Prečo mäso púšťa vodu pri varení a ako tomu predísť

Uvariť alebo upiecť dobrý kus mäsa, nie je také jednoduché, ako sa môže na prvý pohľad zdať. Je to celá veda a to doslova. Pri pečení mäsa sa často stretávame s javom, kedy mäso púšťa vodu. Táto voda môže ovplyvniť chuť a textúru pripravovaného pokrmu, a preto je dôležité pochopiť, prečo k tomuto javu dochádza a ako mu predchádzať.

Tento článok sa zameriava na príčiny uvoľňovania vody z mäsa počas tepelnej úpravy a ponúka praktické rady, ako minimalizovať tento efekt a dosiahnuť šťavnaté a chutné mäso.

Zaujímal si sa niekedy nad tým, čo sa deje s mäsom, keď ho tepelné spracovávaš? V prvom rade hovorí, že nejde len o jeden proces, ktorý prebieha počas prípravy mäsa. Jedným z takýchto procesov je gélovanie proteínov (pozn. ide o proces, kedy potraviny menia svoju štruktúru v dôsledku pôsobenia tepla).

Bielkoviny v mäse a ich správanie pri tepelnej úprave

Bielkoviny mäsa hrajú veľmi dôležitú štrukturálnu úlohu. Podstatnou časťou mäsa sú proteíny, ktoré sú rozdelené do troch hlavných skupín: myofibrily (ktoré sú najpočetnejšie), sarkoplazmatické proteíny a spojivové tkanivá vrátane kolagénu.

Keď mäso prechádza tepelnou úpravou, tak dochádza k narušeniu väzieb medzi bielkovinami. Myofibrilárne proteíny, ktorých je najviac, začínajú denaturovať pri teplote okolo 40 až 70 stupňov Celzia. V dôsledku vplyvom tepla, sa usporiadajú do trojrozmerného „gélu“, ktorý zachytáva vodu a spôsobuje stuhnutie mäsa.

Rýchlosť a rozsah chemických reakcií, ktoré sa vyskytujú pri mäse, sa mení na základe spôsobu varenia, dĺžky a teploty varenia. „Veľa závisí od zloženia mäsa - podielu tuku, vody, proteínov, spojivových tkanív a dokonca aj pH.

Napríklad hovädzie predné, ktoré obsahuje veľa kolagénu, je vhodné na pomalé varenie metódami s vlhkým teplom, ako dusenie. Ide o spôsob varenia, ktorý je charakteristický nižšími teplotami a použitím vlhkosti, ktorá pomáha rozkladať pevné tkanivá, ako je kolagén, a vytvára jemnejšiu textúru. Počas tohto procesu napríklad dochádza k premene kolagénu na želatínu, čím sa mäso stáva jemnejším a šťavnatejším.

V tomto prípade sa teplo prenáša na mäso priamym kontaktom s horúcim povrchom, vzduchom alebo horúcim olejom.

Čo je to biela pena, ktorá sa objavuje na mäse počas tepelnej úpravy?

Počas tepelnej úpravy, ako je vyprážanie alebo pečenie, sa často na povrchu mäsa objavuje biela pena. Táto pena je úplne prirodzený jav a nie je dôvodom na obavy. Nie je to znak pokazeného mäsa ani prítomnosti antibiotík.

Ide jednoducho o bielkoviny a vodu, ktoré sa uvoľňujú zo svalových vlákien mäsa pri pôsobení tepla. Teplo spôsobuje kontrakciu svalových vlákien, čo vedie k uvoľňovaniu štiav. Uvoľnené bielkoviny časom zhustnú a vyblednú, čo pripomína vzhľad vyšľahaného bielka.

Príčiny uvoľňovania vody z mäsa

Mäso obsahuje značné množstvo vody, ktorá je viazaná v svalových vláknach. Počas tepelnej úpravy dochádza k denaturácii bielkovín, čo znamená, že sa mení ich štruktúra. Táto zmena štruktúry vedie k uvoľneniu vody, ktorá bola predtým viazaná v tkanivách.

Množstvo uvoľnenej vody závisí od niekoľkých faktorov, vrátane druhu mäsa, jeho čerstvosti a spôsobu prípravy.

Vplyv zmrazovania a rozmrazovania

Opätovné zmrazovanie mäsa, dokonca aj keď bolo celý čas skladované v chlade, môže zvýšiť množstvo vody, ktorá sa uvoľní počas tepelnej úpravy. Pri každom zmrazení sa voda v mäse mení na kryštáliky ľadu, ktoré rozbíjajú bunkové steny.

To vytvára viac možností na únik bielkovín a vody počas vyprážania alebo pečenia.

Vplyv soli

Solenie mäsa má významný vplyv na jeho správanie sa pri tepelnej úprave. Soľ totiž spôsobuje, že mäso púšťa šťavu. Táto šťava vniká do tuku, na ktorom sa mäso opeká, a tým zmierňuje teplotu, ktorá je pre opekanie mäsa dôležitá. Na druhej strane, soľ pomáha mäsu udržať si vlhkosť počas varenia.

Správne dochutenie mäsa je totiž rovnako podstatné ako jeho tepelná úprava. Mäso sa pritom solí rovnako v prípade údených výrobkov, ako aj v prípade klasických pečených receptov.

Ako soliť mäso v rôznych receptoch a docieliť tak skvelú chuť? Ako používať rýchlosoľ a ako pripravovať údeniny?

Na solenie mäsa sa často využíva aj rýchlosoľ. Nálev z rýchlosoli vyrobíme rozpustením 1,8 kilogramov soli v desiatich litroch vody. Roztok následne uvaríme, precedíme a necháme vychladnúť na teplotu 0 až 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote 2°C na dobu 5 až 10 dní. Čas ale závisí predovšetkým aj od veľkosti dielov mäsa.

Ako znížiť množstvo vody uvoľnenej pri pečení

Hoci sa nedá úplne zabrániť uvoľňovaniu vody z mäsa, existujú spôsoby, ako tento jav minimalizovať:

• Vyhýbajte sa prepichovaniu a krájaniu mäsa počas tepelnej úpravy: Prepichovanie mäsa umožňuje únik štiav, čo vedie k suchšiemu výsledku.
• Marinujte mäso: Kuchári považujú marinovanie mäsa vopred za najlepší spôsob, ako znížiť výskyt bielej peny a uvoľňovania vody. Soľ v marináde pomáha udržať mäso vlhké a spôsobuje chemické zmeny v bielkovinách, čím sa zníži ich únik pri tepelnej úprave.
• Používajte správnu teplotu: Mäso najprv vložte do vyhriatej rúry alebo na rozpálenú panvicu, aby sa šokom zatiahlo a vytvorilo kôrku. Až potom teplotu znížte a jedlo dopečte.
• Nechajte mäso odpočinúť: Po upečení nechajte mäso niekoľko minút odpočinúť pred krájaním. To umožní, aby sa šťavy v mäse rovnomerne rozložili a mäso zostalo šťavnaté.
• Namáčanie v slanom náleve: Profesionálni kuchári používajú trik, ktorým je namáčanie kuracieho mäsa v slanom náleve. Soľ pomáha mäsu udržať si vlhkosť, uvoľňuje tkanivá mäsa, dodáva rovnomernú chuť a urýchľuje proces varenia. Na liter vody potrebujete 2 polievkové lyžice soli a prípadne aj korenie podľa chuti. Kuracie prsia namáčajte 30 minút až 1 hodinu, kuracie stehná 1 až 2 hodiny a celé kurča 3 až 4 hodiny. Po namočení mäso opláchnite čistou vodou a osušte papierovými utierkami.

Ako rozpoznať kvalitné mäso

Kvalita mäsa má zásadný vplyv na jeho chuť a textúru. Tu je niekoľko tipov, ako rozpoznať kvalitné mäso:

• Vzhľad: Čerstvé mäso má svetloružovú alebo ružovú farbu, nie sivú, hnedú alebo zelenú. Starnúce mäso tmavne a púšťa šťavu.
• Vôňa: Mäso by malo mať prirodzenú, normálnu vôňu, nie príliš výraznú a v žiadnom prípade nie zápach.
• Povrch: Povrch mäsa by nemal byť slizký a lepkavý.
• Pružnosť: Mäso by malo byť pružné a po stlačení by sa malo vrátiť do pôvodného tvaru.

Pri kúpe hovädzieho mäsa je dôležitým ukazovateľom kvality a nutričných hodnôt okrem veku zvieraťa aj jeho pohlavie. Býk je lepšie osvalený a má plnšie anatomické časti. Vek zvieraťa ovplyvňuje farbu tuku - loja, ktorá je postupom veku tmavšia žltá až tmavožltá.

Čerstvá chladená hydina je na povrchu suchá, prirodzene lesklá a nelepivá. Farba je smotanovobiela s nádychom do ružova. Pri mrazenej hydine si všímajte kvalitu zamrazenia. Premrazená hydina má po povrchu škvrny. Hydina, ktorá bola rozmrazená a opäť zamrazená, má pod obalom väčšie množstvo ľadu alebo tzv. ľadového prachu.

Šťavnaté mäso - krehčené mäso

Etiketa prezradí, či ste siahli po kuracom mäse, alebo výrobku, ktorý je napustený vodou, soľou a iným prísadami.

Šťavnaté mäso - tak sú označené prípravky z hydiny, do ktorých výrobca pridáva vodu vo forme špeciálnych roztokov, vodu s prídavnými látkami a prísadami do mäsového prípravku vstrekuje ihlovými injektormi, po tom môže nasledovať masírovanie, v kilograme tak upraveného výrobku je 81 %, 77 % alebo dokonca iba 61 % mäsa.

Tabuľka: Porovnanie zloženia kuracích pŕs

Správna príprava mäsa pred pečením

Úprava mäsa pred pečením zahŕňa predovšetkým marinovanie. Väčšinou sa využívajú rôzne koreniny, no základom je použitie soli. Treba si dať pozor, pretože minútky treba soliť až po tepelnom spracovaní. Mäso na pečenie sa solí vždy pred pečením.

Solenie mäsa patrí medzi významné súčasti varenia.

Varenie v pare

Špeciálnou kapitolou je varenie v pare. Nejde o klasické varenie, ale úpravu parou stúpajúcou z vriacej kvapaliny. Mäso tak nemá žiadny kontakt s vodou a zostane šťavnaté a plné chuti.

Mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najvyhľadávanejšie potraviny. Zo zdravotného hľadiska je cenené najmä pre obsah biologicky hodnotných bielkovín a látok budujúcich organizmus. Tuk je nositeľom chuti.

Ak mäso pečiete, vložte ho do poriadne vyhriatej rúry, aby sa šokom zatiahlo a vytvorilo kôrku, až potom teplotu znížte a jedlo dopečte. Suchšie mäso (karé, stehno, baranina) pred pečením prešpikujte slaninou.

Mäso v polievke solíme vtedy, keď príde do varu. Mäso na pečenie zase solíme predtým, ako ho dáme do pekáča. Solené mäso púšťa šťavu, ktorá vnikne do tuku, a tak zmierni teplotu, ktorá je pre opekanie mäsa dôležitá.

Skôr ako začnete mäso dusiť, zo všetkých strán ho opečte na rozpálenom oleji.

Vyprážané mäso smažte na rozpálenej panvici alebo vo vopred vyhriatej rúre na vysokej teplote, aby ste dosiahli čo najchutnejší výsledok. Servírujte ho čerstvo vybraté z panvice. Ak čakáte hostí, mäso dajte na panvicu až tesne pred zasadnutím ku stolu.

Mäso marinujte minimálne hodinu až dve, kým ho vyberiete z chladničky. Najlepšou voľbou sú kyslé marinády na báze vody.

tags: #prečo #mäso #púšťa #vodu #pri #varení

Populárne príspevky:

• Dr. Martens Vegan 1461: Čierna klasika
• Recept na zemiakové krokety
• Geodetické Základy Mapovania
• Pravda Príloha Recepty
• Recept na domácu paštétu