Sterilizovaná fazuľa: Výhody, riziká a využitie v kuchyni

Stojíte denne pred dilemou, či použiť strukoviny alebo zeleninu z konzervy, lebo ste čítali rôzne názory na túto tému? Ak konzervu nepoužiješ a zároveň nemáš čas strukovinu uvariť (čiže nekonzumuješ žiadne strukoviny), možno ti porovnanie v tomto článku prinesie iný uhol pohľadu.

Je množstvo rôznych informácií a niekedy je ťažké nájsť medzi nimi tú správnu cestu. Skúsime si spolu vysvetliť a porovnať oba spôsoby a ty si urobíš záver a podľa svojho uváženia sa rozhodneš, čo je správne alebo pre teba výhodnejšie a ľahšie. Je dobré poznať za a proti a potom sa rozhodnúť.

Zároveň nezabúdajme sledovať zloženie potravín, pretože aj v takej konzerve so zeleninou vedia byť občas pridané „zbytočnosti“.

Čo znamená konzervovanie potravín?

Sterilizácia je úprava potravín - konzervačný spôsob, ktorý kombinuje chemické a fyzikálne metódy konzervovania. Zároveň je úpravou, ktorá pomôže predĺžiť skladovateľnosť potravín.

Predĺženie trvanlivosti bola snaha už našich predkov. Postupne objavovali sušenie, údenie, varenie, mliečne kvasenie a ďalšie spôsoby konzervovania. Pri týchto prvých spôsoboch rastlinné aj živočíšne zdroje potravín menili vzhľad, chute, vône, ale aj nutričnú hodnotu.

Priemyselné konzervovanie sa začalo až po zavedení sterilizácie a zmrazovania. Dnešné technológie už však umožňujú lepšie ako v minulosti uchovávať nutričnú hodnotu danej potraviny. Za pozornosť stojí zachovanie veľkého pomeru živín v závislosti od spôsobu konzervovania a použitej šetrnej sterilizácie.

Metóda šetrnej sterilizácie spočíva v krátkom vysokoteplotnom zahriatí a bezkyslíkovej manipulácie, keď sa inaktivujú (uvedú do nečinného stavu) oxidačné enzýmy, a teda nie je potrebné chemické konzervovanie. Z uvedeného dôvodu sa môže konzervovaná zelenina považovať za zdravotne neškodnú.

Prednosťou konzerv je, že poskytujú možnosť mať kedykoľvek zásobu danej suroviny. Zvlášť v zimnom a jarnom období nám umožnia zmenu v našom jedálničku. Samozrejme, ideálne je striedať a používať aj suroviny, ktoré neprešli konzervovaním, takýmto spôsobom najlepšie dosiahneme vyváženosť a pestrosť nielen potravín, ale aj všetkých živín nachádzajúcich sa v nich.

Konzervovaná zelenina predstavuje produkt, v ktorom je o niečo znížený obsah látok cenných pre náš organizmus, ale zároveň sa ich obsah vplyvom skladovania už ďalej nemení. Tento fakt - úbytok živín vplyvom skladovania, treba zohľadniť aj pri skladovaní čerstvej zeleniny či strukovín. Pri šetrnej sterilizácii sa vitamíny a minerálne látky zachovávajú v pomere na 40 % - 90 %.

Z pôvodného obsahu sa zachovajú vitamíny skupiny B v pomere na viac ako jednu štvrtinu, z vitamínu C zostane približne 40 %. Ostatné vitamíny zostávajú v pomere viac ako 50 %. Minerálne látky sa uchovajú v pomere 40 - 75 %. Samozrejme, záleží na druhu zeleniny.

Sterilizáciou sa usmrcujú mikroorganizmy v konzerve primerane dlhým pôsobením teploty. Produkt sa potom chráni pred infekciou vhodným obalom. Ak je zelenina pred spracovaním predvarená, dochádza k väčším stratám minerálnych látok vylúhovaním.

Konzerva je potravinársky výrobok, ktorý je výsledkom konzervovania, v hermetickom obale z plechu (konzervová plechovka). Výhodou je, že konzerva chráni obsah pred vplyvom kyslíka z vonkajšieho prostredia a tvorí ochranu aj pred mikrobiálnou kontamináciou.

Technologických postupov by už aj stačilo, poďme sa pozrieť, čo dokážeme nájsť na etikete sterilizovanej fazule.

Porovnanie výživových hodnôt fazúľ

Pre lepšiu predstavu o výživových hodnotách sterilizovanej fazule uvádzame porovnanie troch produktov:

• Bonduelle Vapeur červená fazuľa
• Giana - Fazuľa v paradajkovej omáčke
• Lagris - Fazuľa sušená (po uvarení v slanej vode)

Obsah soli sa mení podľa použitého množstva soli pri varení.

Porovnanie zloženia fazúľ

• Bonduelle Vapeur červená fazuľa: Červená fazuľa, pitná voda, jedlá soľ, stužovadlo (chlorid vápenatý).
• Giana - Fazuľa v paradajkovej omáčke: Fazuľa, voda, paradajkové pyré, cukor, zahusťovadlo: E 1422, soľ, mletá cibuľa, paprika, aróma - bližšie neuvedená.
• Lagris - Fazuľa sušená: Čierna fazuľa.

Porovnanie fazúľ Bonduelle Vapeur červená fazuľa Giana - Fazuľa v paradajkovej omáčke Lagris - Fazuľa sušená:

• Prvá zložka je fazuľa, čo znamená, že má najvyššie zastúpenie vo výrobku, obsah soli je v prijateľnom pomere, plní aj funkciu konzervantu. Prídavná látka chlorid vápenatý upravuje pH, spevňujúca látka, nie sú známe nežiaduce účinky.
• Prvá zložka je fazuľa, ale obsah vlákniny je neuvedený, bielkoviny sú v menšom pomere, keďže sú prítomné aj iné ingrediencie, celkový obsah fazule je menší. Je pridaný aj cukor. E 1422 je typ modifikovaného škrobu, ktorý plní funkciu zahusťovadla. Soľ je vo vyššom pomere.
• Čisto prírodný produkt s vysokým obsahom bielkovín a všetkých živín.

Čo vyplýva z porovnania? Ak konzumujeme konzervovanú zeleninu, mali by sme vyberať základnú verziu bez ochucujúcej omáčky, aby sme obsah danej strukoviny nemali znížený na úkor pridaných ochucujúcich surovín.

Na zachovanie všetkých živín by sme mali použiť aj nálev, v ktorom je zelenina zasterilizovaná, ten totiž obsahuje minerálne látky, ktoré sa uvoľnili vylúhovaním. Ak nám ide o zníženie obsahu soli a strukovinu z konzervy preplachujeme, môžeme napríklad skúsiť soľ vynechať pri ďalšej príprave pokrmu.

Mýty o konzervách

Poznáte mýtus - konzerva rovná sa konzervant?

Vysvetlenie: Ide o dva rozdielne pojmy.

Konzervant je prírodná alebo syntetická chemická látka pridávaná do potraviny (pod označením E 200 až E 299), aby sa zabránilo alebo obmedzilo nežiaducim chemickým premenám alebo rozkladu potraviny mikrobiálnym pôsobením.

Konzervácia je úprava potraviny, na ktorú sa používajú najčastejšie antimikrobiálne látky, ktoré bránia mikroorganizmom a hubám v rozklade sacharidov. Konzerva je potravinársky výrobok s predĺženou trvanlivosťou.

Recepty s použitím sterilizovanej fazule

Ponúkame vám niekoľko receptov, kde môžete využiť sterilizovanú fazuľu:

Arabská fazuľa

Potrebujeme: 2 plechovky červenej fazule, 2 veľké paradajky, 1 paradajkový pretlak, cibuľu, 2 strúčiky cesnaku, drvenú rascu, feferónky podľa chuti.

Postup: Na oleji speníme pokrájanú cibuľu, pridáme pretlačený cesnak, orestujeme do sklovita. Pridáme pokrájané paradajky a pomaličky pár minút dusíme, potom pridáme paradajkový pretlak, rascu, pokrájanú feferónku a fazuľu. Podlejeme vodou a dusíme ešte asi 5 minút. Podávame s arabským chlebom.

Šalát z troch druhov fazule

Potrebujeme: Sterilizovanú zelenú fazuľku (môže byť aj mrazená, tú však treba vopred blanšírovať), plechovku červenej fazule, plechovku malej bielej fazule, 1 červenú papriku, 3 stonky zeleru, nakrájaného veľmi nadrobno, soľ, čierne korenie. Na dressing asi 3-4 PL olivového oleja, 2 Pl červeného vínneho octu, 1 ČL dijonskej horčice, 1 PL cukru, limetkovú šťavu a môžeme pridať aj trochu kokosového mlieka.

Postup: Zelenú fazľku, papriku a zeler nakrájame na menšie kúsky, pridáme do misky k sterilizovanej červenej a bielej fazuli. Z potrebných surovín vymiešame dressing a zalejeme ním šalát. Podľa potreby osolíme a okoreníme a môžeme jesť, prípadne ho podávame napríklad ku grilovanému mäsu.

Mexická fazuľová polievka

Táto polievka je taká sýta, že vám s plátkom celozrnného chleba alebo tortillou pokojne nahradí aj hlavné jedlo.

Suroviny: plechovka sterilizovanej červenej fazule, plechovka sterilizovanej bielej fazule, 200 g oravskej slaniny, mrkva, cesnak, cibuľa, stonkový zeler, 2 zemiaky, 4 rajčiny, čili paprička, 100 ml rajčinovej šťavy, rímska rasca, koriander, mletá škorica, mletá štipľavá paprika, tabasco, soľ, mleté čierne korenie, cukor, 3 PL repkového oleja, petržlenová vňať.

1. Fazuľu a scedíme. Rajčiny ponoríme na chvíľu do vriacej vody, ošúpeme a pokrájame na kocky. Cibuľu, mrkvu, zemiaky a stonkový zeler očistíme a pokrájame na drobné kúsky. Cesnak pokrájame na plátky a oravskú slaninu na kocky.
2. V hrnci zohrejeme olej a opražíme slaninu. Pridáme cibuľu a orestujeme dosklovita. Potom pridáme nakrájanú zeleninu s čili papričkou a cesnakom. Dobre premiešame, pridáme koriander, rímsku rascu, korenie, mletú papriku, škoricu a soľ. Na koniec pridáme pokrájané rajčiny, pomiešame, podlejeme horúcou vodou a podusíme asi 10 minút.
3. Pridáme rajčinovú šťavu. Ak je polievka príliš hustá, zriedime ju horúcou vodou. Dusíme ešte 15 minút.
4. Potom pridáme fazuľu a kukuricu. Necháme zovrieť a odstavíme. Podľa chuti ešte prisolíme, ochutíme tabascom, korením, štipkou cukru a prelisovaným cesnakom. Posypeme petržlenovou vňaťou.

Tip: S pikantnými prísadami pracujte opatrne.

tags: #jedla #zo #sterilizovanej #fazule #riziká

Populárne príspevky:

• Tradičné slovenské jedlá: Skrabané Zemiaky
• Vplyv pH na úrodu rajčín
• Plemeno Viedenský králik
• Menu Pizza Royal
• Recepty na tvarohové koláče