Korenie Ázie: Kulinárska cesta plná chutí a vôní

Viete, že najužitočnejším nástrojom pri varení gurmánskych zážitkov je práve korenie? Je tu od nepamäti, sprevádza naše chuťové poháriky po tisícročia. Vďaka koreniu máme lepší apetít, chutnejšie a aromatickejšie jedlá. Či sušené alebo čerstvé, dobrý kuchár vie, že bez korenia je jedlo iba akousi hmotou. Bez korenia by boli naše jedlá fádne a obyčajné. Príroda nám ponúka nespočetné množstvo korenín a koreninových zmesí. Vydajte sa s nami na cestu po svete korenín a ázijskej kuchyne.

Rozmanitosť korenín na trhu v Dillí, India.

História a využitie korenia

Používanie korenia má dlhú históriu. Už pred 4 000 rokmi v Indii sa začalo s nakladaním korenín do nálevov, čo je spôsob konzervovania potravín v slanej vode alebo octe. Tento proces nielenže predlžuje trvanlivosť jedla, ale aj mu dodáva zaujímavú chuť. Nakladať sa dá zelenina (cibuľa, olivy, uhorky) alebo ryby (sledy).

Aromatické koreniny sa používajú aj v tradičnej medicíne, na konzervovanie jedla, výrobu alebo ochutenie vín a páleniek. A tiež pri kúzlach v mágii a pri balzamovaní mŕtvych.

Koreninové zmesi

Existuje množstvo koreninových zmesí, ktoré sa používajú na rôzne účely. Niektoré sú typické pre určité regióny alebo kuchyne:

Worcesterský prášok: Sušená verzia tekutej worcesterskej omáčky. Recept na worcesterskú omáčku pochádza z východnej Indie a do Veľkej Británie sa dostal v 30. rokoch 19. storočia. Lekárnici John Wheeley Lea a William Henry Perrins mali za úlohu skopírovať pôvodný recept, no výsledná omáčka bola príliš pálivá. Nechali ju zabudnutú v sude v pivnici niekoľko rokov, kde nakoniec dozrela a získala príjemnú chuť.
Zmes sladkého korenia: Používa sa na pečenie, dezerty a ovocie, predovšetkým v Británii a jej bývalých kolóniách. Obsahuje škoricu, nové korenie a muškátový oriešok.
Korenie na tekvicový koláč: Tradičný sladký dezert podávaný na Deň vďakyvzdania v Amerike a na Vianoce v Kanade a USA.
Zmes korenia na tacos: Často sa používa v mexických a texasko-mexických jedlách.
Karí: Zmes korenia, ktorá pochádza z Indie. Základná zmes sa skladá z kurkumy, mletého čili, koriandru, rasce, ďumbiera a piepru.
Päť korenín: Obsahuje kasia (čínska škorica), badyán a klinčeky plus fenikel a sečuánske čierne korenie.
Garam Masala: Veľmi známa a obľúbená indická zmes korenia zložená z rasce, koriandra, kardamómu, piepra, škorice, klinčekov a muškátového orieška.
Sambar Masala: Sladká koreninová zmes, ktorá sa používa v juhozápadnej Indii.
Tandoori Masala: Juhoázijská zmes korenia na varené mäso tandoori. Chutná marináda sa vyrobí z koriandru, soli, senovky, mletej cibule, čierneho korenia, čili, cesnaku, kasie, škorice, rasce, ďumbiera, klinčekov, bobkového listu, muškátového orieška, zeleru a kardamómu.
KARI ÁZIA: Je karí indického typu, ktoré využijete na úpravu mäsových a zeleninových karí, smotanových polievok a omáčok. Taktiež je vhodné pri príprave pokrmov zo strukovín alebo ryže. V nevegetariánskej kuchyni sa skvelo hodí do mletého mäsa, na kuracie alebo bravčové mäso a ryby.

Ako indický šéfkuchár s michelinskou hviezdou pripravuje doma kuracie kari | Passport Kitchen | Epicurious

Zdravotné benefity vybraných korenín

Chilli papričky: Obsahujú kapsaicin, ktorý zvyšuje metabolizmus, pomáha spaľovať tuky, odďaľuje hlad, znižuje riziko vzniku vredov, uvoľňuje endorfíny a tlmí bolesť. Pri cukrovke znižujú hladinu krvného cukru.
Škorica: Lyžička škorice denne môže pomôcť vyrovnať hladinu krvného cukru. Obsahuje chalkon polyméry, ktoré zrýchľujú metabolizmus glukózy v bunkách a sú silné antioxidanty. Má protizápalové účinky, pôsobí proti plynatosti a zmierňuje menštruačné kŕče.
Ďumbier (zázvor): Upokojuje podráždený žalúdok, znižuje bolesti svalov a kĺbov, pomáha pri rannej nevoľnosti v tehotenstve alebo pri morskej chorobe, posilňuje obranyschopnosť organizmu a bojuje proti rakovine.
Šafrán: Patrí medzi vysoko hodnotené korenie. Získava sa z blizien piestikov kvetu šafránu. Kvietky sa zbierajú ručne a skoro ráno. 100 tisíc piestikov váži iba 1000 gramov, preto je cena šafránu taká vysoká.
Čierne korenie: Stimuluje chuťové poháriky, podporuje chuť do jedla, pôsobí proti plynatosti a zápche, upravuje a podporuje trávenie. Má dobrý účinok na krvný obeh a pôsobí močopudne.
Rozmarín: Podporuje trávenie, zmierňuje kŕče a nadúvanie, zbavuje organizmus toxických látok, chráni mozog pred voľnými radikálmi, zlepšuje pamäť a zmierňuje nervové napätie. Posilňuje organizmus, zlepšuje cirkuláciu a pôsobí proti nízkemu tlaku.

Ázijská kuchyňa a karí

Karí spolu s čajom patria k tomu málu pokrmov, ktoré sú skutočne ázijské. Hoci sa varí po takmer celej južnej a východnej Ázii, pôvodne pochádza z Indie. Väčšina karí jedál sa zaraďuje k eintopfom, teda pokrmom, ktoré sa pripravujú v jednom hrnci, ale obľúbený je aj spôsob, keď sa osobitne pripravená karí omáčka iba naleje na ugrilované mäso.

Názov pokrmu i korenia má svoje korene v tamilčine, v jednom z mnohých jazykov Indie - tu sa slovkom „kari“ označuje akékoľvek jedlo, predovšetkým mäsové a zeleninové, ktoré sa konzumuje s ryžou. Zaujímavé je, že nie každé jedlo známe ako karí sa pripravuje z karí korenia.

Výraz „kari“ sa hojne používa v južných regiónoch Indie, predovšetkým v tamilskej jazykovej oblasti. V jazyku hindi a v ostatných severoindických jazykoch, ako aj v Nepále, sa zmesi korenia inde známeho pod menom karí, obsahujúceho predovšetkým žltú kurkumu, hovorí garam masala alebo jednoducho iba masala.

Termín indické karí, ako aj termín indická kuchyňa, je taký široký, že ak by ste sa spýtali odborníka na kulinárium tejto časti sveta, čo to presne indická kuchyňa je, asi by ani nevedel odpovedať. Ide totiž o veľmi všeobecný termín, žiadalo by sa dokonca povedať omyl.

Pre všetky kuchyne pestrofarebnej Indie je však typické použitie množstva čerstvých prísad a v tomto prípade sa nemyslí len čerstvá zelenina, ale napríklad aj čerstvý zázvor, pálivé papričky, koriandrové listy či listy zo stromu karí a, samozrejme, aj čerstvo pomleté koreniny. Na našom kontinente by sme však z pochopiteľných dôvodov všetky tieto exotické prísady len ťažko hľadali, nahrádzajú sa dobre známym karí korením, v angličtine sa používa výraz curry powder, teda karí prášok.

Niektoré jedlá sú naozaj ostré a pálivé, ale takých nie je až tak veľa. Samotní Indovia hovoria, že to nie je celkom tak. Oveľa typickejšie je predsa len karí. To, aké pálivé bude jedlo, závisí predovšetkým od chute stravníkov. Na dosiahnutie pálivej chute sa používajú pálivé papričky podobné čili papričkám a chuťový zážitok v tomto prípade ešte viac zvýraznia mleté klinčeky či škorica. V spojení s pálivou chuťou papričiek dodajú jedlu naozaj nezameniteľnú „indickú“ chuť. Papričky do tejto časti sveta priniesli Portugalci, keď časť Indie v 16. storočí kolonizovali a odvtedy sa tešia naozaj veľkej obľube. Indiu aj jej kuchyňu odnepamäti ovplyvňovali aj iné cudzie kultúry - od staroveku to na severe bola predovšetkým Perzia, a keď do južných oblastí Indie v 8.

Regionálne rozdiely v indickej kuchyni

Jednotlivé kuchyne v Indii sa navzájom odlišujú. V severnej Indii sa líšia napríklad pandžábska a kašmírska; v prvej z nich sa hojne používa tzv. ghee, vlastne podmaslie, ako aj smotana, takže omáčky sú väčšinou husté a sýte. Najznámejšie kuchyne južnej Indie sú zasa tamilská a keralská. Tamilská kuchyňa je veľmi aromatická, typická je kombinácia korenín zahŕňajúca čerstvé karí lístky, kurkumu, klinčeky, kardamóm, škoricu, muškátový oriešok a kokosové mlieko. Dominuje množstvo vegetariánskych receptov, patriacich k najstaršiemu kulinárskemu vegetariánskemu dedičstvu na svete, ktoré Tamilci zdokonaľovali v priebehu mnohých stáročí jednak na území juhoindického štátu Tamil Nadu a aj na Srí Lanke.

V keralskej kuchyni je zasa obľúbené všetko, čo pochádza z kokosového orecha - na varenie sa používa mlieko aj pasta z nastrúhaného kokosu, a to nielen do veľmi obľúbených sladkých pokrmov, ale aj do mäsových. Vo východnej Indii prevláda bengálska kuchyňa, typická aj pre susedný Bangladéš, ktorý bol v minulosti francúzskou kolóniou, takže v oblasti sa aj v kulinárstve miešali vplyvy európske, napríklad portugalské, s islamskými. Tie sa tu však objavili oveľa skôr, v stredoveku.

Jedným z najznámejších pokrmov západoindického štátu Goa je pokrm so zvláštnym názvom vindaloo alebo vindalho. Indovia k nemu pridali dostatok korenín a čili - a vznikol tak jeden z najobľúbenejších karí pokrmov, ktorý nájdete na jedálnom lístku azda každej lepšej indickej reštaurácie v Británii či na Novom Zélande. Práve tu sa toto jedlo, ktoré sa považuje za jedno z najpálivejších, teší veľkej obľube. Niektoré recepty dokonca odporúčajú použiť až dvadsať malých čili papričiek na kilo mäsa! Naše netrénované chuťové poháriky by však taký nápor kapsaicínu nemuseli zvládnuť. Pôvodne sa táto delikatesa pripravovala z bravčového mäsa, ktoré by malo byť trochu prerastené, čo dodá pokrmu charakteristickú chuť.

Recepty

Tu je niekoľko receptov na prípravu karí, ktoré si môžete vyskúšať doma:

Vindaloo

Príprava: Mäso nakrájame na kocky a osolíme. Rozdrvíme alebo nasekáme čili papričky, pridáme prelisovaný cesnak, ocot a všetky zvyšné koreniny a vo vzniknutej paste mäso marinujeme cez noc v chladničke. Na panvici rozpálime olej a mäso na ňom sprudka opražíme. Trochu podlejeme vodou, pridáme cukor a varíme domäkka. Podľa chuti môžeme pridať ocot.

Základná karí omáčka

Táto tradičná základná karí omáčka sa dá použiť aj na mäso alebo zeleninu.

