Konfitovaná kačica: Recept na delikátnu pochúťku

Konfitovanie je starý, pomalý spôsob prípravy jedál pochádzajúci z Francúzska. Používa sa pri tom množstvo soli a tuku, ktorý okrem pečenia, varenia slúži zároveň aj na uskladnenie, po dobu až niekoľkých mesiacov. Konfitovanie je odvodené slovo z francúzskeho "confire". Za práve konfity sa považujú iba jedlá pripravené z vodného vtáctva, pre ostatné sa používa výraz "en confit". Konfitovať sa dá samozrejme aj ovocie a zelenina.

Jedným z najobľúbenejších konfitovaných mäsových jedál je konfitovaná kačica. V tomto článku sa pozrieme na to, čo je konfitovaná kačica, ako ju pripraviť a prečo je taká chutná.

Konfitovanie je starodávna metóda konzervovania mäsa, ktorá sa v posledných rokoch teší opätovnému nárastu popularity. Konfitovanie je proces pomalého varenia mäsa v tuku, zvyčajne vo vlastnom tuku. V prípade konfitovanej kačice sa kačacie stehná alebo celé kačice varia v kačacom tuku pri nízkej teplote po dobu niekoľkých hodín. Tento proces mäso zjemní a dodá mu bohatú, intenzívnu chuť. Konfitovanie sa pôvodne používalo na konzervovanie mäsa pred vynájdením chladničky, ale dnes sa konfitovanie používa predovšetkým pre chuť a textúru.

Kačacie stehná by mali odpadávať od kosti a koža by mala byť krásne vypečená a chrumkavá. A to dosiahnete jedine tak, že budete stehná konfitovať. Kačacie stehná sa zalejú kačacím tukom, a tak sa pomaly a dlho pečú. A ak si ich raz takto pripravíte, inak ich už nebudete robiť. Verte mi.

Carla prekvapivo ľahko prispôsobuje kačicu | Z testovacej kuchyne | Dobrú chuť

Prečo je konfitovaná kačica taká obľúbená?

Konfitovaná kačica je obľúbená pre svoju jedinečnú chuť a textúru. Pomalé varenie v tuku zjemní mäso a dodá mu bohatú, intenzívnu chuť. Kačací tuk tiež dodáva jedlu krémovú textúru. Konfitovaná kačica sa často podáva s prílohami, ako sú zemiaková kaša, dusená kapusta alebo zeleninové pyré.

Recept na konfitovanú kačicu

Príprava konfitovanej kačice je pomerne jednoduchá, ale vyžaduje si čas a trpezlivosť. Tu je základný recept:

Suroviny:

4 kačacie stehná (alebo celá kačica rozporcovaná na časti)
Soľ (veľká hrsť)
4 strúčiky cesnaku
Čierne korenie (mleté alebo celé)
Jalovec (drvený)
2 vetvičky tymianu
2 vetvičky rozmarínu
Kačací tuk (dostatok na pokrytie mäsa)

Postup:

Kačacie stehná (alebo rozporcovanú kačicu) dôkladne umyte a osušte.
V mažiari rozdrvte cesnak, čierne korenie a jalovec. Pridajte nasekaný tymian a rozmarín.
Do kačacích stehien (alebo porcií kačice) vmasírujte veľké množstvo soli. Nebojte sa použiť naozaj veľa soli, pomáha to vytiahnuť vlhkosť z mäsa.
Pridajte pripravenú zmes korenia a byliniek a dôkladne vmasírujte do mäsa.
Kačicu zakryte a nechajte marinovať v chladničke aspoň 24 hodín, ideálne aj dlhšie (až 48 hodín).
Pred varením kačacie stehná (alebo porcie kačice) opláchnite od soli a korenia a osušte.
V hrnci alebo pekáči roztopte kačací tuk na nízkej teplote. (Ak nemáte kačací tuk, už som videl použiť aj cca 1l slnečnicového oleja, aj som to vyskúšal a funguje to veľmi dobre.) Výsledný vypečený tuk je potom možné použiť opakovane.
Dáme do hlbokého pekáča, pridáme po dve celé vetvičky z tymianu a rozmarínu a zvyšné 4 strúčiky cesnaku rozrezané na polovicu. Zalejeme kačacím tukom. Ako som písal už hore je možné použiť aj slnečnicový olej. Asi tak liter. Ide o to aby boli porcie kačky úplne ponorené či už v tuku alebo oleji. Olej s výpekom môžete použiť aj nabudúce.
Vložte kačacie stehná (alebo porcie kačice) do roztopeného tuku tak, aby boli úplne ponorené.
Pridajte zvyšné strúčiky cesnaku (celé, so šupkou) a vetvičky rozmarínu do tuku.
Prikryte hrniec alebo pekáč pokrievkou alebo alobalom.
Pekáč zakryjeme vekom, ak nemáme tak alobalom. Dáme do rúry predohriatej na 130 stupňov a pečieme tak 3 a pól hodiny, podľa veľkosti kačky.
Konfitujte v rúre predhriatej na 100°C (212°F) 4-8 hodín, alebo kým mäso nie je veľmi mäkké a ľahko sa oddeľuje od kosti. Doba konfitovania závisí od veľkosti a hrúbky kačacích stehien (alebo porcií kačice).
Po uplynutí doby pečenia porcie vyberieme dáme na plech vystlaný alobalom, kožou hore. Zvýšime teplotu v rúre na 200 stupňov a vložíme plech do rúry. Takto pečieme cca 15 minút. Môžeme pridať ešte tak do 10 minút, ak chceme mať kožu extra chrumkavú.
Po uvarení vyberte kačacie stehná (alebo porcie kačice) z tuku a nechajte ich mierne vychladnúť.
Pred podávaním môžete kačacie stehná (alebo porcie kačice) opiecť na panvici alebo pod grilom, aby získali chrumkavú kožu.

Tipy a triky:

Použite kvalitný kačací tuk. Najlepšie je použiť tuk, ktorý si sami roztopíte z kačice.
Nesoľte kačicu menej, ako je uvedené v recepte. Soľ je dôležitá pre konzervovanie a pre chuť.
Konfitujte kačicu pri nízkej teplote, aby sa mäso nevysušilo.
Skontrolujte, či je mäso úplne ponorené v tuku počas celého procesu konfitovania.
Konfitovanú kačicu môžete skladovať v chladničke v tuku až niekoľko týždňov.
Pred podávaním môžete konfitovanú kačicu opiecť, aby získala chrumkavú kožu.

Varianty konfitovanej kačice

Existuje mnoho variantov konfitovanej kačice. Môžete experimentovať s rôznymi koreninami a bylinkami, ako je napríklad bobkový list, nové korenie, pomarančová kôra alebo škorica. Niektorí kuchári pridávajú do tuku aj zeleninu, ako je cibuľa, mrkva alebo zeler. Môžete tiež použiť rôzne druhy tuku, ako je napríklad husací tuk alebo bravčová masť, ale kačací tuk je tradičná a najlepšia voľba.

Konfitovaná kačica sa často podáva s dusenou červenou kapustou a knedľou. Táto kombinácia je obľúbená najmä v strednej Európe. Sladkokyslá chuť červenej kapusty a jemná chuť knedle dokonale dopĺňajú bohatú chuť konfitovanej kačice.

Konfitovaná kačica v modernej kuchyni

Konfitovaná kačica sa v modernej kuchyni používa aj v rôznych inovatívnych jedlách. Môžete ju použiť napríklad do šalátov, sendvičov, cestovín alebo rizota. Konfitovaná kačica dodá jedlu bohatú chuť a textúru.

Rúry Bosch uľahčujú varenie

Na prípravu kačice využila bloggerka Monika z blogu LaPetit kombinovanú rúru s funkciou 4D horúceho vzduchu. Rúry Bosch disponujú mnohými inteligentnými funkciami, ktoré vám uľahčia varenie a zaručia vždy dokonalý výsledok. Napríklad funkcia PerfectBake zaručí, aby pokrm nebol nedopečený alebo prepečený. Sonda dáva pozor na vlhkosť v rúre a automaticky podľa nej nastaví potrebný čas pečenia. Vybrané rúry majú, navyše, funkciu Assist.

Ja som na prípravu použila našu novú rúru od Bosch. Je to rúra s prídavnou parou a mikrovlnami. Teda taká parná rúra a mikrovlnka v jednom. A musím povedať, že je teraz mojím najväčším pomocníkom. S malou Romi aj keď niečo navarím, nie vždy sa môžem najesť práve keď dovarím. Buď treba prebaliť, pohrať sa alebo ponosiť na rukách, preto tieto dve funkcie navyše používam veľmi často na ohriatie. Navyše sa mi splnil dlhoročný sen o automatickom a digitálnom nastavení teploty, kedy si úplne presne viete nastaviť teplotu a na displeji vidíte kedy ju aj rúra reálne dosiahne. K tomu je pre mňa aj praktická funkcia rýchleho ohrevu kedy sa rúra vyhreje ešte rýchlejšie. Takže žiadne zapínanie rúry pol hodiny vopred na aké som bola doteraz zvyknutá. Často používam aj 4D horúci vzduch vďaka ktorému možem piecť na viacerých poschodiach naraz. Tak isto je super maximálna teplota 300 stupňov, s ktorou sa dobre pečie chlieb, či pizza. Na konfitovanie kačacích stehien som však použila obyčajný horný a dolný ohrev, pretože som v podstate potrebovala len ohriať tuk v ktorom sa stehná piekli.

A kačacie stehná môžete podávať s dusenou kapustou a lokšami, alebo ako sme mali my, s pučenými zemiakmi. Prílohy potom nezabudnite poliať trochou tuku a najlepší je výpek.

tags: #konfitovana #kačica #recept