Keramický sud na pečenie: recepty a tipy pre dokonalú kyslú kapustu

Sudová kapusta, známa aj ako kvasená kapusta, je tradičný stredoeurópsky pokrm, ktorý si získal obľubu vďaka svojej jedinečnej chuti a zdravotným benefitom. Proces kvasenia premieňa kapustu na probiotickú bombu, plnú vitamínov a minerálov. Táto metóda konzervovania je stáročia stará a umožňuje uchovať kapustu dlhú dobu bez použitia umelých konzervantov. Hoci existuje mnoho variácií, základný princíp zostáva rovnaký: kapusta, soľ a čas.

V zimnom období, keď je ponuka čerstvej zeleniny obmedzená, je kyslá kapusta skvelou alternatívou. Fermentované potraviny sú bohaté na vitamíny a probiotiká, ktoré posilňujú imunitný systém. Kyslá kapusta je plná vitamínov C, B a K, ktoré sú pre telo veľmi prospešné. Kyslá kapusta je v slovenskej kuchyni veľmi obľúbená a má mnoho využití.

Ale prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma, keď je také jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete? Áno, je to jednoduché, ale kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy tak šialená, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli?

V tomto článku vám prinášame podrobný návod, ako si pripraviť kvasenú kapustu tradičným spôsobom, v sude.

Prečo jesť kyslú kapustu?

Kyslá kapusta je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá. Medzi jej hlavné benefity patria:

Podpora imunity: Vďaka vysokému obsahu vitamínu C a probiotík posilňuje obranyschopnosť organizmu.
Podpora trávenia: Probiotiká v kyslej kapuste priaznivo pôsobia na črevnú mikroflóru a zlepšujú trávenie.
Zdroj vitamínov a minerálov: Kyslá kapusta obsahuje vitamíny C, B a K, ako aj minerály ako železo, vápnik a horčík.

Výber suda a príprava

Výber správneho suda je prvým krokom k úspechu. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám.

Na trhu je momentálne viacero výrobcov a spoločnosť Kinekus ponúka svojim zákazníkom možnosť vybrať si v závislosti od toho, či sa mu viac páči klasický alebo mierne rustikálnejší vzhľad s otvorenými ušami a väčším otvorom, ktorý zjednodušuje tlačenie kapusty, ale aj jej neskoršie vyberanie. Existuje niektoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda.

Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov (vhodný pre minimalistických jedákov, ktorí kapustu jedia len na Vianoce a možno ešte pár krát v roku) až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.

Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.

Keramický sud na kapustu

Výber a príprava kapusty

Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a môžete začať krájať na krájači.

Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.

Okrem kapusty a soli môžete použiť aj rôzne koreniny a prísady, ktoré dodajú kapuste špecifickú chuť. Medzi najobľúbenejšie patria:

Rasca
Bobkový list
Čierne korenie
Chren (zaisťuje, že kapusta ostane krásne biela)
Cibuľa
Mrkva (nastrúhaná)
Jablká (nakrájané na štvrtinky)
Hrozno
Kôpor (aj so stonkami)

Prísady na kvasenú kapustu

Nakladanie kapusty

Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka. Dobre päsťou udlávime každú vrstvu.

Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Na túto prácu si vezmite radšej staršie alebo pracovné oblečenie.

Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. Vyžmýkanú vodu dolejeme, aby boli kamene zaliate. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata.

V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.

Uzatváranie suda a kvasenie

Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Založíme vrchnák a do žliabku nalejeme vodu tzv. vodný uzáver.

Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch.

Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.

Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.

Kvasenie kapusty

Starostlivosť o kvasenú kapustu

Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.

Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš.

Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.

Chyby pri kvasení kapusty

Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný.

Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.

Kvasená kapusta v pohári - alternatívny spôsob

Možno si myslíte, že kvasená kapusta je len pre tých, ktorí majú doma veľké sudy a dostatok priestoru. Kapustu umyjeme, odstránime vonkajšie listy a rozkrojíme ju na štvrtky.

Nakrájanú kapustu vložíme do veľkej misy, posypeme soľou a dôkladne premiešame rukami.

Kapustu začneme vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve.

Pohár uzavrieme viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať.

Denne kapustu kontrolujeme, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave.

Kapustu necháme kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti.

Po dokončení celého procesu je dôležité kapustu správne skladovať. Ideálne je ju uskladniť v chladničke, kde vydrží niekoľko týždňov až mesiacov.

Recepty z kvasenej kapusty

Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa.

Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.

Najlepšia tradičná kapustnica od Milana Očenáša | The best traditional cabbage soup by Milan Očenáš

Dusená kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.

Suroviny:

1 kg kyslej kapusty
4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
2 cibule
4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup:

Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou