Jogurtová kultúra a vegánske alternatívy: recepty a návody
Jogurt, obľúbený mliečny výrobok, je známy svojimi zdravotnými benefitmi. Avšak, pre tých, ktorí sa vyhýbajú laktóze alebo mliečnym výrobkom z etických či zdravotných dôvodov, existujú chutné a výživné alternatívy. Tento článok sa zameriava na jogurtovú kultúru a vegánske alternatívy, pričom zdôrazňuje výhody a možnosti pre rôzne stravovacie preferencie.
Čo je jogurt a ako vzniká?
Jogurt je mlieko fermentované pomocou bakteriálnej kultúry, ktorá mu dodáva charakteristickú kyslú chuť. Počas procesu fermentácie sa ušľachtilé kultúry naočkujú do pasterizovaného mlieka. Tieto mikroorganizmy znižujú pH mliečneho základu a vyzrážajú mliečne bielkoviny. Klasický biely jogurt obsahuje minimálne 3 % tuku, zatiaľ čo jogurt so zníženým obsahom tuku obsahuje menej, niekedy len 1 %. Nízkotučný alebo odtučnený jogurt neobsahuje viac ako 0,5 % tuku.
Legislatívna definícia jogurtu
Podľa Vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR o niektorých výrobkoch z mlieka č. 343/2016 Z. z. je jogurtom „kyslomliečny výrobok charakterizovaný symbiotickými kultúrami Lactobacillus delbruckeii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus“. V jednom grame jogurtu musí byť minimálne 106 KTJ (kolóniu tvoriacich jednotiek).
Výrobný proces jogurtu
Mlieko určené na výrobu jogurtu prechádza procesom homogenizácie, pri ktorom sa tukové čiastočky v mlieku zmenšujú, aby bolo mlieko homogénnejšie. Vďaka tomu je výsledný produkt bez vyzrážanej tukovej vrstvy na povrchu. Nasleduje pasterizácia, pri ktorej sa mlieko zahreje, aby sa zničili prípadné patogénne mikroorganizmy.
Nutričné hodnoty a druhy jogurtov
Jogurty sa vyrábajú z mlieka s rôznym obsahom tuku, pričom v rôznych životných etapách môžeme uprednostňovať rôzne množstvo tuku. Smotanový jogurt má najvyššie množstvo tuku a kalórií.
- Grécky jogurt: Grécky jogurt je hustejší a má lahodnú chuť. Odtučnené varianty sú obľúbené pre vysoký obsah bielkovín. Namiesto označenia grécky jogurt môžete hľadať aj „jogurt so zvýšeným obsahom bielkovín“.
- Biely jogurt: Najlepšou voľbou sú biele jogurty, ktoré si môžete ochutiť doma. Lyžička medu alebo džemu bude obsahovať menej cukru ako ochutené jogurty z obchodu. Množstvo cukru v bielom jogurte je dané obsahom mliečneho cukru (laktózy). Čím viac sa jogurt blíži k dátumu spotreby, tým menší obsah laktózy by mal mať, pretože mikroorganizmy laktózu rozkladajú na glukózu a galaktózu.
- Jogurt bez laktózy: Pre milovníkov jogurtov s intoleranciou laktózy je ideálnym riešením jogurt bez laktózy. Vyrába sa z kvalitného mlieka s prídavkom prospešných baktérií Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus. Obsah laktózy je rozštiepený pomocou špeciálne vyvinutého enzýmu, ktorý rozkladá laktózu na ľahko stráviteľnú glukózu a galaktózu.
Probiotické vlastnosti jogurtu
Jogurt obsahuje probiotiká, ktoré sú prospešné pre trávenie a celkové zdravie. Tieto baktérie podporujú zdravú črevnú mikroflóru, zlepšujú trávenie a vstrebávanie živín. Probiotiká môžu tiež pomôcť pri liečbe niektorých gastrointestinálnych stavov, vrátane rakoviny hrubého čreva, IBS, zápchy, hnačky a intolerancie laktózy. Probiotiká v jogurte môžu posilniť imunitnú funkciu a zlepšiť duševné zdravie.
Vegánske alternatívy jogurtu
Pre tých, ktorí sa vyhýbajú mliečnym výrobkom, existuje množstvo vegánskych alternatív jogurtu. Tieto jogurty sa vyrábajú z rastlinných nápojov, ako sú sójové, kokosové, mandľové alebo ovsené mlieko, a sú obohatené o jogurtové kultúry.
- Sójový jogurt: Sójový jogurt je bezmliečny variant vyrobený z fermentovaného sójového mlieka. Hoci má o niečo menej bielkovín ako tradičný jogurt, v chuti nie je takmer žiadny rozdiel.
- Kokosový jogurt: Kokosový jogurt je vyrobený z kokosového mlieka a je bohatý na tuky. Je dôležité vyberať si nesladené varianty, aby ste sa vyhli pridanému cukru.
- Ovsený jogurt: Ovsený jogurt je rastlinná alternatíva jogurtového dezertu vyrobená z fermentovaného ovseného základu. Je vegánsky, bez sóje a môže obsahovať pridanú vanilku.
Medzi ďalšie rastlinné alternatívy patria jogurty z mandľového, kešu alebo makového mlieka.
Ako si vybrať kvalitný jogurt
Pri výbere jogurtu je dôležité čítať etikety a zamerať sa na zloženie. Kvalitný jogurt by mal obsahovať len mlieko (alebo rastlinný nápoj) a jogurtové kultúry. Vyhnite sa jogurtom s pridaným cukrom, umelými sladidlami, farbivami, konzervačnými látkami a inými prísadami. Najlepšou voľbou sú biele jogurty, ktoré si môžete ochutiť doma. Lyžička medu alebo džemu bude obsahovať menej cukru ako ochutené jogurty z obchodu. Pre bábätká sú najvhodnejšie biele, neochutené jogurty s plnotučným obsahom. Vyhnite sa nízkotučným jogurtom a jogurtom s pridaným cukrom alebo umelými prísadami.
Domáci jogurt
Ak chcete mať istotu, že váš jogurt neobsahuje žiadne pridané látky, môžete si ho vyrobiť doma.
Vegánsky Jogurt
V súčasnosti sa čoraz viac ľudí obracia k vegánskemu stravovaniu, či už z etických, zdravotných alebo environmentálnych dôvodov. S týmto trendom stúpa aj dopyt po rastlinných alternatívach tradičných potravín, vrátane jogurtu. Vegánsky jogurt, často označovaný aj ako rastlinný dezert (ak neobsahuje jogurtové kultúry), predstavuje chutnú a zdravú alternatívu pre vegánov, ľudí s intoleranciou laktózy alebo alergiou na mliečnu bielkovinu.
Čo je Vegánsky Jogurt?
Vegánsky jogurt je rastlinná alternatíva tradičného jogurtu, ktorá neobsahuje žiadne živočíšne produkty. Základom pre vegánsky jogurt býva najčastejšie rastlinný výťažok, ako napríklad kokosové mlieko, sójové mlieko, mandľové mlieko, ovsené mlieko alebo makový základ. Na to, aby sa z riedkej hmoty vytvoril vegánsky jogurt, je potrebné túto hmotu zahustiť. Na tento účel sa používajú rôzne zahusťovadlá, najčastejšie škrob.
Dostupnosť na Slovensku
Dostupnosť vegánskych jogurtov sa na Slovensku v posledných rokoch výrazne zlepšila. Dnes už nie je problém kúpiť ich takmer v žiadnych potravinách. Na pultoch nájdeme výrobky od slovenských aj zahraničných výrobcov. Prevládajú produkty na báze kokosového mlieka, ale dostupné sú aj výrobky so sójovým či makovým základom.
Zloženie Vegánskych Jogurtov
Všetky rastlinné alternatívy jogurtu majú niekoľko spoločných charakteristík. Základ tvorí rastlinný výťažok, najčastejšie kokosové mlieko, ktoré je zmesou kokosovej dužiny a šťavy. Okrem neho sa používajú aj iné rastlinné základy ako sójové mlieko alebo makový základ. Na zahustenie sa najčastejšie používa škrob, prípadne iné rastlinné zahusťovadlá.
Domácí jogurt - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Domáca Výroba Vegánskeho Jogurtu
Výroba domáceho vegánskeho jogurtu je zábavná a chutná alternatíva ku kupovaným výrobkom. Na výrobu vegánskeho jogurtu potrebujete štartovaciu kultúru. Existujú špeciálne lyofilizované štartéry na vegánsky jogurt, ktoré obsahujú zmesi baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú vhodné pre rastlinné mlieka. Tieto kultúry sú špeciálne vybrané a pestované tak, aby zabezpečili optimálnu fermentáciu rastlinného základu a vytvorili jogurtovú konzistenciu a chuť.
Postup Výroby
- Výber Rastlinného Mlieka: Vyberte si rastlinné mlieko podľa vlastnej chuti. Najčastejšie sa používa kokosové, sójové, mandľové alebo ovsené mlieko.
- Zahustenie (Voliteľné): Ak používate riedke rastlinné mlieko, môžete ho zahustiť pridaním škrobu (napr. tapiokového alebo kukuričného) alebo iného zahusťovadla.
- Pasterizácia (Voliteľné): Pre zvýšenie bezpečnosti a stability jogurtu môžete rastlinné mlieko pasterizovať zahriatím na 85 °C po dobu 20-30 minút a následne ochladiť.
- Inokulácia: Pridajte lyofilizovanú štartovaciu kultúru do rastlinného mlieka podľa návodu na obale. Dobre premiešajte.
- Fermentácia: Zmes nechajte fermentovať pri vhodnej teplote (zvyčajne medzi 37-43 °C) po dobu 12-24 hodín. Použiť môžete jogurtovač, rúru s nastavenou teplotou alebo iné zariadenie, ktoré udrží konštantnú teplotu.
- Chladenie: Po fermentácii jogurt preložte do chladničky a nechajte ho vychladnúť aspoň 2-3 hodiny. Chladením sa proces fermentácie zastaví a jogurt zhustne.
Tipy a Triky
- Pre dosiahnutie optimálnej hustoty môžete pridať do rastlinného mlieka pred fermentáciou lyžičku agar-agaru alebo iného rastlinného želírovacieho prostriedku.
- Experimentujte s rôznymi druhmi rastlinných mliek a štartovacích kultúr, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Do hotového jogurtu môžete pridať ovocie, orechy, semienka, med (ak nie ste vegán), vanilku alebo iné príchute podľa vlastnej chuti.
Bulharská Jogurtová Kultúra a Vegánsky Jogurt
Bulharská jogurtová kultúra je známa svojou jedinečnou chuťou, hustotou a vôňou. Tradične sa používa na výrobu jogurtu z kravského mlieka, ale je možné ju použiť aj na výrobu vegánskeho jogurtu. Naše jogurtové štartéry a kultúry sa pestujú a kultivujú v Bulharsku a obsahujú tie najživšie jogurtové kultúry. S použitím špeciálneho štartéra na lyofilizovaný jogurt a rastlinného mlieka môžete vyrobiť autentický vegánsky jogurt s klasickou bulharskou jogurtovou chuťou.
Recept na Domáci Mandľový Jogurt
Ak ste už vyskúšali domáce mandľové mlieko a darí sa vám, je čas spoznať ďalší skvelý mandľový výrobok - mandľový jogurt. Jeho príprava nie je žiadna raketová veda a potrebujete len 3 prísady.
Prečo si vyrobiť domáci jogurt?
- Lokálny: Jogurt sa dá vyrobiť z hocičoho. Napríklad aj z pšena alebo ovsa. Využitím lokálnych surovín, dostane vaše telo presne to, čo potrebuje.
- Lacnejší: Pri vycibrenej technike a skúsenostiach, vás domáci jogurt vyjde lacnejšie ako kvalitný rastlinný jogurt, v ktorom sú skutočne živé kultúry a má čisté zloženie.
- Viac probiotík: Domáce jogurty obsahujú viac živých kultúr, tieto baktérie podporujú vaše zdravé prostredie v čreve, pomáhajú zbavovať sa toxínov a stimulujú tak váš imunitný systém.
- Zero waste: Žiadne plastové kelímky. Domáci jogurt si spravíte pekne do skla, nádobku potom umyjete a môžete opäť použiť.
- Zdravší: V kupovaných jogurtoch nájdete stabilizátory, zahusťovadlá, ktovie aké sladidlá, arómy a aditíva.
Výhody Mandľového Jogurtu
S mandľami sa do vašej rodiny dostane množstvo minerálov, ako je mangán, horčík, vápnik, sodík alebo selén, a vitamíny D, E, B2 a B12. Jeho hlavnou výhodou je však absencia alergizujúcej laktózy, takže si ho zamilujú všetci, ktorí sa musia vyhýbať kravskému mlieku.
Ingrediencie
- 1 liter mandľového mlieka (môže byť kupované alebo domáce)
- 3-4 PL jogurtu (s probiotickými kultúrami) alebo 1 kapsula probiotík (s množstvom to nepreháňajte, pretože to má úplne opačný účinok, ako by ste čakali. Jogurt by bol kyslejší, slizkejší a redší.)
Postup
- Zahriatie mlieka: Mlieko nalejeme do hrnca a bez miešania ho zahrejeme na cca 80 stupňov.
- Schladenie mlieka: Hrniec odstavíme z plameňa a mlieko necháme schladiť na 35 maximálne však 40°C. Vyššia teplota by zabila živé kultúry. Teplotu bez teplomera odhadnete veľmi jednoducho.
- Pridanie jogurtu/probiotík: V tomto momente zamiešame do mlieka jogurt alebo pridáme kapsulu probiotík.
- Fermentácia: Ešte teplý nápoj lejeme do pohárov alebo fliaš vypláchnutých vriacou vodou. Nádobu prikryjeme fóliou a necháme fermentovať. Ak chcete fermentáciu urýchliť, udržujte mlieko v teplote okolo 40 stupňov ako v jogurtovači. Ak máte jogurtovač, určite ho použite. Fermentujte, kým vám nepríde mlieko dosť kyslé. Pri stabilnej teplote stačí 4-8 hodín. Ja nechávam bežať cez noc v rúre, kde udržiavam teplotu 35-42 stupňov.
- Chladenie: Na druhý deň je jogurt hotový. Hotový jogurt dajte do chladničky aspoň na 8 hodín stuhnúť. Vydrží vám týždeň dva. Orieškové jogurty by mali vydržať aj dva týždne, počítajte však s tým, že fermentácia pokračuje aj po uložení do chladničky, len sa spomalí, takže jogurt bude viac kyslý.
Ďalšie tipy
- Sladidlo: Sladidlo v jogurte používame nielen k dosladeniu jogurtu, ale aj na podporu fermentácie a množenia kultúr v jogurte. Najvhodnejšie je použiť javorový alebo datlový sirup. Pri datlovom sa nezľaknite zafarbenia jogurtu.
- Hygiena: Pre fermentovanie vám postačí obyčajný pohár s viečkom, ktorý vypláchnite horúcou vodou. Hygiena je pri výrobe jogurtu veľmi dôležité.
- Ochutenie: Ak chcete jogurt ochutiť, môžete primixovať vykôstkované datle, xylitol, kokosový cukor a vmiešať jogurtové kultúry.
Recept na Vegánsky Grécky Jogurt zo Sójového Mlieka
Ak si robíte domáce sójové mlieko, ktoré vyjde okolo 10 korún na liter a má 4 -5 g proteínu na 100 ml, tak tá výsledná cena za grécky jogurt je naozaj krásna a budete mať ešte viac proteínový gŕecky jogurt.
Ingrediencie
- 1 liter sójového mlieka (najlepšie domáce)
- 40 g sójového, kokosového alebo akéhokoľvek jogurtu, ktorý obsahuje probiotické baktérie alebo vaše probiotiká, ktoré beriete.
Postup
- Mlieko zahrejte na 80 stupňov. Ak máte domáce, tak ho prevarte poriadne, aby stratilo surovú chuť. Pri kupovanom stačí zahriať pre lepšiu konzistenciu.
- Nechajte ho vychladnúť na 40 stupňov a prelejte do sterilnej nádoby.
- Pridajte 40 g jogurtu, prekryte fóliou a nechajte fermentovať. Ak chcete fermentáciu urýchliť, udržujte mlieko v teplote okolo 40 stupňov ako v jogurtovači. Ak máte jogurtovač, určite ho použite. Fermentujte, kým vám nepríde mlieko dosť kyslé. Pri stabilnej teplote stačí 4-8 hodín. Ja nechávam bežať cez noc v rúre, kde udržiavam teplotu 35-42 stupňov.
- Vznikne vám sójový jogurt, ktorý stačí nechať cediť. Na to používam vrecko na výrobu syrov. Ak chcete naozaj hustý vegan grécky jogurt, kde je čo najviac proteínov na 100 gramov, tak ho nechajte cez noc v chladničke. Z litra mlieka vám vznikne asi 300 gramov hustého jogurtu. Ak chcete menej hustý jogurt, znova stačí nechať cediť 4 hodiny. Ja ho ešte pre hladkú konzistenciu mixujem. A scedenú vodu nevylievajte, tú môžete použiť namiesto jogurtu ako štartér fermentácie nabudúce.
Recept na Domáci Vegánsky Jogurt
Počet porcií: 1 porcia
Porcie: 1 hrnček
Ingrediencie
- 1 hrncek ovsených vločiek
- 2 hrnceky strúhaného sušeného kokosu
- 9-12 hrncekov vody (podľa toho aký hustý jogurt chceme)
- cca 3 lyžice cukru - aby sa dobre množili kultury
- jogurtova kultúra (kupeny vegan jogurt, vegan probiotika v tabletkach alebo jogurt z poslednej davky)
Postup
- Vločky a kokos namáčať niekoľko hodín/cez noc, potom rozmixovať a precediť. Kokos doda mlieku chuť a vločky hustotu cize nevynechať!
- Mlieko a cukor dat uvarit kym sa objavi prva bublinka. Nechať vychladnúť na cca 40 stupňov a primiešať kultury
- Naplnit sklenene flaštičky este teplym jogurtom, zabalit do deky a nechat cez noc. Rano dat do chladničky.
tags: #jogurtova #kultura #vegan #recept
