Ryža s kúskami baraniny: Inšpirácia z tradičných surovín slovenskej kuchyne

Slovenská kuchyňa je bohatá a rozmanitá, ovplyvnená históriou, geografickou polohou a kultúrou. Od západu na východ, každý región ponúka svoje špecifické jedlá, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Mnohé z týchto tradičných pokrmov sa dnes už bežne nevaria, ale sú vyhradené pre špeciálne príležitosti a rodinné oslavy. Vyberme sa spolu od západu na východ, aby sme si priblížili tradičné slovenské jedlá. Na úvod skúste odpovedať na otázku, či by ste vedeli, keď už nie uvariť, tak aspoň pomenovať minimálne jedno tradičné jedlo z vášho regiónu.

Zrejme sa už dnes v rodinách bežne nevaria, skôr si ich nechávame na zvláštne chvíle či výnimočné rodinné stretnutia. Na Veľkú noc, Vianoce, svadbu alebo nejakú rodinnú oslavu. Tak schválne, či ich nájdete medzi tými, ktoré sme spolu s etnologičkou a historičkou Katarínou Nádaskou vytypovali my.

Slovenská kuchyňa bola v minulosti zložená zo strukovín a zeleniny, ktorú si naši predkovia dokázali dopestovať. Mäsové produkty boli vzácnejšie, väčšinou si ich dokázali uchovať dlhšie pomocou sušenia, solenia alebo údenia. Okrem mäsa sa z chovu dobytka získavalo aj mlieko, žinčica, či syry. Do súčasnosti sa zachovalo pálenie ovocia a výroba destilátov. Jedlá boli väčšinou jednoduché a sýte. Ťažký život plný manuálnej práce na poli, v bani alebo v lese bolo potrebné vyvážiť dvomi až tromi výdatnými jedlami denne. Typické boli husté zeleninové polievky, kaše, či zemiaky s kapustou. V kuchyni nikdy nesmel chýbať domáci chlieb, robený buď z múky alebo zemiakov. Alebo jeho variácie vo forme podpecníku (podplamenníku), buchtičiek, či pagáčov.

Niektoré jedlá a suroviny sa zachovali v našich kuchyniach dodnes. Iné sa postupne vracajú. V obľúbenosti ale zostala kyslá kapusta, ktorá sa každoročne na jeseň tlačí do sudov, v ktorých vydrží celé mesiace. V minulosti sa pridávala do polievok alebo sa jedla so zemiakmi. Kapusta má skvelé zdravotné benefity - znižuje cholesterol, bojuje proti rakovinotvorným bunkám, zvyšuje imunitu, či pomáha pri trávení. Okrem kapusty sa využíval cesnak, cibuľa, špenát, koreňová zelenina alebo rôzne strukoviny. Na juhu bolo vďaka teplejšiemu podnebiu možné jesť trošku pestrejšie - dopestovalo sa viac ovocia a zeleniny. Okrem jabĺk, hrušiek a sliviek, ktoré rástli v záhradách, sa zvykli zbierať aj plody v lese - hríby, maliny, jahody alebo čučoriedky. Čo sa nespotrebovalo sa zavarilo ako kompót alebo lekvár, prípadne vysušilo. Jedálniček bol oživený aj rybami.

Sliepky dávali vajíčka a vďaka dobytku na stole nechýbalo mlieko a výrobky z neho - žinčica, maslo, syr. Okrem soli sa na dochutenie používala cibuľa a cesnak. Dopestoval sa aj kôpor alebo rozmarín. Jednou z typických potravín bolo mlieko. Dnes konzumujeme najmä kravské, no v minulosti sa veľkej obľube tešilo aj ovčie alebo kozie. Neskôr sa okrem pitia spracúvalo do syrov, pre nás typických pareníc, oštiepkov a najmä bryndze. Zvieratá sa chovali najmä kvôli vajíčkam alebo mlieku. Až keď bola táto možnosť využitá sa zvieratko spracovalo na polievku alebo upieklo. Využila sa samozrejme aj kožušina. Jedenkrát za rok sa organizovala zabíjačka, na ktorej sa stretla celá rodina. Celý deň sa spracúvalo čo najviac častí zo zvieratka - mäso, vnútornosti, či kosti do vývaru. Oproti tomu zemiaky boli pre slovenský jedálniček veľmi typické. Ich dopestovanie bolo možné aj v chladnejších oblastiach krajiny. Práve preto z nich dodnes máme množstvo receptov, vďaka ktorým slúžia nielen ako prílohy, polievky, ale aj ako hlavné jedlá. Pripravovali sa z nich lokše, pirohy, párance, harule, prívarky, piekol sa chlieb.

