Kohút dusený na burgundskom víne: Recept pre labužníkov

Coq au vin je tradičný recept burgundskej kuchyne, ktorý sa stal jedným z najznámejších receptov francúzskej kuchyne vôbec. Patrí tiež k jedlám, ktoré majú svojho dokonalého manžela medzi vínami - je ním burgundské červené, ktoré sa používa už aj pri príprave. Ak sa chcete dobre najesť, tento recept je ideálny pre plné bruško.

Recept je trošku náročný na prípravu, aj na čas, ale výsledok je úžasný. Patrí medzi známe recepty francúzskej kuchyne a odporúčam všetkým labužníkom, ale aj iným, čo majú radi dobré jedlo.

Ako pripraviť kohúta na víne od Marthy Stewart | Marthina škola varenia | Martha Stewart

Platí zlaté pravidlo, že už aj pri varení používajte ten najlepší Pinot Noir, t.j. Rulandské modré, ktoré si môžete dovoliť.

Coq au vin (kohút na víne)

Ingrediencie

Pre prípravu kohúta na víne budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:

1 menší kohút alebo kurča
5 mrkiev
8 zrniečok nového korenia
200 g slaniny
1 lyžica oleja
1 cibuľa
4 strúčiky cesnaku
Tymian
1 bobkový list
Pol lyžice hnedého cukru
Vývar podľa potreby
300 - 500 ml suchého červeného vína (burgundské, syrah, rulandské šedé)
2 lyžice múky
200 g čerstvých húb (šampiňónov)
Štamprlík koňaku (nemusí byť)
Soľ

Na marinádu:

2 mrkvy
1/2 póru
1 cibuľa
1 cesnak
1 stonka stopkového zeleru
0,7 l červeného vína (burgundské, syrah, rulandské šedé)
Tymián, rozmarín, bobkový list, petržlen, badián, soľ, korenie

Na vývar:

Kohútí skelet, krídla a orez
1 mrkva
1 petržlen
1 zeler
Soľ, korenie, bobkový list, nové korenie, badián

Múčne maslo na zahustenie:

50 g masla
50 g hladkej múky

Postup

Príprava vývaru: Z kohútieho skeletu, krídiel, orezu, zeleniny a korenia uvarte vývar. Varte pomaly v hrnci s vodou, cibuľou, 3 mrkvami, trochou soli a korením asi 2 hodiny. Vývar odložte.
Príprava marinády: Dôkladne očistený pór nakrájajte na menšie kúsky, mrkvu a zeler nakrájajte na väčšie kusy, cibuľu na štvrtinu, cesnak rozpoľte. Do hrnca nalejte víno, priveďte k varu a vložte doňho zeleninu, korenie a bylinky. Hotovú marinádu nechajte vychladnúť. Zeleninu a cibuľu pokrájame, zalejeme vínom, pridáme tymian, bobkový list a do marinády vložíme porcie kohúta. Marinujeme 1 deň.
Príprava mäsa: Kohúta rozporciujeme na kúsky, osolíme a okoreníme. Necháme odstáť. Oddeľte vrchné stehná od spodných, tzv. paličiek, vložte do nádoby, osoľte, okoreníte a prelejte vychladnutou marinádou aj so zeleninou. Mäso obaľte v múke a opečte na oleji z obidvoch strán. Údený bôčik osmažíme na masle, pridáme marinované mäso, ktoré opražíme zo všetkých strán. Do výpeku pridáme zeleninu z marinády, premiešame a krátko osmažíme. Pridáme rajčinový pretlak, premiešame, zaprášime hladkou múkou, opäť premiešame. Pridáme porcie mäsa, zalejeme vínom z marinády, pridáme soľ, privedieme do varu, prikryjeme a vložíme do vyhriatej rúry. Pečieme do zmäknutia mäsa. Pokrájané šampiňóny podusíme na masle a pridáme k mäsu. Nakrájanú slaninu opečte. Pridajte olej, nakrájanú mrkvu, cesnak, cibuľu, tymian a bobkový list. Posypte cukrom a po 5 minútach vložte uvareného kohúta. Opekajte 10 minút, podlejte teplým vývarom a vínom. Pridajte huby a prikryté duste 20 minút. Dosoľte, mäso vyberte a šťavu zahustite múkou. Potom mäso vráťte do hrnca, prilejte koňak, prehrejte a odstavte.
Príprava omáčky: V rovnakej nádobe opečte polovicu šampiňónov, 2 šalotky a mrkvu nakrájanú na väčšie kúsky. Pridajte korenie, paradajkový pretlak a restujte asi 2 minúty. Opečené mäso pridajte ku zelenine, prilejte brandy, víno, ktoré máte odložené zo scedenej marinády a horúci vývar. Priklopte pokrievku a duste pri 130 °C asi 2,5 hodiny. Potom nechajte pokrm 30 minút odpočívať. Mäso vyberte z hrnca a dajte bokom. Šťavu zahustite múčnym maslom, ktoré pripravíte zmiešaním mäkkého masla a múky. Nechajte povariť 15 minút. Na masle s olejom opečte na menšie kúsky nakrájanú druhú polovicu šampiňónov, zvyšné šalotky a mrkvu. Podlejte 1 dl vína a duste pod pokrievkou asi 10 minút, po zmäknutí pridajte k mäsu v šťave. Na záver posypte nakrájanou jarnou cibuľkou.

Alternatívny postup

Existuje aj iný spôsob prípravy tohto jedla:

Kohúta rozdelíme na porcie, nasolíme, nakoreníme a necháme odstáť.
Na panvici opečieme na masle slaninu pokrájanú na kocky s cibuľkou, šampiňonmi, pokrájanými na plátky a odstavíme.
V malom hrnci si pripravíme "mirepoix" - zmes na ochutenie omáčok - na masle opečieme na jemno pokrájanú cibuľu, šalotku, mrkvu a šunku pokrájanú na kocky, strúčik cesnaku pokrájaný na plátky, s bobkovým listom, vetvičkou tymiánu a petržlenovej vňate, osolíme, odstránime bylinky a odstavíme.
Porcie kohúta opečieme na masle do zlata, podlejeme pálenkou a prikryté dusíme na miernom plameni asi 20 minút, pridáme mirepoix, necháme trocha vyvariť a zalejeme 1 l vína, prikryté necháme bublať sotva znateľným varom - "bouble mijoter" asi 30 minút za pridania zmesi šampiňonov, cibuliek, slaniny a buqet garni, dusíme asi 2-3 hodiny celkom, kým kohút nezmäkne.
Pred dokončením zahustíme žmolenkou z múky a masla.
Podávame horúce s dusenou ryžou.

Vo Francúzsku si každá gazdinka pripravuje buqet garni sama, je to kytička zviazaná z bobkového listu, vetvičky petržlenovej vňate, tymiánu so strúčikom cesnaku.

Bouquet garni

Dá sa použiť miesto kohúta aj kura, ale potom treba primerane dobu dusenia skrátiť.

Servírovanie

Hotové mäso položte na tanier. Hustú omáčku aj s hríbmi a ostatnými prísadami nalejte na mäso aj okolo nej. Priložte zvyšok slaniny. Podávame horúce s dusenou ryžou a šalátom podľa vlastného výberu.

Ak sa chcete dobre najesť, náš recept je ideálny pre plné bruško.