Kajenské korenie v pálenke: Využitie, účinky a recepty

Kajenské korenie, často mylne považované za jeden konkrétny druh papričky, je v skutočnosti zmes mletých chilli papričiek druhu Capsicum annuum. Pôvodne pochádza z Južnej Ameriky, konkrétne z oblasti francúzskej Guyany, kde sa nachádza rieka Cayenne, podľa ktorej dostalo korenie svoje meno. Charakteristické je svojou jemnou, korenistou vôňou s nádychom zeme a ostrou, postupne sa rozvíjajúcou chuťou.

Štipľavé, alebo tiež pálivé papriky používané buď čerstvé, sušené, alebo vo forme prášku ako napríklad kajenské korenie, sú plodmi viacerých kultivarov rodu Capsicum annuum patriacich do čeľade ľuľkovité, Solanaceae. V súčasnosti sú rozšírené po všetkých častiach sveta. Chilli je jedna z vecí, ktorá spoločnosť rozdeľuje na dva tábory. Jedni ho nedokážu vystáť, zatiaľ čo tí druhí mu postupne úplne prepadnú.

Prvé doložené informácie o tomto korení možno nájsť v správe napísanej lekárom s menom Diego Álvarez Chanca. Tento lekár sa plavil sa na druhej Columbusovej výprave v roku 1494 do Nového Sveta. V obsiahlej správe písal, že pôvodní obyvatelia užívajú Agi k rybám a mäsu. Semiačka rastliny sa dali jednoducho prepravovať a za krátko sa dostali do východnej Indie a odtiaľ do Európy. Clusius nazval rastlinu capsicum, čo znemená paprika a v šestnástom storočí sa jej sušenej podobe hovorilo aj indické a guinejské korenie.

História Chilli Papričiek

Chilli papričky pochádzajú z Ameriky a ich pestovanie sa datuje tisíce rokov dozadu. Archeologické nálezy naznačujú, že chilli papričky boli prvýkrát domestikované v Mexiku približne pred 6 000 rokmi. Pre Aztékov a Mayov boli chilli papričky viac ako len jedlo, boli neoddeliteľnou súčasťou ich kultúry a každodenného života. Aztékovia používali nahuatlské slovo "chilli" na označenie týchto ohnivých plodov a pridávali ich do rôznych jedál, často ich kombinovali s kukuricou a fazuľou, aby vytvorili vyvážené jedlá.

Chilli papričky boli zvyšku sveta neznáme až do príchodu Krištofa Kolumba do Ameriky v roku 1492. Kolumbus sa počas svojich objavov stretol s pálivými plodmi a omylom ich nazval "paprikou", pretože mu svojou pálivosťou pripomínali čierne korenie (Piper nigrum) známe v Európe. Portugalskí a španielski objavitelia zohrali kľúčovú úlohu pri šírení chilli papričiek do Ázie, Afriky a na Blízky východ. V 16. storočí sa chilli papričky dostali do Indie, Číny a juhovýchodnej Ázie, kde ich s nadšením prijali do miestnych kuchýň.

Dnes sa chilli papričky pestujú a konzumujú na celom svete. Vyrábajú sa v rôznych tvaroch, veľkostiach a s rôznym stupňom pálivosti, od jemných papričiek až po pálivé papričky Carolina Reaper. Chilli papričky ovplyvnili nielen svetovú kuchyňu, ale zanechali aj významnú stopu v kultúre a tradíciách.

Moderná veda potvrdila mnohé zdravotné účinky, ktoré staroveké civilizácie pripisovali čili papričkám. Zistilo sa, že kapsaicín, zlúčenina zodpovedná za ich pálivosť, má protizápalové, analgetické a metabolizmus podporujúce vlastnosti.

Chilli papričky majú za sebou dlhú a bohatú históriu od svojich dávnych koreňov v Amerike až po súčasný status globálneho kulinárskeho fenoménu. Prekročili hranice kontinentov, ovplyvnili kuchyne a dokonca zohrali úlohu v kultúrnych a liečebných postupoch.

Zloženie Kajenského korenia

Prvé čo nás asi napadne po konzumácii je štipľavosť , alebo náhly efekt prívalu tepla. Za tieto javy sú zodpovedné alkaloidy, konkrétne tri kapsaicinoidy, ktoré sú prítomné hlavne v rode Capsicum. Do tohto rodu patria všetky odrody štipľavých paprík. Medzi kapsaicinoidy patria kapsaicín, dihydrokapsaicín a nordihydrokapsaicín. Z kapsaicinoidov je najdôležitejší kapsaicín.

Okrem kapsaicínu obsahuje kajenské korenie aj vitamíny A, B, C, E a K, antioxidanty ako flavonoidy, karotenoidy, omega-3 a -6 mastné kyseliny, betakarotén. Je tiež bohaté na vápnik, železo, horčík, mangán, fosfor, sodík, zinok, meď a draslík.

• Kapsaicín: Vďaka tomuto rastlinnému alkaloidu má Kajenské korenie svoju typickú štipľavosť a zároveň vďaka nemu dochádza aj k lepšej cirkulácii krvi, zvýšeniu teploty organizmu a s tým súvisiacemu rýchlejšiemu spaľovaniu a metabolizmu.
• Omega kyseliny: V Kajenskom korení sa nachádzajú viaceré omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Je tu aj kyselina listová, ktorá ale spadá medzi vitamíny, nakoľko sa jedná o vitamín B9. Obidva typy omega kyselín sú esenciálne a ľudské telo si ich nedokáže vytvoriť, takže ich musí prijímať v potrave.
• Flavonoidy: Vďaka týmto látkam má Cayenské korenie pozitívny vplyv na imunitu a spomalenie predčasné starnutia buniek.
• Vitamíny a minerály: Čo sa týka vitamínov a minerálov, je Kajenské korenie veľmi bohaté na tieto látky. Z vitamínov tu možno nájsť vitamín A, vitamíny B, vitamín C, vitamín E aj vitamín K.

Kapsaicín je kryštalická, bezfarebná a bez zápachu látka, ktorá je rozpustná v alkohole, v olejoch a v tukoch. Prvý krát sa podarila jeho izolácia z pálivých paprík pomocou kryštalizácie v roku 1876. Približná štruktúra sa podarila rozriešiť až v roku 1923 dvom vedcom, Nelsonom a Dawsonom, ktorí už uviedli správnu formulu. Kapsaicín sa podarilo synteticky pripraviť už v roku 1930 Spätom a Darlingom.

Kapsaicín vzhľadom k tomu, že je dobre rozpustný v tuku, sa efektívne a rýchlo absorbuje v koži. Okrem rýchlemu prieniku do kože, dôležitá je ale aby bol kapsaicín dobre dostupný aj pre vnútorné orgány. Kapsaicín má vysokú hodnotu biodostupnosti až okolo 90-94%. Maximálna hodnota koncentrácie kapsaicínu v krvi bola zistená po 1 hodine od podania. Nakoniec bol objavený v tele jeho receptor, ktorý sa nachádza v membráne buniek.

Obsah kapsaicínu je hlavný parameter, ktorý určuje aj komerčnú kvalitu paprík. Vzhľadom k tomu, že kapsaicín má rozsiahle použitie v medicíne na povrchové tlmenie bolesti, je to práve táto znalosť štruktúry receptora, ktorá umožní v budúcnosti vývoj nových látok na tlmenie bolesti.

Scovilleho Stupnica Pálivosti

Chilli papričky sú obľúbenou prísadou v mnohých kuchyniach po celom svete, ale ich najvýraznejšou vlastnosťou je pálivosť. Na meranie pálivosti bola vyvinutá Scovilleho stupnica, ktorá umožňuje porovnávať rôzne druhy chilli papričiek podľa ich intenzity.

Scovilleho stupnica (SHU - Scoville Heat Units) je metóda merania pálivosti chilli papričiek alebo iných pálivých potravín na základe koncentrácie kapsaicínu. Stupnica bola vynájdená v roku 1912 americkým farmaceutom Wilbur L. Scovilleom, po ktorom je pomenovaná.

Scoville vyvinul Scovilleho organoleptický test. Tento test spočíval v riedení extraktu z chilli papričiek vodou a cukrom, až kým skupina ochutnávačov prestala cítiť pálivosť. Stupeň riedenia určil miesto papričky na stupnici. Ak paprika dosiahla hodnotu 2500 SHU, znamenalo to, že extrakt bol zriedený 2500-krát, kým pálivosť nebola necítiteľná.

Vytvorí sa roztok z vybranej papričky, cukru a vody, ktorý je ďalej riedený vodou. Hneď ako je roztok nariedený natoľko, že pálivosť už nie je ďalej cítiť, určí sa miesto čili papriky na stupnici. 16 Scovilleho jednotiek zodpovedá množstvu kapsaicínu zriedeného jedna k miliónu.

Samotné určovanie pálivosti a priraďovanie stupňov SHU je nasledovné: Vytvorí sa roztok z vybranej papričky, cukru a vody, ktorý je ďalej riedený vodou. Hneď ako je roztok nariedený natoľko, že pálivosť už nie je ďalej cítiť, určí sa miesto čili papriky na stupnici. Pokiaľ dosahuje paprika hodnoty 2500 SHU, znamená to, že bol objem navýšený 2500x kým sa pálivosť úplne vytratila.

Všeobecne potom môžeme povedať, že sa tieto čili papričky dajú rozdeliť do 5 skupín:

• Druh Capsicum Annuum: Ide o vôbec najrozšírenejší druh paprík. Medzi zástupcov patria: Ancho, Jalapeno, Cayenne, Pasilla, sladká paprika a ďalšie.
• Druh Capsicum Chinense: Táto skupina čili sa vyznačuje vysokou pálivosťou a exotickou chuťou s tónmi najrôznejších druhov ovocia. Medzi zástupcov patria: Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion, Habanero, Naga Bhut Jolokia a ďalšie.
• Druh Capsicum Frutescens: Zástupcov tohto druhu poznáte podľa toho, že drobné plody poväčšine rastú na kríkoch a sú nahustené na sebe. Medzi zástupcov sú Tabasco, Peperoncini alebo Piri piri.
• Druh Capsicium Baccatum: Tieto papričky sa vyznačujú špecifickou chuťou, ktorá v sebe nesie tóny orechov a tropického ovocia. Hlavným zástupcom tejto skupiny sú papričky Aji.
• Druh Capsicium Pubescens: Čili tohto druhu sa vyznačuje miernou pálivosťou a špecifickým tvarom plodov. Najznámejší zástupca je Rocoto.

Nasledujúca tabuľka uvádza príklady konkrétnych druhov chilli papričiek a ich charakteristiku:

Bhut Jolokia: Paul Bosland z Čile Pepper inštitútu analyzoval ako prvý pri papričkách Bhut Jolokia viac ako 1 milión Scovilleho jednotiek štipľavosti (SHU). Mletá Bhut Jolokia má cez svoju extrémnu štipľavosť svoju nezameniteľnú a charakteristickú vôňu a chuť.

Habanero (Capsicum chinense Jacquin): Väčšina papričiek habanero dosahuje pálivosti 200.000 - 300.000 Scovilleho jednotiek pálivosti (SHU). Typické zrelé habanero je 2-6 cm veľké.

Carolina Reaper: Pochádza z Južnej Karolíny. Vyšlachtená pestovateľom menom Ed Currie. Od roku 2013 je zapísaná v Guinessovej knihe rekordov ako najpálivejšia na svete. Pálivosť nad 1 500 000 SHU.

Použitie kajenského korenia v kuchyni

Kajenské korenie sa používa:

• na oživenie mnohých pokrmov.
• pri príprave chilli con carne, hodí sa tiež do receptov s fazuľou, ku kuraciemu mäsu na kari, domácim dipom, burritám, tachos, marinádam a pikantným polievkam, do guláša.
• pri príprave pikantných mäsových jedál a plnenej papriky.
• do vyprážaných jedál a vaječných omeliet pre intenzívnejšiu chuť.

Môže sa pridávať k mäsu, rybám, hydine a morským plodom. Hodí sa do polievok, zeleniny a jedál na báze strukovín. Je to dobrý doplnok k cestám, duseným pokrmom, horúcim omáčkam a syrom. Hodí sa k zemiakom a vajíčkam. Dokonale zvýrazňuje chuť čokolády a čokoládových dezertov.

Zdravotné benefity kajenského korenia

Udáva sa veľmi veľa zdravotných výhod. Je to super zdravé korenie a má silné antimykotické vlastnosti. Napríklad Cayenne má výborné účinky na tráviaci systém - stimuluje produkciu žalúdočných štiav a uvoľňuje plyny. Cayenne má aj protirakovinové účinky, môže pomôcť pri liečbe migrén, obezity, znižuje hladinu cholesterolu, podporuje imunitu. Obsahuje asi 26 rôznych živín, ako je vápnik, zinok, selén, horčík, draslík, vitamín C, A, komplex vitamínov skupiny B, antioxidanty, flavonoidy a karotenoidy. Využíva sa pri rôznych diétach a podpore chudnutia. Zrýchľuje metabolizmus a podporuje látkovú výmenu. Organizmus tak údajne spáli až o 25 % viac tukov.

Malé dávky kapsaicínu môžu paradoxne pomáhať napríklad v liečbe žalúdočného vredu. Metóda porovnávania štipľavosti (pálivosti) paprík je meraná v jednotkách Scovilleho pálivosti (Scoville heat units, SHU).

Dáta z epidemiologických štúdii a dáta zo základného výskumu naznačujú, že kapsaicín má dvojitý efekt na zdravie. Prvý, ktorý lieči a druhý, oveľa horší, ktorý spôsobuje vážne problémy. Ak sa preženie konzumácia pálivých paprík s vysokým obsahom kapsaicínu, ukáže sa jeho druhá tvár. Výskum z Mexika ukazuje, že dlhodobé užívanie nadmerných množstiev paprík s vysokým obsahom kapsaicínu, (celkový obsah kapsaicínu viac ako 100 mg/deň), spôsobuje eróziu žalúdočnej sliznice, ktorá vedie až ku tvorbe zhubného nádoru.

Kajenské korenie a pálenka

Silný čaj z červenej papriky je liekom číslo jedna pre všetky akútne stavy a prvý liek v lekárničke, ktorý nahrádza lieky, ktoré môžete vyhodiť. Ak ste pacient s chorým srdcom, môžete si z nej vyrobiť vynikajúci koncentrovanú vodkové tinktúru, potom si ju preliať napríklad do fľaštičky s pipetou a nosiť ju vo vrecku miesto nitroglycerínu. Táto paprika sa používa pri všetkých typoch šoku, mdlobách a kollaptoidních stavoch, pri akomkoľvek krvácaní, najmä pri krvácaní zo žalúdka.

Červená paprika má úžasné vlastnosti, ktoré žiadny liek nemá - rozširuje krvné cievy, keď sú zúžené, a zužuje je, keď sú rozšírené, tj. Robí presne to, čo telo potrebuje. Pálivosť papriky sa meria v dohodnutých jednotkách. Najslabší paprika (kapia) - má pálivosť „jedna“. Najpálivejšia paprika (Habanero) - 300.000 jednotiek. V praxi sa bežne používa kajenské korenie, ktorý má pálivosť 40 000 jednotiek.

Žalúdočno-črevné krvácanie - potom čajovú, prípadne polievkovú lyžicu červenej papriky rozpustiť v pohári horúcej vody a vypiť naraz. Akákoľvek tržná, pomliaždenie, strelná rana či uhryznutie sú tiež veľmi ľahko ošetriť - vezme sa suchá červená silne pálivá paprika, posype sa s ňou rana a zakryje obväzom. Šťava z čerstvej pálivej papriky zmierňuje akýkoľvek vysoký tlak a záchvat stenokardie.

Ako zmierniť pálenie?

Na zmiernenie bolestivého pocitu pálenia v ústach sa veľa ľudí často uchyľuje k pitiu vody. Hoci poskytuje krátkodobý chladivý účinok, kapsaicín sa v ústach distribuuje ešte viac a preto pálenie neustupuje. Kapsaicín je totiž rozpustný v bezfarebnom alkohole alebo mlieku.

Najlepšie, čo si v tejto chvíli dať, je pohár mlieka alebo kúsok syra.

Negatívne účinky a vedľajšie účinky

U niektorých ľudí sa môže pri užívaní Kajenského korenia zvýšiť alergická reakcia na niektoré potraviny, ktorá ich s menšou intenzitou trápila v minulosti.

Použitie v bylinkárstve

Červená paprika aplikovaná ako zvonku, tak aj dovnútra, je najvýkonnejším nástrojom pre zvýšenie krvného obehu. A čerstvá červená paprika je priamo atómová bomba na liečebné účely. Každý pacient sa musí sám učiť nájsť si a aplikovať metódy pre podávanie bylinných prípravkov na bolestivé miesto. Šťava z vylisovanej čerstvej pálivej papriky znižuje tlak.

tags: #kajenské #korenie #v #pálenke #použitie

Populárne príspevky:

• Druhy krmív pre zdravé mačky
• Návod na futbalovú tortu
• Plynový gril a vonkajšia kuchyňa
• Vedľajšie účinky liekov na zastavenie laktácie
• Recept na kuracie závitky