Vedieť aj z mála uvariť skvelé jedlo je dodnes výsada slovenských gazdiniek. Žiadne prebytky, žiadne vyhadzovanie, žiadne plytvanie. A hoci to máme v krvi, vďaka dnešnej hojnosti možno potrebujeme trošku postrčiť, pripomenúť si, ako variť výborne aj z mála. Dnes nás k tomu môže viesť snaha byť ekologickejší a šetrnejší k prírode alebo snaha zracionálniť svoj rozpočet na jedlo a ušetriť trošku peniažkov. Stará ryža bude výborná na smaženú ryžu s vajcom a zeleninou - na ázijský spôsob. Z nedojedeného banánu sa dajú urobiť lievance. Našim predkom stačilo iba pár jednoduchých lokálnych surovín na vyčarovanie sýteho a jedinečného jedla. Dodnes ho hrdo podávame zahraničným priateľom alebo kolegom. Mnohé nemôžu chýbať na slávnostných stoloch. Jednotlivé regióny však majú svoje špecifické jedlá, niektoré sa vám možno budú zdať až exotické, či o nich budete počuť prvýkrát - možnože aj také, ktoré pochádza priamo z vášho regiónu.

Hoci v poskytnutých informáciách nie je priamy recept na "ryžu s kúskami baraniny", môžeme sa inšpirovať tradičnými surovinami a postupmi slovenskej kuchyne. Baranina bola v minulosti bežnou súčasťou jedálnička, najmä v oblastiach s chovom oviec.

Základné suroviny slovenskej kuchyne

Slovenská kuchyňa sa tradične opiera o lokálne dostupné suroviny. Medzi základné piliere patria:

• Múka: Používa sa na prípravu chleba, halušiek, lokší, pirohov, koláčov a mnohých ďalších jedál.
• Zemiaky: Zemiaky, ktoré sa na Slovensku začali pestovať až v 19. storočí, sa stali dôležitou súčasťou jedálnička. Používajú sa na prípravu rôznych jedál, ako sú halušky, lokše, pirohy, zemiakové placky (haruľa) a prívarky.
• Mlieko a mliečne výrobky: Mlieko, syry (najmä bryndza), tvaroh a smotana sa používajú v mnohých tradičných receptoch.
• Strukoviny: Fazuľa, hrach a šošovica sú dôležitým zdrojom bielkovín a používajú sa na prípravu polievok, prívarkov a kaší.
• Kapusta: Kyslá kapusta je typická pre slovenskú kuchyňu a používa sa na prípravu kapustnice, halušiek a prívarkov.

Regionálne špeciality Slovenska

Slovensko je rozdelené na rôzne regióny, z ktorých každý má svoje vlastné kulinárske špeciality.

Záhorie

Z bohatého výberu tradičných záhoráckych jedál treba spomenúť šaščínsku poléfku, čo je hustá strukovinová polievka s domácimi rezancami, džgance - jedlo z varených zemiakov, muácené erteple, čo je hustá zemiaková kaša so slaninkou, či fazuľovú omáčku prezývanú fazula na husto. Omáčka z čerstvých uhoriek, tzv. oharková omáčka, sa jedla na studeno, a omáčka z trniek, akýchsi malých slivák rastúcich na Záhorí, sa zase jedla na sladko. Azda najslávnejší záhorácky koláč je trdelník, existuje však láté trdlo, čo je trdelník, ktorý sa pečie na plechu, a klasický skalický trdelník, ktorého cesto sa namotáva na trdlo a vzniká tak pečivo s dierou v strednej časti.

Podunajsko

Obyvatelia sa venovali poľnohospodárstvu, zeleninárstvu a ovocinárstvu. Chovala sa tu kvalitná hydina, najmä husi a kačky. Významným doplnkom v strave bol rybolov. Obyvatelia varili z rôznych druhov zeleniny a mäsa, veľká časť ľudí má maďarskú národnosť a maďarské vplyvy badať aj v gastronómii, takže je bohatá na štipľavé príchute a pije sa k nej víno. Nikoho neprekvapí, že typickým jedlom pre túto oblasť je husacina (eventuálne kačacina) podávaná s kapustou, knedľou a lokšou. Nesmie chýbať lokálne víno. K tradičným jedlám patria napríklad langoše, ktoré však nemajú tvar kruhu, ale podobajú sa skôr praclíkom, halászlé, čo je vlastne maďarská rybacia polievka, ktorá sa môže variť z viacerých druhov rýb, ale jej základom je vždy ryba, cibuľa a mletá paprika.

Horná Nitra

Medzi tradičné jedlá tohto regiónu patria slepačia polievka, ovocná zemiaková polievka, fazuľová polievka, ale trebárs aj višňová polievka, kukuričná alebo krúpová kaša, makové a orechové slíže. Ovocné polievky ako napríklad višňová polievka, ale obľúbená je aj tradičná slepačia polievka. Z cestovín sa robia ešte šiflíky, čo sú vlastne fliačky robené buď s kapustou, alebo napríklad aj s tvarohom. Zo sladkých jedál spomeňme napríklad šmýkance, čo sú nočky s tvarohom, orechami alebo makom, alebo tradičné šišky. A pri sladkom v tomto regióne aj zostaneme. Typické sú šišky, makové alebo orechové slíže. Obľúbené sú tiež prívarky, napríklad zo štiavu, zelenej fazuľky, tekvicový prívarok, šošovicový prívarok.

Kysuce

Na Kysuciach sa z polievok varili napríklad pohánková, fazuľová, ktorá môže byť obohatená údeným mäsom a sušenými slivkami, hubová, mlieková, ale tiež napríklad polievka z kvaky, tzv. kvačková, polievka z kozieho mäsa, alebo tiež baraní či kozí guláš. Na Kysuciach sa varila aj tradičná rýchla slovenská polievka čír, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole, ktorej názov je odvodený od prítomnosti cestoviny - číra. V sezóne sa do polievky pridávali aj čerstvé huby, napr. kuriatka. Tradičné mäsové jedlo sú tzv. polešniky na kapustnom liste a ide vlastne o kapustné listy plnené mletým mäsom. Zo zemiakov a z maku, orechov alebo tvarohu sa vyrábalo jedlo zvané pučky, zo sladkých jedál spomeňme ešte napríklad cestovinové jedlo s lekvárom - lekvárové trhance, z koláčov napríklad lekvárové kachličky, čo je kysnutý mrežovník plnený lekvárom. Mleté mäso vložené do kapustného listu sa nazývalo polešnik, zo sladkého boli obľúbené lekvárové trhance, či kysnutý lekvárový mrežovník.

Tekov

K tradičnej kuchyni Tekova môžeme z polievok zaradiť napríklad mliečnu, hrachovú alebo kyslú fazuľovú polievku so sušenými slivkami, z omáčok sa varila napríklad cibuľová alebo kôprová, z tradičných zemiakových jedál spomeňme napríklad krumpľovú fučku, ktorá sa robí z uvarených popučených zemiakov rozmiešaných s múkou a navrchu je posypaná upraženými drobnými kúskami slaninky. Jedlo stvorené pre milovníkov jednoduchosti. Z mäsa sa jedávala plnená sliepka, husacia pečienka, perkelt z domáceho zajaca alebo údené mäso, ktoré sa robilo s varenou kapustou.

Hont

Región na severe lemujú Štiavnické vrchy, na východe Krupinská planina, na juhozápade zasahuje do Podunajskej nížiny. Medzi jedlá tradičnej hontianskej kuchyne patria napríklad rascová polievka rosťovka, polievka z nakvasenej múky, resp. chlebového kvásku kyseľ, mliečna polievka s kôprom zvara, ale aj kapustnica či tekvicová polievka. Medzi typické jedlá tejto oblasti patrí zvara (mliečna polievka s kôprom), tekvicová polievka alebo kapustnica. Omáčky sa robili napríklad štiav zo šťavelu, kôprová omáčka či šalátová omáčka k mäsu, zo sladkých jedál spomeňme párance - známe cestovinové jedlo posypané makom, sľúkové gombovce, čo sú ovocné zemiakové guľky, či jedlo z kukuričnej krupice a maku známe pod názvom škorce. V kuchyni sa používal šťavel (napríklad do polievky alebo omáčky). Vynechať nemôžeme ani párance - na slano alebo posypané makom, či ovocné zemiakové guľky. Ani v tomto regióne nemôžu chýbať obľúbený makovník, orechovník, tvarožník, ale ani lekvárnik či kapustník.

Turiec

Osobitosťou obyvateľov Turca bola domáca výroba liečivých olejov, kozmetiky a pochutín do jedál a ich podomový predaj. Turčianske olejkárstvo a šafraníctvo bolo známe v západnej Európe, Rusku, na Balkáne, dokonca aj v Egypte. K jedlám tradičnej turčianskej kuchyne sa zaraďujú hrachová polievka, bryndzová polievka s kôprom, boršč, zakáľačková kapustnica, v polievkach sa používali turčianske mrvance z múky, vody a bielka. Rezance sa napríklad jedávali so slivkovým lekvárom a škvarkami, zo sladkých jedál spomeňme ešte napríklad hruškové pirohy alebo tiež žgance, čiže zemiaky s makom a maslom. Práve v tejto oblasti je typickou báječná bryndzová polievka (demikát). Medzi koláčmi nájdeme napríklad obľúbený mrežovník, ale aj bryndzový kysnutý koláč bjaľoš.

Horehronie

V tradičnej horehronskej kuchyni by sme našli napríklad bryndzovú polievku demikát, z hríbov sa varil hríbový paprikáš, zo zemiakov, slaninky a z kyslej kapusty sa robili tzv. pohorelské guľky, z baraniny sa varil baraní guláš v kotlíku alebo vnútornosti, baranie drobky sa piekli, varili alebo zaprávali. Piekli sa bryndzovníky (kysnuté koláče plnené bryndzou), či škvarkové pagáče. Zo zemiakov, slaniny a kyslej kapusty sa robili pohorelské guľky. Piekol sa tzv. biely koláč, čo je biely kysnutý koláč z chlebovej múky, bryndzovníky - kysnuté koláčiky plnené bryndzou, či škvarkovníky - pagáčiky s oškvarkami. Mnohé jedlá sa pripravovali aj z baraniny - baraní guláš, vnútornosti, či baranie drobky.

Orava

Typické boli pre ňu boli údené oštiepky a figúrky z ovčieho syra, ktoré sa vyrábali na salašoch. Významnou pestovanou plodinou bol ľan, ktorý na Orave podmienil vznik tkáčskeho remesla a výrobu oleja. Z minerálnych vôd sa na hornej Orave získavala soľ. K tradičným jedlám patrili: chlebová polievka, čo je hustá polievka z opraženého chleba, kapustnica s krúpami, údeným mäsom a hubami alebo kapustnica s údenou rybacinou, ale tiež polievka zo sušených sliviek alebo z hrušiek. Z kvasenej kapusty sa tiež jedol tzv. goralský prívarok, kapustové halušky alebo strapačky s kapustou. Základ tvoria uvarené halušky zo zemiakového cesta, ktoré sa miešajú s dusenou nakrájanou kyslou kapustou a malými kúskami praženej slaniny, resp. oškvarkami. Strapačky (halušky zo zemiakového cesta) s kapustou, tradične podávané s opraženou slaninkou alebo oškvarkami. Obľúbený bol ovsený, jačmenný a žitný chlieb, ale tiež chlebová placka s rascou a so slaninkou moskoľ či chlebová kysnutá placka - posúch.

Novohrad

Darilo sa tu obiliu, boli tu aj rozsiahle vinohrady. Ako tradičné jedlo novohradskej kuchyne sa spomínajú z polievok napríklad čičerová polievka - cícerová hustá polievka, kyslastá chlebová polievka kyseľ, polievka z bryndze demikát, polievka z jačmenných krúpov loházka alebo hustá fazuľovo-zemiaková polievka strapkáč. Zo zemiakov sa varili napríklad dupčiaky, čo sú dlávené zemiaky, do ktorých sa dá kyslá kapusta a najlepšie chutia s kyslým mliekom. Omáčky sa robili napríklad jablková alebo šípková, z koláčov spomeňme napríklad bryndzovník, jablčník, čerešňový koláč s orechmi, obľúbeným fašiangovým jedlom boli chrapne, v masti vyprážané cukrovinky.

Gemer

Chovali sa tu ovce a na stole sa pomerne často objavovala jahňacina. Vďaka chovu oviec v jedálničku nechýbala jahňacina. Nechýbali však ani mliečne výrobky, napríklad polievka z kyslého mlieka. Typické pre oblasť sú aj jedlá, ktoré začínajú slovíčkom kyslá - polievka z kyslého mlieka, kyslá polievka zo zemiakov, vianočný kyseľ (kapustnica). Z polievok ešte spomeňme ovocnú polievku z dulí, kyslú polievku zo zemiakov a s octom, baraniu polievku či vianočný kyseľ - vianočnú kapustnicu s údenou baraninou a so šťavou z kyslej kapusty, zahustenú zemiakmi. Určite budete poznať gemerské guľky zo zemiakov a údeného mäsa, ktoré boli vďaka sýtosti jedlom drevorubačov a miestnych baníkov. Tradičné sú gemerské guľky - jedlo baníkov a drevorubačov zo zemiakov a prerasteného údeného mäsa. Z kukuričnej krupice sa robili tzv. škorce s makom, z cesta vyformované malé kúsky, uvarené a posypané makom. Piekol sa aj kysnutý hubovník. Z hladkej chlebovej múky sa piekli kysnuté posúchy, kysnutý bol aj hubovník - slaný koláč plnený hubami. Za zmienku stojí tzv. gója rožňavských Rómov - tradičné rómske jedlo, ktoré sa robí tak, že do bravčových čriev sa naplní ryža, zemiaky a dá sa to zapiecť.

Spiš

K archaickým jedlám patrili napríklad kminovapolifka, čo bola polievka s kmínom, výborná pre dojčiace matky, či bryndzovapolifka. Dodnes sa jedávajú džatky, z popučených a s múkou zmiešaných zemiakov urobené halušky alebo malé guľky, ktoré sa zmiešajú so slaninkou opraženou na oškvarky. Zo zemiakových jedál sú tiež obľúbené pirogi, čiže pirohy, ale tiež nalešniky, jedlo podobné plackám, či zemiakový koláč gruľovnik.

Šariš

Z ľudovej kuchyne Šariša spomeňme čir - rýchlu slovenskú polievku, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole a spomíname ju aj medzi tradičnými kysuckými jedlami. Šarišské jedlá nesú pekné, archaické názvy - napríklad kuľaša (zemiaková kaša omastená slaninkou), ku ktorej sa pije kyslé mlieko. Tradičná regionálna polievka je napríklad kuľaša, ktorá sa často varila na večeru. Ide o zemiakovú kašu omastenú opraženou slaninkou, ku ktorej sa pije kyslé mlieko, alebo pre deti sa použilo spražené maslo a zapíjalo sa sladkým mliekom. Hustá a výdatná polievka je tiež kyšeľ, hustá omáčka žufka, ktorá sa nosila koscom na pole a pridával sa do nej tvaroh a v lete aj šalát, či fazuľa varená s hubami - fizoli s hubami. Z kyslej kapusty sa varila polievka máčanka, aj pre túto lokalitu je typický kapustník. S fazuľami sa robila aj tzv. sciranka s fizolami - strúhané alebo sekané cesto s uvarenou fazuľou. Z kyslej kapusty sa varila kapušnica, z vody z kyslej kapusty zasa polievka mačanka. S kyslou alebo so sladkou kapustou sa robili aj tzv. trepanky, čo sú vlastne halušky. Aj koláče sa robili s kapustou, napríklad kapustnik - kysnutý.

tags: #ryza #s #kuskami #baraniny #recept

Populárne príspevky:

• Zdravý recept na mrkvové muffiny
• Delikátna divinová paštéta
• Rýchly jablkový koláč
• Staničná Humenné reštaurácie
• Recepty s kakaovým maslom