Kapustnica: Tradičný recept pre 400 ľudí

Kapustnica patrí medzi najtypickejšie sviatočné jedlá na Slovensku. Neexistuje jediný „správny“ recept na kapustnicu - v každom regióne aj rodine sa varí trochu inak. Pri klasickej sviatočnej kapustnici sa oplatí siahnuť po kvalitných surovinách - najmä pri kapuste, údenom mäse a klobáse.

Ak chcete kapustnicu hutnejšiu, pridajte viac mäsa a klobásy a menej tekutiny. Pri varení kapustnice platí, že sa oplatí neponáhľať. Najčastejšie sa začína údeným mäsom - ak je veľmi slané alebo tvrdšie, môže sa krátko predvariť, aby bolo mäkšie a aby ste mali pod kontrolou celkovú slanosť.

Ako variť kapustnicu

Počas varu ochutnávajte a dolaďujte slanosť a kyslosť. Ak je kapusta veľmi kyslá, môžete časť nálevu nahradiť vodou alebo pridať trochu zemiakov, ktoré časť kyslosti zjemnia.

Vianočná kapustnica so smotanou vs. bez smotany

Niektoré rodiny si kapustnicu bez smotany nevedia predstaviť, inde je pridaná smotana takmer „rúhaním“ a kapustnica musí zostať číra a výrazne kyslasto-údená. Smotana sa väčšinou pridáva až na záver varenia, prípadne priamo do taniera pri servírovaní.

Tradične sa kapustnica často vôbec nezahusťuje - hustotu jej dodá kapusta, mäso a huby. Pôstna alebo vegetariánska kapustnica má na Slovensku dlhú tradíciu, najmä na Štedrý večer. Pri pôstnej verzii je kľúčom silná „základná“ chuť - huby dodajú zemitosť, kapusta kyslosť a dlhší mierny var všetko prepojí. Ak chcete kapustnicu aj mimo sviatkov, môže byť odľahčená verzia dobrou voľbou.

Kyslá kapusta je srdcom celej polievky. Ak je príliš kyslá alebo slaná, je dobré ju rýchlo prepláchnuť studenou vodou a mierne vyžmýkať. Klasická kombinácia kapusty, údeného a klobásy je základ, no mnoho rodín pridáva drobnosti, ktoré recept posunú o úroveň vyššie. Pod označením „ako od babičky“ si väčšina ľudí predstaví kapustnicu s výraznou chuťou, bohatým množstvom mäsa a klobásy, domácou kapustou a vôňou húb. Na Silvestra alebo Nový rok býva kapustnica často hutnejšia. Na východe Slovenska býva kapustnica často výrazne hustá, s veľkým množstvom údeného mäsa a klobásy.

Kapustnica najlepšie chutí horúca, podávaná v hlbokom tanieri alebo miske. Ak používate smotanu, môžete ju primiešať buď priamo do hrnca, alebo ju servírovať zvlášť, aby si každý stolujúci prispôsobil polievku podľa chuti. Kapustnica má tú výhodu, že na druhý deň chutí ešte lepšie - chute sa spoja a prehĺbia. Kapustnicu bez smotany môžete pokojne zamraziť, len ju nechajte úplne vychladnúť a preložte do vhodných nádob.

Dobrá kapustnica nie je o jedinom dokonalom recepte, ale o rovnováhe medzi kvalitou kapusty, údeného mäsa, húb, korenín a trpezlivým varením.

Recept na kapustnicu

Ja samozrejme varím kapustnicu z väčšieho množstva surovín, ako je v rozpise, rozpis je na asi štyri porcie...

Sušené hríby namočíme do vody na asi 10 minút.
Do studenej vody vložíme celé údené mäso, aj bravčové mäso, pokrájanú cibuľu a opláchnuté hríby.
Privedieme do varu a varíme cca jednu hodinu.
Po hodine pridáme celé klobásy, kyslú kapustu a ochutíme koreninami.
Varíme ďaľšiu asi hodinu, skúsime vidličkou, či je mäso mäkké, vyberieme ho na dosku, aj s klobáskou.
Kapustnica sa stále pomaly varí.
Klobásy pokrájame na kolieska, vrátime do hrnca.
Mäso "potrháme" na kúsky- podľa svojej chuti a vrátime do hrnca.
V miske zmiešame pretlačený cesnak s trochou soli a vložíme do polievky, teraz kapustnicu dochutíme- v prvej fáze ochutenia dať korenín radšej menej a doladiť ju teraz, veľa urobí pokrájaná klobása.
V rozpise je uvedený aj zemiak na zahustenie- ja ju zahusťujem málokedy, ak treba počas varenia trocha vody dolejem, ozaj málo, varím pomalým varom, pod odkrytou pokrievkou, hustota sa ukáže až vtedy, keď sa mäso a klobása pokrája- buď sa riedi vodou, alebo zahustí zemiakom postrúhaným nadrobno- vtedy ešte povariť asi 10 minút.
Pred dovarením sa môžu pridať sušené slivky podľa chuti.

Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.

Ďalšie tipy a triky

Kapustnicu bez smotany môžete pokojne zamraziť, len ju nechajte úplne vychladnúť a preložte do vhodných nádob. Nepoužívajte zásmažku z pšeničnej múky a dávajte pozor na zloženie klobás a údenín. Odoberte časť tekutiny, dolejte vodu alebo vývar a nechajte ešte chvíľu variť.

Pamätám si, že mamina vždy zháňala do kapustnice bravčový chvostík, kedysi ale o ne nebola taká bieda, ale zohnala som, síce bez kože čo mi vyhovovalo. Na oleji orestujeme cibuľu, pridáme červenú papriku, krkovičku a chvostik. Na krkovičke bol kúsok kosti aj ten som pridala. Potom pridáme kapustu, údené mäsko, ja som mala krásne rolované chudučké pliecko,a klobásu.Podľa potreby pridáme cca 2-3..L vody a varíme.

Medzitým si uvaríme hríbovú zmes, ja dávam dubáky, masliaky, šampiňónové plátky a dokonca aj medzi prsty čínskych húb. Mám to od kamaráta hubára, že chuť kapustnici dodá zmes hríbov, nielen dubáky. Ja si hríby uvarím extra, nakoľko v kyslej kapuste sa horšie varia. Sudovú kapustu mám domácu, ja síce nenabíjam, ale mám od kamošky, ktorej sa tento rok mimoriadne vydarila.

No a postupne vyberáme čo je mäkké. Ja som prvú vybrala údeninku, lebo bola predvarená,takže jej stačila 1/2 hod. Potom klobásku a nakoniec chvostík. Po vychladnutí klobásku nakrájame na kolieska, údeninu na kocky. Chvostík oberieme z mäska aj to nakrájame ako nám to vydá. Potom do kapustnice pridáme roztlačený cesnak, chili papričku na kocočky, uvarené hríby a pokrájané údené mäso, mäso z chvostíka a na kolieska nakrájanú klobásku. Necháme prevrieť. Nakoniec dochutíme medzi prstami rozmrvenou majoránkou, ak je treba dosolíme. Obyčajne ešte zaprávam porajbaným zemiakom, ale dnes nebolo treba, bolo tam všetkého dostatok. Na tanieri ozdobíme plátkom údenného mäska a kopčekom kyslej pochúťkovej smotany.

U nás doma sa kapustnica nevarila len na Vianoce, ale vždy, keď sa otvoril nový súdok s kyslou kapustou. Tá vôňa údeného mäsa, kapusty a korenín naplnila celý dom a človek hneď vedel, že bude „poriadna polievka“. Najlepšia bola na druhý deň - keď sa všetky chute prepojili.

Na vianočnom stole nesmie chýbať tradičná kapustnica. Každá gazdinka má ten svoj overený recept, ktorý chutí všetkým členom rodiny. Ak ten svoj ešte len hľadáte inšpirujte sa tradičnými aj netradičnými receptami.

Vo väčšom hrnci rozohrejte masť a opečte na nej očistenú a nakrájanú cibuľu. Pridajte umyté mäso nakrájané na kocky, prelisovaný cesnak, štipku muškátového orieška a na miernom ohni duste prikryté asi 30 minút, kým mäso nezmäkne. Ochuťte mletou paprikou a pridajte vopred namočené huby. Aspoň 10 minút opekajte, potom pridajte kapustu, bobkový list, nakrájanú klobásu a zalejte horúcim vývarom. Premiešajte a varte ešte 20 až 30 minút. Tesne pred dovarením pridajte nakrájanú dužinu papričky čili podľa chuti.

Fazuľu zalejte studenou vodou a nechajte ju postáť cez noc. Údené koleno dobre umyte vlažnou vodou a dajte variť do hrnca so studenou vodou. Pridajte aj scedenú fazuľu. Keď je mäso polomäkké, pridajte vyžmýkanú kapustu, klobásu, opláchnuté huby, obe mleté papriky, soľ, korenie a varte asi 30 minút. Koleno je uvarené vtedy, keď sa mäso oddeľuje od kosti. Skontrolujte aj fazuľu, či je dostatočne uvarená. Koleno vyberte z kapustnice a oberte mäso. Pokrájajte ho alebo natrhajte na menšie kusy. Klobásu pokrájajte na kolieska a s kolenom vráťte do kapustnice. Tesne pred dovarením ešte pridajte nasekaný ligurček alebo tymian a smotanu.

Do hrnca vlejte studenú vodu, pridajte soľ, korenie, huby, umyté mäso a klobásu. Na miernom ohni priveďte do varu. Na rozohriatej masti v hlbšej väčšej panvici opečte ošúpanú cibuľu pokrájanú nadrobno. Po chvíli pridajte prelisovaný cesnak, očistenú a nakrájanú mrkvu, petržlen a rascu. Zmes premiešajte a asi 10 minút opekajte. Potom vmiešajte kapustu a spolu duste ešte asi 10 minút.

Keď je mäso mäkké, pridajte k nemu podusenú kapustu so zeleninou a premiešajte. Nechajte prevariť a odstavte. Z kapustnice vyberte mäso a klobásu, pokrájajte ich na menšie kusy a dajte späť. Na masti opražte cibuľu a jeden nakrájaný zemiak. Potom pridajte mäso s údeným nakrájané na kocky a klobásky nakrájané na kolieska. Nechajte zatiahnuť a primiešajte všetky zvyšné suroviny. Podlejte vodou a na malom ohni varte 3 hodiny. Druhý zemiak nakrájajte na kocky, uvarte ho v troche vody a rozmixujte. „Zásmažku“ vmiešajte do kapustnice a nechajte 5 minút povariť. Kapustnicu odstavte a oslaďte medom.

Huby zalejte horúcou vodou a nechajte aspoň 10 minút odstáť. Do hrnca pridajte nakrájanú kapustu aj so šťavou, zalejte vodou, pridajte cibuľu, celé klobásy, slivky, vyžmýkané huby aj celé korenie a bobkové listy - ak neboli v kapuste. Varte, kým kapusta nezmäkne a klobása sa neprevarí. Zahustite zápražkou z oleja a múky a podľa potreby dochuťte soľou.

Do väčšieho hrnca nalejte studenú vodu, vložte umyté mäso v celku, opláchnuté sušené huby, cibuľu vopred opečenú na troche oleja, ošúpané celé strúčiky cesnaku. Spolu varte asi 1 hodinu, aby mäso zmäklo. Potom do hrnca vložte vyžmýkanú kapustu - šťavu si odložte. Ak je kapusta príliš kyslá, ešte predtým ju jemne prepláchnite na sitku vodou. Klobásky opláchnite a pridajte ku kapuste spolu s opláchnutými slivkami. Zahustite zemiakom nastrúhaným najemno, ochuťte rascou, zázvorom, soľou a korením. Varte ešte asi 20 minút. Z uvarenej kapustnice vyberte mäso a klobásy. Nakrájajte ich na menšie kúsky a vložte späť do hrnca. Kapustnicu podávajte horúcu, ozdobenú kôpkou smotany.

Na rozpálenom oleji speníme nadrobno pokrájanú cibuľu. Do misky s vodou namočíme hríby. Mäso zatiaľ dusíme pod pokrievkou na miernom ohni, kým nieje polomäkké. Vtedy pridáme mletú červenú papriku. Mäso ďalej dusíme na miernom ohni a pridáme namočené huby. Po 10-tich minútach restovania, keď je mäso takmer mäkké, pridáme premytú a nakrájanú kyslú kapustu a na kocky nakrájaný cesnak a zemiaky. Po 20-30 minútach ju ochutnáme a ochutíme soľou a čili paprikou. Dobre premiešame a necháme prevrieť. Nakoniec pridáme na kolieska nakrájanú domácu klobásu.

Potom ho vyberiem a vývar si nechám bokom. Hneď pridám kyslú kapustu a podlejem vývarom z údeného mäsa. Varím asi 40-50 minút, kým je kapusta mäkká a vývar hustý. Z múky a smotany urobím zátrepku, vlejem ju do kapustnice a ešte krátko povarím. Najlepšia je na druhý deň - s krajcom čerstvého chleba alebo pečiva. Ja ju niekedy varím aj s pár sušenými slivkami - dodajú jej špeciálny “vianočný” tón.

Vianoce sú neodmysliteľne späté aj s tradičnou kapustnicou. U nás doma sa takto varila celé roky. Kapustnice sa vždy varilo viac, aby vydržala od Vianoc aspoň do Silvestra. Mali sme ju v chladničke a len sa postupne odoberalo, keď prišla chuť. A najlepšie boli posledné porcie kapustnice.

Tradičná slovenská kapustnica s údeným mäsom a klobásou. Hustá, voňavá a poctivá polievka ako od starej mamy. Recept na domácu kapustnicu ktorú si zamiluješ.

Celý vchod vonia kapustnicou asi som varila prvá.

Recept na Vianočnú (silvestrovskú) kapustnicu │ Zuzana Machová