Príprava: Na rozpálenom oleji dozlatista osmažíme cibuľku, pridáme zázvor, cesnak aj ostatné mleté koreniny a za stáleho miešania chvíľu opražíme. Pridáme na kocky nakrájané paradajky a na miernom ohni zakryté asi 10 minút dusíme. Do takto pripravenej omáčky môžeme pridať akúkoľvek zeleninu a podusiť ju podľa potreby, kým nezmäkne.

Aloo Gobi

Toto vegetariánske karí pochádza z Pandžábu a je obľúbenou kombináciou zemiakov (aloo) a karfiolu (gobi, v jazyku hindi) s variáciou rôznych korenín. Základ z paradajok je výraznejšie korenenou variáciou základnej paradajkovej omáčky.

Príprava: Na panvici rozohrejeme podmaslie alebo olej a dozlatista na ňom opražíme rascu. Pridáme paradajky a všetky ostatné koreniny okrem karí a dobre premiešame. Keď sa šťava vyvarí, do olejovej zmesi dáme zemiaky a karfiol, občas premiešame a zakryté udusíme.

Kuracie karí Karnataka

Recept pochádza z juhozápadnej Indie, zo štátu Karnataka.

Príprava: Z nastrúhaného zázvoru a rozdrvených klinčekov, kardamómu, orieškov, mandlí a cesnaku pripravíme masala pastu. Vo väčšom hrnci rozpálime olej, pridáme cibuľu a opražíme ju dozlatista. Primiešame pastu a chvíľu restujeme. Potom pridáme asi 4 lyžice vody, jogurt a kurča nakrájané na menšie kúsky. Osolíme, prípadne ochutíme čili korením a varíme na miernom ohni. Asi po 10 minútach prilejeme kokosové mlieko a varíme, kým mäso nezmäkne.

Šošovicové karí

Príprava: Uvarenú šošovicu prepasírujeme a šupky odstránime. Paradajku rozmixujeme spolu s cibuľou. V hrnci rozohrejeme olej a urestujeme na ňom rascu, potom stiahneme z ohňa, pridáme čili korenie a kurkumu. Primiešame cibuľu a nakrájanú paradajku a chvíľu zakryté podusíme. Nakoniec do hrnca vložíme šošovicovú masu spolu s cukrom, zalejeme asi ¾ litrom vody a citrónovou šťavou. Privedieme do varu a chvíľu povaríme.

Kuracie karí Andrapradéš

Pochádza zo štátu Andrapradéš, jedného zo štyroch juhoindických štátov. Kuchyňu poznačili islamské vplyvy, takže bravčovina sa nepoužíva.

Príprava: Lístky koriandra, cesnak a očistené čili papričky rozmixujeme v mixéri. Vzniknutú pastu zmiešame s jogurtom a trochou soli a v tejto zmesi marinujeme umyté kúsky kurčaťa asi hodinu. Potom na panvici rozohrejeme maslo a chvíľu na ňom pražíme kardamóm, klinčeky, škoricu a rascu. Stiahneme z ohňa, pridáme garam masalu a hneď aj kurča. Zakryté dusíme na miernom ohni, ak treba, môžeme podliať vodou.

Karí z kuracích pečienok

Príprava: Kuracie pečienky očistíme, odblaníme a nakrájame na asi dvojcentimetrové kúsky. Na 2 lyžiciach rozpáleného oleja dozlatista urestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu aj so škoricou. Pridáme na malé kocky nakrájané zemiaky aj s trochou vody a zakryté podusíme domäkka. Na panvici alebo vo woku rozpálime zvyšok oleja a asi 30 sekúnd na ňom pražíme cesnak. Primiešame pastu a pražíme ďalšie 2 minúty. Keď pasta zhustne, pridáme pečienky a pražíme ich asi 4 minúty. Nakoniec príde na rad na kocky nakrájaná paradajka. Trochu podlejeme vodou, zmiernime oheň a zakryté dusíme asi 8 minút. Potom pridáme zemiaky, hrášok, nasekané čili papričky, osolíme a ešte asi 5 minút povaríme. Pred dokončením posypeme korením garam masala, ešte chvíľu odokryté povaríme.

Masala čaj

Karí skutočne vládne v Indii! A pravidlám tejto vlády sa dokonca nevyhol ani čaj. Masala čaj je vlastne korenenou verziou klasického indického čaju s mliekom. A rovnako ako v prípade ostatných korenených jedál či nápojov, aj tu existuje niekoľko variantov.

Príprava čaju: Do kanvice dáme spolu zovrieť asi 100 ml vody a rovnaké množstvo mlieka. Pridáme za lyžičku sušených čajových lístkov, štipku masala zmesi a trocha cukru. Čaj necháme na miernom ohni vrieť asi 5 minút. Pred podávaním precedíme.

Karí vo svete

Karí sa varí nielen v južnej či juhovýchodnej Ázii - okrem Indie, Bangladéša a Pakistanu aj v Thajsku, Malajzii a Indonézii. Svojich obdivovateľov má aj v Číne, Japonsku, Kórei, ale aj v Austrálii a Oceánii. Na druhom konci sveta, v Karibiku, kde sa miešajú africké, indiánske, španielske, francúzske a dokonca aj indické vplyvy, predstavuje jednu z najdôležitejších a najfrekventovanejších prísad.

V thajskej kuchyni, ako aj v ostatných kuchyniach juhovýchodnej Ázie sa na spôsob karí pripravujú pokrmy z mäsa, najčastejšie kuracieho, ale i bravčového a takisto z rýb a zeleniny. V Thajsku sa pri príprave pokrmov používa karí pasta. Podľa toho, či sa na jej prípravu použijú červené alebo zelené čili papričky, získame červenú alebo zelenú karí pastu. Také prísady a ingrediencie, ako sú limetky, citrónová tráva či kokosové mlieko, robia z thajských karí pokrmov ešte aromatickejšiu záležitosť, ako je to v prípade pôvodného indického karí. Na indické karí sa najviac, farbou i chuťou, ponáša žlté thajské karí, práve pre svoj vyšší obsah kurkumy.

Thajské kuracie karí

Príprava: Vo veľkej panvici rozohrejeme olej, vložíme do nej na kúsky nakrájané kuracie prsia a pražíme asi 3 minúty. Potom pridáme karí pastu, cukinu, papriku, cibuľu aj mrkvu - všetko za stáleho miešania niekoľko minút dusíme. Maizenu rozmiešanú v kokosovom mlieku vlejeme do zmesi zeleniny a mäsa, premiešame a krátko povaríme. Pred podávaním primiešame koriandrové lístky.

V Číne sa pokrmy na spôsob karí pripravujú najčastejšie z kuracieho mäsa, zemiakov, zelenej papriky či ovocia. S obľubou sa používa zmes karí korenia žltej farby a chuť zvýrazní neodmysliteľná sójová omáčka. Takto pripravené pokrmy sú šťavnatejšie ako pôvodné indické. Zaujímavá je história karí v Japonsku. Tento pokrm sem na prelome 19. a 20. storočia priniesli Briti, preto sa v krajine vychádzajúceho slnka považuje za západné jedlo. Na Japonských ostrovoch sa karí zvyčajne pripravuje z bravčového mäsa, samozrejme, s ryžou (kare raisa) a dnes patrí k najobľúbenejším pokrmom rýchleho občerstvenia.

Japonské kuracie karí

Príprava: Kurča očistíme, vykostíme, mäso nakrájame na menšie kúsky a opražíme ho na rozpálenom oleji vo woku. Potom ho vyberieme a necháme na obrúsku odkvapkať. Vo woku necháme len asi za lyžicu oleja, zvyšok vylejeme, osmažíme nadrobno nasekanú cibuľku a na kocky nakrájaný zemiak....

Kardamón: Exotické korenie s bohatou históriou

Kardamón je exotické korenie. Tento bylinný ker rastie vo vlhkých pralesoch v Indii, na Srí Lanke a v Číne. Rastlina dorastá do výšky 3 metrov. Má príjemnú aromaticko - citrónovú vôňu a sladko - korenistú chuť. Plody tvoria tobolky. Obsahujú väčší počet semien červeno - šedej až červeno - hnedej farby. Podľa spôsobu spracovania sa delí kardamóm na bielený a nebielený, celý alebo mletý.

Kardamónové semená obsahujú bielkoviny, tuky, škroby, terpeny, karboxylové kyseliny, thiamín, riboflavín a niacin, vodu, sacharidy, tuk, vlákninu, vápnik, železo, horčík, fosfor, draslík, zinok, meď, sodík, mangán, vitamín B, C, omega 3 kyseliny a omega 6 kyseliny.

Varianty kardamónu sú - čierna a zelená. Čierna varianta je súčasťou indickej, čínskej, vietnamskej či japonskej kuchyne. Vhodný je hlavne na prípravu výrazne koreneného pokrmu. Zelená varianta pre svoju sladšiu, orientálnu chuť je súčasťou kuchyne z oblasti južnej Ázie.

Chuť, vôňa je intenzívnejšia, keď kardamón rozdrvíte pred jeho použitím. Preto je lepšie kupovať kardamón celý namiesto mletého. Môžete ho pridávať do pečiva, rôznych sladkostí, zmrzlín, do domácich údenín. Jeho chuť je vynikajúci pri dochucovaní pečeného ovocia, kompótov, ovocných šalátov. Dokonca si kardamónom môžete okoreniť, čaj alebo kávu. Používa sa do nápojov, zeleninových a sladkých pokrmov. Je výborný na dochutenie omáčok a šalátov, mäsa - mletého aj prírodného, steaky, do perníkov, marcipánových výrobkov, do džemov, do likérov, vín.

Kardamon bol v minulosti cenený najmä Grékmi a Rimanmi pre svoju štipľavú a korenistú chuť.

Ďalšie obľúbené koreniny

Okrem vyššie spomenutých korenín, existuje množstvo ďalších, ktoré sú obľúbené a často používané v kuchyni:

Bazalka: Veľmi populárne korenie, známe svojou aromatickosťou. Snáď všetci milujeme bazalkové pesto.
Tymián: Obsahuje mnoho živín, dá sa z neho urobiť sušený čaj, sérum v podobe kvapiek, korenie, kloktadlo, ale aj olej do kúpeľa. Má štipľavú až mätovú chuť, dobre sadne k zemiakom, polievkam i rybám.
Cesnak: Má nezameniteľnú chuť, pestuje sa vo veľkom a v minulosti mu boli pripisované čarodejné vlastnosti.
Cibuľa: Tak bez nej snáď variť ani nezačíname. Prišla k nám zo strednej Ázie. Či v polievke alebo v iných jedlách, dodá tú správnu chuť.
Kôpor: Je výborný na problémy so žalúdkom. Kôprové omáčky sú tu už dlho, jedni ju milujú, iní neznášajú. Jedná sa však o veľmi využívané korenie s nezameniteľnou vôňou a chuťou.
Rozmarín: Je korením, ktoré sa využíva najmä vo francúzskych a talianskych jedlách.
Oregano: Patrí k základným kuchynským prísadám.
Majorán a Bobkový list: Sú klasikou medzi koreniami tiež veľmi dlho.
Šafrán: Bolo veľmi obľúbeným korením, teraz sa však veľmi nevyužíva. Pokladalo sa za najstaršie, najobľúbenejšie a drahé korenie. Po druhej svetovej vojne sa ale prestalo dovážať.
Koriander: Je korenie využívané odpradávna. Ide o obdobie spred 5000 rokov.
Muškátový orech: Bol veľmi cenným korením s ušľachtilou arómou. Má intenzívnu vôňu, korenistú chuť. Má dosť široké využitie.
Klinčeky: Sú spomínané už 300 rokov pred našim letopočtom v Číne. Klinčeky majú príjemnú korenistú vôňu, horkastú a trochu pálivú chuť. Milujeme ich vo varenom víne.
Kurkuma: Býva nazývaná aj indickým šafranom. Pochádza z Ázie a Ćíny a ľudia ju milujú pre arómu a korenitosť.
Škorica: Je úžasnou prísadou v čokoláde, je prekvapením v rôznych jedlách.

tags: #korenie #Ázie #knihy #recepty