Francúzsky slovník jedálneho lístka: Sprievodca pre gurmánov

Chystáte sa na dovolenku do zahraničia a chcete sa cítiť sebaisto pri objednávaní jedla? Nemusíte hovoriť plynule jazykom krajiny, no ak sa naučíte aspoň zopár základných fráz a porozumiete terminológii v jedálnom lístku, potešíte miestnych a vyhnete sa nepríjemným prekvapeniam. Tento článok sa zameriava na francúzske výrazy, ktoré sa stali súčasťou medzinárodnej gastronómie.

Azda niet osobitejšieho národa v Európe - Francúzi sú hrdí na vlastný jazyk a na jeho používanie si naozaj potrpia. Či už ste sa vybrali poznávať hlavné mesto, alebo levanduľové polia Provensálska, pokúste sa osvojiť aspoň zopár základných fráz.

Francúzština a gastronómia: Nerozlučná dvojica

Hovorí sa, že láska ide cez žalúdok. O tomto tvrdení sú presvedčení hlavne Francúzi, ktorí sú považovaní za svetovú jednotku vo svete gastronómie. Napriek tomu, že slovo gastronómia má grécky pôvod, najčastejšie sa spája s Francúzskom. V preklade ide o náuku spájajúcu kultúru a jedlo, inak povedané kulinárstvo. Kulinárstvo pochádza z francúzskeho slova culinaire. Ďalšie s ním spojené slová sú gurmán a labužník.

Dôkazom toho, že francúzština je svetovým kulinárskym jazykom, sú výrazy, ktoré sa používajú takmer v každom jedálnom lístku a v každej reštaurácii na svete. Spomenuli sme jedálny lístok, ktorý sa bežne označuje aj ako menu. Toto, pôvodom francúzske slovo označuje zostavu rozličných druhov jedál a ich ustálené poradie.

Základné pojmy v reštaurácii

Pred návštevou reštaurácie je dobré poznať niektoré základné termíny. Medzi ďalšie medzinárodne používané slová patria aperitív (alkoholický nápoj pred jedlom pre povzbudenie chuti k jedlu) a digestív (alkoholický nápoj po jedle). Za zmienku stojí aj slovo kuvert - couvert, ktoré sa vyskytuje v reštauráciách s vyššou kvalitou.

ETIKETA V reštauráciách v Paríži: 10 vecí, ktoré by ste mali vedieť

Chody a úprava jedál

Pripravte si žalúdok: Oproti nášmu trojchodovému menu si Francúzi doprajú chodov 6! Predjedlo, ryby, hlavné jedlo, šalát, syry a dezert a na stole nechýba víno a chlieb.

Allemande: Francúzsky výraz pre varené zemiaky nakrájané na veľmi hrubé plátky, poliate omáčkou (korenie, citrónová šťava, biele víno, žĺtok a maslo).
Brunoise: Francúzsky výraz na označenie zmesi zeleniny, obvykle cibule, zeleru a mrkvy. Zelenina sa krája na veľmi malé kocky a pomaly sa dusí na masle.
En croute: Francúzske slovo ktorým sa označuje jedlo zapečené v chlebe, alebo v obale z lístkového cesta.
Flambovanie: Z francúzskeho slova „flamber“- horieť. Ide o opaľovanie niektorých pokrmov rôznymi druhmi alkoholu. Najčastejšie sa na flambovanie používa koňak, likér, rum alebo vodka. Takáto úprava vylepšuje chuť, ale aj vizuálnu stránku pokrmov.
Garni: Francúzky termín označujúci zdobenie jedla zeleninou. Napríklad: “steak garni” je steak ozdobený zeleninou.
Julienne: Ide o spôsob krájania koreňovej zeleniny na dlhšie rezance.
Pyré: Francúzsky jemná hladká hmota napr. zo zemiakov.

Konverzácia pri stole

Čo Francúzi pri konverzácii „nemusia“ sú vtipy, skôr preferujú humorné zážitky z života. Ak budete chcieť oceniť chutnú večeru či vínko, vyhnite sa gestu „ok“ (t.j. spojený palec a ukazovák do „o“).

Jedlá s francúzskym pôvodom, ktoré poznáme

Máte radi soté, pyré alebo karé? Tieto dobroty mávame častokrát na našich tanieroch a mnohokrát si myslíme, že sú to „naše“ názvy. Dokonca aj omeleta, roláda a dezert sú francúzske pomenovania, v origináli omelette, roulade a dessert. A ak sa radi realizujete pri sporáku, pojmy ako bujón alebo bešamel pre vás určite nie sú cudzie.

Ak patríte medzi milovníkov francúzskych zemiakov, francúzskej polievky či parížskeho šalátu prezradíme vám, že ani zďaleka nejde o tradičné francúzske jedlá. Vymysleli sme si ich sami, prevzali alebo „prerobili“ po svojom.

Nakoniec tohto francúzskeho okienka si povieme niečo o modrej stuhe. Máte ju radi kuraciu, bravčovú alebo teľaciu? Neviete o čo ide? Modrá stuha je doslovný preklad pokrmu s názvom Cordon bleu, ktorý niektorí mylne nazývajú „Gordon blue“. Ide o tradičný francúzsky rezeň vysmažený v trojobale, základom ktorého je teľacie mäso, šunka a syr. Je pomenovaný podľa vyznamenania, ktoré mohli získať iba tí najlepší francúzski kuchári.

Ďalšie užitočné výrazy

Asieta: Ide o malé predjedlá podávané pri stolovaní. Napríklad: Asiety z kaviáru, reďkoviek s maslom, údeného lososa, atď.
Bageta: Ide o francúzske slovo pre “tyč, alebo paličku”. Bageta je najmä známa ako francúzsky biely chlieb, ktorý je pripravovaný v dlhých, úzkych a valcovitých bochníkoch.
Bešamel: Ide o jednu zo základných omáčok vo Francúzsku, ktorej tiež hovoria “Meres” alebo “matka všetkých omáčok”, od ktorej sa všetky ďalšie omáčky odvodzujú.

Slovník cudzích slov v gastronómii

Pre lepšiu orientáciu v medzinárodnej kuchyni uvádzame preklad ďalších gastronomických výrazov:

Výraz	Pôvod	Popis
Al dente	Taliansky	Termín pre suroviny, ktoré sú správne uvarené. Nerozvarené, mäkké a tzv. „na skus“. Hodnotia sa takto najmä cestoviny a ryža.
Al Forno	Taliansky	Výraz označuje jedlo, ktoré je upečené v rúre.
Amaretti	Taliansky	Talianska mandľová sušienka s príchuťou horkej mandle.
Amaretto	Taliansky	Taliansky mandľový likér, ktorý je vyrobený z mandľových kôstok, ochutený príchuťou mandlí a aromatických výťažkov.
Antipasta	Taliansky	Výraz pre predjedlo. Napríklad: klobásy, salámy a ryby dusené v oleji a paradajkovom pretlaku s olivami, karfiolom, zeleným hráškom, cibuľkou, kyslými uhorkami, karotkou a šampiňónmi, šunka a filety z ančovičiek s nakladaným korením.
Aspik	Grécky	Grécky “aspis” znamená štít. Ide o číre želé - rôsol z mäsového vývaru a koží, zahustený želatínou.
Barbecue	Anglický	Výraz pre pečenie mäsa na otvorenom ohni (tepelné spracovanie na ražni, alebo mriežke grilu pôsobením sálajúceho žiaru dreveného uhlia).
Bagel	Nemecký	Pochádza zo slova beygl, ktorý pochádza z nemeckého slova Beugel a znamená “náramok”. Bagel je pečivo v tvare šišky, ktorá ma v strede dieru. Hnedá kôra bagelov sa získava varením vo vode a následným pečením v trúbe.
Bavorský krém	-	Vyšľahaný krém, ktorý je vyrobený z pudingovej omáčky alebo osladeného ovocného pyré, želatíny a je zjemnený šľahačkou.
Biscotti	Taliansky	Ide o talianske piškóty. Biscotti inak znamená “dvakrát varený”. Zároveň ide o všeobecný taliansky výraz pre sušienky. Cesto sa rozkrája na oválne polovice a pečie do zlatista. Potom sa piškóty pečú znova, aby sa dosiahla ich charakteristická suchosť.
Braising	-	Varenie celého, alebo porciovaného mäsa prípadne zeleniny v malom množstve vína alebo vývaru v prikrytom hrnci. Mäso, alebo zelenina sa najprv osmaží v tuku do hneda a potom sa varí veľmi pomaly na malom ohni.
Broché	Francúzsky	Výraz pre prípravu hovädzieho, hydinového mäsa a kreviet na ražni.
Cacciatore	Taliansky	Označujúci poľovnícky, čítaj „kačatore“. Ide o označenie jedla pripraveného zo zveriny alebo hydiny, tzv. poľovníckym štýlom. Napríklad: s hubami, cibuľou, paradajkami, bylinkami a malým množstvom vína.
Canapé	Francúzsky	Pomenovanie pre jednohubky, ktoré sa podávajú na kúskoch čerstvého opečeného chleba.
Cannoli	Taliansky	Ide o jedno asi z najznámejších sicílskych pečív, ktoré sa používa na prípravu tradičných dezertov. Dezert sa pripravuje naplnením valčekov z cesta: zmesou riccoty alebo pudingu, kandizovaného ovocia, čokolády a ďalších prísad. Pôvodne sa pečivo dochucovalo aj vínom.
Carpaccio	Taliansky	Carpaccio je tradičné talianske jedlo, kde sa natenko nakrájané surové hovädzie mäso posype soľou, korením a olivovým olejom.
Casserole	Francúzsky	Pochádza zo starej francúzštiny a znamená hrniec, či panvicu. Ide o guláš, alebo ragú zo zeleniny, mäsa, ktoré sa veľmi pomaly dusia v jednom hrnci dohromady.
Consommé	-	Je to zosilnený vývar, ktorý tvorí základ pre číre a hnedé omáčky. Pridávame doň nahrubo pomleté mleté mäso, našľahané bielka, pokrájanú koreňovú zeleninu a varíme cca tri hodiny. Počas tejto doby zbierame z vývaru z vývaru zrazenú bielkovinu. Potom precedíme cez husté sito, alebo cez bavlnené plátenko namočené v horúcej vode.
Crostini	-	Ide o chrumkavý opražený chlieb podávaný s nátierkami k nápojom alebo ako predkrm.
Deglaze	-	Rozpustenie pripečenej šťavy - glazé, zo stien a dna panvice. Po dokončení mäsa sa zvyšný tuk zleje a pridá sa malé množstvo vody alebo vína a zahrieva sa. Získaná šťava sa potom využíva k pripravenému mäsu alebo ako prípravok do omáčky.
Demi-glace	Španielsky	Tradičná španielska omáčka z hovädzieho vývaru, korenia, byliniek a niekedy aj rajčinového pretlaku. Hnedá omáčka je základom na výrobu mnohých omáčok. Hnedá omáčka sa zahusťuje zásmažkou. Rozdiel je v tom, že zásmažka pre hnedú omáčku sa robí oveľa dlhšie, lebo musí byť zamiešaná na miernom plameni pokiaľ nezíska orieškovo-hnedý odtieň, ktorý posilní chuť omáčky.
Dijonská horčica	Francúzsky	Dijon je označenie druhu horčice vyrábanej v Dijon vo Francúzsku. Len horčica vyrobená v tomto meste môže byť označovaná týmto názvom.
Dranžírovanie	-	Krájanie a porciovanie mäsa, hydiny, diviny, ovocia a múčnikov.
Duxelles	-	Najemno nakrájané huby ktoré sa varia na masle s vínom a šalotkou.
Eintopf	Nemecký	Typické nemecké jedlo pripravované v jednom hrnci v kombinácii mäsa, zeleniny a strukovín na spôsob gulášu.
Emerelletes	-	Olúpané hrozná bez kôstok ktoré sú zafarbené na zeleno a ochutené mätovým likérom. Používajú sa na zdobenie ovocných pohárov a podobne.
Feta	Grécky	Grécky mäkký drobivý syr z ovčieho alebo kozieho mlieka.
Filé	Francúzsky	Brušná svalovina bez kostí, môže byť rybie alebo sviečková či iné kvalitné hovädzie mäso.
Foie gras	Francúzsky	V preklade „tučná pečeň“, je francúzska delikatesa z husacej alebo kačacej pečene. V súčasnosti je táto pochúťka rozšírená vo viacerých krajinách a niekde je dokonca chránený spôsob prípravy aj konzumácia ako národná kultúrna pamiatka. Husacia pečeň sa dá pripraviť ako v studených, tak aj v teplých variáciách. Vybrať si môžete aj spôsob prípravy. Dá sa piecť, vyprážať, pripravovať na vode alebo urobiť z nej paštétu.
French-trimmed	Anglický	Ide o výraz používaný pre úpravu hovädzích a najmä jahňacích rebierok pred pečením. Výraz je odvodený z anglického “trim” - orezať, upraviť. Z rebierok, zvyčajne 6 až 8 kotliet vcelku, je odstránený prebytočný tuk a rebrá sú oddelené od seba. Povrch mäsa je pokrytý vrstvou olivového oleja, horčice, strúhanky a prípadne drvených mandlí s nasekanými bylinkami. Mäso po dopečení ostáva vo vnútri ružové a je obalené zlatohnedou krustou. Jednotlivé kotlety pripomínajú tvarom kuracie stehno.
Gyros	Grécky	Grécka špecialita, bravčové mäso opekané na zvislom ražni, pred podávaním sa z ražňa postupne orezaáva.
Gazpacho	Španielsky	Čiže „gaspačo“ je španielska polievka z nastrúhanej zeleniny, rajčiakového pretlaku, cesnaku a olivového oleja, ktorá sa podáva studená.
Glazírovanie	-	Je špeciálna kuchárska technika pri ktorej sa tepelnou úpravou napríklad zelenina alebo mäso dusí tak dlho kým zredukovaná šťava nevytvorí glazúru.
Hummus	Arabský	Zmes z cícera, sezamovej omáčky, cesnaku a citrónu známa v arabskej kuchyni.
Halászlé	Maďarský	Maďarská rybacia polievka so zeleninou a červenou štipľavou paprikou.
Hamburger	Americký	Americké národné jedlo. Opečená fašírka z čistého hovädzieho mäsa vložená v žemli so zeleninovou oblohou a omáčkami.
Joule	-	Energetická jednotka podobne ako kalória (1 joul = 4, 2 kalórie).
Kimchi	Kórejský	Kórejská kvasená zelenina, podobná našej kyslej kapuste. Počas fermentácie - kvasenia sa v nej tvoria látky prospešné pre ľudský organizmus. Obsahuje veľa vitamínov, minerálov, enzýmov. Pôsobí preventívne proti rakovine. V zimnom období je vhodná ako prevencia proti chrípke. Konzumuje sa najmä ako príloha k hlavným jedlám, môžeme ju však jesť i samostatne.
Konfitovanie	-	Výraz pre veľmi pomalé dusenie bravčového mäsa a hydiny vo vlastnej šťave, tuku a následné uskladnenie.
Kuskus	Berberský	Pôvodne berberské jedlo, dnes obľúbené najmä v arabskej i medzinárodnej kuchyni. Je to okorenená zmes krupice, kúskov vareného mäsa, hrozienok a datlí.
Langusta	-	Morské živočíchy, obrie krevety.
Lasagne	Taliansky	Talianske cestoviny.
Macerovanie	-	Namáčanie ovocia alebo zeleniny do tekutiny. Najčastejšie do alkoholu, likéru alebo sirupu.
Marcipán	-	Hmota z pomletých mandlí, žĺtka a cukru, môže sa farbiť. Zvyčajne sa používa na zdobenie v cukrárstve.
Marinovanie	-	Nakladanie mäsa pred jeho tepelnou úpravou do omáčky - marinády, aby bolo mäkšie, krehkejšie ale aj chutnejšie.
Navarin	Francúzsky	Výraz z francúzskej kuchyne. Pôvodne predstavoval dusené jahňacie mäso v jemnej zeleninovej omáčke. V súčasnosti sa tento výraz používa pre všetky dusené jedlá, tzv. ragú z hydiny a morských živočíchov.
Paella	Španielsky	Španielske jedlo pripravené na väčšej panvici z ryže, zeleniny a aspoň dvoch druhov mäsa alebo rýb.

tags: #jedalny #listok #slovník #francúzsky