Korenie pochádzajúce z Indie a jeho druhy

Voňavé bylinky a korenie rôznych druhov dokážu robiť s jedlom divy. Ak si práve v záhradke, či v črepníkoch nejaké pestujete, alebo máte radšej sušenú „klasiku“ z obchodu, tento príspevok je venovaný práve vám. Ponúkame vám totiž krátky prehľad niektorých známych i menej známych druhov byliniek a korenín!

Trh s korením v Goa, India

Prehľad vybraných druhov korenín

• Aníz: Aromaticky vonia a má korenistú, mierne sladkú chuť. Je príbuzný rasci alebo feniklu. Najvhodnejší je do polievok (mliečne, rybacia, chlebová), do šalátov, k zelenine (najmä k paradajkám, červenej kapuste a k tekvici), šampiňónom a rybám. Je súčasťou mnohých koreniacich prísad. Vyrábajú sa z neho likéry a čaje.
• Bazalka: Má špecifickú intenzívnu vôňu. Je obľúbená do polievok, omáčok (aj majonézových), do šalátov (uhorkový, paradajkový, miešaný), k zelenine, k hubám, rybám (krabom i homárom), k mäsu, najmä k hydine, ale i do nátierok, na ozdobenie studených mís, šalátov obložených chlebíčkov a pizze.
• Ďumbier (zázvor): Je silne aromatické korenie. Má osviežujúcu sladko pikantnú chuť, preto je vhodný do nápojov. Nesmie sa miešať s inými bylinkami. Pridáva sa na ochutenie šalátov, zvýrazní chuť zeleniny, mäsa, rôznych mäsových rolád, marinovaných rýb a hydiny, ryžových jedál, pečiva, ale i cukroviniek a kompótov, zaváranín. Výborný proti nevoľnosti pri cestovaní - stačí kúsok žuvať.
• Estragón (Palina dračia): Musí sa dávkovať opatrne, jej chuť je veľmi výrazná, najlepšie je kombinácia s anízom vanilkou. Je zároveň základom francúzskych omáčok. Existuje však aj ruský estragón, ktorý má celkom iné chuťové vlastnosti: je intenzívny, drsný, trochu horký a skôr sa hodí k mastnejším jedlám.
• Kardamón: Ide o výrazné korenie pochádzajúce z Indie, ktoré má aj liečivé účinky. Starobylí Egypťania žuvali jeho semienka na čistenie zubov, Gréci a Rimania zase ako parfém, Indovia považovali kardamón za liek na tučnotu. V každom prípade dá vášmu jedlu vynikajúcu chuť. Pridáva sa aj do čaju, kávy, jogurtu, do pečiva, perníkov, koláčov, sladkých dezertov, používa sa aj pri výrobe likérov, do bujónov, k mäsu, k orientálnym jedlám, do fašírok i k rybám, do paštét z diviny, ryžových pokrmov, kompótov i medovníkov. Môžete ho spokojne pridať i k varenému vínu či punču. Ak chcete okoreniť kávu či čaj, pridajte 2-3 zrnká kardamónu na jednu šálku a budete príjemne prekvapení výsledkom!
• Koriander: Pikantná korenisto sladká vôňa pripomínajúca pomarančovú vôňu a škoricu. Je vhodný do strukovinových polievok i polievok na balkánsky spôsob, do marinád, k jedlám z húb, do hydinových paštét či plniek i opäť pri výrobe likérov. Je súčasťou francúzskych zeleninových pokrmov. Používa sa však aj v stredomorskej, anglickej, nemeckej a latinskoamerickej kuchyni práve pre svoju špecifickú arómu. Mletý sa používa aj na výrobu cukroviniek a je súčasťou perníkového korenia a kari.
• Ligurček: Všetky časti ligurčeka majú spočiatku sladkú, neskôr horko-aromatickú (maggi -vegeta) chuť i vôňu. Využívajú sa z neho semená, listy i koreň. Čerstvé alebo sušené listy a usušený pomletý koreň je možné pridať do mäsových polievok, dusenému mäsu a syru. Čerstvé listy sú vhodné do omáčok šalátov, zeleninových polievok (karfiolovej, zelerovej, paradajkovej, ...), príjemne dochutia mäsový vývar, varené hovädzie, mäsové plnky, paštéty, hydinové ragú. Osvieži šaláty (zelený, miešaný, kalerábový), bylinkové maslo, bryndzu, praženicu i omeletu. Dávkovať však opatrne! Vieme z neho uvariť aj čaj, ktorý má výrazne pikantnú chuť.
• Saturejka: Zaujímavá bylinka s výraznou a korenistou vôňou. Mimoriadne chutne dotvorí tradičné polievky (fazuľovú, hrachovú, šošovicovú, zeleninovú, zemiakovú), hodí sa aj k teľaciemu a hydinovému mäsu, zverine, vaječným pokrmom, kapuste i karfiolu. Jej použitie je však rôznorodé. Môže sa pridať i do tvarohových pomazánok, plniek či do majonéz. Výborne sa hodí aj k sterilizovaným hubám a uhorkám.

Exotické korenie kardamóm pochádzajúce z Indie vizuálne pripomína vretenovitú, trojhrannú tobolku so semenami, ktorá má zelenú šupku a obsahuje čierne semená. Kardamóm dodáva indickej kuchyni jej jedinečnú chuť. Toto korenie sa používa na prípravu slaných aj sladkých jedál. Na Strednom východe je kardamóm neodmysliteľnou súčasťou horúcich nápojov, ako je napr. káva. Kardamóm je cenený nielen kvôli chuti, ale aj kvôli jeho univerzálnym vlastnostiam.

Kardamóm je známy korenistou, mierne ostrou arómou a sladkastým citrusovým nádychom. V mnohých kultúrach sa tradične používa ako prostriedok na podporu trávenia: môže znižovať plynatosť, uľahčiť trávenie a zmierniť žalúdočné ťažkosti. Vyskytuje sa v dvoch hlavných variantoch: zelený kardamóm a čierny kardamóm. Kardamóm má svoj pôvodný domov v tropických dažďových lesoch južnej Indie a je často označovaný za „kráľovnú korenia“.

Oblasti Kerala a Tamil Nadu v južnej Indii sa považujú za pôvodný domov kardamómu. Pestuje sa tam už celé stáročia a je dôležitou súčasťou indickej kuchyne a kultúry. V súčasnosti sú India a Guatemala dve najdôležitejšie krajiny, kde sa toto korenie pestuje. India produkuje predovšetkým zelený kardamóm (Elettaria cardamomum), zatiaľ čo Guatemala je známa najmä svojím čiernym kardamómom (Amomum subulatum). Kardamóm (Elettaria cardamomum) je rastlina, ktorá sa pestuje v tropických a subtropických oblastiach.

Hlavné obdobie zberu je vo väčšine pestovateľských oblastí počas monzúnového obdobia, zvyčajne od júna do augusta. Výrobky sú v ponuke do vypredania zásob. Predaj len v obvyklom množstve. Zobrazenia sú len ilustračné.

Kardamóm je základnou zložkou zmesí korenia, ako je Garam Masala a Ras el Hanout. Tieto zmesi sa používajú v mnohých indických a orientálnych jedlách. Kardamóm dodáva koláčom, pečivu, chlebu a sušienkam jedinečnú aromatickú chuť. V niektorých škandinávskych krajinách sa používa aj v škoricových slimákoch. Kardamóm sa často skrýva v dezertoch, ako je ryžový nákyp, zmrzlina, muffiny a iné sladkosti.

Kardamóm skladujte vo vzduchotesnej nádobe, aby ste ho chránili pred vlhkosťou a vzduchom. Korenie by sa malo chrániť aj pred priamym slnečným žiarením, lebo svetlo môže ovplyvniť jeho arómu a kvalitu. Kardamóm možno kúpiť vo forme celých toboliek alebo mletý, pričom celý kardamóm si udrží svoju arómu dlhšie ako mletý kardamóm.

Kardamóm môže pomôcť pri trávení a zmierniť tráviace ťažkosti, ako je plynatosť a žalúdočné kŕče. Látky obsiahnuté v kardamóme majú protizápalové vlastnosti, ktoré môžu zmierniť zápalové ochorenia, ako je artritída. Kardamóm je bohatý na antioxidanty, najmä flavonoidy, ktoré môžu znížiť poškodenie buniek spôsobené voľnými radikálmi.

Kardamóm

Rasca, k(u)mín či nigella: viete, o ktorom korení je reč?

Keď poviem rasca, každý hneď pochopí, o akom korení hovorím. No o ďalších druhoch rasci podobným sa to už povedať nedá, najmä pri varení podľa receptu v inom jazyku. Naša vyhláška má v tom jasno: máme rascu, rímsku rascu a černušku. Sú to tri druhy korenia, ktoré sa nedajú zameniť jedno za druhé.

Žiadny problém - keď viete, ako čo vyzerá alebo ktoré z nich potrebujete. Ale v rôznych receptoch pre ne nájdeme mnoho ďalších názvov, nielen doslovne alebo chybne preložených. Záleží aj na autorovi receptu a o akú kuchyňu sa jedná, pretože nie vždy sa pod jedným názvom myslí to isté korenie. Môžete sa spoľahnúť na autenticitu receptu? Viete, čo je kmín, kumín, nigella a čierna rasca?

Pôvod rasce nie je presne známy, je rozšírená a obľúbená už od stredoveku a hovorí sa, že pochádza z Orientu. Napríklad v nemčine sa rasca povie Kümmel, z čoho je odvodené aj české slovo kmín. Niet sa čomu čudovať, že vznikajú pochybnosti o tom, či český kmín je to isté, čo „naša“ rasca. Obzvlášť keď výslovnosť rímskej rasce v angličtine, číta sa [kju:min] ale aj [ku:min], sa mu tak podobá, však?

Latinský ekvivalent carum označujúci rascu vznikol z gréckeho slova karon, lenže tiež pôvodne označoval rímsku rascu a až neskôr mu pripadol nový význam. Preto v niektorých jazykoch vyslovene chýba špecifické pomenovanie pre rascu a poznajú len výraz pre rímsku rascu. Krásnym príkladom je India. Rascu tu označujú popisným spôsobom ako vilayati jeera alebo shia jeera. V takej francúzštine síce poznajú meno rasce, carvi, ale málo sa používa. Skôr ju zvyknú volať cumin de prés, lúčna rasca, ktorá rastie voľne v prírode na severe krajiny.

Na týchto príkladoch vidno, že ak chceme rozoznať rascu od rímskej rasce, veľmi záleží na tom, v koho kuchyni sa práve nachádzame. Nie je to vždy jednoduché. Základné slovo v danom jazyku pre rascu alebo rímsku rascu môže určovať ktorúkoľvek z nich. Záleží na pôvode samotného slova a súvislostiach, či je odvodené od cuminum alebo carum, prípadne od príbuzných slov z iných jazykov. Ak chcete vedieť viac, etymológii názvoslovia korenín sa venuje stránka gernot-katzers-spice-pages.com, odkiaľ som čerpala väčšinu horeuvedených informácií.

Rascu ako korenie predstavujú tmavšie, mierne zaoblené, sušené zrelé semená rasce lúčnej (lat. Carum carvi). Vôňu má výraznú, hrejivú a mierne sladkú, podobnú feniklu s tónmi pomarančovej kôry. Charakteristickú zemitú orieškovú chuť si väčšinou hneď spojíme s chlebom a slaným pečivom, varenými zemiakmi alebo dusenou kapustou. Po anglicky sa rasca povie caraway, po česky kmín, v nemčine Kümmel, arabsky karawya. Okrem Európy je rasca obľúbená v severoafrickej kuchyni, najmä v kombinácii so zeleninou. Dajte si pozor na zmienku o rasci v indických receptoch, väčšinou ide o chybný preklad do angličtiny. Najlepšie je vychádzať z pôvodného receptu, ak je to možné, rasca je v hindčine shia jeera. U blogeriek so slabšou angličtinou to bohužiaľ vidím veľmi často, cumin a caraway sú pre nich synonymá (no ale veď skúste si to pozrieť v našom slovníku, že…).

Rímska rasca sú sušené semená rascovca rímskeho (lat. Cuminum cyminum), čiže úplne inej rastliny. Nie je to len iný druh rasce a jedná sa o úplne odlišné korenie. Semená sú rovné, svetlo hnedé, a vôňu majú tiež príjemne výraznú a komplexnú, no nie tak sladkastú, ale zemitú s tónmi limetky a sušenej mäty. Rímska rasca má vlastnú, bohatú chuť, ktorú bežnou rascou (alebo niečím iným) ťažko napodobníte. A prečo sa rímska rasca volá rímska? Pochádza z Egypta a obľúbili si ju už starí Rimania, vďaka ktorým sa rozšírila po Európe a neskôr postupne do celého sveta. Stade jednoznačné pomenovanie. Po anglicky je rímska rasca cumin, arabsky kammun a turecky kimyon, v indických receptoch ju nájdeme najčastejšie ako jeera, zeera či jira. S českým názvom je to podobné ako u nás, ide o římský kmín alebo aj mateřský kmín - čo je opäť z nemeckého jazyka, kde sa rímska rasca označuje ako Kreuzkümmel alebo Mutterkümmel.

Hoci sa dnes v Európe, napriek svojej histórii, rímska rasca považuje skôr za exotické korenie, v mnohých svetových kuchyniach má svoje čestné miesto. Od Afriky až po ďaleký Orient, aj v celej Latinskej Amerike ju nájdeme v nespočetnom množstve jedál.

Černuška sú uhľovočierne sušené semená černušky siatej (lat. Nigella sativa), ktoré sa na rascu či rímsku rascu vôbec nepodobajú. Pripomínajú skôr drobné semienka cibule, ale inak s nimi nemajú nič spoločné. Sú príjemne chrumkavé, s bylinkovo orieškovou a zemitou chuťou, ktoré pripomínajú oregano. Čierne cibuľové semená, čierna rasca alebo čierna rímska rasca… doslovným prekladom z iných jazykov, najmä keď dotyčný nevie, že sa jedná o konkrétne korenie, vzniká veľa nepresných pomenovaní. Ako potom rozoznať, kedy ide naozaj o černušku? Opäť je ideálne vychádzať z pôvodného receptu, ak je to možné. V indických receptoch ju nájdeme pod jednoznačným názvom kalonji, napríklad turecky sa černuška povie siyah kimyon, v češtine je to černucha. Ak sa jedná o recepty najmä z tureckej kuchyne alebo kuchyne Blízkeho Východu, takmer isto sa pod čiernou rascou nemyslí nič iné, ako černuška. Černušku kupujte radšej od spoľahlivého predajcu, ktorý vie, čo predáva, alebo ak ju máte možnosť najprv vidieť. Bohužiaľ býva dosť často zamieňaná za čierny sezam, ktorý je chuťovo úplne iný. Ten vyzerá presne ako biely alebo hnedý nelúpaný sezam, zaoblený so špicatým koncom v tvare slzy.

Áno, aj čierna rasca existuje. Presnejšie je to čierna rímska rasca (lat. Bunium persicum), ktorá sa pestuje len v oblasti Kašmíru, Iránu a Pakistanu. Ide o pomerne vzácny druh, pretože mimo lokálnej kuchyne sa nepoužíva a ťažko ju zohnať. Má menšie semená ako bežná rímska rasca, je tmavo hnedej farby s jemnejšou a sladkastou chuťou s tónmi citrusov. V indickej kuchyni sa najčastejšie spomína ako kala jeera, čiže doslova preložené ako čierna rímska rasca. Používa sa v jedlách pochádzajúcich z časov Moghulskej ríše, najmä v karí typu korma a ryžových jedlách biryani. Nájdeme ju v kašmírskej verzii garam masaly, je obľúbená v chlebových plackách alebo kdekoľvek v kombinácii s jogurtom.

Tabuľka rozdielov medzi rascou, rímskou rascou a černuškou

tags: #korenie #pochádzajúce #z #Indie #druhy

Populárne príspevky:

• Tipy na varenie cestovín
• Zloženie slovenskej čokolády s hrozienkami
• Nakladaná červená kapusta
• Príčiny a riešenia rastu dvoch výhonkov
• Rýchly recept na marhuľový koláč