História Sushi: Od Konzervácie po Kulinárske Umenie
História sushi siaha až do 4. storočia pred našim letopočtom, kedy bolo v Číne zvykom konzervovať ryby so solenou ryžou. Odtiaľto sa technika konzervácie postupne dostala do Japonska, kde sa vyvinula do podoby, ktorú poznáme dnes. V priebehu storočí sa sushi menilo z metódy konzervácie na delikátny spôsob podávania čerstvej ryby.
Čo je Sushi?
Sushi je tradičné japonské jedlo, ktoré sa podáva v kombinácii s ryžou a rôznymi surovinami, či už surovými alebo tepelne upravenými. Základom sushi je ochutená ryža s octom, cukrom a soľou. K nej sa pridávajú rôzne ingrediencie, najmä morské plody, avšak existujú aj vegetariánske variácie. Sushi nie je len o rybe, ale aj o technike a umení prípravy.
Japonské slovo "sushi" pôvodne znamenalo ľahké ryžové jedlo.
Korene Sushi v Juhovýchodnej Ázii
Prvé zmienky o sushi siahajú do siedmeho storočia pred naším letopočtom v juhovýchodnej Ázii. Miestni rybári používali ryžovú hmotu ako konzervant, do ktorého na niekoľko mesiacov ukladali surovú rybu pokrájanú na plátky. Ryža prirodzene kvasila a nasolenej rybe tak nedovolila hniť. Práve skvasená ryža dodávala rybe kyselkavú chuť, z čoho pramení aj význam slova sushi - "kyslosť".
Hoci si pôvod známej pochúťky väčšina z nás spája s Japonskom, v skutočnosti je pradomovom sushi Čína. Do krajiny vychádzajúceho slnka sa rozšírilo až v ôsmom storočí, pričom dnešnú podobu získalo zhruba pred tristo rokmi.
Sushi ako Nare-Sushi v Japonsku
Takto upravená ryba je v Japonsku známa už vyše tisíc rokov pod názvom Nare-Sushi. Celý proces prípravy však vyžadoval v niektorých prípadoch aj celý rok. Po tomto období sa ryba dala konzumovať. Ryžový obal, ktorý poznáme dnes, bol v minulosti považovaný za zbytočnosť.
Zmena Receptu a Príchod Octu
S prvým nápadom prišiel Japonec Matsumoto Yoshiichi z dnešného Tokya. Do svojej krajiny priniesol v 17. storočí zmeny v recepte. Tie spočívali v tom, že k obľúbenému sushi pridal ocot. Práve ten skrátil dobu prípravy a celému jedlu dodal príjemnú kyslosť, ktorá je pre sushi typická.
Predávanie Sushi na Uliciach
Ďalšia výrazná zmena prišla už v roku 1820. Práve v tomto období Hanaya Yohei začal predávať kúsky surovej ryby s octovou ryžou, a to priamo z pouličného stánku. Tento miestny obyvateľ pochádzal z Eda, čo je dnešné Tokyo. Práve tu začal predávať formu sushi, ktorú poznáme dodnes. Toto jedlo si získalo obrovskú obľubu, najmä pre jeho benefity, ako rýchla príprava či dokonalá čerstvosť.
Malé kúsky ľudia jedli rukami alebo bambusovými paličkami priamo na ulici alebo v divadle. Bola populárna aj počas druhej svetovej vojny ako predchodca dnešných suši stánkov.
Sushi počas Druhej Svetovej Vojny a Rozmach v USA
Sushi bolo populárne už počas druhej svetovej vojny. K Japonsku sa neskôr pridali aj Spojené štáty americké, kde bol veľký rozmach sushi už v 70-tych rokoch. Dnes je toto nezvyčajné jedlo známe po celom svete.
Tvorba Prvých Zvitkov v USA
Aj napriek tomu, že sushi sa zo samotného začiatku týkalo len Japonska, prvé zvitky sa vyrábali a pripravovali v USA. Typické kalifornské sushi vynašiel šéfkuchár Ichiro Mashita. Napriek tomu, že pochádzal z Japonska, pracoval v reštaurácií v meste Los Angeles. Tradičné japonské jedlo si získalo veľkú popularitu, avšak Američanom sa nepáčilo klasické sushi. Dôvodom boli najmä riasy nori, ktoré im v tejto pochúťke jednoducho nesedeli.
Práve z tohto dôvodu prišiel Ichiro Mashita s unikátnym nápadom. Vymyslel recept, kedy nie je klasická ryža vo vnútri ale na obale sushi. Mnoho ľudí v Kalifornii láka skutočnosť, že tento recept neobsahuje surové ryby, pretože nie všetci milovníci sushi túto surovinu obľubujú. Typické sushi v Kalifornii sa nazýva California roll. Pripravuje sa predovšetkým s použitím avokáda, surimi (krabia tyčinka), uhorka, sezam a japonská majonéza.
Základné Suroviny Sushi
Sushi je obdivuhodné svojou rozmanitosťou. Na prípravu možno použiť avokádo, mango, tuniaka, chobotnice, krabie mäso či ustrice. Nutné je siahnuť azda len po štyroch základných surovinách.
Ryža Shari
Tou prvou je samotná ryža shari vytvárajúca obal pre náplň. Ide o ryžu s krátkymi vláknami a veľkou lepivosťou. Nakladá sa do octu, cukru, soli a uchováva v špecializovaných nádobách pri izbovej teplote, čo jej zaručuje tú správnu lepivosť. Sushi ryža pochádza z odrody Japonica, konkrétne z Koshihikari - jednej z najkvalitnejších a najžiadanejších odrôd. Táto ryža rastie v Japonsku na poliach bohatých na minerály a zavlažovaných čistou horskou vodou. Kľúčovým faktorom je podnebie - vlhké leto a mierna zima vytvárajú ideálne podmienky pre dozrievanie.
Riasa Nori
Druhou nevyhnutnou prísadou je riasa nori. Pôvodne oškrabávaná rybármi z drevených prístavných pilierov, sa tu dnes pestuje cielene. Ako rozpoznáte kvalitnú riasu nori? Má nederavé pláty listov tmavozelenej farby, ktoré majú dlhú životnosť a sú primerane hrubé.
Surová Ryba
Ďalšou tradičnou zložkou je surová ryba. Tou býva najčastejšie tuniak, losos, makrela alebo iný lokálny druh. Nakoľko mäso nie je varené ani inak tepelne spracované, ostávajú v ňom uchované všetky základné živiny a vitamíny. Vo svete však pribúdajú reštaurácie, ktoré zo strachu pred možnými zdravotnými komplikáciami uprednostňujú výlučne ryby hlboko zmrazené, respektíve ich v rámci predprípravy aspoň sčasti ugrilujú.
Omáčka
Poslednou, nemenej dôležitou ingredienciou, je omáčka. Akúsi nepísanú klasiku tvorí wasabi, teda omáčka z nastrúhaného koreňa rastliny wasabi. Vďaka svojej ostrosti má neutralizujúci efekt, čím dokáže hravo zlikvidovať väčšinu parazitov prítomných v surovom mäse.
Konzumovanie Sushi
V Japonsku dostať desiatky druhov sushi, líšiace sa použitými surovinami v ryžovej rolke. I keď paličky k jeho konzumácii netreba, každý kúsok sa správne drží medzi palcom a ukazovákom. Prvé ochutnanie by malo prebehnúť bez servírovania akýchkoľvek pikantných omáčok alebo dochucovadiel. Ide predsa o umenie rozoznať chuť ryby na jazyku. V každej krajine je však zaužívaný iný zvyk, a to čo sa týka ich konzumovania. Na sushi si máte možnosť pochutnávať s použitím bambusových paličiek. Ich správne držanie v ruke je medzi palcom a ukazovákom. Ďalšou možnosťou je konzumovanie pomocou rúk. Okrem iného, v niektorých japonských reštauráciách vám ponúknu pred konzumovaním mokrý uterák. Ten slúži na utretie rúk.
Sushi vo Svete
Sushi už dávno nie je len doménou východnej Ázie. K svojmu obrazu si ho prispôsobili krajiny západnej Európy, ale i Američania. Práve tí neostali nič dlžní svojej “nezdravej” povesti a výživné rybacie kúsky konzumujú v kombinácii s tučnými majonézami. Nech už sú chuťové preferencie jednotlivých národov akékoľvek, sushi ani po rokoch nestráca na popularite. Ba práve naopak. Je to skutočné kulinárske umenie, ktoré stojí za to ochutnať všade, kde sa nachádzate.
Druhy Sushi
- Nigiri: malé guľky ryže pokryté kúskom čerstvej ryby alebo inými morskými plodmi.
- Maki: rolky ryže a rôznych plnení zabalené do morskej riasy nori. Existujú rôzne typy roliek, vrátane Hosomaki (tenké rolky) a Futomaki (hrubé rolky).
- Sashimi: tenké plátky čerstvých surových morských plodov. Technicky nie je sushi, keďže neobsahuje ryžu, ale často sa podáva spolu so sushi.
- Temaki: sushi v tvare kužeľa, kde riasa nori obaľuje ryžu a ingrediencie ako rukavica.
- Chirashi: doslovne "rozptýlené sushi", kde sa čerstvé ingrediencie nachádzajú na vrchu misky s ryžou.
Ako na to: Postupný návod na prípravu sushi doma
Kde Ochutnať Sushi v Japonsku?
Najautentickejšie sushi nájdete v jeho domovine. Tokio je domovom svetoznámeho rybárskeho trhu Tsukiji a je rajom pre milovníkov sushi. Ďalej môžete navštíviť Osaku, ktorá je známa svojou inovatívnou kuchyňou, alebo si vychutnať sushi v starodávnom Kjóte.
Sushi na Slovensku
Sushi sa stalo globálnym fenoménom a dobré sushi nájdete takmer v každom väčšom meste. Je to jedlo, ale aj spôsob, ako spoznať japonskú kultúru a tradície. Je to skutočné kulinárske umenie, ktoré stojí za to ochutnať všade, kde sa nachádzate.
Sushi Ryža
Sushi ryža je neoddeliteľnou súčasťou japonskej kuchyne a kľúčom k dokonalému sushi. Tieto malé, lepkavé zrná sú viac než len ingredienciou - nesú v sebe tradíciu, históriu a umenie, ktoré si podmanilo celý svet. Pôvod sushi ryže siaha hlboko do starovekého Japonska, keď sa ryža používala na fermentáciu rýb. Tento proces sa nazýval narezushi a hoci bola ryža pôvodne len „obalom“ na uchovanie rýb, postupne si našla cestu aj na tanier. Až v období Edo (1603-1868) sa sushi transformovalo do podoby, akú poznáme dnes. Kto ako prvý prišiel s nápadom kombinovať ochutenú ryžu s čerstvou rybou, ostáva záhadou, no Japonci veria, že to bol Hanaya Yohei, ktorý spopularizoval tzv.
Sushi ryža pochádza z odrody Japonica, konkrétne z Koshihikari - jednej z najkvalitnejších a najžiadanejších odrôd. Táto ryža rastie v Japonsku na poliach bohatých na minerály a zavlažovaných čistou horskou vodou. Kľúčovým faktorom je podnebie - vlhké leto a mierna zima vytvárajú ideálne podmienky pre dozrievanie.
Nie všetky druhy ryže sú vhodné na sushi. Odroda Japonica je známa svojimi krátkymi, guľatými zrnami, ktoré sú po uvarení lepkavé a ideálne na tvarovanie.
Príprava sushi ryže je umenie. Na rozdiel od dlhozrnnej ryže, ktorá sa často používa v európskej kuchyni, je sushi ryža krátkozrnná a oveľa lepkavejšia. Táto vlastnosť zabezpečuje, že ryža drží tvar, čo je nevyhnutné pri formovaní sushi.
Skladovanie: Sushi ryžu skladujte na suchom a tmavom mieste, najlepšie v uzavretej nádobe.
Sushi ryža je oveľa viac než len príloha - je základom celého kulinárskeho zážitku. Jej bohatá história, spôsob pestovania a starostlivá príprava vytvárajú základ pre dokonalé sushi.
