Domáce jaternice: Recept od skúsených mäsiarov

Jaternice sú tradičnou súčasťou každej zabíjačky. Hoci nie sú také obľúbené ako klobásy, bez nich by žiadna zabíjačka nebola kompletná. Mäsiari tvrdia, že práve na jaterniciach sa dá najlepšie odhadnúť šikovnosť kuchárov. Veľkou výhodou jaterníc je, že podobne ako pri tlačenke, aj v tomto prípade zužitkujete veľké množstvo vnútorností. Recepty sa v jednotlivých rodinách líšia. Niekto pridáva ku mäsu iba pečeň, iní sa neboja ani ostatných vnútorností. Veľmi dôležité je správne dochutenie, nezabúdajte na dostatok soli, aby jaternice neboli mdlé. Na rozdiel od klobás sa jaternice neúdia, ale na záver sa krátko povaria vo vode alebo nad parou.

Možno ste už počuli, že jaternice sa nazývajú rôznymi spôsobmi. Označujeme ich napríklad aj hurky a v niektorých prípadoch krvavničky. Zatiaľ čo do jaternice idú iba spomínané ingrediencie, do krvavničiek sa pridáva od troch do piatich deci krvi. Aby bola zmes hustejšia a lepšia na plnenie, natrhajte do nej staršiu žemľu.

Na začiatku prípravy jaterníc by ste si mali vyriešiť ďalšiu dôležitú otázku. Použijete na ne ryžu alebo krúpy? Rozdiel je v chuti, ale aj v konzistencii, keďže ryžové jaternice sú pevnejšie. Malou nevýhodou tých ryžových je, že sa môžu trošku skôr kaziť. Jaternice alebo krvavničky sú celkovo veľmi citlivé potraviny. Preto vám prinášame recept na prípravu tejto tradičnej pochúťky.

Recept na jaternice s krúpami

Tento recept je pre 40-50 kusov, s prípravou 3 hodiny a varením 15 minút.

Potrebujeme:

• 2,5-3 kg črevného sadla (otočkov)
• 2 kg cibule
• 2,5-3 kg na drobno pomletých uvarených koží, pľúc a mastnejšieho mäsa bez kostí z ovaru
• 0,5-1 liter mastného ovaru + ovar na zaliatie ryže a krúp
• 3 kg ryže
• 2 kg menších krúp
• pretlačený cesnak podľa chuti
• majorán podľa chuti
• soľ, mleté čierne korenie
• nasolené bravčové črevá

Postup:

1. Sadlo nakrájajte na väčšie kusy a na miernom ohni ho v hrnci miešajte 30-40 minút, kým nepustí masť.
2. Cibuľu nakrájajte na štvrtiny a dajte do hrnca k sadlu. Miešajte ešte približne ďalších 30 minút, kým kúsky sadla nechytia zlatistú farbu.
3. Medzitým prepláchnutú ryžu zalejte ovarom a za občasného miešania varte na miernom ohni do mäkka. Podobne uvarte krúpy.
4. Vytopené sadlo pomeľte spolu s kožami na jemno a dobre zmiešajte s ovarom, uvarenými krúpami a ryžou. Dochuťte cesnakom, majoránom, soľou a mletým korením.
5. Zmes pomocou plničky naplňte do čriev opláchnutých v teplej vode a na oboch stranách ich uzavrite špajdľou. Zmes neplňte do čriev priveľmi na pevno, aby jaternice nepraskli.
6. Naplnené jaternice vložte asi na 15 minút do horúcej, no nie vriacej vody v kotli. Keď vyplávajú na povrch, vyberte ich, sceďte a ochlaďte v studenej vode. Rozložte vedľa seba na drevenú podložku a nechajte na chladnom mieste. Po 20 minútach ich obráťte na druhú stranu a nechajte vychladnúť.

Dobrá rada mäsiara Feriho: Do krvavničiek pomeľte ešte opečenú krv a zmiešajte s ostatnými ingredienciami.

Náš tip: Ak nemáte dostatok čriev, jaternicovú zmes rozložte na vymastený pekáč a upečte v rúre. Zmes môžete aj sterilizovať alebo zamraziť.

Mäsiar je pánom. Gazdiná so zaťom prinášajú ingrediencie. Čierne korenie, štipľavú papriku, majoránku, kastrólik načisteného cesnaku, cibuľu. A ešte navarenú ryžu a krúpy do jaterníc.

Jaternice sa servírujú pečené. Jednoducho ich položte na plech, pokvapkajte vodou a vložte do rúry. Tou najtradičnejšou verziu je podávanie s dusenou kyslou kapustou a varenými zemiakmi. Môžete ich taktiež servírovať s chlebom, keď k ním pridajte čalamádu, kyslé uhorky alebo iné sterilizované špeciality. Uvariť môžete tiež zabíjačkový tanier. V tom prípade sa kúsok jaternice podáva s plátkom pečeného bôčika alebo pliecka a kúskom pečenej klobásy.

Veľmi podobne ako jaternice chutí zabíjačková kaša. Hlavný rozdiel je v tom, že tentoraz tvorí dominantnú súčasť krv, ktorej by ste mali mať až dva litre. Uvarené krúpy zmiešajte s uvareným a pomletým bôčikom, prípadne aj pečeňou. Takto pripravenú kašu dajte do hrnca, kde ju varte pol hodiny a môžete ju podávať.

K najobľúbenejším produktom zabíjačky sú určite aj domáce klobásky. Tečú vám slinky? Ani sa vám nečudujeme. Viete ako sa tieto dobroty pripravujú? Recepty máme priamo od mäsiara!

Ako predísť praskaniu jaterníc pri pečení?

Pri pečení jaterníc sa môžu objaviť menšie komplikácie v podobe prasknutia čriev, následkom čoho obsah jaterníc vytečie na plech. Prečo jaternice praskajú? Dôvodov je hneď niekoľko. Môže to byť slabšie bravčové črievko, s ktorým sa neopatrne manipulovalo, nadmerné preplnenie bravčových čriev, ale aj prudké teplotné šoky (napríklad pri vložení zamrznutých jaterníc do rozohriatej rúry).

Pečenie jaterníc v rúre patrí medzi najjednoduchšie a najčastejšie využívané spôsoby:

1. Pred pečením vyberte jaternice z chladničky a nechajte aspoň polhodinu postáť pri izbovej teplote. Ak ich aj vopred zabudnete vybrať, vložte ich na niekoľko minút do teplej vody.
2. Jaternice rovnomerne rozložte na plech tak, aby sa navzájom nedotýkali. Je dobrým zvykom plech vymastiť masťou. Zaujímavým spôsobom, ako predísť pripáleniu spodnej strany jaterníc o plech je použitie papiera na pečenie.
3. Vidličkou urobte na vrchnej strane jaterníc pár malých dierok. Zjednoduší sa tak unikanie horúcich pár, ktoré často pri pečení spôsobujú praskanie a roztrhanie črievka.
4. Jaternice poukladané v plechu vložíme do rúry vyhriatej na 160 - 170 °C a pečieme približne 30 - 45 minút (v závislosti od množstva či veľkosti jaterníc).

Ak bude na plechu či v pekáči viac kusov, nezaškodí, ak ho aspoň na prvých 20 minút prikryjete druhým plechom alebo alobalom. Jaternice zostanú viac šťavnatejšie. Hoci je lepšie počkať na ich rozmrazenie, pri časovom nedostatku sa nemusíte obávať ani pečenia zamrznutých jaterníc. Zamrznuté jaternice sú často k sebe prilepené, preto ich postačí iba položiť na plech a vložiť do rúry, ktorá ešte nie je vyhriata. Až po vložení plechu s jaternicami, nastavte teplotu na spomínaných 160 - 170 °C a zapnite ohrev. Teplota v rúre sa bude pozvoľna zvyšovať, vďaka čomu sa budú dať aj zamrznuté jaternice už po krátkej chvíli od seba celkom jednoducho oddeliť. Netrhajte ich nasilu, aby nepraskli črevá. Ani pred pečením (či skôr opekaním) jaterníc na panvici nemusíte mať obavy. Prvé minúty sa budú jaternice iba zahrievať a nebudú si už budú vyžadovať vašu pozornosť. V druhej polovici prípravy sa im však oplatí venovať čas. Jaternice budú pripravené približne za 15 - 20 minút.

Tabuľka: Ingrediencie a množstvá pre recept na jaternice s krúpami

tags: #koľko #metrov #čriev #na #jaternice #recept

Populárne príspevky:

• Cukrárske umenie Tanka Zákusky
• Výber ohniska na grilovanie
• Efektívne recepty pre kulturistov
• Tradičný recept na domácu masť
• Recepty na plnené rezne