Koľko a aká múka na kváskový chlieb: Recept pre začiatočníkov

Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou nielen medzi skúsenými pekármi, ale aj medzi nadšencami domáceho pečenia. Prináša so sebou nielen radosť z tvorenia, ale aj jedinečnú chuť a vôňu čerstvého, domáceho chleba. Tento článok vás prevedie celým procesom, od založenia kvásku až po samotné pečenie, s dôrazom na výber správnej múky a techniky.

Založenie kvásku: Trpezlivosť sa vypláca

Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si však vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Je to základ pre chutný a kvalitný kváskový chlieb.

Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.

Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.

Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.

Výber múky: Kľúčový faktor úspechu

Základom úspešného kvásku je výber správnej múky. Odborníci sa zhodujú, že kvások sa dá pripraviť z akejkoľvek múky, no najčastejšie sa odporúča celozrnná ražná múka. Je to preto, že celozrnná ražná múka má na zakladanie kvásku najideálnejšie vlastnosti.

Benefity celozrnnej ražnej múky:
  • Pozitívny vplyv na činnosť čriev.
  • Nadýchaný chlieb s tmavšou striedkou.
  • Vyšší obsah bielkovín ako klasická biela múka.
  • Nelepivé cesto, s ktorým sa dobre pracuje.
  • Robustnejšia, výraznejšia chuť.
  • Pórovitejšia striedka.

Postup založenia kvásku: Krok za krokom

Kvások sa pripravuje postupným kŕmením múkou a vodou, pričom je dôležité dodržiavať správne pomery.

  1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky.
  2. - 3. deň: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne.
  3. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky.
  4. - 14. deň: Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky.

Tip: Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote.

Alternatívne múky na založenie kvásku

  • Pšeničná múka: Má neutrálnejšiu chuť a hodí sa na sladké pečenie. Z pšeničnej hladkej múky získate univerzálny kvások na pečivo aj svetlý chlieb. Pšeničná chlebová múka má vyšší obsah minerálnych látok, vďaka čomu je cesto nadýchanejšie a chlieb má tmavšiu farbu striedky.
  • Špaldová múka: Je zdravá, ľahko stráviteľná a má jemne orieškovú chuť.
  • Bezlepkové múky: Kukuričná, ryžová, pohánková, tapioková alebo amarantová múka.

Ako si založiť kvások Lievito Madre

Pečenie kváskového chleba: Recept a postup

Keď je kvások pripravený, môžete sa pustiť do pečenia. Pečenie kváskového chleba si vyžaduje čas, ale odmenou je jedinečná chuť a vôňa.

Recept na kváskový chlieb:

  • Kvások
  • Múka (napr. Aida 2.0 alebo Aurora)
  • Voda
  • Soľ
  • Rasca (voliteľné)

Do chlebov rada pridávam rascu. Mletá alebo celá- je to jedno.

Postup pečenia: Krok za krokom

  1. Príprava cesta:

    V miske zmiešajte všetky múky s vodou a nechajte odpočívať pri izbovej teplote 2 hodiny (autolýza). Pridajte čerstvo nakvasený kvások a zľahka zamiesime do cesta. Nechajte prebehnúť fermentolýzu 30 minút. Po fermentolýze pridajte soľ a slad. Cesto miesime na najnižších otáčkach 1-2 minúty. Následne začneme zvyšovať otáčky na 4-5 stupni tak dlho aby sa odlepovalo od stien misky a keď ho natiahneme (okienkový test) nesmie sa trhať, ale musí byť elastické ako blana (celé miesenie trvá približne 10 minút).

  2. Kysnutie cesta:

    Vymiesené cesto premiestnime do obdĺžnikovej misy a necháme 45 minút postáť. Potom mokrými rukami vykonáme coil fod (preklad cesta…cesto zo spodu nadvihneme a preložíme, opakujeme z každej strany). Preklady opakujeme ešte 4x každých 30-45 minút. Dokopy vykonáme 5 prekladov. Po poslednom preklade a odpočinku si ošatku vysypeme semolínovou múkou, ktorou si pomúčime i pracovnú dosku na ktorú vyklopíme chlebík.

  3. Finálne kysnutie:

    Chlebík stočíme do ošatky, vložíme do chladničky a necháme kvasiť 14-18 hodín pri 4-6°C.

  4. Predhrievanie rúry:

    Rúru si predhrejeme na 210 °C aj s plechom. Na druhý deň si rúru predhrejem na 260°C (horný a dolný ohrev). Ak pečieme v liatinovom hrnci, je potrebné predhriať hrniec minimálne 40 minút vopred. Ak pečieme na plechu tak pred pečením vložíme 2 plechy do rúry jeden na spodok rúry kde nalejeme vodu a druhý predhrejeme pred umiestnením chlebíka. Po rozohriati stiahneme rúru na 250°C.

  5. Pečenie:

    Cesto vyklopíme z ošatky na horúci plech, do stredu urobíme jamku. Na dno rúry vložíme hrnček s vodou (vytvorí sa para). Chlebík si opatrne vyklopíme na papier na pečenie. Pod 45° uhlom chlebík nadrežeme (vzor je na vašaj fantázii, zvykne sa robievať dlhý oblý rez pozdĺž celého chlebíka) a vložíme do hrnca alebo na plech a poriadne postriekame vodou. Liatinový hrniec zatvoríme a pečieme 20 minút pri 250°C. Po uplynutí času rúru otvoríme, dáme dole pokrievku a dopekáme ešte 18-20 minút pri 195°C. Ak pečieme na plechu.

Tipy na pečenie kváskového chleba:

  • Autolýza: Proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou bez soli a iných surovín cesta. Primárnym dôvodom autolýzy je vodou aktivovať enzýmy prítomné v múke.
  • Fermentolýza: K autolyzovanému cestu sa primieša kvások a nechá sa fermentolyzovať hodinu. Naštartuje fermentačné procesy v ceste. Nerobí sa pri ražnej múke.
  • Výber múky: Experimentujte s rôznymi druhmi múky, aby ste našli svoju obľúbenú chuť a textúru.
  • Teplota: Dôležité je dodržiavať správnu teplotu počas kysnutia a pečenia.
  • Para: Vytvorenie pary v rúre počas pečenia pomáha vytvoriť chrumkavú kôrku.

Múka a jej vplyv na kváskový chlieb

Výber múky má zásadný vplyv na výsledný chlieb. Ovplyvňuje jeho tvar, chuť, štruktúru a aj to, ako sa nám bude s cestom pracovať.

Druhy múky a ich charakteristika:

  • Hladká múka: Na sladké dobroty, aby cesto zostalo vláčne a nadýchané.
  • Pšeničná múka celozrnná: Vzniká zomletím CELÉHO pšeničného zrna. Obsahuje všetky časti obilia, teda aj vrchné obalové vrstvy, v ktorých je uložené množstvo cenných vitamínov a minerálov. Okrem toho obsahuje aj viac vlákniny. Dáva produktom tmavšiu farbu a vyššiu hutnosť, no zároveň viac zdravotných prínosov.
  • Ražná múka: Pre hutnejší, tmavší chlieb robustnej chuti.

Pečenie s kváskom ma naučilo rozpoznávať kvalitu cesta podľa použitej múky. Kto pečie pravidelne chlieb a sem tam aj nejaký druh pečiva, dá mi za pravdu, že každý typ múky reaguje inak.

Kvások a múka: Dva základné druhy

Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. Ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním.

  • Ražný kvások: Pre začiatočníkov sa odporúča začať s ražným kváskom.
  • Pšeničný kvások (lievito madre): Použijeme hlavne do píz, bieleho pečiva, ciabbat, croissantov alebo vianočky a mnoho iných pekárskych výrobkov. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.

Sila múky: Čo to znamená?

Sila múky sa určuje v laboratóriách a k hlavným ukazovateľom patrí obsah lepku, ťažnosť a pružnosť. Pri múkach ktoré slúžia na domácu potrebu však nájdeme len ukazovateľ obsahu bielkovín v ktorých najviac obsiahnutou bielkovinou je lepok. Preto pre domácich pekárov je toto zvyčajne jediný údaj od ktorého sa môžu odraziť. Múky s obsahom bielkovín (proteinov) nad 12 % sú múky vhodné na dlhšie kvasenie.

Najsilnejšou múkou ktorá je u nás dostupná je múka Manitoba. Je vhodná na dlhé chladničkové kvasenie a veľmi dobre sa s ňou pracuje.

Alternatívne možnosti a rady

Skladovanie kvásku: Hotový kvások môžete uchovávať v chladničke alebo ho usušiť pre dlhšie skladovanie. Sušený kvások vydrží aj niekoľko mesiacov. Či už sa jedná o pšenicu, špaldu, raž, pohánku či dokonca ryžu (pre bezlepkové verzie) podľa stupňa zomletia rozlišujeme hrubú, polohrubú/strednú a hladkú/jemne mletú. Po zomletí sa múka ďalej triedi a čistí. Každý druh obilia má iné zastúpenie minerálnych látok. Niektorí výrobcovia to dokonca vyznačujú na obale ako tzv. T-číslo (napr. T 650, T 812, T 1050, …). Toto číslo znamená množstvo minerálnych látok na 100g múky.

V malých mlynoch, ktoré sa doteraz udržali, sa múka nemusí chemicky ošetrovať, nakoľko je mletá v malom množstve a doslova na zákazku. Nikdy sa nedá porovnávať rovnaká múka mletá na kamennom mlyne a múka mletá priemyselne. Či už ide o hladkú múku, alebo celozrnnú.

Zdravotné benefity kváskového chleba:Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, nakoľko zabezpečuje najmä zníženie antinutrientov pri procese fermentácie. Nemusíme mať doma veľa druhov múk na to, aby sme si mohli doma upiecť svoj chlieb. Stačia nám zásoby aj základných múk a môžeme upiecť chrumkavý, vláčny a voňavý chlieb smotanovej chute.

Veľa šťastia pri pečení vášho prvého kváskového chleba!

tags: #koľko #a #aká #múka #na #kváskový

Populárne príspevky: