Korenie pestované na Slovensku: Druhy a možnosti

Hoci sa Slovensko nenachádza v tradičnej oblasti pestovania exotického korenia, existuje niekoľko druhov, ktoré sa dajú s úspechom pestovať aj v našich podmienkach. Tento článok sa zameriava na možnosti pestovania vybraných druhov exotického korenia na Slovensku, s prihliadnutím na ich náročnosť a špecifické požiadavky.

Rôzne druhy korenia, ktoré sa dajú pestovať aj na Slovensku.

História korenia a jeho význam

Korenie zohrávalo významnú úlohu v histórii ľudstva. Používanie korenia bolo známe všetkým starovekým národom. Okrem domáceho používali aj cudzokrajné korenie, ktoré na trhy Egypťanov, Grékov a Rimanov prinášali z Ázie predovšetkým arabskí kupci. V starovekom Ríme sa začali organizovať prvé výpravy na získanie lacnejších zdrojov korenia.

Len málo rastlín má takú bohatú históriu ako práve čierne korenie. Čierne korenie pochádza z Indie, presnejšie z Malabarského pobrežia, kde sa pestuje už tisícročia. Po výprave Alexandra Veľkého do Indie vznikli mnohé obchodné trasy, po ktorých prúdili do Európy exotické a dovtedy nevídané druhy tovaru - medzi iným práve aj čierne korenie. Netrvalo dlho, a toto korenie si získalo takú popularitu, že sa stalo veľmi žiadanou komoditou.

Na to hneď zareagovali arabskí obchodníci a vybudovali si monopolný obchod s čiernym korením. Z Indie ho cez arabský poloostrov prevážali do Egypt a odtiaľ do Európy, pričom zabraňovali akémukoľvek úniku informácií, odkiaľ vlastne toto žiadané korenie pochádza. Napriek jeho astronomickej cene čierne korenie využívali Rimania a postupne sa stalo, až do ranného stredoveku prestížnym symbolom kuchárskeho umenia.

V tom čase Benátky stabilizovali svoj obchodný monopol s Arabmi na takú úroveň, akú mali arabskí obchodníci s Indiou. Preto si len málo zámožných ľudí v Európe mohlo dopriať toto drahé korenie. Táto situácia viedla k ére objavov a hľadaniu nových námorných ciest do Indie aby z hry vypadli sprostredkovatelia a Európania mohli nakúpiť korenie priamo od výrobcov v Indii.

Koncom 15 storočia portugalskí moreplavci zmenili tvár vtedajšieho sveta lebo v roku 1487 Bartolomeo Díaz oboplával Mys Dobrej Nádeje a dokázal tak že Afrika nie je až takou prekážkou na ceste na východ, a len o 11 rokov neskôr jeho krajan Vasco de Gama dosiahol Indiu kde založil niekoľko obchodných kolónií a nadviazal obchodné kontakty s miestnymi vladármi. Odvtedy sa na metropolu korenia v Európe namiesto Benátok zmenil Lisabon. Ceny síce zostali rovnaké, ale profit z obchodu sa presunul do inej krajiny tak ako o sto rokov neskôr sa zisky presunuli do Amsterdamu.

Portugalské kolónie v Indii zotrvali až do prvej polovice 20 storočia dávno potom ako Portugalsko stratilo obchod s korením v prospech Holandska a neskôr Anglicka. V tom čase Španieli tiež skúšali šťastie na mori a hľadali inú, západnú cestu do Indie. V roku 1492 takto objavil Krištof Kolumbus, talian v službách španielskeho dvora nový kontinent, ktorý v domnení že doplával do Indie nazval Západnou Indiou.

Aj keď Španieli neskôr zistili že ide o nový neznámy kontinent hľadali cestu do Indie na západ a tak Vasco Nunez de Balboa prekročil Ameriku v oblasti Panamskej šije a objavil nový južný oceán, ktorý neskôr dostal meno Tichý. Produkcia čierneho korenia bola dlho obmedzená len na úzky pás malabarského pobrežia a ceny sa udržiavali na veľmi vysokých hodnotách najskôr kvôli monopolu Arabov a Benátčanov, neskôr Portugalcov a Holanďanov a nakoniec Britov. Preto Európa často hľadala lacnejšie náhrady čierneho korenia v podobe rôznych náhrad najskôr africkými koreniami, neskôr aj koreniami z iných krajín.

Druhy korenia a možnosti ich pestovania na Slovensku

Kampotské korenie

Kampotské korenie je pestované v provincii Kampot nachádzajúcej sa na samom juhu východoázijskej Kambodže. Jedná sa o oblasť, ktorá vďaka svojmu prímorskému klimatickému prostrediu a geologickým podmienkam umožňuje tamojším farmárom produkovať korenie tej najvyššej kvality na svete. Ne nadarmo toto korenie získalo chránené zemepisné označenie, podobne ako francúzske šampanské. Od malých rodinných fariem korenie vykupujeme za direct trade podmienok, ktoré zaručujú férovú odmenu pre každého pestovateľa, a snažíme sa tento prístup propagovať aj medzi ostatnými obchodníkmi.

Kampotský korenie delíme na tri základné farby, ktoré sa od seba líšia spracovaním plodov lián korenovníka. Korenie sa od seba líšia svojou chuťou aj vôňou, ktoré u korenia kupovaného v bežných supermarketoch sotva nájdete.

• Čierne korenie: Po namletí uvoľňuje tóny eukalyptu, gáfru a tymianu sprevádzané vôňou limetkovej kôry. Tie sa postupne prelínajú do prímorského aróma s rozvíjajúcimi sa ovocnými tónmi. Dominantná je aróma broskyne a nektárinky, ktoré sprevádza vôňa borovice a zemité tóny kambodžskej horskej pôdy plnej minerálov. V prípade čierneho korenia sa zrná zberajú v momente, keď sú koreninové guľôčky ešte zelené. Následne sa sušia na prudkom kambodžskom slnku, kde získavajú svoju charakteristickú čiernu farbu a zvrásnený povrch. Čierne korenie je univerzálom, ktorý sa nestratí snáď v žiadnom pokrme. Napriek tomu je ideálne párovať ho predovšetkým s tmavým červeným mäsom. K dokonalosti pozdvihne každý steak na grile či panvici, svoje uplatnenie však nájde aj v klasických omáčkach, polievkach a skvele si rozumie aj s cestovinami.
• Červené korenie: Vzácne červené korenie je explóziou ovocných tónov s jemnejšou pálivosťou. Spočiatku dominujú tóny ruže a šípkového plodu, ktoré následne prechádzajú do sušených čerešní. Po dvoch až troch minútach sa začnú rozvíjať charakteristickejšie vône pre Kampotské korenie, ako sú citrusové plody, sušené mandarínky a zemitá kôrka kváskového chleba. Červené korenie je získavané zberom plne zrelých koreninových zŕn. Tie dozrievajú do sýto červenej farby a sú plné fruktózy, vďaka ktorej má tento druh korenia svoju jedinečnú chuť. Červené korenie je vďaka svojmu ovocnému charakteru kráľom studenej kuchyne. Hodí sa do zeleninových šalátov, rozumie si s rizotom, polievkami a nebojte sa s ním experimentovať pri príprave sladkých dezertov či miešaných drinkov. Skôr než s tmavým mäsom ho kombinujte s rybami či svetlým hydinovým mäsom.
• Biele korenie: Biele korenie je jemným, avšak stále korenistým pohladením chuťových pohárikov. Po jeho namletí sa rozvinú vône gáfru, šalvie a cédrového dreva, sprevádzané jemným arómou muškátového kvetu, grapefruitov a ďalších citrusov. Po niekoľkých minútach v ústach môžete cítiť tóny muškátového orieška, kvetu tymianu a medovky podložené arómou cédru a čierneho čaju. Biele korenie je špecialitou, ktorá je získavaná z plne zrelých červených koreninových zŕn. Tie sú následne sušené na priamom slnku a opäť namáčané, aby bolo možné odstrániť červenú šupku, a zostalo len smotanovo biele koreninové zrno. Biele korenie sa hodí k svetlému mäsu.
• Lyofilizované zelené korenie: Lyofilizované zelené korenie je získavané zberom krehkých, ešte nezrelých zŕn korenovníka. Nie sú klasicky sušené na slnku, ale prechádzajú tzv. procesom lyofilizácie. Počas neho sú zrná sušené mrazom, ktorý ich zbavuje vlhkosti. Pridávaná kampotská soľ udržuje zrná čerstvé aj počas transportu.

Vďaka starostlivej selekcii zodpovedajúcej prísnym nárokom na kvalitu korenia vyvážaného z Kampotu, stanovených Asociáciou Kampotského korenia, sú ručne vyberané vždy len tie najlepšie zrná. Vďaka rozdielnej chuti, vôni a štipľavosti sa jednotlivé druhy korenia hodia na rôzne účely.

Korenie balíme do znovuuzatvárateľných sáčkov o objeme 250 gramov. Vďaka použitým materiálom a špeciálnej technológii uzatvárania sáčkov sa k koreniu nedostáva vzduch ani vlhkosť. Vďaka tomu si zrná aj po otvorení sáčku uchovávajú autentickú chuť aj arómu Kampotského korenia. Po vyprázdnení navyše môžete sáčky v rámci udržateľnosti upcyklovať a naďalej ich využívať celou radou ďalších spôsobov.

Čierne korenie (Piper nigrum)

Čierne korenie je plodom rastliny piepor čierny. Jedná sa o tropickú rastlinu patriacu do čeľade Pieprovité (Piperaceae). Čeľaď pieprovité zahŕňa asi 2000 rôznych druhov. P. nigrum, alebo teda piepor čierny je tropická popínavá rastlina, dorastajúca výšky až 6-7 metrov, na kmeni sa vytvárajú vzdušné korene, ktorými sa prichytáva ku stromom, alebo inej opore. Má striedavé listy zväčša oválne, z vrchu lesklé na rube matné. Kvitne malými kvetmi v hustých, niekedy až 20cm dlhých strapcoch. Z nich sa vytvárajú plody - bobule s tenkých dužnatým oplodím obsahujúce jedno semeno. Bobule majú priemer 4-5 mm spočiatku zelené, neskôr po dozretí červené až žltočervené.

Rastlina pochádza z juhozápadnej Indie, ale dnes sa pestuje vo viacerých vlhkých tropických oblastiach. V súčasnosti je najväčším producentom čierneho korenia Vietnam, za ním sú veľký producenti ešte India, Malajzia, Brazília, Indonézia, Srí Lanka, Čína.

Čierne korenie bolo známe už v starovekom Egypte, kde sa dostalo z juhovýchodnej Ázie. Neskôr bolo používané aj v starovekom Grécku a Ríme. Obchod z čiernym korením bol v rannom stredoveku v Európe v rukách Arabských obchodníkov. Cena čierneho korenia bola veľmi vysoká a používalo sa aj ako platidlo a mohlo si ho dovoliť, len bohatá časť populácie.

Neskôr z rozširovaním vplyvu Portugalska v južnej Ázii, Portugalci prebrali obchod s touto komoditou. Postupom času ako objem dovezeného korenia do Európy rástol, znižovala sa jeho cena a jeho používanie sa rozšírilo vo všetkých spoločenských kruhoch a čierne korenie sa stalo jednou z najpoužívanejších korenín. V súčasnosti tvorí obchod s čiernym korením 25% všetkých korenín.

Okrem čierneho korenia sa používa aj korenie červené, zelené a biele, jedná sa však o plody tej istej rastliny a to piepora čierneho. Rozdiel je len v príprave, resp. v čase zberu. Čierne korenie vzniká sušením nezrelých (zelených) plody na slnku kde postupne sčernenú, červené korenie vzniká sušením zrelých plodov, zelené korenie vzniká rýchlym usušením , prípadne za použitia rôznych pomocných látok. Nakoniec biele korenie je kôstka zo zrelého plodu korenia, pripravuje sa po zbere a namočení dozretých plodov a následným odstránením vonkajšej dužiny. Biele korenie má jemnejšiu chuť keďže neobsahuje živice a oleje z dužiny.

Aj keď sa čierne korenie nazýva čiernym, v skutočnosti ide vlastne o 3tyri rôzne druhy korenia získavané z plodov tej istej rastliny v rôznom čase. Tou rastlinou je Piper nigrum - Piepor čierny, tropická liana s oválnymi tuhými lesklými listami a dlhou drevnatejúcou stonkou ktorá sa ovíja okolo opory. Na plantážach sa používajú jednak drevené konštrukcie, ale v Indii sa často pestuje aj pri kmeňoch statných stromov, vtedy sa však ťažšie zberá.

Kvety čierneho korenia sú nenápadné biele združené do dlhých klasov, z ktorých po opelení vetrom alebo hmyzom vznikajú malé asi 3 milimetre veľké bobule, ktoré sú v čase zrelosti jasno červené. Pokiaľ sa tieto bobule oberú tesne pred dozretím ešte za zelena a usušia sa - fermentačným procesom postupne zčernajú a tým dostávame finálny produkt - čierne korenie, ktoré je najznámejšie.

Pokiaľ bobule dozrejú do plnej zrelosti, ale červený obal sa z nich ošúpe a bobule sa usušia, vznika tzv. biele korenie ktoré je ešte štipľavejšie ale menej voňavé. Pokial sa bobule oberú za zelena a rýchlo sa sparia horúcou vodou a usušia, zachovajú si svoju zelenú farbu ide o tzv. zelené korenie. Najvzácnejším a málo obchodovaným je červené korenie - čo sú v podstate dozreté usušené bobule aj s červenou šupkou ktorá mu dodáva jemnú vôňu a sladkastú štipľavo korenistú chuť.

Keďže čierne korenie je u nás naozaj vzácne pokusy s náhradami a falšovaním sa neskončili v stredoveku, ale zachovali sa až do dnešnej doby. Práve preto sa môžete aj na Slovensku stretnúť s množstvom pomerne lacných rastlín „čierneho korenia“ ktoré vám však doma nikdy nezarodia z jednoduchej príčiny. Nejde totiž o rastlinu Piper nigrum ale o bližšie neidentifikovaný druh z rodu Piper, (najpravdepodobnejšie je to Piper kadsura) z Thajska, ktorý ako správna dvojdomá rastlina síce zakvitne, ale v domácich podmienkach plody nevytvorí. Navyše plody tohto druhu sú aj v prírode drobné a nejedlé, čierne korenie sa ním nedá nahradiť.

Rastliny sa jasne odlišujú listami. Pravé čierne korenie je na pestovanie náročnejšie ako P. kadsura a to aj na teplotu, zálievkový režim a svetlo. Ťažšie sa množí čo sa nakoniec odráža aj na vyššej cene pravých rastlín. Jedine na týchto rastlinách sa vám však urodí to kvôli čomu sa rastlina vlastne pestuje - pravé, nefalšované bobule, z ktorých si môžete pripraviť štyri druhy korenia - čierne, zelené, biele alebo červené korenie.

Pestovanie čierneho korenia v podmienkach Slovenska

Vzhľadom na tropický pôvod čierneho korenia je jeho pestovanie na Slovensku náročné, ale nie nemožné.

• Teplota: Ideálna teplota pre rast je medzi 20-30 °C. V zimných mesiacoch je potrebné zabezpečiť temperované prostredie s teplotou minimálne 18 °C.
• Vlhkosť: Čierne korenie vyžaduje vysokú vlhkosť vzduchu. Pravidelné rosenie listov a umiestnenie rastliny v blízkosti zvlhčovača vzduchu sú nevyhnutné.
• Svetlo: Rastlina potrebuje dostatok svetla, ale nie priame slnečné žiarenie. Vhodné je umiestnenie pri okne orientovanom na východ alebo západ.
• Pôda: Pôda by mala byť dobre priepustná, výživná a mierne kyslá. Vhodná je zmes rašeliny, perlitu a kompostu.
• Opora: Keďže ide o popínavú rastlinu, je potrebné zabezpečiť jej oporu, napríklad v podobe bambusovej tyče alebo mreže.

Šafran siaty (Crocus sativus)

Šafran siaty je bylina z čeľade kosatcovité (Iridaceae). Šafrán pochádza pravdepodobne zo západnej Ázie odkiaľ sa rozšíril do orientu a Stredomoria. Pestoval sa a zmienky o ňom môžeme nájsť už v starovekom Egypte, Ríme a v iných kolískach civilizácie. Vyznačuje sa úzkymi listami vyrastajúcimi z cibuľovitej hľuzy, ktoré začiatkom leta vyschnú. Kvitne na jeseň fialkovými kvetmi (prípadne aj bielymi). Ako korenie sa používa blizna vyčnievajúca z kvetu. V kvete sa nachádzajú 3 blizny dlhé 2-3 cm. Udáva sa, že na jeden gram korenia šafranu je potrebné až 150 kvetov. Dnes sa Šafran pestuje hlavne v Iráne, Španielsku, južnom Francúzsku, ale aj inde.

Šafran môžeme pestovať aj na Slovensku, skôr v teplejších oblastiach. U nás sú rozšírené iné príbuzné druhy, skôr kvitnúce na jar, len treba dávať pozor na zámenu, pretože niektoré druhy sú jedovaté. Šafrán pestujeme vo výživných priepustných hlinito-piesčitých pôdach. Hľuzy vysádzame na stanovište na jeseň do hĺbky 7cm. Počas sezóny môžeme prihnojovať. Šafrán kvitne na jeseň. Po zakvitnutí sa z kvetov nožničkami vystrihnú blizny ktoré sa usušia.

Cena korenia je vysoká kvôli veľkému podielu ručnej práce a nutnosti pestovať šafran na veľkej ploche. Šafran sa vyznačuje výraznou červenou farbou a horkastou chuťou. Využíva sa ako vzácne korenie na dochucovanie a farbenie pokrmov. V minulosti sa používal aj na farbenie textílií. Už malé množstvo šafránu dokáže zafarbiť pokrm do žltej farby.

Pestovanie šafranu na Slovensku a vertikálne farmy

Šafran je jednou z najdrahších korenín na svete, a preto je jeho pestovanie ekonomicky zaujímavé. Na Slovensku sa šafran dá pestovať, najmä v teplejších oblastiach. Moderné metódy, ako je vertikálne pestovanie, umožňujú efektívne využitie priestoru a optimalizáciu podmienok pre rast.

Vertikálne farmy šafranu:

Vertikálne farmy predstavujú inovatívny spôsob pestovania šafranu v kontrolovanom prostredí. Rastliny sa nesadia do zeme, ale ukladajú sa do regálov a tie sú umiestnené zvislo nad sebou, takže vytvárajú sedem poschodí. Vďaka vertikálnemu pestovaniu majú na ploche 3,3 až 3,5 tony cibuliek šafranu. To je výhoda pestovania vnútri. Aj hustota sadeníc je vyššia.

Vertikálne pestovanie v sklade má i ďalšie prednosti. Tradičný farmár je navyše vydaný na milosť a nemilosť počasiu, preto ani nedokáže odhadnúť, aký bude zber. Využiteľnú plochu v sklade by mohli ešte rozšíriť. Tým by získali ešte viac miesta, pretože by bolo viac radov a uličku medzi nimi by spravili iba tam, kde by bolo treba.

Podmienky pre pestovanie šafranu:

• Pôda: Výživné, priepustné hlinito-piesčité pôdy.
• Výsadba: Hľuzy sa vysádzajú na jeseň do hĺbky 7 cm.
• Starostlivosť: Počas sezóny je možné prihnojovať.
• Zber: Po zakvitnutí sa z kvetov nožničkami vystrihnú blizny, ktoré sa usušia.

Ekonomický aspekt:

Cena korenia je vysoká kvôli veľkému podielu ručnej práce a nutnosti pestovať šafran na veľkej ploche. Šafran sa vyznačuje výraznou červenou farbou a horkastou chuťou. Využíva sa ako vzácne korenie na dochucovanie a farbenie pokrmov. V minulosti sa používal aj na farbenie textílií. Už malé množstvo šafránu dokáže zafarbiť pokrm do žltej farby.

Sečuánske korenie (Zanthoxylum piperitum)

Sečuánske korenie je vzácna ázijská korenina, ktorá pochádza z Číny, konkrétne z provincie S‘-čuan. Má jedinečnú arómu a chuť, ktorú charakterizuje príjemné brnenie na jazyku bez typickej ostrej pálivosti, na ktorú sme pri klasickom korení zvyknutí. V čínskej gastronómii sa sečuánske korenie používa nielen pri varení mäsa a omáčok, ale veľmi populárne je aj ako prísada do zeleného čaju či na dochutenie zeleninových jedál.

Pestovanie sečuánskeho korenia doma

Pestovanie sečuánskeho korenia nie je komplikované. Ide o stromček s názvom žltodrev korenistý (Zanthoxylum piperitum), ktorý v ázijských podmienkach dorastá až do výšky troch metrov. U nás ho však pokojne môžete pestovať ako dekoratívny bonsaj v byte, v zimnej záhrade alebo na balkóne.

Ideálne umiestnenie a starostlivosť o rastlinu:

• Svetlo: Umiestnite ho na miesto, kde má dostatok prirodzeného svetla, ideálne s priamymi slnečnými lúčmi.
• Zavlažovanie: Vyhýbajte sa extrémom - rastlina neznáša premočenie, no nemá rada ani úplné preschnutie pôdy. Vhodnou metódou je pravidelné zvlhčovanie listov pomocou rozprašovača.
• Hnojenie: V jarnom a letnom období odporúčame aplikovať fosforečné hnojivo aspoň dvakrát mesačne.
• Strihanie: Suché, odumreté alebo poškodené konáriky odstráňte vždy skoro na jar. Po odkvitnutí, ktoré nastáva na prelome leta a jesene, môžete stromček skrátiť a upraviť podľa vašich predstáv.
• Opeľovanie: Keďže v domácich podmienkach chýbajú prirodzení opeľovači ako včely, musíte im trochu pomôcť. Pomocou jemného štetca opatrne prenášajte peľ z jedného kvetu na druhý.

Spracovanie úrody:

Zrelé bobuľky opatrne oberte, následne ich vysušte a použite pri varení. V kuchyni sa používajú iba aromatické vonkajšie šupky, pretože semienka sú príliš horké a na konzumáciu nevhodné.

Ďalšie druhy korenia

Okrem už spomenutých druhov existujú aj ďalšie, ktoré sa dajú pestovať na Slovensku alebo sú bežne dostupné:

• P. P. longum - Piepor dlhý Zdroj tzv. dlhého korenia.
• P. retrofractum - Piepor lekársky
• P. cubeba
• P. P. betle - Piepor betelový

Ako správne skladovať korenie

Korenie dodáva jedlám chuť a pikantnosť - mäsu, hydine, rybám, zelenine a iným potravinám. Aby sa zachovala kvalita a aróma tohto korenia, malo by správne skladovať. Čierne korenie by sa malo skladovať vo vzduchotesnej nádobe na tmavom a suchom mieste, aby sa zamedzilo vplyvu slnečného svetla. Celé zrnká korenia si zachovávajú dlhšie svoju arómu ako mleté korenie. Preto sa odporúča kupovať celé zrnká korenia a tie si potom čerstvo namlieť tesne pred použitím.

Záver

Pestovanie korenia na Slovensku je výzva, no s dostatkom snahy a správnymi podmienkami je možné dopestovať si vlastné exotické korenie. Či už sa rozhodnete pre nenáročné sečuánske korenie alebo pre náročnejší šafran, výsledok bude stáť za to.

tags: #korenie #pestované #na #Slovensku #druhy

Populárne príspevky:

• Recepty na vianočné koláče
• Originálny recept na salašnícky plnený rezeň
• Prírodný liek na kašeľ
• Recept na bezlepkový chlieb
• Postup uchytenia kari rohože