Kamos Guláš: História, Rozmanitosť a Recept na Dokonalosť
Guláš, pokrm s bohatou históriou a hlbokými koreňmi v maďarskej kuchyni, si získal popularitu po celom svete. Jeho rozmanitosť a schopnosť prispôsobiť sa lokálnym surovinám a chutiam z neho robia obľúbené jedlo v mnohých krajinách, vrátane Slovenska. Tento článok preskúma históriu guláša, jeho rôzne podoby a ponúkne inšpiráciu pre prípravu dokonalého Kamos guláša.
História a Pôvod Guláša
História guláša siaha až do 10. storočia, kedy ho varili pastieri na Puszte, rozsiahlej maďarskej nížine. Asi 150 kilometrov južne pod Košicami narazíte na Pusztu. Zhruba 6000 rokov pred naším letopočtom sa začalo osídľovanie územia Veľkej maďarskej nížiny, nekonečnej roviny úrodnej pôdy popretkávanej meandrovitými riekami, ktoré tam prinášajú život. Vytvorili tak ideálne podmienky na pestovanie plodín a pasenie dobytka. Na bohatých poliach pestovali pšenicu, jačmeň, šošovicu, cícer a pásli stáda ošípaných, oviec, kôz a hovädzieho dobytka.
Hlavnými centrami oblasti sú Debrecín a neďaleký národný park Hortobágy. Ďalej na juh, medzi riekami Dunaj a Tisa, sú Kecskemét a Szeged, známy „svojím“ segedínskym gulášom. Slovo "gulya" znamená stádo dobytka a "gulyás" bol pastier, takže jedlo bolo pomenované po tom, kto ho varil. Pôvodne sa guláš varil z hovädzieho mäsa a cibule, sušeného na slnku, a bol jednoduchým, no výživným jedlom pre pastierov.
Postupom času sa guláš vyvíjal a obohacoval o nové ingrediencie a techniky varenia. V 19. storočí sa stal národným jedlom Maďarska a rozšíril sa do okolitých krajín, kde si získal popularitu a prispôsobil sa miestnym chutiam.
Guláš: Viac než len jedno jedlo
V maďarskej kuchyni nachádzame jedlá, ktoré majú - nazvem to veľmi laicky - gulášový základ. Je to gulášová polievka (gulyásleves), kotlíkový guláš (bográcsgulyás), perkelt (pörkölt) a paprikáš (paprikás). Mnohí si tieto jedlá zamieňajú. Varia perkelt a myslia si, že je to guláš.
Dôležité je rozlišovať medzi týmito jedlami, pretože sa často zamieňajú. Každé z nich má svoje špecifické ingrediencie a spôsob prípravy:
- Kotlíkový guláš (bográcsgulyás): Guláš varený v kotlíku nad ohňom, často pripravovaný pri rôznych príležitostiach a oslavách.
- Perkelt (pörkölt): Mäso dusené v hustej omáčke z cibule, papriky a smotany.
- Paprikáš (paprikás): Podobný perkeltu, ale s väčším množstvom papriky a smotany.
Takže v tejto chvíli už vieme, čo je guláš. Mám rád slovo guláš, pretože dokonale vystihuje podstatu tohto jedla. Neexistuje totiž jeden jediný recept na tradičný guláš. Niečo ako svätý grál gulášov. Téma na nekonečné hádky, či tam má ísť hovädzí krk, stehno, močing... Ľudia ho odjakživa varili z rôznych ingrediencií, podľa toho, k akým mali prístup.
A tak by ste sa mohli pripraviť, že keď si v Maďarsku objednáte Székely gulyás, kde nie sú zemiaky, ale kyslá kapusta a kyslá smotana - áno, je to vlastne segedínsky guláš. Keď v menu uvidíte hamisgulyás, tak vedzte, že je to falošný guláš, kde sa zvykne mäso nahradiť hovädzími alebo bravčovými kosťami. Mojím najobľúbenejším je babgulyás, čiže fazuľový guláš, ktorý niektorí robia úplne bez mäsa, len z kostí a fazule, ďalší vrátane mňa kombinujú mäso s fazuľou. No a dopustiť nedám na birkagulyás, čo je baraní guláš.
Medzinárodné Rozdiely v Príprave Guláša
Guláš sa rozšíril do mnohých krajín, kde sa prispôsobil miestnym chutiam a surovinám. Medzi ne patria:
- Česká a Slovenská republika: V českej a slovenskej kuchyni nájdeme recepty, keď sa varí na pive. Je to vlastne veľmi typická vec pre naše dve krajiny a podobné recepty napríklad nie sú v Maďarsku takmer vôbec rozšírené. Podobne, keď guláš zahusťujeme, aby sa z neho stala omáčka, a podávame ho s kysnutou knedľou ozdobený plátkami čerstvej cibule.
- Srbsko a Slovinsko: Podobne je to s divinou. Divinové guláše sú mimoriadne obľúbené napríklad aj v Srbsku či Slovinsku, kde s obľubou varia guláš z aspoň dvoch druhov mäsa. Aj u nás je zvykom robiť najčastejšie bravčovo-hovädzí guláš alebo kombináciu hovädziny a diviny.
- Poľsko: Poliaci robia svoju vlastnú verziu. Má hustú, omáčkovú konzistenciu a podáva ho s rôznymi druhmi cestovín alebo so zemiakovou kašou.
- Nemecko: V Nemecku som už dostal na stôl guláš s ryžou s rezancami - takými tými špirálovými. Je pravda, že to nebola práve vychýrená reštaurácia, ale jedlo bolo dobré.
Pri mojej až úchylke pre kuchyňu a chute Apeninského polostrova, pri príprave guláša, ale napríklad aj fazuľovej polievky, začínam najprv restovaním najemno nakrájanej mrkvy, stopkatého zeleru, petržlenu a cibue. A pridávam bobkový list a rozmarín. Podlievam červeným vínom. A sem-tam pridám aj sušené huby...
Americký guláš: Guláš sa udomácnil aj v USA a jeho anglický tvar „goulash“ bol prvýkrát spomenutý v 19. storočí. V prieskume agentúry Gallup v roku 1969 sa guláš umiestnil medzi piatimi najpopulárnejšími jedlami v USA - aj keď americký guláš nie je úplne rovnaký ako ten maďarský.
Americký guláš sa varí z mletého hovädzieho mäsa s pridaním makarónov. Od začiatku do konca sa všetko varí v jednom hrnci a v receptoch nájdete olej, cibuľu, čerstvú papriku, cesnak, mletú papriku, mleté mäso, worchesterovú alebo sójovú omáčku, rajčinovú pastu alebo paradajkový pretlak, ošúpané paradajky, bobkový list, hovädzí vývar, makaróny a syr čedar. Po uvarení vznikne hustá kaša, ktorá je fajn ako zimná večera.
Gulášový komunizmus
Slovo guláš sa dostalo aj do politiky. Obdobie vlády maďarského komunistického lídra Jánosa Kádára (1962 - 1989) sa nazýva gulášovým socializmom alebo gulášovým komunizmom. Kádárova vláda bola totiž zmesou rôznych prvkov vrátane napríklad liberalizmu či regulovanej trhovej ekonomiky. Docielil tak, na rozdiel od iných socialistických krajín, že ľudia mali vyššiu životnú úroveň a mali aj väčší pocit slobody. V krajine sa predávali veci zo Západu. No a keďže guláš je typický pre Maďarsko a varí sa z rôznych surovín, tak Kádárova vláda dostala takýto prívlastok. Ako prvý ho použil sovietsky vodca Nikita Chruščov.
Recept na Kamos Guláš
Peter Holec šéfkuchár hotela Zochova chata, Modra-Piesok, 24. 8. 2021. Papriku očistíme a nakrájame na tenké pásiky. Cibuľu a na strednom ohni smažíme, až začne cibuľa žltnúť a karamelizovať. Pridáme nakrájané papriky a paradajky a paradajkový pretlak a občas premiešame, kým táto zmes nepustí šťavu. Dusíme na miernom ohni a za občasného miešania a podlievania vodou podľa potreby asi 2 hodiny.
A to dcéra so zaťom nedávno bola v Budapešti a dali si tam pravý maďarský guľáš. Zhodli sa na tom, že môj je lepší. A to ešte neskúšali ten od Vás. Už sa teším.
Nepoznám veľa ľudí, ktorí by nemali radi guláš, a práve ten maďarský je podľa mňa top. Receptov je kopec a toto je ten môj.
Tipy a Triky pre Dokonalý Guláš
Niežeby som chcel mudrovať, ale mám pár rád, ktoré vás pri príprave guláša môžu inšpirovať:
- Výber mäsa: Vyberám zásadne tvrdšie kusy mäsa alebo mäso s kosťou, šľachami a pod., prípadne používam okrem mäsa aj kosti. Varím pomalšie a dlhšie. Výsledkom je intenzívnejšia, plnšia chuť.
- Mletá paprika: Nepodceňujte výber mletej papriky. Naozaj si dávam záležať, čo sypem do jedla. Raz som kúpil v obchode papriku, ktorá chutila ako zafarbená omietková zmes a gulášu to teda vôbec neprospelo.
- Pridávanie papriky: Červenú papriku sypem, keď restujem mäso v masti. Rozpustí sa v nej a je lepšia. Len pozor, aby neprihorela - ale to viete. Jeden kamoš sype papriku, až keď je guláš tekutý, polievkový. A chutí to. Za mňa je však lepšie dať ju v začiatku prípravy. Podobne tak drvenú rascu - ak ju používate.
- Paradajky a paprika: Teraz pôjdem proti mnohým, ale ja do guláša nedávam paradajku ani čerstvú papriku. Je tak menej sladký.
- Víno: Ako som spomínal, podlievam silným červeným vínom. Víno do gulášu to dávam aj ja najmä z diviny, ale med, šľahačku náhodou nie. Môj kamoš šéfkuchár hovorí od baby to beriem.
- Cesnak: Keďže som cesnakový, pridávam cesnak do cibule, ale aj v závere. Ale prevarím ho tak, aby to nebola cesnačka, ale guláš.
- Základ zo zeleniny: No a ako som spomínal, základ robím z najemno nakrájanej cibule, stopkatého zeleru, petržlenu a mrkvy.
Naozaj som nechcel mudrovať, veď každý domáci kuchár, o profíkoch nehovoriac, má svoje vlastné tipy. Nie je veľa jedál, ktoré by boli také populárne ako guláš. Guláš necháme vyredukovať na požadovanú hustotu a podľa potreby dochutíme. Podávame s haluškami, so žemľovou alebo s parenou knedľou.
Postup je veľmi jednoduchý a na varenie vám stačí jeden veľký hrniec.
Roky rokúce som bol až fanatickým milovníkom guláša. Vedel som ho jesť doslova denne. Poznal som reštaurácie, kde ho dobre varili, nechal som sa pozývať na rôzne gulášové podujatia, a keď ma nepozvali, tak som tam prišiel aj tak :). Raz som si dokonca gulášom spálil polovicu tváre. Hrali sme turnaj v plážovom volejbale a ja som si odnášal misku práve dovareného guláša, aby som si na ňom pochutnal. Jeden kamoš mi dal znenazdajky ruku pred tvár, aby ma vystrašil. Cúvol som a guláš som si vylial na tvár. Plavčíčka žilinskej plavárne mi poradila, aby som si na to dal masť, čo som, samozrejme, urobil. A keď som mal po asi pol hodine pocit - oprávnený - že sa mi vypráža tvár, išli sme do nemocnice. Nezabudnem, ako mi lekár vyberal pinzetou z popálenej tváre kúsky zeleniny. To však nijako nepokazilo môj vzťah s týmto skvelým jedlom. S pribúdajúcimi rokmi ho však jedávam menej často, ale o to viac mi záleží na tom, aký je.
Je kopa lepšieho mäsa. Ale chápem, že väčšina ho proste zje. Ale tieto pečené kuracie stehná proste nie sú "slávnostné jedlo". Nie je to ničím zaujímavé a keď tu tak čítam tie diskusie, tak je to spôsob ako lacno, rýchlo a bez námahy nakŕmiť hostí. Proste o ničom, bez nápadu, bez fantázie...proste nuda.
