Ako správne rezať husokačky a pripraviť sa na husacie hody?
Jeseň je obľúbenou sezónou gurmánov a husacie hody robia toto obdobie naozaj magickým. Viete o husacích hodoch všetko potrebné? Možno nie dosť. V tomto článku sa dozviete, ako správne pripraviť husokačky a ako si užiť husacie hody naplno.
Tradícia husacích hodov
Tradícia husacích hodov sa spája so svätým Martinom Tourským. Syn rímskeho dôstojníka sa vzpriečil predurčenému osudu a miesto vojenskej kariéry sa stal mníchom, neskôr dokonca biskupom. S jeho životom sa spája viacero zázrakov. Patrí medzi najobľúbenejších svätcov rímskokatolíckej cirkvi a jeho meno nesie viac ako 4-tisíc kostolov.
Legendy hovoria, že husi Martina Tourskeho rušili pri kázni, preto teraz trpia na pekáči. Iná legenda hovorí, že sa sv. Martin skrýval medzi husami, keď po neho otec poslal vojakov, aby nastúpil do vojenskej služby.
História husacích hodov vo vyhlásenom slovenskom Slovenskom Grobe sa viaže s hospodárskou krízou na začiatku 20. storočia. Územie obce bolo pokryté jazierkami a močariskami, čo je pre husi a kačky dokonalé prostredie. Každý piatok sa tak piekli husi v hlinených nádobách určených na pečenie chleba.
Takto gazdiné dokázali vypiecť operenca do krásnej zlatohnedej farby a gurmánsky chrumkavej kože. Pečené husi a kačice sa stali tak vyhlásenými, že si postupne gazdiné museli zaobstarať vlastné pece, pôvodne piekli u pekára. Začali hostiť mlsných záujemcov vo vlastných obývačkách, postupne vyčlenili špeciálnu miestnosť len pre hostí.
Dnes sú husacie hody najmä o udržiavaní tradícií. A sú skutočne populárne. Jesenný gurmánsky zážitok si každoročne užívajú všetky generácie. Zaujímavosťou je, že sa husacie a kačacie hody stali tak vyhlásenými, že zahraniční turisti považujú husacinu za Slovenské národné jedlo. Je to z toho dôvodu, že sa na jeseň pečú husi z južného Slovenska tradičnými spôsobmi a výsledná chuť je absolútne odlišná od tej, ktorú majú husi či kačky zo supermarketov.
Hus alebo kačica?
Jesenné tradičné hodovanie sa síce nazýva husacie, no bežne sa rozhodujeme medzi husou a kačkou. Aké sú medzi nimi rozdiely?
| Hus | Kačica | |
|---|---|---|
| Chuť | Mäso je menej mastné a má charakteristickú výraznejšiu chuť než kačica. Mäso je tmavšie a môže byť suchšie. | Toto mäso je šťavnatejšie, mastnejšie a mäkšie s mierne sladkastým nádychom. Je známe svojou jemnou a lahodnou chuťou. |
| Veľkosť | Je väčšia, teda má aj viac mäsa. Vďaka tomu je voľbou pre väčšie skupiny hodujúcich. | Je menšia a ideálna pre menšie skupiny hodujúcich. |
| Príprava | Vzhľadom k nižšiemu obsahu tuku môže byť jej príprava náročnejšia na dosiahnutie šťavnatosti. | Kačacie mäso sa často smaží alebo pečie s kožou, aby sa zachovala jej šťavnatosť. |
Vzhľadom na väčšie množstvo tuku, jednoduchšiu prípravu a veľkosti operenca preferujeme skôr kačicu než hus.
Plemená husí a kačíc
Pri výbere husi alebo kačky na pečenie vám pomôže, ak sa budete vedieť zorientovať aj podľa plemena. Každé môže mať inú chuť mäsa, veľkosť a obsahovať iné množstvo tuku. Toto sú niektoré z najobľúbenejších plemien husí a kačíc na pečenie:
- Toulouská hus: Je to tradičné francúzske plemeno známe pre svoje lahodne chutné mäso.
- Pekinská kačica: Je asi najznámejšie plemeno kačice na pečenie, s jemným a mäkkým mäsom.
- Kačica Rouen: Toto plemeno má mäso podobné mallardskej kačici, no kačice sú väčšie a majú viac tuku.
- Kačica Barbarie (alebo pižmovka): Je menej mastná v porovnaní s inými plemenami kačíc a má pevnejšiu textúru mäsa.
Pri výbere husi alebo kačice na pečenie je dobré zohľadniť množstvo tuku, pretože niektoré plemená môžu byť mastnejšie ako iné. Husacie a kačacie mäso má sklon byť mastnejšie ako iné druhy hydiny.
Ako upiecť hus v štýle husacích hodov
Hus je v kulinárskom svete považovaná za jedno z najluxusnejších mäsitých pokrmov. Upiecť si hus v štýle husacích hodov v prvom rade znamená zabudnúť na hus zo supermarketu. Musíte si dať tú námahu a vyhľadať lokálneho farmára. Vyhlásené husi sú na južnom Slovensku, z tejto lokality kupujú husi aj majstri zo Slovenského Grobu.
Skúsení šéfkuchári odporúčajú ako hus tak kačicu piecť skôr po častiach. Dôvod je ten, že rôzne časti operenca sú dokonale upečené v rôzny čas.
Čo patrí k husacím hodom
Husacie hody sú veľkolepé hodovanie. Husacie hody bez husacej pečene, by neboli husacie hody. Táto svetová delikatesa sa servíruje ako predjedlo. Má bohatú krémovú chuť a dokonale sa hodí s čerstvo upečenému chlebu. Pečeň musí byť dôkladne zbavená žiliek a tepelne sa upravuje ponorená do husacieho tuku.
Ako príloha k hlavnému chodu môže byť už spomenutý chlieb, no populárnejšie sú zemiakové lokše. Ako inak, omastené tukom z husi alebo kačice. Nesmie chýbať nakladaná zelenina, uhorky, kapusta alma papriky, či baranie rohy. Ako teplá príloha sa servíruje červená dusená kapusta, ktorá je pripravená na sladko.
Sladkou bodkou sú štrúdle. Zvyk podávať jablkovú štrúdľu na husacích hodoch pravdepodobne pochádza z kombinácie kulinárskych tradícií strednej Európy. Husacie hody sa konajú na jeseň, čo je tiež sezóna zberu jabĺk.
Netradičné recepty z husi a kačice
Užiť si husacie hody nie je podmienené pečením celého operenca. Ostatne, je to skutočne porcia pre skupinu ľudí. Tie sú veľmi populárne pre svoju unikátnu štruktúru a chuť. Tradične sa servírujú s lokšami a dusenou červenou kapustou, no zo sveta k nám prenikli aj ďalšie recepty. Vďaka nim si môžeme toto hodovanie užiť počas sezóny aj opakovane a vždy zažijeme iný gastronomický výlet.
- Stehná v portskom víne: Stehná sa marinujú v marináde z portského vína, cesnaku, čerstvého rozmarínu a korenia.
- Ázijské kačacie stehná: Stehná sa marinujú v sójovej omáčke, mede, cesnaku, zázvore a chilli. Pečú sa v rúre a podávajú s ryžou alebo rezancami.
- Prsia na pomarančoch (Canard à l’orange): Kačacie prsia sa pečú do chrumkava, omáčka sa pripravuje z pomarančov, cukru, octu a vývaru.
Gurmánsky Grob – špecialista na tradičné husacie hody
Čo je to husokačka?
Stretli ste sa už so slovom husokačka? Ak nie, pravdepodobne vám na um prišlo akési kríženie husí a kačíc. Doktor Frankeinstein v tomto prípade nevytvoril nevšedné zviera. Ide o kačicu, ktorá však vo svojej rodovej línii nemá žiadne husi. Názov má skôr naznačiť, že mäso je lahodné, akoby bolo husacie. Pomenovanie Mulard, čo je skutočný názov husokačky, je kačica vyšľachtená vo Francúzsku. Miestni gurmáni sa do šľachtenia pustili, aby získali väčšiu pečeň operenca. Lahodné mäso je doslova vedľajší produkt. Rodičmi sú kačica Barbarie a kačica pekinská.
Vynikajúci gastronomický a chovateľský efekt si však vyžiadal svoju daň.
Zladenie jedla s nápojmi
Chcete okrem klasík husacích hodov pripraviť aj niečo menej všedné? Možno trochu prekvapivé? Dokonalá hostina? Nesmie chýbať zladenie jedla s nápojmi. Taktika pre výber je jednoduchá. Nápoje musia vyvážiť chodový profil jedál. K predjedlám, teda najmä k husacej pečeni, sa hodia dezertné vína. Samotná pečeň má mierne sladkastú chuť, preto takýto výber. Víno by malo mať vysoký zvyškový cukor a primeraný obsah kyseliniek. Siahnuť môžete po ľadových vínach alebo sa spoľahnúť na overený Tokaj.
K samotnej husi či kačke? Dnes sa striktným pravidlom o výbere vína podľa farby mäsa riadi len málo kto. Myslite však na to, že husacie hody sú aj o „ťažkých jedlách“ preto skôr vyberajte svieže vína, možno trochu viac kyselkavé. Z bielych vín nespravíte chybu s rizlingom alebo chardonnay, z tých červených bude dobrou voľbou Pinot Noir, teda Rulanské modré, alebo merlot.
Alternatívou môže byť aj:
- Jablkový mušt: Svojou prirodzenou kyslosťou a ovocnými tónmi dobre vyváži tučnosť husacieho mäsa. Môžete si vybrať aj iné ovocné mušty.
Ako usporiadať husacie hody
Husacie hody si môžete vychutnať s priateľmi alebo kolegami v niektorej z reštaurácií, ktoré ponúkajú jesenné menu. Alebo si môžete toto hodovanie spraviť presne podľa seba. Doma, na chate alebo kdekoľvek, kde sa budete vedieť realizovať a bude dostatok miesta pre početnejšiu skupinu.
Pripravte sa: Ako sme už v časti o tom, ako sa hus pečie spomenuli, upiecť hus trvá dva dni. Myslite na to. Lokše sú hotové skôr, no sú pomerné prácné, kapusta udusíte rýchlo. Náš tip však je, mať všetky prílohy aj štrúdľu hotové už deň vopred. Hus dopečte tak, aby ste ju z rúry mohli položiť rovno na stôl.
Ak rozposielate pozvánky, uveďte všetky dôležité informácie. Buďte struční a všetko komunikujte jasne. Aby hostia nemuseli premýšľať kedy vlastne majú prísť. Počítajte s tým, že hostia budú postupne prichádzať približne hodinu od času uvedeného na pozvánke. Pripravte na ten čas welcome drink.
Stolujte neformálne: Husacie hody si najviac vychutnáte, keď sa pri jedle uvoľníte. Inými slovami, pokojne povzbuďte hostí, nech jedia rukami. Musíte preto okrem tradičného stolovania pripraviť aj misky s citrónovou vodou na umývanie a dostatok utierok. Rovnako riad a poháre by nemali byť jednorazové. Okrem toho, že nechcete produkovať zbytočný odpad, chcete hosťom ponúknuť istú úroveň pohodlia a noblesy.
Myslite aj na šoférov. Okrem dostatku vína zabezpečte aj dostatok nealka. Dokonca aj milovníci vína, si počas večere radi doprajú pár pohárov vody.
Samotné hodovanie je veľmi príjemné, no netrvá večne a vy chcete svojich hostí zabávať celý večer. Zabezpečte preto hudbu, spoločenské hry, či ak robíte väčšiu akciu aj foto kútik. Tematické plátno a pár rekvizít sa dajú dnes jednoducho aj požičať.
Čo so zvyškami po husacích hodoch?
Po husacích hodoch môže ostať veľa zvyškov. Môžete ich vynaliezavo využiť, aby ste minimalizovali odpad a maximálne zužitkovali to, čo ste pripravili.
- Husacia polievka: Zvyšky mäsa a kosti môžete využiť na prípravu výdatnej polievky.
- Šaláty s husacinou: Nakrájajte zvyšné mäso na tenšie prúžky a pridajte do zeleninových alebo ovocných šalátov.
- Husací tuk: Tuk, ktorý zostane po pečení husi, je vynikajúci na varenie a pečenie.
Málokedy musíte niečo vyhodiť. Teraz, keď už o husacích hodoch viete takmer všetko je čas užiť si príjemné hodovanie v kruhu priateľov, kolegov alebo rodiny.
Ako správne ošklbať kačicu?
Šklbanie kačíc dokáže nejedného chovateľa pekne zamestnať. Pokiaľ stále dávate prednosť ručnému šklbaniu kačíc, môže to byť naozaj namáhavá a časovo náročná práca. Existuje však elegantnejší spôsob ako ošklbať kačicu? Isteže áno!
Predtým, než sa do porážky pustíte, oddeľte kačice pokojne na 24h do špeciálneho koterca iba s čistou vodou a kačiciam nepodávajte žiadne jedlo. Pomôže to krásne vyčistiť tráviaci systém a lačné kačice sa Vám budú lepšie kuchať.
Kačicu najskôr omračte a potom ju ideálne prestrčte hlavu do odkrvovacieho lievika, ktorý Vám pomôže k bezpečnému pridržaniu kačíc.
Šklbanie kačíc na sucho je síce tiež riešením, ale veľmi sa pritom natrápite. Kačicu preto odporúčame pred šklbaním vždy najskôr spariť v horúcej vode. Vodu si nachystajte do kúpeľa či do špeciálneho sparovacieho kotla, ktorý Vám pomôže udržovať stabilnú teplotu. Tá by sa pri parení tohto druhu hydiny mala pohybovať medzi 63-67°C. Vodu odporúčame kontrolovať teplomerom, pretože práve teplota parenia je pre ľahké šklbanie kačíc zásadná. Kačicu do tejto horúcej vody ponorte na 2,5-3 min. Nikdy ju vo vode nenechávajte dlhšie, aby nedošlo k vareniu mäsa alebo kože.
V dnešnej dobe ručnému šklbaniu kačíc už odzvonilo a existujú oveľa jednoduchšie a elegantnejšie spôsoby. Predovšetkým pokiaľ máte väčší chov kačíc, bude pre Vás skvelým pomocníkom šklbačka na kačice.
- Šklbačka hydiny na vŕtačku - prvou variantou je využitie škubačky hydiny na vŕtačku. Ide o šklbací valec, ktorý pripevníte na vŕtačku.
- Bubnová šklbačka hydiny - druhou, ale zároveň ešte pohodlnejšou variantou je zaobstaranie si bubnovej škubačky na hydinu. Táto škubačka hydiny dokáže ošklbať až 4 kačice iba za 2 minúty, a to už je naozaj rýchlosť. Princíp šklbania v tejto šklbačke peria je pritom prostý. Ide o bubon, ktorý má v spodnej časti umiestnený rotačný tanier, ktorý je priamo poháňaný motorom. V celom bubne sú rozmiestnené špeciálne tvarované šklbacie prsty, ktoré dokážu vytrhať perie od krídla až po chvost bez poškodenia kože. Počas šklbania kačíc odporúčame oplachovať vnútro bubna studenou vodou na odstránenie peria a ďalších nečistôt z bubna - zvyšuje sa tým účinnosť šklbania peria.
Po šklbaní kačíc prichádza na rad ich hladké dočistenie, aby boli pripravené priamo na tanier. Na koži kačíc totiž často zostanú podrasty, teda nové drobné pierka. Tieto podrasty môžete odstrániť jedno po druhom pinzetou, alebo využiť šklbací vosk. Šklbací vosk iba rozohrejete vo vodnom kúpeli, kačicu do neho ponoríte, a potom z nej vosk zlúpete aj s týmito drobnými pierkami.
