto je dôležité venovať mu dostatočnú pozornosť.

Založenie kvásku:

V priehľadnom pohári zmiešajte 50 g ražnej múky a 50 g vody. Dobre premiešajte, aby nezostali suché miesta. Prikryte fóliou alebo sáčkom a nechajte na linke odpočívať 24 hodín.

Kŕmenie kvásku:

Na druhý deň odoberte polovicu kvásku (cca 50 g) a pridajte 50 g ražnej múky a 50 g vody. Zmiešajte a nechajte opäť 24 hodín odpočívať. Tento proces opakujte každý deň, kým kvások nezačne aktívne pracovať (zväčší svoj objem, vytvorí bublinky a bude mať príjemnú kyslastú vôňu).

Udržiavanie kvásku:

Keď je kvások aktívny, môžete ho kŕmiť raz denne alebo ho skladovať v chladničke a kŕmiť raz za 7-10 dní. Pri kŕmení vráťte kvásku to, čo ste z neho odobrali. Napríklad, ak ste odobrali 20 g kvásku, pridajte 20 g vody a 20 g ražnej múky. Nakŕmený kvások by mal byť hustý (konzistencia ako hustá horčica).

Tipy pre prípravu kvásku:

  • Používajte kvalitnú ražnú múku.
  • Voda by mala byť izbovej teploty.
  • Pohár s kváskom prikryte, aby neobschol.
  • Sledujte, ako kvások pracuje, a prispôsobte kŕmenie jeho potrebám.
  • Ak kvások v chladničke nenarástol na dvojnásobok, vyberte ho, nechajte nakysnúť pri izbovej teplote a časť použite na pečenie.
  • Ak kvások začal v chladničke klesať, treba ho nakŕmiť alebo dať znovu do chladničky.
  • Ak pečiete často, je dobré kŕmiť kvások pri izbovej teplote, ktorá mu prospieva viac ako chladnička. Treba však dávať pozor, aby neprekysol, a pravidelne ho kŕmiť 1- až 3-krát denne, čo závisí od okolitej teploty a od toho, ako rýchlo nám narastie na dvojnásobok a začne klesať. V tom momente je potrebné nakŕmiť ho.

Príprava cesta

Rozkvas:

Z aktívneho kvásku odoberte 20 g (cca 1 PL), pridajte 125 g vody a 125 g ražnej múky. Zamiešajte, prikryte a nechajte na linke odpočívať 8-12 hodín. Môžete si označiť gumičkou výšku rozkvasu, aby ste videli, o koľko zväčšil svoj objem.

Autolýza:

Do misy dajte 260 g rozkvasu, 230 g vody a 380 g hladkej chlebovej múky T650. Zamiesite cesto a necháte odpočívať 30-45 minút. Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou (bez soli). Vďaka autolýze sa cesto menej lepí a má väčšiu pružnosť. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie. Fermentolýza slúži na to, aby sa fermentačné procesy naštartovali bez soli, ktorú pridávame až pri miesení. Na miesenie kváskového cesta je vhodné zabezpečiť si výkonný miesič. Ak ho nemáte, je veľmi dobré dodržiavať predchádzajúce dva kroky. Ale nielen vtedy.

Pridanie soli:

Po autolýze pridajte do cesta soľ a za "kalíšok" vody, aby sa soľ rýchlejšie rozpustila a dostala do cesta. Znovu cesto premiesite.

Miesenie:

Cesto miesite v kuchynskom robote asi 8 minút. Ak nemáte robot, miesite cesto ručne. Vedeli ste, že?Pri miesení cesta je veľmi dôležité, aby vymiesené cesto bolo dostatočne elastické. Často sa stane, že pekár cesto nevymiesi dobre alebo nevie, ako má dostatočne vymiesené cesto vyzerať. Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne vám blana, ktorá sa netrhá (tzv. okienkový test).

Prekladanie:

Cesto preložíte do mierne naolejovanej misy, kde ho budete prekladať. Vezmete časť cesta a preložíte smerom do stredu cesta, opakujete preloženie z každej strany. Na záver preložíte celé cesto zhora nadol. Cesto prekladáte každých 20 minút po dobu 2 hodín. Počas prekladania cesto kysne a rastie.

Tvarovanie:

Po poslednom preložení necháte cesto ešte chvíľku odpočívať, potom si pomúčite dosku a cesto vyklopíte. Cesto stočíte do ošatky, ktorú ste predtým posypali múkou.

Druhé kvasenie:

Cesto ešte v ošatke znovu kysne. Zakryjete ho utierkou alebo dáte do sáčku. Kysnutie trvá 2-4 hodiny pri izbovej teplote alebo 9-11 hodín v chladničke.

Tipy pre prípravu cesta:

  • Používajte kvalitnú chlebovú múku T650.
  • Množstvo vody môže variť v závislosti od múky a vlhkosti vzduchu.
  • Prekladanie cesta je dôležité pre jeho štruktúru a pružnosť.
  • Ošatku pred vložením cesta dobre posypte múkou, aby sa cesto nelepilo.
  • Cesto v ošatke priebežne kontrolujte. Čas kvasenia závisí od teploty prostredia.

Pečenie

Predhriatie rúry:

Rúru vyhrejte na 250 °C (ak máte kameň na pečenie, vložte ho do rúry, aby sa zahrial). Na dno rúry umiestnite nádobu s vodou na vytvorenie zápary, ktorá pomôže vytvoriť chrumkavú kôrku.

Narezanie cesta:

Nakvasené cesto opatrne vyklopte na papier na pečenie. Ostrým nožom alebo žiletkou narežte povrch cesta (to pomôže pri pečení uniknúť parám a cesto sa krásne roztvorí). Ak chlebík narežete na jednom mieste, tak mu poviete kde chcete aby sa Vám otvoril. Napríklad rez na chlebové ucho by mal byť asi 1cm hlboký a v 45 stupňovom uhle chlebíka. Ak používate ošatku bez handričky, narežte tam kde sa vytvoril roh z ošatky. Uchá sa hlavne režú na oválnom chlebe, ale nie je to pravidlo.

Pečenie:

Vložte cesto do rozohriatej rúry a pečte pri 250 °C prvých 15 minút so záparou. Potom rúru odvetrajte, znížte teplotu na 200 °C a dopečte chlieb ďalších 25-30 minút. Chlieb je hotový, keď má zlatohnedú kôrku a po poklepaní na spodnú časť vydáva dutý zvuk.

Chladenie:

Upečený chlieb preložte na mriežku a nechajte ho úplne vychladnúť (ideálne aspoň 1 - 2 hodiny). Ak chlieb nakrojíte príliš skoro, mohol by byť vnútrajšok príliš vlhký.

Recept na pšenično-ražný kváskový chlieb

Podrobný postup na prípravu pšenično-ražného kváskového chleba. Použijeme ošatku... Príprava kváskového chleba trvá mnoho hodín. Je dobré zmenežovať si váš čas tak, aby ste nič neunáhlili, kým si zvyknete na každú činnosť spojenú s prípravou chlebíka. Každá činnosť trvá približne 15-20 minút, ale od začiatku až po upečenie uplynie vyše 18 hodín. V lete, keď je všade teplo, môže kysnutie prebehnúť rýchlejšie, takže sa čas prípravy skráti.

Ingrediencie

  • Rozkvas:
    • 150 g ražnej chlebovej múky
    • 150 g vody
    • 1 polievková lyžica kvásku
  • Cesto:
    • 500 g akejkoľvek chlebovej múky (špaldová, pšeničná..)
    • 100 g žitnej chlebovej múky
    • 3 kávové lyžičky soli
    • 300 g vody
    • zmes semienok ( lanové, sezamové, chia, slnečnicové…)

Postup

  1. Ako prvé si pripravím rozkvas. Ten je potrebné si pripraviť večer pred pečením a to tak, že zmiešam múku, vodu a kvások a nechám pri izbovej teplote pracovať cca 9-12 hodín.
  2. Ak si po 9 až 12 hodinách nie sme istý či rozkvas správne nakvasil môžeme skúsiť „plávajúci test„. A to tak, že odoberieme malý kúsok kvásku a veľmi jemne ho vložíme do pohára s vodou. Ak kvások pláva a neponorí sa, môžeme pokračovať ďalej.
  3. Následne zmiešam rozkvas, pšeničnú chlebovú, ražnú chlebovú múku a pridám vodu. Lyžicou prísady premiešam, aby sa len spojili. Misku prikryjem a nechám 30 minút postáť, aby prebehla autolýza. Je to proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou. Voda aktivuje enzýmy v múke. Počas autolýzy sa rozvinie glutén a cesto bude kompaktnejšie. Autolýzu zaradujeme pred pridaním soli.
  4. Po 30 minútach pridám soľ a vypracujem jemné nelepivé cesto. Na záver primiešam zmes semiačok (rozmixovaný lan, sezam, mak, slnečnica, amarant).
  5. V prikrytej miske nechám cesto kvasiť približne 2 hodiny. Počas týchto dvoch hodín budeme cesto prekladať aspoň dva krát. Prekladanie je proces, kedy cesto od okraja nadvihneme, poriadne natiahneme a preložíme smerom do stredu. Tento postup opakuje, kým nepreložíme všetky okraje do stredu a nevznikne bochník. Cesto sa za tieto dve hodiny zmení na jemnejšie, elastickejšie a ľahšie. Malo by počas tejto doby zväčšiť svoj objem a to zhruba o 30 %.
  6. Teraz nastáva správny čas dať cestu tvar. Cesto stočíme do podľa toho akú máme ošatku. Ošatka je košík pre kysnutie vytvarovaného cesta. Ošatku si poriadne prstami vytrieme škrobovou múčkou, aby sa nám chlieb na ňu neprilepil. Stočené cesto prenesieme do ošatky spojom hore. Pretože po nakvasení chleba z ošatky jednoducho prevrátime na plech na ktorom budme piecť.
  7. Chlebík nechám kvasiť cca 2-3 hodiny. Poslednú pol hodinu kvasenia si rozohrejem rúru spolu s plechom, na ktorom budeme piecť na plný výkon.
  8. Keď už prstový test (prst zaborím do chlebíka a ak sa pomaličky cesto vracia späť je správne nakvasené) ukazuje, že je chlebík správne vykvasený, pripravím si papier na pečenie, ktorý si položím na dosku (bude sa mi chlebík jednoduchšie prekladať na plech). Cesto opatrne vyklopím z ošatky na pripravený papier, ostrým nožom alebo žiletkou narežem pokropím vodou a prenesiem na plech.
  9. Rúru postriekam vodou z rozprašovača, aby sa mi v nej urobila mierna para. Alebo môžeme na pečenie použiť dva plechy. Na vrchný dáme piecť chleba a do spodného vlejeme približne 2 dcl vody. Pečiem na 250 ⁰C 10 minút so záparou.
  10. Následne stíšim teplotu na 190 ⁰C a dopekám cca 20 minút. Správne upečený chlieb musí zo spodku dunieť. Ak to tak ešte nieje vrátim chlieb späť a cca 5 minút dopečiem.

tags: #prekladanie #cesta #kvaskovy #chlieb

Populárne príspevky: