Jedlá z jedálnych lístkov a referáty

V oblasti gastronómie a stravovania existuje množstvo aspektov, ktoré ovplyvňujú kvalitu a ponuku jedál. Od polievok, cez rôzne spôsoby tepelnej úpravy, až po legislatívne normy a zloženie jedálnych lístkov. Táto téma je rozsiahla a dotýka sa rôznych oblastí, od výživy až po obchod a legislatívu.

Polievky

Polievky sú tekuté pokrmy podávané pred hlavným jedlom. Pripravujú sa z rozličných vývarov mäsa, strukovín, obilnín, zeleniny, zemiakov, mlieka, ovocia, piva, vína a chuťovo sa zvýrazňujú rozmanitými druhmi korenín a ostatných prísad.

Význam polievok vo výžive:

  • Napomáhajú pri trávení.
  • Podmieňujú vylučovanie tráviacich štiav, aby vyvolali zvýšenú chuť do jedla (vývary).
  • Pripravujú žalúdok na trávenie ďalších pokrmov.
  • Niektoré sú sýtiace, niektoré sú osviežujúce.

Tepelná úprava jedál

Tepelná úprava potravín je kľúčový proces, ktorý ovplyvňuje ich chuť, stráviteľnosť a bezpečnosť. Medzi základné metódy patria varenie, pečenie a vyprážanie.

Varenie

Je to tepelná úprava, pri ktorej na potravinu pôsobí horúca tekutina pri 100°C v uzavretej nádobe, pričom surovina musí byť ponorená.

Spôsoby varenia:

  1. V hrnci, vo varnom kotly
  2. V pare
  3. Vo vodnom kúpeli
  4. V tlakovej nádobe
  5. V konvektomatoch (v pare)
  6. V mikrovlnných rúrach

Technologické postupy varenia sa rozlišujú podľa toho, čo chceme varením získať. Ak surovinu vkladáme do studenej vody, získame kvalitný vývar.

Pečenie

Je to tepelná úprava, pri ktorej na potravinu pôsobí z časti horúci tuk a horúci vzduch v uzavretom priestore pri teplote od 150 - 250°C (v rúre) alebo horúci tuk na panvici.

Pieť môžeme:

  • Na panvici
  • V rúre
  • Na rošte
  • Na ražni
  • V mikrovlnkách
  • V konvektomate

Postup: potraviny po predbežnej úprave delíme na kusy vhodnej veľkosti, ukladáme na pekáč alebo plech s tukom, vložíme do horúceho zdroja, prudko zapečieme, podlejeme malým množstvom horúcej vody alebo vývarom a za občasného polievania dopečieme.

Vyprážanie

Je to tepelná úprava potravín, pri ktorej na pokrm pôsobí horúci tuk pri teplote 160° - 180°C. Vyprážať môžeme rastlinné i živočíšne potraviny.

Priebeh vyprážania závisí od:

  1. Od predbežnej úpravy (zeleninu krátko blanšírujeme, mäso naklepávame, ...).
  2. Od prípravy a použitia obalu:
    • Potraviny obaľujeme v trojobale tzv. Viedensky spôsob (hladká múka, rozšľahané vajíčka, strúhanka).
    • V cestíčku tzv. Francúzky spôsob (hladká múka, rozšľahané vajíčko, sóda bikarbóna).

Nové trendy - Pečenie v gratinkách

Je to obal z pergamenového papiera alebo obalu do ktorého balíme potraviny (alobal).

Poznáme 2 spôsoby pečenia:

  1. Papilotu vystrihneme do tvaru srdca potrieme maslom, na 1 polovicu ukladáme, tepelne upravené mäso, prílohu, doplnky pokvapkáme maslom dobre uzavrieme, vložíme na plech a vložíme do vyhriatej rúry pri tomto spôsobe ide o zahriatie pokrmu - papilota zhnedne a zodvihne sa.
  2. Do obalu alebo papilotu ukladáme surové suroviny (živánska, ražničí).

Grilovanie je ďalšou populárnou metódou tepelnej úpravy.

Potravinová legislatíva

Vlastnosti potravín uvádzaných na trh a podmienky obchodu s nimi boli pomerne skoro predmetom právnej regulácie. Najskôr išlo o jednotlivé výrobky, resp. zložky potravín (napr. soľ, koreniny, huby, mletie múky) a ku koncu 19. storočia boli položené systematickejšie zákonné základy potravinového práva. Úprava výroby a obchodu s potravinami sledovala odpočiatku ciele zdravotné i ciele hospodárske, keďže potraviny svojím významom pre spotrebiteľov a objemom na trhu nesú nielen riziko ohrozenia zdravia, ale aj riziko falšovania a nekalých obchodných praktík.

Kvalita piva

Kvalita a obľuba Plzeňského Prazdroje je dávaná do súvislosti s uchovaním prvkov tradičnej technológie kvasenia, produkujúcej piva s nižším prokvašením, tzn. s vyšším obsahom zbytkového extraktu, ktorý je v optimálnom pomere k obsahu horkých látok. Podľa najnovších výskumov je táto skutočnosť v pozadí fenoménu označovaného ako „pitelnost“ piva, teda schopnosť piva stimulovať organizmus k ďalšiemu napitiu, schopnosť preferovať nápoj s vyššou nutričnou-výživnou hodnotou, ktorá je obrazom preferencie organizmu po zdroji energie a stavebných látok.

Jedálny lístok

Jedálny lístok je výrobný plán zariadenia poskytujúceho stravovacie služby. Je zostavený podľa gastronomických pravidiel do jednotného harmonického celku a archivuje sa 1 rok. Zostavuje ho kalkulant, prevádzkar, šéfkuchár, manažér PR, majiteľ, čašník, skladník.

Funkcie jedálneho lístka:

  • Ekonomická funkcia - výrobný plán zariadenia a odvíjajú sa od neho všetky činnosti na úseku.
  • Reklamná funkcia - jedálny lístok je zároveň propagačným materiálom.
  • Informačná funkcia - odráža sa v tom, že jedálny lístok poskytuje základné informácie o stredisku (názov a zaradenie strediska, otváracia doba, adresa prevádzky, meno majiteľa, meno manažéra PR, meno kalkulanta, telefónne číslo pre rezerváciu stola).
  • Kontrolná funkcia - jedálne lístky obsahujú ceny a množstvá jedál. Pre hostí slúži na porovnanie paragonu s cenou a množstvom v jedálnom lístku (množstvo surovín v surovom stave).
  • Estetická funkcia - spočíva vo zvolení vhodného obalu (kožené/fóliové vyhotovenia), grafickom spracovaní alebo úprave jedálneho lístka.

Pravidlá písania jedálneho lístka

Z formálneho hľadiska pri písaní JL kladieme dôraz na:

  • Kvalita papiera (odolný).
  • Kvalita písma (výrazné oddeľovanie jednotlivých skupín jedál).
  • Kvalita obalov (estetické, ľahko udržiavateľné).
  • Gramatická správnosť.
  • Dodržiavanie gastronomického názvoslovia.
  • Špeciálne jedlá píšeme s presným názvom.
  • Nepoužívame skratky.
  • Nerobíme žiadne zápisy perom (povolená je len úprava v denných JL pri hotových jedlách - vypredanie hot. jedla sa označuje na začiatku riadku hviezdičkou alebo prečiarknutím dvoch začiatočných písmen pokrmu).

Druhy jedálnych lístkov

  • Denný jedálny lístok - obsahuje hlavne hotové jedlá a mení sa každý deň.
  • Stály jedálny lístok - mení sa minimálne 2x do roka, sezónnosť (jar, leto, jeseň, zima). Mal by platiť aspoň tri mesiace.
  • Kombinovaný jedálny lístok - je stály JL doplnený inou zložkou.

Každý jedálny lístok by mal obsahovať:

  • Názov a sídlo strediska.
  • Dátum vystavenia.
  • Hmotnosť mäsa v surovom stave.
  • Presný názov pokrmov podľa receptúr a kalkulačných listov.
  • Meno šéfkuchára.
  • Meno cenového kalkulanta.

Dobre zostavené menu má byť bohaté, pestré, biologicky hodnotné a vhodné pre danú príležitosť. Za chod menu pokladáme samostatné podávané jedlo (káva sa do počtu chodov nepočíta). Je dôležité dbať na to, aby sa v jednotlivých chodoch neopakovali tie isté základné suroviny a tepelné úpravy.

Ako šéfkuchári vytvárajú menu reštaurácie, ktoré funguje

tags: #jedla #z #jedálnych #lístkov #a #referáty

Populárne príspevky: