Ako zistím, že je polievka skysnutá a ako tomu predísť?

Vývar patrí medzi naše najobľúbenejšie polievky a mnohí z nás si bez neho nedeľný obed nevedia ani len predstaviť. Je to delikatesa našich starých materí a liek v jednom. Traduje sa, že už francúzsky kráľ Henrich IV. na prelome 16. a 17. storočia trval na tom, aby sa na stole každej rodiny objavil občas slepačí vývar so zeleninou. Jeho história siaha ešte ďalej: aj starovekí Gréci považovali mäsový vývar za dokonalý liek.

Varenie vývaru nie je žiadne umenie a jeho prípravu zvládne aj úplný začiatočník. V každej domácnosti sa varí trochu inak a každý kuchár má svoj vlastný recept. Dôležitý je výber surovín, poctivá príprava a v neposlednom rade - jeho skladovanie. Bohužiaľ, jednou chybou sa môže stať, že vývar skysne a nebude vhodný na konzumáciu.

Prečo vývar skysne?

Keď vývar skysne, znamená to, že sa v ňom začali množiť baktérie a mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kysnutie. Tento proces môže byť ovplyvnený viacerými faktormi, ktoré spolu vytvárajú ideálne podmienky rast patogénov. To má za následok nepríjemnú chuť a vôňu polievky či vývaru.

Jednoduchý recept na kostný vývar | Dr. Taz MD: Správa o recepte

Tu sú niektoré z najčastejších príčin:

Nesprávne chladenie: Ak necháte vývar po uvarení príliš dlho pri izbovej teplote, začnú sa v ňom rýchlo množiť baktérie. To platí obzvlášť pre letné mesiace.
Príliš dlhé skladovanie: Aj keď vývar správne ochladíte a uložíte do chladničky, nemôžete ho tam ponechať neobmedzene dlho. Vývar sa môže začať kaziť už po troch až piatich dňoch, v závislosti od jeho zloženia a teploty v chladničke.
Nedostatočná tepelná úprava: Ak vývar varíte príliš krátko alebo na príliš nízkej teplote, nemusí to stačiť na dostatočné zlikvidovanie všetkých baktérií, ktoré sa v ňom môžu nachádzať. Vývar by ste mali bezpodmienečne vždy variť minimálne aspoň dve hodiny.
Nedostatočná hygiena: Skontrolovali ste, či sú všetky nádoby a náradie, ktoré používate, dostatočne čisté? Ak nie, môžu byť zdrojom baktérií, ktoré spôsobia skysnutie vášho vývaru. Na čistotu variech či lyžíc by ste mali dbať aj v prípade, že vývar pri varení ochutnávate.
Prítomnosť cibule a póru: Dôvodom, prečo vývar rýchlo podkysne, je cibuľa a pór. Vývar rýchlo podkysne a cibuľa s pórom tento proces urýchlia. Dokonca aj po niekoľkých hodinách, napriek správnemu skladovaniu, sa môže pokaziť.

Ako predísť skysnutiu vývaru?

Tu je niekoľko tipov, ako predísť tomu, aby sa vám vývar pokazil:

Vývar chutí najlepšie horúci, ale ihneď, ako dosiahne izbovú teplotu, mali by ste ho dať do chladničky. Naopak, častou chybou je vkladanie ešte teplej polievky do chladničky. Takáto zmena teploty mu neprospieva.
Predtým, ako dáte hrniec do chladničky, vyberte mäso a zeleninu z vývaru. Ak ich necháte vo vývare príliš dlho, ovplyvnia chuť a urýchlia kazenie. Mäso a zeleninu nakrájajte a uložte do vzduchotesnej nádoby.
Vývar (nie horúci) opatrne precedíme cez husté sitko a uložíme do chladničky.
Pokiaľ sa chystáte polievku podávať ešte niekoľko dní po uvarení, nikdy by ste nemali ohrievať celý hrniec, ak ho nemáte v úmysle celý konzumovať.
Po uvarení vývar prelejte do menších nádob, v ktorých rýchlejšie vychladne a uložte ich do chladničky. Ak chcete chladenie urýchliť, môžete nádobu s vývarom umiestniť do studeného vodného kúpeľa.
Ak viete, že vývar nevyužijete do niekoľkých dní, zamrazte ho.
Ak ste vývar vybrali z chladničky a plánujete ho použiť až neskôr, odporúča sa ho znovu prevariť.
Moja stará mama spravidla vždy vytiahla všetku zeleninu, lebo podľa nej zmenila chuť vývaru. Napokon ho varila tak, aby bol dokonalý, tak to tak malo aj ostať. V hrnci s vývarom nechala len mäso, pretože mäso zase pri vyberaní zmenilo chuť a vo vývare si zachovalo tú dokonalú.
Aby sa vývar nekazil, vyberte zeleninu, najmä cibuľu a pór. V zime dáme hrniec na balkón, aby rýchlo vychladol a vložíme do chladničky.
V horúcich dňoch treba vývar ochladiť umiestnením hrnca do drezu so studenou vodou. Nesmie sa nechať samovoľne vychladnúť. Potom vložte hrniec do chladničky.
Pri zohrievaní nalejeme do menšieho hrnca toľko, koľko potrebujeme. Nikdy nezohrievame celý hrniec s polievkou.

Čo robiť, ak už vývar skysol?

Ak vám už mäsový vývar skysol, bohužiaľ, nie je možné ho zachrániť. Jedinou možnosťou je ho vyliať a pokúsiť sa identifikovať príčinu, aby sa to nabudúce neopakovalo. Je to určite škoda, ale aj skúsenosť, z ktorej sa môžete poučiť.

Otrava jedlom

Stačí, aby ste si nevšimli prepichnutý obal na jogurte alebo syre v obchode a najbližšie dva dni strávite v kŕčoch. Rovnako, ako keď zabudnete obed schovať do chladničky, hneď ako vychladne alebo potraviny, ktoré majú byť v chlade necháte v nákupnej taške o niečo dlhšie. Ďalšou možnosťou je, že sa vášho jedla dotýkala nakazená osoba, ktorá o svojej infekčnosti ani nemusí vedieť.

Otrava pokazenými potravinami sa ohlási po pár hodinách, niekedy už po jednej. Otrava pokazeným jedlom obyčajne začne silnými kŕčmi, pokračuje hnačkou a zvracaním. Nezastavujte ich hneď, organizmus sa iba snaží zbaviť jedov, ktoré otravu vyvolali. Obyčajne nejde o závažný stav a v priebehu niekoľkých dní sa vám polepší aj bez liečby. Potraviny sú vo väčšine prípadov kontaminované salmonelou, baktériou Escherichia coli ale problémy môžu narobiť aj vírusy, napríklad norovírusy.

Ak zjete jedlo kontaminované zlatým stafylokokom, otrava sa môže prejaviť už po hodine! Zlatý stafylokok produkuje toxíny, ktoré sa môžu dostať aj do jedla. Stačí, aby mal kuchár na prste ranku. Toxíny nezničí ani štvrťhodina varenia. Ak kontaminované jedlo zjete, otrava sa môže prejaviť už po hodine bolesťami brucha, zvracaním a hnačkou. Do dvoch dní je po všetkom. Zvracanie a hnačku ničím netlmte.

Ryžu a cestoviny po uvarení a vychladnutí schovajte do chladničky. Rýchlo sa na nich množí baktéria Bacillus cereus. Vyvolá zvracanie do 1 hodiny alebo hnačku do 8 až 16 hodín. Príznaky ustúpia do 24 hodín. Pred opätovnou konzumáciou prelejte cestoviny a ryžu vriacou vodou.

Salmonela vám pripraví ťažké chvíľky, keď mäso a vajcia nedostatočne tepelne upravíte. Objaviť sa môže aj v mlieku a mliečnych výrobkoch. Prvé príznaky môžu prísť už po dvanástich hodinách, ale aj po troch dňoch. Čakajte zvracanie a zelenú hnačku. Problémy prejdú po 4 až 7 dňoch.

Ak sa napijete z lesnej studničky, ochutnáte domáce nepasterizované mlieko alebo nedostatočne spracujete mäso, čakajte silné hnačky. Objaviť sa v nich môže aj krv. Hnačky sa môžu objaviť až o 2 až 5 dní od zjedenia kontaminovanej potravy. Bolestivé hnačky vás potrápiť aj týždeň.

V balenej bagete z chladiaceho pultu, ale aj v sendvičoch, obložených chlebíkoch či paštétach sa môže ukrývať baktéria Listéria. Nikdy ich preto nejedzte po dátume určenom na spotrebu. Otrava sa neukáže ihneď, hnačka s horúčkou sa môžu objaviť po pár dňoch alebo po niekoľkých týždňoch a na obložený chlebíček si už ani nespomeniete. Listeria je veľmi nebezpečná pre tehotné ženy.

V mletom hovädzom mäse sa najčastejšie ukrýva baktéria Escherichia coli, preto pozor pri príprave fašírok a domácich hamburgerov. Hnačku môže táto baktéria vyvolať aj po vypití nepasterizovaného mlieka. Zdravotné problémy sa prejavia po 24 hodinách, ale môžu si dať načas a prísť po ôsmich dňoch. Hnačky vás môžu potrápiť pár dní, ale aj niekoľko týždňov.

Shigella je baktéria, ktorá sa do jedla dostane, ak si po toalete neumyjete ruky. Obrovské kŕče v bruchu, vodnaté hnačky a horúčka trvá týždeň. Prvé príznaky sa objavia do týždňa od zjedenia kontaminovaného jedla.

Minimum proti otravám

Niektorým otravám z jedla sa nevyhnete, sú však veci, ktoré vám v tom aspoň čiastočne pomôžu:

Surové mäso krájajte vždy na jednej konkrétnej doske, ktorú nebudete používať na nič iné. Mala by byť drevená, pretože drevo má antibakteriálne vlastnosti. Vždy po použití ju dokradne umyte horúcou vodou a saponátom.
Mäso majte v chladničke položené tak, aby z neho nemohlo nič kvapkať na hotové potraviny pod ním.
Dôkladne si obzrite tovar, ktorý kupujete. Ak je to spracovaný mäsový alebo mliečny výrobok nesmie mať porušený obal.
Nejedzte potraviny po záruke. Kontrolujte si dátumy spotreby.
Ak si kupujete syr alebo nátierku v črievku, neotvárajte ju zubami, ak ste črievko neumyli.
Otvorené výrobky, ktoré sa nedajú opätovne uzavrieť sú určené na priamu konzumáciu.
Umývajte si ruky pred akoukoľvek manipuláciou s jedlom.
Nejedzte jedlo z nafúknutej konzervy či pohára s nafúknutým viečkom alebo ak počujete unikať plyn pri jej otváraní.

Extrémne nebezpečenstvo

Otrava botulotoxínom - teda klobásovým jedom, sa môže ozvať za 12 hodín, ale aj o 3 dni. Neprejavuje sa len hnačkami a zvracaním. Objaviť sa môže ochrnutie, ťažkosti s dýchaním, prehĺtaním, dvojité videnie alebo chrapľavý hlas. Okamžite volajte záchranku, potrebujete protijed. Lekára vyhľadajte aj vtedy, ak v hnačke či vývratkoch nájdete krv, vidíte rozmazane, tŕpnu vám končatiny, ťažko sa vám dýcha, nemôžete sa vymočiť, máte horúčku nad 39° Celzia. Pre deti do päť rokov a seniorov je každá otrava veľmi nebezpečná.

tags: #ako #zistim #ze #je #polievka #skysnuta