Kalkýš: Tradičný Recept z Požitavia

Keltýš (kalkýš) pochádza z Požitavia, kde sa tradične konzumoval v predveľkonočnom pôstnom období, kedy si ľudia po dlhej zime potrebovali doplniť vitamíny v tele a týmto jedlom ich získali priamo z prírody.

Prinášame vám recept od pani Heleny Hlavačkovej z Rastislavíc, ktorá sa s nami podelila o tajomstvo prípravy tohto tradičného jedla.

Spomienky na detstvo

Zo spomienok pani Hlavačkovej: "Moji rodičia robievali kalkýš pre celú dedinu. Bývali sme na Pereši (časť Poľného Kesova). Mali sme pekáreň a v nej veľkú pec, v ktorej mamička piekla chleby a koláče. V dedine bolo 26 detí a tie koláče sme vo veľkom koši rozdávali."

Ingrediencie

• 1kg raže a 1kg pšenice
• 1kg hladkej a 1kg polohrubej múky

Postup prípravy

Príprava kalkýšu je dosť zložitá a trvá približne 7-8 dní.

1. Obilie treba prebrať a očistiť od semien burín.
2. Obilie poriadne premyjeme v cca 5tich vodách.
3. Obilie nezmiešame a namočíme ho na 24 hodín do vody, ktorá má byť 2cm nad obilím.
4. Po 24 hodinách si pripravíme košík (alebo bedničku - obilie musí dýchať) a prikryjeme ho gázou (alebo starou záclonou).
5. Namočené obilie zlejeme a dáme do košíka. Vyrastajúce korienky prerastajú, preto treba riedko tkanú tkaninu, aby sa dali ľahko vytiahnuť.
6. Obilie skladujeme v miestnosti s teplotou cca 20-22 °C a pravidelne ráno aj večer kropíme vodou.
7. Okolo poludnia treba obilie preliať vlažnou vodou.
8. Košík so zrnom položíme na vyššiu nádobu, aby sa zospodu vetralo a nesplesnivelo.
9. Obilie za 4-5 dní naklíči. Klíčky majú byť vysoké 1-1,5cm. Pšenica má zelené klíčky a raž fialové.
10. Treba skontrolovať korienky klíčkov, či nie sú plesnivé. Korienky majú byť pekne biele.

"Naklíčené obilie obsahuje enzýn zimaza, ktorý premieňa škrob z múky na jednoduché cukry. Pri pečení takéhoto produktu vznikajú dextríny, z ktorých je (obľúbená kôrka napr.na chlebe) a tie robia typickú chuť kalkýšu." - rozpráva pani Hlavačková, predsedníčka MS SČK v Rastislaviciach.

1. Obilie zomelieme na mixéri (alebo na mäsovom mlynčeku s najmenšími dierkami). Doporučujeme mixér, kde sa lepšie rozmixujú klíčky.
2. Pred mixovaním prilejeme k obiliu cca 0,5L vlažnej vody, aby sa to ľahšie mixovalo.
3. Pripravíme si väčšiu misku s gázou.
4. Mixovanú zmes precedíme. Na kalkýš potrebujeme získanú šťavu.
5. Poriadne zmes vymyjeme a vyžmýkame, aby v šťave zostali všetky výživné látky.
6. Na 4L šťavy (šťavu pred zarobením premiešame, lebo dolu sa usadzuje múka) potrebujeme cca 1kg hladkej a 1kg polohrubej múky.
7. Polovica šťavy sa odloží bokom (pôjde do pekáča, v ktorom sa bude piecť zarobená hmota).
8. Múku vsypeme do polovice šťavy a miešame cca 1/2 hodiny. Cesto by malo byť vláčne, viac redšie a tekutejšie ako cesto na koláče.
9. Odloženú polovicu šťavy premiešame a nalejeme ju do hlbšieho pekáčika. Šťavy má byť v pekáčiku na výšku 1cm.
10. Do toho vylejeme cesto, nie úplne doplna, lebo sa pri pečení zdvihne.
11. Pekáčik vložíme do rozohriatej rúry. Pečieme cca 2,5 hodiny na 170-180 °C.

Kalkýš treba sledovať pri pečení, pretože záleží od obsahu cukru ako rýchlo sa upečie. Správne upečený kalkýš má nádhernú medovo-zlatú farbu a okraje sú viac pripečené a chrumkavé. Tie chutia najlepšie. V strede je upečený kalkýš riedky ako krupicová kaša. Podla chuti si ho môžete dať pripiecť.

Podľa slov pani Hlavačkovej kalkýš je veľmi zdravý a svojou tradíciou a chuťou Vám spestrí veľkonočné menu.

Alternatívny postup

1/2 pohára pšenice, 1 pohár raže - naklíčiť (4-5 dní). Pri nakličovaní musí byť neustále vlhké, ale nie premokrené. Klíčky nesmú byť príliš dlhé a zelené.

1. Do mixéra, násadky na koktail, vložiť asi dopoly naklíčeného obilia, zaliať vodou a rozmixovať. Uvoľní sa tým z klíčkov vitamín B.
2. Cez hrubšie silnejšie sitko prepasírovať, aby sa nám oddelila šťava od hrubých šupiek. Takto spracovať celú naklíčenú masu.
3. Šupky sa môžu znovu preliať vodou, aby sa ešte z nich vyplavilo, čo sa dá.
4. Šťavu z klíčkov potom zahusťujeme striedavo hrubou a hladkou múkou, môže sa prisypať aj trocha krupice. Ak má niekto rád sladšie, môže pridať za lyžicu cukru alebo medu. Pečením to ale naberá slad, tak ja nesladím.
5. Malo by to mať hustotu niečo medzi palacinkovým a lievancovým cestom.
6. Vylejeme do pekáča, formy, starších hrnčekov, remosky... a pečieme pri 200 °C 1-2 hod.
7. Počas pečenia občas vyberieme a premiešame, aby sa hmota rovnomerne upiekla. Celé to dostane takú stredne hnedú farbu a pečením naberie slad z klíčkov.

Je toho dosť veľa. Konkrétne táto dávka približne na jednu takúto remosku a ešte jeden hlboký plech. Niečo zjeme, niečo rozdám a časť si zamrazím v malých kelímkoch a mám na "horšie" časy.

Ďalší variant nakličovania

Pšenicu/raž, jačmeň../ dáme namočiť na noc do vody, potom dáme naklíčiť. Ideálne je, mať ju v chladnej tmavej miestnosti. Staré mamy zvykli obilie nasypať na rošt, ja dávam na mriežku.

1. Obilie treba pravidelne rosiť, musí byť vždy vlhké, alebo ho dať do misky s trochou vody.
2. Podľa teploty v miestnosti naklíči do 4-6 dní.
3. Klíčky musia byť biele, nesmú byť zelené /1-2 cm/.
4. Klíčky prepláchneme, zomelieme na mäsovom mlynčeku a pridáme hladkú múku, podľa potreby vlažnú vodu.

Zomleté klíčky môžeme aj pasírovať a použiť len vodu, ale väčšia časť vlákniny ostane v pomletých šupkách, čo je škoda. Však je doba celozrnných potravín, tak prečo to nevyužiť a nevariť zdravšie.

Tabuľka nutričných hodnôt naklíčeného obilia

tags: #kelkis #recept #postup #pripravy

Populárne príspevky:

• Príloha D STN EN 14336 – Prevádzková skúška
• Tradičný Kringel
• Slovenská kuchyňa: Čiernohorský rezeň
• O slovenskej zabíjačke
• Recept na kuracie mäso