Recepty na nakladanie bielej hlávkovej kapusty: Tradičné a zdravé pochúťky
Hlávková kapusta, táto nenápadná zelenina, je v našich kuchyniach prítomná už stáročia. Často prehliadaná, no pritom nabitá vitamínmi a minerálmi, ponúka široké spektrum kulinárskych možností. Od tradičných receptov našich babičiek až po moderné, inovatívne jedlá, hlávková kapusta si zaslúži pozornosť a čestné miesto v našom jedálničku.
História a pôvod hlávkovej kapusty
História hlávkovej kapusty siaha až do staroveku. Predpokladá sa, že pochádza z voľne rastúcich druhov kapusty, ktoré sa vyskytovali v oblasti Stredomoria. Postupným šľachtením a selekciou sa z týchto divokých foriem vyvinula hlávková kapusta, ako ju poznáme dnes. Prvé zmienky o jej pestovaní pochádzajú z obdobia starovekého Ríma a Grécka, kde bola cenená nielen pre svoje nutričné hodnoty, ale aj pre svoje liečivé účinky.
V stredoveku sa hlávková kapusta rozšírila po celej Európe a stala sa dôležitou súčasťou stravy bežných ľudí. Jej nenáročnosť na pestovanie a dlhá trvanlivosť z nej urobili ideálnu potravinu pre chudobnejšie vrstvy obyvateľstva. Kapusta sa často konzumovala kvasená, čím sa predĺžila jej trvanlivosť a zároveň sa zvýšil obsah vitamínu C.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Hlávková kapusta je skutočnou vitamínovou bombou. Obsahuje vysoké množstvo vitamínu C, ktorý posilňuje imunitný systém a chráni organizmus pred voľnými radikálmi. Ďalej obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín K, vitamín E a betakarotén. Z minerálov je kapusta bohatá na draslík, vápnik, horčík, železo a fosfor.
Okrem vitamínov a minerálov obsahuje hlávková kapusta aj vlákninu, ktorá je dôležitá pre správne fungovanie tráviaceho systému. Vláknina pomáha regulovať hladinu cholesterolu v krvi, znižuje riziko vzniku cukrovky a podporuje zdravú črevnú mikroflóru.
Kapusta obsahuje aj antioxidanty, ktoré chránia bunky pred poškodením a znižujú riziko vzniku rakoviny. Medzi najvýznamnejšie antioxidanty v kapuste patria glukozinoláty, ktoré sa pri spracovaní kapusty premieňajú na izotiokyanáty. Tieto látky majú protizápalové a protirakovinové účinky.
Konzumácia hlávkovej kapusty sa odporúča aj pri chudnutí. Kapusta má nízky obsah kalórií a vysoký obsah vlákniny, čo zabezpečuje pocit sýtosti a pomáha znižovať chuť do jedla.
Druhy hlávkovej kapusty
Kapusta je dvojročná bylina z čeľade brukvovité. Existuje niekoľko druhov hlávkovej kapusty, ktoré sa líšia farbou, tvarom a chuťou. Medzi najznámejšie patria:
- Biela hlávková kapusta: Je najrozšírenejší druh kapusty. Má svetlozelenú farbu a jemnú chuť. Využíva sa na prípravu šalátov, polievok, prívarkov a kvasenej kapusty.
- Červená hlávková kapusta: Má tmavočervenú až fialovú farbu a výraznejšiu chuť ako biela kapusta. Často sa používa na prípravu šalátov, príloh k mäsu a na nakladanie.
- Savoyová kapusta: Má kučeravé listy a jemnejšiu chuť ako biela kapusta. Využíva sa na prípravu polievok, prívarkov a plnených kapustných listov.
Ďalšie druhy kapusty:
- Čínska kapusta (Brassica chinensis): Má nehlávkujúcu listovú ružicu, ktorá nie je taká pevná. Listy má tmavozelené.
- Pekinská kapusta (Brassica rapa): Má nehlávkujúcu listovú ružicu, ktorá je ale o poznanie jemnejšia ako u čínskej.
Príprava a spracovanie
Hlávková kapusta sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Môže sa konzumovať surová, varená, dusená, pečená alebo kvasená. Pred prípravou je potrebné kapustu očistiť a odstrániť vonkajšie listy. Ak sa kapusta varí alebo dusí, je vhodné ju nakrájať na menšie kúsky, aby sa rýchlejšie uvarila.
Pri varení kapusty je dôležité neprivariť ju, aby nestratila svoje nutričné hodnoty a chuť. Kapusta by mala byť uvarená "al dente", teda mierne chrumkavá.
Kvasená kapusta je tradičný spôsob spracovania kapusty, pri ktorom sa kapusta nakladá do soli a nechá sa kvasiť. Kvasením sa v kapuste vytvárajú probiotické baktérie, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém. Kvasená kapusta je bohatá na vitamín C a antioxidanty.
Recepty z hlávkovej kapusty
Hlávková kapusta je veľmi univerzálna zelenina, z ktorej sa dá pripraviť množstvo chutných a zdravých jedál. Tu je niekoľko receptov, ktoré si môžete vyskúšať:
Dusená hlávková kapusta
Ingrediencie:
- 1 hlávka bielej kapusty
- 1 cibuľa
- 2 lyžice oleja
- Soľ, korenie
- Rasca
- Sladká paprika (voliteľné)
- Kyslá smotana (voliteľné)
Postup:
- Kapustu nakrájame na tenké rezance.
- Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji.
- Pridáme kapustu, osolíme, okoreníme a pridáme rascu a sladkú papriku (ak používame).
- Podlejeme trochou vody a dusíme, kým kapusta nezmäkne.
- Podávame s kyslou smotanou (ak používame).
Kapustnica
Ingrediencie:
- 1 kg kyslej kapusty
- 500 g údeného mäsa (rebrá, koleno)
- 2 cibule
- 2 lyžice oleja
- Sladká paprika
- Kyslá smotana
- Soľ, korenie
- Bobkový list
- Nové korenie
- Sušené hríby (voliteľné)
Postup:
- Údené mäso uvaríme v hrnci s bobkovým listom a novým korením.
- Kyslú kapustu prepláchneme a nakrájame.
- Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji.
- Pridáme sladkú papriku a krátko orestujeme.
- Pridáme kyslú kapustu a zalejeme vývarom z údeného mäsa.
- Pridáme uvarené údené mäso nakrájané na kúsky a sušené hríby (ak používame).
- Varíme, kým kapusta nezmäkne.
- Dochutíme soľou a korením.
- Podávame s kyslou smotanou.
Šalát z červenej kapusty s jablkami a orechmi
Ingrediencie:
- 1/2 hlávky červenej kapusty
- 2 jablká
- 50 g vlašských orechov
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžica citrónovej šťavy
- Soľ, korenie
- Med (voliteľné)
Postup:
- Kapustu nakrájame na tenké rezance.
- Jablká ošúpeme a nakrájame na kocky.
- Orechy nasekáme nahrubo.
- V miske zmiešame kapustu, jablká a orechy.
- Zalejeme olivovým olejom a citrónovou šťavou.
- Osolíme, okoreníme a pridáme med (ak používame).
- Dobre premiešame a necháme chvíľu odstáť.
Šalát z bielej kapusty (Coleslaw)
Ingrediencie:
- 1/2 hlávky bielej kapusty
- 2 mrkvy
- 1 malá cibuľa
- 1 lyžica olivového oleja
- 1/2 pohára majonézy
- 1/2 téglika bieleho jogurtu
- Pár kvapiek citróna
- Lyžička horčice
- Trošku cukru
- Soľ a korenie
Postup:
- Kapustu nakrúhame, osolíme, pokvapkáme olivovým olejom a necháme chvíľu odstáť.
- Medzitým si nastrúhame mrkvu, nadrobno nakrájame cibuľu a pridáme k kapuste.
- Z ostatných surovín si pripravíme zálievku, ktorú do šalátu vmiešame.
- Najlepšie chutí asi 1 deň odležaný.
Šalát z červenej kapusty
Ingrediencie:
- 1/2 hlávky červenej kapusty
- 1 malá cibuľa
- 1 lyžica olivového oleja
- Soľ, korenie, cukor, ocot
Postup:
- Kapustu nakráhame, osolíme, pridáme olivový olej a necháme odležať.
- Pridáme polkolieska nakrájanú cibuľu, dochutíme soľou, cukrom, korením a octom.
- Podávame odležaný.
Šalát z pekinskej kapusty / Šalát z čínskej kapusty
Ingrediencie:
- 1 pekinská kapusta
- 1 malá cibuľa
- Soľ, korenie, cukor
- Olivový olej
- Citrónová šťava
Postup:
- Pekinskú kapustu rozdelíme na listy a vyrežeme biele časti. Nakrájame nadrobno.
- Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, soľ, korenie, cukor, citrónovú šťavu a olivový olej.
- Dobre premiešame. Môžeme servírovať.
Ako uvariť kapustu ako prílohu
- Kapustu nakrúhanú na rezančeky vložíme do hrnca, podlejeme vodou, osolíme a varíme nie celkom domäkka.
- Potom kapustu precedíme.
- Na oleji speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme povarenú kapustu, ochutíme rascou, cukrom, dovaríme domäkka.
- Nakoniec zahustíme svetlou zápražkou, prevaríme a dochutíme soľou, octom alebo cukrom (podľa chuti).
Takto môžeme pripraviť bielu i červenú kapustu.
Kyslá kapusta
Kyslá kapusta je jednou z najobľúbenejších a najzdravších foriem spracovania kapusty. Vďaka fermentácii je bohatá na probiotiká, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém a imunitu.
Recept na domácu kyslú kapustu
Na kyslú kapustu, ktorá vám vydrží po celú zimu, budete potrebovať:
- Na 1 kg kapusty asi 2 dkg soli
- Štipku rasce
- 2 dkg cibule
- Pol jablka
- 1 dkg cukru
Postup:
- Povrchové listy odlomíme, hlávky rozpolíme a odstránime hlúby.
- Kapustu nakrúhame na jemné rezančeky.
- Osolíme, okmínujeme, pridáme jemne nakrájanú cibuľu, jemne nastrúhané jablko.
- Dôkladne premiešame, plníme do čistých vymytých kameninových hrncov.
- Ponecháme voľný vršok nádoby, kapustu zaťažíme doskou a kameňom.
- Necháme v chlade (nie v mraze).
Ako pripraviť najjednoduchšiu domácu kyslú kapustu
Ingrediencie:
- 20 kg zimná hlávková kapusta
- 300 g soľ
- 25 g rasca celá
- 20 g korenie čierne celé
- 5 g bobkový list
Postup:
- Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Uložte ju do veľkej nádoby.
- Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
- Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
- Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
- Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
- Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
- Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
- Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Tip: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
Dôležité: Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Mali by ste ho aj dodržať, pretože soľ konzervuje.
Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.
Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka. Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny ( pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty ). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty.
Aby ste mali istotu, že v kyslej kapuste bude dostatok vitamínov a živých baktérií, pripravte si ju radšej doma. Sterilovaná alebo pasterizovaná kyslá kapusta v obchodoch prichádza o väčšinu dôležitých látok a navyše môže obsahovať veľké množstvo cukrov, konzervantov a prídavných látok.
Na konzumáciu bude kyslá kapusta pripravená zhruba 5 - 7 dní. Domáca fermentácia rôznych druhov zeleniny je v posledných rokoch veľmi populárna. Je to totiž konzervačná metóda, ktorá uchová v zelenine živiny a navyše k nim pridá prospešné baktérie mliečneho kvasenia. Okrem toho zvýrazňuje chuť a zlepšuje stráviteľnosť.
Medzi základné dva druhy fermentácie patrí kvasenie v slanom náleve alebo vo vlastnej šťave. Práve to sa používa v prípade kapusty, kedy sa nakrúhaná zelenina presolí (používa sa 20g soli na 1kg kapusty) a hnetením, máčkaním či šliapaním získava šťava. Potom sa všetko napchá do pohárov alebo kvasnej nádoby tak, aby bola všetka kapusta pod hladinou šťavy.
Tipy a triky
- Pri kúpe hlávkovej kapusty vyberajte pevné hlávky s nepoškodenými listami.
- Kapustu skladujte v chladničke, kde vydrží až niekoľko týždňov.
- Pred varením kapustu prepláchnite pod tečúcou vodou.
- Ak chcete znížiť plynatosť po konzumácii kapusty, pridajte do varenia rascu alebo fenikel.
- Kvasená kapusta je najlepšie konzumovať surová, aby sa zachovali všetky probiotické baktérie.
Pestovanie hlávkovej kapusty
Kapustu hlávkovú pestujte vždy tam, kde predtým nerástla žiadna kapustovitá zelenina (kapusta, kel, karfiol, brokolica). Skoré odrody kapusty (napr. Dita, Zora) potrebujú ľahkú až strednú pôdu, dobre záhrevnú, dobre zásobenú humusom. Neskoré odrody kapusty (Midor, Pluto) potrebujú skôr strednú až ťažkú pôdu, viac hlbokú, ale tiež dobre zásobenú humusom. Neskoré odrody vysádzame v máji až júni. Kapustu sadte do sponu 50 x 50 cm, nech majú hlávky dostatok miesta. Sadenice vsádzajte rovnako hlboko, ako rástli doteraz. Kapusta potrebuje pravidelné prihnojovanie raz za 14 dní. Potrebuje až 30 g pevného (sypkého) hnojiva na 1 m štvorcový. Môžete tiež použiť roztok, a to v koncentrácii 0,3 % pri použití 10 l hnojiva na 1 m štvorcový. Kapustu je potrebné počas horúceho leta zalievať, aby hlávky dobre rástli. Suchá kapusta by bola len vhodnou pôdou pre choroby a škodcov. Kapustu zberajte počas septembra, veľké hlávky môžete spracovať na kyslú kapustu a pod., menšie šťavnaté hlávky sa dajú dobre skladovať v pivnici. Je potrebné ich vysiať počas mája, júna alebo júla do tzv. hniezd po niekoľkých semienkach, a po vzídení vyjednotiť na jednu rastlinku v hniezde. Oba druhy kapusty majú vegetačnú dobu len 42 až 50 dní.
Hlávkové kapusty sú krásne rastliny, ktoré majú rôzne tvary a farby a neodolateľne priťahujú slimáky. Úspech pestovania je dobré podporiť ochranou, napríklad medenými alebo plechovými zábranami. Vďaka dostatočnej vlhkosti, úrodnej pôde bohatej na dusík a včasnému mulčovaniu drevenou štiepkou má kapusta ideálne podmienky na rast.
Ako vhodní susedia sú odporúčaní zeler, pór, mangold, kapucínka. Aj bylinky na okraji záhonu vraj zlepšujú chuť samotnej kapusty - rumanček, koriander alebo rasca. Ďatelina zase chráni kapustu pred škodcami.
Čalamáda
Ku skladovaniu kyslých zaváranín inklinovali naši predkovia kvôli tomu, že počas zimy nemali tak veľký výber čerstvej zeleniny. Čalamáda bola náhradou šalátov a stala sa hitom našich domácností. Vzdialenou príbuznou čalamády je kyslá kapusta. Tá sa v našich končinách teší mimoriadnej obľube. No používa sa najmä pri varení a bola by škoda nevyužiť túto zeleninu aj na nejakú inú pochúťku. Tak vznikol nápad na pestrú čalamádu, ktorá kopírovala podobné zaváraniny z juhu Európy alebo z Balkánu. Keď sa pozriete na jej zloženie, tak sa veľmi podobá aj ázijskému kimchi. Každá rodina má rada ten svoj recept na čalamádu.
Recept na čalamádu
Základ tvorí väčšinou kapusta a mrkva, ale ostatné suroviny si prispôsobujú podľa seba.
Postup:
- Mrkvu, cibuľu a papriku umyte a očistite. Uhorky zbavte okrajov.
- Z hlávkovej kapusty dajte dole vrchnú vrstvu a pokrájajte ju minimálne na štyri časti.
- Vezmite strúhadlo a všetku zeleninu postrúhajte do veľkej nádoby.
- Dobre ju premiešajte a urobte si nálev.
- Ocot dajte do hrnca spolu s cukrom a dekom. Všetko premiešajte a nechajte zovrieť.
- Povarte dovtedy, pokiaľ sa cukor neroztopí.
- Horúcim nálevom zalejte zeleninu a zamiešajte to. Prikryte nádobu pokrievkou.
- Ak ju nemáte, použite napríklad alobal a nechajte takto postáť do druhého dňa. Medzitým ju ešte trikrát premiešajte.
- Čalamádu potom vždy aj s trochou nálevu rozdeľte do pohárov, ktoré dobre uzatvorte.
- Dávajte pozor na čas sterilizovania. Ak necháte poháre vo vodnom kúpeli dlhší čas, tak bude čalamáda veľmi mäkká.
Tipy:
- Pridajte do zeleninovej zmesi za lyžičku dvojsirčitanu draselného borkénu. Ten sa používa vo vinárstve a v minulosti ho pridávali aj pri zaváraní zeleniny.
- Uľahčite si prácu so sterilizovaním. Nestrúhajte zeleninu na strúhadle, ale použite kuchynský robot, ktorý to urobí za vás.
Veľmi obľúbenou alternatívou klasickej čalamády je cuketová. Jej spôsob je úplne rovnaký ako keď robíte kapustovú. Všetky ostatné suroviny pridajte v rovnakom pomere, len kapustu nahraďte cuketou. Počítajte s tým, že tá je vodnatejšia a pustí vám viac šťavy. Ak nechcete mať zaváraninu veľmi vodovú a ak chcete uchovať jej chrumkavosť, tak do pohárov nelejte všetok nálev.
Keď chcete mať čalamádu krajšej farby, primiešajte do nej cviklu. Pri pomeroch základného receptu použite štyri kilá kapusty a jedno kilo cvikle. Snažte sa zeleninu počas miešania skôr prehrabávať, aby červené farbivo nezafarbilo ostatné suroviny intenzívnym odtieňom.
Keby ste do čalamády pridali nakrájané paradajky, bolo by v nej veľmi veľa šťavy a stratila by typickú chrumkavosť. Preto najmä na juhu vymysleli zaujímavú alternatívu. Tam nakladajú zeleninovú zmes do veľkých pohárov. Na spodok dajú vrstvu kapustovej zmesi a na tú uložia vedľa seba celé umyté paradajky. Takto ich budú striedať až po vrch. Tentoraz čalamádu veľmi netlačte, aby ste nerozpučili paradajky a nepoškodili zaváraninu. Ak máte klasické sedemdecové poháre, vtedy vám postačia len tri vrstvy.
Návod na fermentovanú kyslú kapustu za menej ako minútu
Tabuľka nutričných hodnôt kvasenej kapusty (na 100g):
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 20 kcal |
| Sacharidy | 4.7 g |
| Vláknina | 2.9 g |
| Vitamín C | 36 mg |
| Vitamín K | 48 mcg |
| Sodík | 690 mg |
tags: #kapusta #hlávková #biela #nakladanie #recepty
