Recept na domáce korbáčiky z kozieho syra

Naši prarodičia mali syr na stole takmer každý deň a vyrábali ho z kozieho mlieka. Poďme sa pozrieť na to, ako si pripraviť chutné korbáčiky z kozieho syra doma.

Prečo jesť syr?

Syry sú bohatým zdrojom biologicky dostupného vápnika. V kombinácii s fosforom, na ktorý sú syry bohaté rovnako, napomáha jeho vstrebávaniu a ukladaniu do kostí a do zubov. Vápnik plní tiež dôležitú funkciu v regeneračných procesoch. Hoci dobrým zdrojom vápnika sú aj iné potraviny, napríklad mak, väčšina z nich ho neobsahuje v takom množstve a ideálnej biologickej dostupnosti ako práve syr.

Kvalitný syr dodal našim prarodičom všetko potrebné. „Syry sú totiž dôležitým zdrojom bielkovín a vápnika. Ten okrem toho, že spevňuje kosti a zuby, sa podieľa aj na ďalších dôležitých funkciách. Pozitívne vplýva na zrážanlivosť krvi, svalstvo a nervovú sústavu. Okrem vápnika obsahujú syry aj ďalšie minerálne látky ako fosfor, horčík, sodík, zinok a draslík a stopové prvky ako zinok, meď a železo. Vyšší obsah tuku v spojení s mastnými kyselinami optimalizuje pomer dobrého a zlého cholesterolu,“ vysvetľuje Gabriela Švecová zo slovenskej syrárne Agrofarma v Červenom Kameni.

Ak sa snažíte schudnúť alebo sa liečite na cukrovku, odborníci na výživu nedajú dopustiť na olomoucké tvarôžky. Vyrábajú sa z netučného tvarohu a svojim obsahom sú bielkovinou bombou s nízkym podielom cukrov a tukov. Obsahujú veľké množstvo vápnika, ale aj zvýšený podiel soli, pacienti s vysokým krvným tlakom by po nich mali siahnuť zriedkavejšie.

Výborným zdrojom bielkovín je aj ricotta, ktorá v kombinácii s ovocím vytvára chutný, osviežujúci a zdravý dezert. Pri chudnutí je fajn sledovať podiel tuku a siahnuť po tých s nižším obsahom.

Slovenské syrové špeciality

„Slovenské syrárne vyrábajú skutočné gastronomické klenoty. Z viac ako sto druhov syrov prinášame zákazníkom okrem svetových aj rýdzo slovenské syrové špeciality od slovenských výrobcov.

V bánoveckej syrárni Milsy sa zase špecializujú na parené syry. Továreň pokračuje v tradícii ručne vyrábaných mliečnych výrobkov vo vysokej kvalite z roku 1953. Práve do výroby parených syrov smerovali aj jej najnovšie investície. Nedávno rozšírili výrobu parených syrov na maximálnu kapacitu 500 ton za rok.

„Máme dlhodobé skúsenosti vo výrobe jogurtov, hrudkového tvarohu, čerstvej hrudky, nátierok, tvarohových plniek, parených syrov rôznych tvarov. Údených aj neúdených ako sú parenice, nite, oštiepky, pološtiepky, korbáčiky, vrkoče, ale aj detský segment vo forme autíčok, kvietkov, veľkonočných vajíčok a vianočného kapra, ale aj väčších balení určených pre gastro prevádzky,“ hovorí Bohuslav Šiko z Milsy.

Recept na domáce korbáčiky z kozieho syra

Tento recept sme zostavili pre našich zákazníkov, ktorí si chcú vyrobiť kvalitný kozí syr v domácich podmienkach. Recept sme niekoľkokrát overili a výsledok môžete posúdiť sami. V recepte sme použili len naše produkty.

Suroviny:

• 10 litrov kozieho mlieka
• 3 ml chloridu vápenatého
• 3 ml syridla Fromase 220TL
• smotanovú mliekarenskú kultúru balenie na 1 liter mlieka
• teplomer
• syrársku plachtu

Poznámka: Pri výrobe syra zo 6 litrov mlieka použijeme 2 ml chloridu vápenatého a 2 ml syridla Fromase 220 TL.

Postup:

1. Pasterizácia: Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Mlieko zohrejeme na 65°C po dobu 30 minút a následne ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
2. Zaočkovanie mlieka: Po upravení teploty mlieka na 35°C si pripravíme 3 ml chloridu vápenatého. Aplikujeme ho rovno z injekčnej striekačky rovnomerne po povrchu mlieka. Mlieko premiešame 2-3 minúty a pridáme smotanový zákvas, ktorý si pripravíme buď kultivovaním podľa priloženého návodu alebo z vrecka odoberieme 1/3 práškovej kultúry, ktorú rozmiešame v 2 dcl vlažného pasterizovaného mlieka. Po pridaní kultúry mlieko znova premiešame a necháme odstáť 30 minút. Teplotu mlieka udržiavame stále na 35°C.
3. Syrenie mlieka: 3 ml syridla primiešame do 30 ml vlažnej prevarenej vody. Takto pripravené syridlo za súčasného miešania rozlievame po celom povrchu mlieka. Po dôkladnom premiešaní / 2-3 minúty/ vírivý pohyb mlieka zastavíme a nádobu prikryjeme.
4. Spracovanie syreniny: Mlieko sa pri zachovaní teploty 35°C vyzráža o 40 minút. Po uplynutí tohoto času povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní necháme syreninu odstáť ďalších 10 minút. Po usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj.
5. Odkvapkanie a solenie: Usadenú syreninu vylejeme do syrárskej plachty. Rohy plachty uhlopriečne zviažeme a syreninu v plachte stláčame, nie však príliš silne. Stláčame ju najviac 10 minút, kým srvátka prestane tiecť a iba kvapká. Syreninu v plachte necháme 12 hodín. Aby sme docielili pekný tvar hrudky, syreninu počas odkvapkávania môžeme 2x otočiť. Po odkvapkaní hrudku z plachty vyberieme a povrch syra osolíme.
6. Kysnutie: Aby bol syr pekný, dierkovaný a výraznejšej chuti, necháme ho na miske pri izbovej teplote 24 hodín vykysnúť.

Výsledkom je kvalitný kozí syr - štruktúrou podobný ovčiemu, so svojou charakteristickou chuťou a vôňou vhodný na konzumáciu.

Výroba korbáčikov

Takto by mal vyzerať dobre nakysnutý syr. Potom môžeme ešte prekrojiť napolovisu, ak by boli príliš dlhé. Do hrnca si dáme horúcu vodu, resp. necháme si vodu v hrnci zohriať. Ideálna teplota je medzi 80 až 85 stupňov celzia. Do takejto vody kladieme plátky syru.

A keď už máme potrebné množstvo syra v hrnci, vezmeme si drevenú varechu a pomaly, ale s dôrazom syr akoby miesime. A ideme na ťahanie, syr má byť vláčny a ťahať by sa mal "sám" bez toho, aby sme do toho museli dávať nejako veľa energie, avšak netreba zabúdať, že voda má byť stále teploty okolo 80 stupňov.

Ak sa syr nechce dobre ťahať, buď je ešte málo vymiesený alebo bol málo resp. Keď dotiahneme aj druhú várku, resp. poslednú, pripravíme si slaný nálev. Hotový zväzok vložíme do slaného nálevu a necháme poriadne vysoliť, resp. Po vysolení (my to voláme vyrasolení) zväzky vyberieme na utierku a necháme ich tam vyschnúť.

Korbáčiky sa dajú spraviť tak, že si vezmeme tri nite, prehodíme si ich na varechu s okrúhlou rúčkou a zmotáme do korbáča a na konci previažeme kúskom jedného z nití.

Tip: Korbáčiky môžete hocijako dochutiť.... cesnakom, paprikou, korením.... Ja používam zmes byliniek, cesnaku a soli... volá sa to u nás plpa, je to zmes petržlenovej, zelerovej vňate, čili, soli, a neviem ešte čoho, pretože to je u nás výhradne mužská záležitosť.

Tabuľka výživových hodnôt syra (na 100g)

tags: #korbáčiky #s #kozieho #syra #recept

Populárne príspevky:

• Straty hmotnosti mäsa pri varení
• Rýchly recept na kurací steak
• Rýchly recept na Oreo zmrzlinu
• Recept na Červeno-Čiernu Tortu
• Benefit v podobe jedla