Korenie: Druhy a Použitie v Kuchyni

Koreniny sú aromatické časti rastlín, ktoré sa používajú na zvýraznenie chuti, farby a vône jedla. Už od nepamäti ich pridávame do jedál, nielen pre dochutenie, ale aj pre ich blahodarné účinky. Korenie zohráva v kulinárskom svete nezastupiteľnú úlohu, dodáva jedlám jedinečné chute, farby a vône, a často prináša aj zdravotné benefity.

Pozrime sa na to, ako koreniny správne uskladniť. Všetky korenia by ste mali mať na suchom a tmavom mieste, aby si čo najdlhšie zachovali svoju chuť a vôňu. Najvhodnejšie je uskladnenie vo vzduchotesných dózach v uzavretej skrinke. Pre pohodlie a rýchle použitie pri varení môžete nechať čierne korenie a soľ priamo v soľničke, koreničke alebo mlynčeku. Nezabudnite však, že aj v tomto prípade platí zásada suchého a tmavého miesta.

Ak máte koreničky z priehľadného materiálu, skúste ich umiestniť tak, aby na ne nesvietilo priame slnko. Vhodnejšie sú nepriehľadné koreničky, napríklad drevené alebo mramorové.

Základné Druhy Korenín

Bez ohľadu na to, ako často varíte a pečiete, niektoré základné druhy by vám nemali chýbať. Ak sa v kuchyni aspoň trochu orientujete, určite si uvedomujete silu korenín. Stačí pridať štipku správnej zmesi a z nevýrazného jedla sa razom stane pikantná a voňavá pochúťka.

História korenia siaha tisíce rokov do minulosti. Už v staroveku bolo korenie cenným obchodným artiklom a zohrávalo dôležitú úlohu v mnohých kultúrach. Starovekí Egypťania ho používali nielen na dochucovanie jedál, ale aj pri balzamovaní tiel. V stredoveku bolo korenie často cennejšie ako zlato.

Poďme sa teraz pozrieť na koreniny samotné.

Soľ: Bez soli by ste sa pri varení určite nezaobišli. Medzi najzdravšie druhy soli sú považované morská soľ a ružová himalájska soľ. Ak chcete pri varení experimentovať, vyskúšajte aj veľmi špecifickú čiernu soľ vulkanického pôvodu, ktorá má výraznú vajíčkovú chuť a využíva sa najmä v ajurvédskych jedlách.
Čierne korenie: Čierne korenie pozná úplne každý, keďže patrí k najpoužívanejším koreninám vôbec a hodí sa k takmer každému slanému jedlu. Je vyrobené zo sušených a mletých bobúľ popínavej rastliny s názvom piper nigrum. Vyskúšajte si čaro čerstvo namletého čierneho korenia.
Paprika: Paprika patrí tiež k absolútnemu základu každej kuchyne. Vyrába sa zo sušených a mletých plodov rôznych druhov paprík z rodu capsicum. Má červenú farbu a jemnú až horkú chuť v závislosti od druhu použitej papriky. Na pultoch predajní ju zväčša nájdeme v mletej forme.
Cesnak: Cesnak je korenie, ktoré určite nájdeme v takmer každej slovenskej kuchyni. Jeho štipľavú a pikantnú chuť našincom netreba predstavovať. Je široko používaná v mnohých kuchyniach po celom svete, najmä v talianskych, francúzskych, čínskych a stredomorských jedlách. Cesnak sa najčastejšie objavuje v dvoch podobách: čerstvý a sušený.
Bobkový list: Bobkový list je aromatický list vavrínového stromu, ktorý sa používa na dochucovanie polievok, mäsa, omáčok a ryžových jedál. Bobkový list sa môže použiť čerstvý alebo sušený, ale po usušení má výraznejšiu chuť.
Škorica: Škoricu určite dobre poznáte. Je to korenie vyrobené z vnútornej kôry viacerých druhov tropických stromov z rodu cinnamomum. Má sladkú chuť, ktorá sa často využíva v dezertoch, pečive, nápojoch, ale aj v slaných mäsitých jedlách, ako napríklad v marockých tagine. Zvyčajne sa predáva v tyčinkách alebo v mletej forme. Je lepšie kúpiť celé škoricové tyčinky a podľa potreby ich pomlieť, pretože mletá škorica rýchlejšie stráca chuť a vôňu.
Oregano: Oregano je korenie vyrobené z listov rastliny s názvom origanum vulgare. Má bylinkovú a aromatickú chuť a často sa používa najmä v talianskej, gréckej a mexickej kuchyni. Zvyčajne sa predáva v čerstvej alebo sušenej forme.
Kurkuma: Kurkuma je korenie vyrobené z podzemných stoniek rastliny s názvom curcuma longa. Má žiarivo žltú farbu a horkastú zemitú chuť. Toto korenie je široko používané v kuchyniach Indie, Blízkeho východu a juhovýchodnej Ázie. Zvyčajne sa predáva vo forme prášku, ale dá sa nájsť aj čerstvá alebo sušená ako celé podzemky.
Rímska rasca: Rímska rasca pochádza zo semien rastliny s názvom cuminum cyminum. Má orieškovú a zemitú chuť, ktorá sa často používa v mexickej, indickej, blízkovýchodnej a severoafrickej kuchyni. Rímska rasca je základnou zložkou korenia na tacos, karí, garam masala, hummus a kuskus. Rímska rasca sa zvyčajne predáva v celej alebo mletej forme.
Rasca: Rasca je bylina s perovitými listami a bielymi kvetmi, ktoré vytvárajú malé semená, ktoré sa používajú ako korenie. Má zemitú chuť, ktorá sa často používa v chlebe, syroch, polievkach, šalátoch a mäse. Výborne sa kombinuje s kapustou, zemiakmi, cibuľou a cesnakom. Oproti rímskej rasci sú jej semená tmavšie a viac zaoblené. Rasca sa môže použiť celá alebo mletá, ale čerstvo pomletá má lepšiu chuť a vôňu.
Zázvor (ďumbier): Zázvor, po slovensky známy aj ako ďumbier, je korenie vyrobené z odnoží rastliny s názvom zingiber officinale. Má výraznú ostrú chuť, ktorá sa často používa v ázijskej kuchyni, najmä v jedlách pripravovaných vo woku, polievkach a omáčkach. Zázvor sa používa aj do dezertov, pečiva, a nápojov. Zázvor sa zvyčajne predáva v čerstvej alebo sušenej forme. Čerstvý má však omnoho intenzívnejšiu chuť a vôňu.
Muškátový orech: Ide o korenie vyrobené zo semien stromu s názvom myristica fragrans. Má sladkú chuť, ktorá sa často používa v dezertoch, pečive, nápojoch ale aj mnohých slaných jedlách. Zvyčajne sa predáva vcelku alebo mletej forme. Môžete ho drviť v mažiari. V skutočnosti je to jeden z tradičných spôsobov ako ho pripraviť na varenie.
Klinček: Klinček je korenie vyrobené z pukov stromu s názvom syzygium aromaticum. Má sladkú a korenistú chuť, ktorá sa často používa v dezertoch, pečive, nápojoch a slaných jedlách. Klinček sa zvyčajne predáva celý alebo mletý. Je lepšie kúpiť celé klinčeky a podľa potreby ich pomlieť, keďže mletý klinček rýchlejšie stráca chuť a vôňu.
Kardamóm: Kardamóm je korenie vyrobené zo semien rastliny s názvom elettaria cardamomum. Má kvetinovú a citrusovú príchuť, ktorá sa často používa v jedlách indickej kuchyne, na Blízkom východe a v Škandinávii. Predáva sa v celej alebo mletej forme.
Šafran: Šafran je korenie vyrobené z čnelku kvetu nazývaného crocus sativus. Rastlina bola pravdepodobne domestikovaná v Grécku počas doby bronzovej. Je to najdrahšie korenie na svete, pretože čnelky kvetov sa musia starostlivo ručne zbierať v procese, ktorý si vyžaduje asi 200 hodín práce na pol kila sušeného šafranu. Toto korenie sa predáva vo forme celistvých čnelkov.

Výnimkou korenia sú sušené bylinky, ktoré mnohé podporujú trávenie a zmierňujú nadúvanie. Okrem podpory zdravia, vďaka nim nemusíte v jedlách použiť toľko soli ako zvyčajne.

Ak uprednostňujete pikantné chute, mali by ste mať vždy po ruke čili korenie alebo si vytvorte vlastné zo zmesi drvenej červenej papriky, čierneho korenia, rasce, koriandra, oregana, cesnaku a cibuľového prášku.

Pre milovníkov francúzskej a talianskej kuchyne sú nevyhnutnou súčasťou domáceho súboru korenín bylinky: bazalka, oregano, tymian a rozmarín. Ak ste fanúšikom ázijskej kuchyne, nemôžu vám chýbať garam masala, kurkuma, kajenské korenie, zázvor, bazalka, koriander.

Koreniny potrebujú chladnejšie, tmavé a suché miesto - vtedy vydržia najdlhšie. Nikdy ich však nedávajte do chladničky, pretože vlhkosť v chladničke môže spôsobiť pleseň. Vyhýbajte sa skladovaniu korenín v stojanoch v zásuvkách blízko sporáka, či na slnku.

Špeciálne koreniny a ich použitie

Niektoré koreniny majú osobitné vlastnosti a využitie, ktoré stoja za zmienku:

Asafoetida (Asant): Táto aromatická živica koreňa Ferula asafoetida sa používa skutočne v malom množstve. Má veľmi zvláštnu chuť a známe su tiež jej liečebné účinky. Asant je v prevencii proti nadýmaniu tak účinná, že zo zlého trávenia môže vyliečiť aj koňa.
Čili, čerstvé (hari mirch): Tieto jasne červené alebo zelené semenné lusky rastliny Capsicum annum môžete kúpiť takmer kdekoľvek na svete. Ploché, guľaté, biele semienka sú vo vnútri veľmi štiplavé.
Fenykel (sauf): Semienka Foeniculum vulgare, niekedy známe ako "sladký kmín", vyzerajú ako kmín, ale chutia ako anýz. Fenyklové semienka sa občas používajú v zmesiach kari. Na sucho vypražené účinne osviežia dych.
Horčičné semienka, čierne (rai): Indická kuchyňa by nebola indickou bez semienok Brassica juncea. Čierne horčičné semienka sú guľaté, malé (menšie než ich žltá odroda) a v skutočnosti nie su úplne čierne, ale skôr tmavo červenohnedé. Majú štiplavo orechovú chuť a sú výživné; v jedle pôsobia dekoratívne a jedlo je tak pekné na pohľad.
Karí Lístky (kari patti): Čerstvé lístky zo stromu kari, vyskytujúceho sa v juho západnej Ázií, Murraya koenigri, sa používajú hlavne ako korenie do rôznych zmesí a polievok. Sušené lístky sa dajú zohnať jednoduchšie, ale sú menej aromatické ako čerstvé.
Koriander, čerstvý (hara dhania): Čerstvé lístky rastliny Coriandrum sativum majú v Indii tak široké použitie, ako napríklad petržlen u nás - a to nie len ako ozdoba, ale hlavne pre svoje aróma. Stojí za to poobhliadnuť sa po čerstvom koriandre, niekedy nazývaného cilantro alebo činsky petržlen. Jeho lahodná chuť je jedinečná.
Mangový prášok (amchur): Čerstvé ovocie mangovníka, Mangifera indica, sa krája na plátky, potom sa suší, melie a používa ako kyseliace a ochucovacie činidlo do zeleninových karí. Mangový prášok sa v severoindickej kuchyni používa tak často ako citrón na západe a dodáva jedlu pikantnú a kyslú chuť.
Mätové lístky (pudina ki patti): Dve najbežnejšie mäty sú spearmint (Mentha spicata) a peppermint (Mentha piperica) alebo tiež mäta pieporná. Okrem toho, že sa mätové lístky môžu použiť ako farebná ozdoba, dodávajú tiež osviežujúcu chuť nápojom. Môžu sa používať pri príprave mätovej čatny.
Ružová voda (gulab jal): Ružová voda je zriedená esencia z okvetných plátkov ruží, získaná parnou destiláciou. Široko sa používa ako príchuť do indických sladkostí a ryžových jedál.
Senovník grécky (methi): Lístky a jemné stonky rastliny Trigonella fenumgraecum sú v Indii obľúbenou zeleninou. Jej štvorhranné, skôr ploché, hnedo béžové semienka sú nepostriadateľné v mnoho zeleninových zmesiach a chuťovkách.
Šafran (kesar): Šafran je známy ako "kráľ korenia". Je to sušená blizna šafranového krokusu Crocus sativus, ktorý sa pestuje v Kašmíre, Španielsku a Portugalsku. Každý krokusový kvet má iba tri šafránové tyčinky, takže 1 kg šafránu vyžaduje ručne natrhať asi 140 000 kvetov. Šafrán má príjemnú lahodnú vôňu a dodáva sýtu žltú farbu. Používa sa na ochutenie a zafarbenie sladkostí, ryžových jedál a nápojov.
Tamarind (imli): Toto kyslo chutnajúce korenie sa získava z veľkých fazulovitých luskov tropického stromu Tamarindus indica. Hnedá dužina (občas aj s tmavými lesklými semienkami) sa vyškriabe z lusku, nasuší a predáva sa v balíčkoch.
Zázvor, čerstvý (adrak): Tento svetlo hnedý oddenok rastliny Zingiber officinalis sa v indickej kuchyni používa široko vo všetkých podobách. Vyberajte čerstvý zázvor, ktorý je baculatý a nie zvráskavený, ktorý má pevnú dužinu a je iba slabo vláknitý.

Rôzne druhy korenia.

Formy korenín: Celé, mleté a zmesi

Korenie sa predáva v rôznych formách, pričom každá z nich má svoje výhody a nevýhody.

Celé korenie

Hlavnou výhodou celého variantu korenia je jeho dlhá trvanlivosť a intenzívnejšia chuť, pokiaľ ho čerstvo namelieme alebo rozdrvíme až tesne pred použitím. Korenie totiž obsahuje prchavé esenciálne oleje, ktoré po namletí relatívne rýchlo vyprchajú. Ďalšou výhodou používania celého variantu korenia je možnosť kontrolovať hrubosť mletia. Pre niektoré pokrmy je vhodnejšie použiť jemne namleté korenie, zatiaľ čo u iných je lepšie použiť hrubo namleté alebo nadrvené korenie.

Mleté korenie

Mleté korenie je rýchle a pohodlné pri používaní. Zvlášť pri nákupe je ale dobré myslieť na to, že mleté varianty korenia neuchovajú svoje aromatické prvky tak dlho ako celé. Všeobecne sa dá povedať, že mleté korenie by sa malo ideálne spotrebovať do troch mesiacov. V každom prípade dbajte pri jeho skladovaní na suché a temné podmienky. Ak je mleté korenie čerstvé jeho účinky sú intenzívnejšie, než u celé varianty.

Zmesi korenia

Zmesi korenia sú nevyhnutným pomocníkom prakticky každého kuchára, pretože zaistia dokonalú a vyváženú kombináciu rôznych druhov korenia, ktoré premenia obyčajné jedlo v gastronomický zážitok. Zmes korenia si môžeme buď pripraviť sami doma, alebo obvykle kúpime hotovú v obchode. U profesionálne pripravených zmesí máme istotu, že chuť jednotlivých zložiek je vyvážená a korenie má vždy rovnakú chuť.

Mleté korenie.

Korenie a kuchyne sveta

Každá kuchyňa sveta má svoje obľúbené koreniny, ktoré jej dodávajú charakteristickú chuť a vôňu.

Ázia: Kurkuma, zázvor, kardamóm, škorica.
Európa: Tymián, rozmarín, bobkový list, rasca, paprika.
Afrika: Etiópske Berbere, Ras el Hanout z Maroka.
Amerika: Chilli papričky (jalapeño, habanero, chipotle).
Austrália: Semená Wattleseeds, citrónová myrta.

Zaujímavosti zo sveta korenín

Najstaršia písomná zmienka o korení pochádza zo staroegyptskej, čínskej a indickej kultúry.
Korenie patrilo medzi najžiadanejšie a najdrahšie výrobky dostupné v Európe v stredoveku.
Šafran je najdrahšie korenie na svete.

Country Life BIO vanilkový cukor.

Ako správne používať korenie

Správne používanie korenia je umenie. Tu je niekoľko tipov:

Používajte kvalitné korenie.
Skladujte korenie na suchom a tmavom mieste.
Experimentujte s rôznymi kombináciami korenia.
Pridávajte korenie postupne a ochutnávajte.

tags: #korenie #druhy #a #použitie