Jedálny lístok: Charakteristika, druhy a zásady zostavovania

Jedálny lístok je súbor jedál, zostavený podľa gastronomických pravidiel do jednotlivého harmonického celku. Základnou požiadavkou na jedálny lístok je pestrosť výberu jedál a príloh, dobrá prehľadnosť a čitateľnosť či vkusná úprava. Jedálne a nápojové lístky informujú hostí o sortimente jedál, ktorý je v ponuke daný.

Okrem toho poskytuje aj doplnkové informácie o použitom druhu suroviny, z ktorej je pokrm pripravený, o type použitej tepelnej úpravy. Ponuka jedál sa musí aktualizovať. Sortimentové minimum určí minimálny počet jedál a nápojov v rámci jedného druhu, ktoré stredisko má mať v ponuke. Stanovuje ho vedenie zariadenia.

Nápojový lístok je svojím rozmerom menší ako jedálny lístok. Nepodlieha tak často zmenám ako jedálny lístok a mení sa 2 x do roka (letné=osviežujúce a menej alkoholické nápoje, zimné obdobie=teplé a viac alkoholické nápoje). Náležitosti v nápojových lístkoch sú podobné ako v jedálnom lístku len poradie jedál vystrieda poradie nápojov.

Popri originálnych názvoch nápojov sa v nápojovom lístku uvádzajú množstvá nápojov (cl, fľaša a niekedy sa udáva aj litrové množstvo napr. pri sudovom víne) ceny nápojov. Tiež môžeme uvádzať aj krajinu pôvodu alebo ročník.

Gastronomické poradie nápojov:

  1. Aperitívy (korenené vína, liehoviny, miešané nápoje, prírodné šťavy)
  2. Víno
    • Prírodné (biele, ružové, červené, vínny strek)
    • Dezertné (žlté, červené)
    • Šumivé (biele, ružové, červené)
  3. Alkoholické nápoje (podľa kvality)
  4. Likéry
  5. Nealkoholické nápoje
  6. Pivo
  7. Teplé nápoje (káva, čaj, kakao, čokoláda, mlieko, horúca limonáda-nealko., varené víno, grog, punč, vínna pena-alko)

Funkcie jedálneho a nápojového lístka:

  • Informatívna: odráža sa v tom, že jedálny a nápojový lístok poskytuje základné informácie o stredisku - obsahuje názov a zariadenie strediska, meno majiteľa, riaditeľa, šéfkuchára, kalkulanta, adresu a telefónne číslo alebo webovú stránku a pod.
  • Kontrolná: plnia lístky tým, že obsahujú ceny a množstvá jedál a nápojov, ktoré sú v ponuke.

Druhy jedálnych lístkov

Existujú rôzne druhy jedálnych lístkov, ktoré sa líšia podľa účelu a frekvencie používania:

  1. Stály JL: používa sa vo vyšších cenových skupinách, čas splatnosti má 1 rok a je tlačený na kvalitnom papieri.
  2. Denný JL: používa sa v nižších cenových skupinách, platí len 1 deň a je písaný na stroji.
  3. Kombinovaný JL: je stály JL doplnený inou zložkou.

Každý jedálny lístok by mal obsahovať tieto náležitosti:

  1. Názov a sídlo strediska
  2. Dátum vystavenia
  3. Hmotnosť mäsa v surovom stave
  4. Presný názov pokrmov podľa recept. a kalkul. listov
  5. Meno šéfkuchára
  6. Meno cenového kalkulanta

Dobré zostavené menu má byť bohaté, pestré, biologický hodnotné, vhodné pre danú príležitosť za chod menu pokladáme samostatné podávané jedlo / káva sa do počtu chodov nepočíta / - dbať na to, aby sa v jednotlivých chodoch neopakovali tie isté základné suroviny, tep.

Pravidlá písania nápojového lístka:

  • O poradí rozhoduje pôvod, najprv sú domáce až potom zahraničné nápoje
  • Podľa chuti:
    1. Suché
    2. Polosuché
    3. Polosladké
    4. Sladké
    5. Horké
  • Podľa veku: písmenkami alebo hviezdičkami
  • Podľa balenia:
    1. Sudové
    2. Fľaškové
    3. Čapované
    4. V plechovkách
  • Podľa kvality:
    1. Originálne nápoje
    2. Značkové nápoje
    3. Konzumné nápoje
  • Podľa výroby
  • Podľa pôvodu:
    1. Domáce
    2. Zahraničné

Príklad časového harmonogramu podávania jedla v materskej škole

Časový harmonogram podávania jedla by mal byť prispôsobený veku a potrebám detí.

  • Raňajky: 8:00 - 8:30 (ak materská škola poskytuje raňajky)
  • Desiata: 9:30 - 10:00
  • Obed: 12:00 - 12:30
  • Olovrant: 15:00 - 15:30

Tento harmonogram by mal byť flexibilný a prispôsobený potrebám detí. Dôležité je, aby deti mali dostatok času na konzumáciu jedla a aby jedlo bolo podávané v pokojnej a príjemnej atmosfére.

Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov v školskom stravovaní

Pri zostavovaní jedálnych lístkov v zariadení školského stravovania je potrebné dodržiavať niekoľko zásad. Vyhláška Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania stanovuje tieto zásady:

  • Časová štruktúra jedálnych lístkov
    • Počas piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke jedálny lístok obsahuje: dve hlavné mäsové jedlá, jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením, dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok.
    • Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní pri celodennom stravovaní jedálny lístok obsahuje: štyri hlavné mäsové jedlá, dve až tri hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením, dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok, druhá večera sa podáva podľa § 5 ods. 5 písm. b).
  • Obsahová štruktúra pokrmov:
    • Hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie stravníkov podľa materiálno-spotrebných noriem a regionálnych receptúr.
    • Hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov.
    • Hlavné jedlá zeleninové sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec.
    • Múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.
    • Výber základných potravín pre prípravu hlavných jedál závisí od výšky finančného limitu na nákup potravín, ktorý uhrádza zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka.

Všeobecné zásady:

  • Prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac. Strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť.
  • Múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke.
  • Zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát.
  • Zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy.
  • Časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu.
  • Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera).
  • Obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke.
  • Strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov.
  • Múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu.
  • Nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu.
  • Chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál.
  • Do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby.
  • Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac.
  • Doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín.
  • Čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny).
  • Jedlá sa pripravujú na oleji. Ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo. Do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou.
  • Hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme.
  • Ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín.
  • Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.

Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:

  • mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete,
  • nedostatočne tepelne spracované mäsá,
  • zabíjačková kaša, tlačenka,
  • surové mäsá typu biftek,
  • všetky výrobky s aspikom a rôsolom,
  • tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia,
  • huby okrem húb získaných z distribučnej siete,
  • pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne,
  • vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc,
  • nadmerne slané ryby a rybie výrobky,
  • tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.

Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami:

  • Nátierky, ktoré sú súčasťou doplnkových jedál, sa spracúvajú z čerstvých surovín a podávajú sa najneskôr do dvoch hodín po ich spracovaní. Pri zabezpečení chladenia doplnkového jedla od 0° do 4° C sa podávajú najneskôr do troch hodín.
  • Mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov možno podávať len do dátumu minimálnej trvanlivosti.
  • Mäkké salámy a údeniny sa spotrebujú v deň nákupu, ich spotreba sa odporúča výrazne obmedzovať.
  • Na vyprážanie sa používajú tuky určené na vyprážanie.
  • Suroviny (vajíčka, zemiaky, cestoviny, ryža) určené na ďalšiu prípravu sa spracúvajú v deň spotreby.
  • Mleté mäso sa pripravuje zo surového, čerstvého mäsa a tepelne sa spracúva najneskôr do troch hodín.
  • Pri príprave nátierok sa používa aj rastlinné maslo.
  • Vyprážané jedlá sa nepripravujú pre deti v materských školách.
  • Priemyselne vyrobené majonézy sa nezaraďujú do jedálnych lístkov pre deti mladšie ako 14 rokov.

tags: #jedálny #lístok #charakteristika #druhy

Populárne príspevky: