Koriander: Všestranné korenie s bohatou históriou a využitím v kuchyni

Koriander, známy aj ako cilantro, je obľúbená bylina, ktorá si našla cestu do kuchýň po celom svete. Najčastejšie sa však vyskytuje v indickej a ázijskej kuchyni. výrazne aromatická chuť koriandra však nemusí vyhovovať každému. Ak si ho zamilujete, verte, že urobí niečo aj pre vaše zdravie. Poďme sa pozrieť na to, čo to vlastne koriander je a odkiaľ k nám prišiel.

Čo je koriander?

Coriandrum sativum, alebo koriander siaty, je jednoročná rastlina z čeľade mrkvovitých (Apiacea), dorastajúca do výšky približne 50 cm, niekedy až do 1 m. Podobne ako rasca, kôpor, aníz a fenikel, aj koriander patrí do tejto skupiny. Jeho listy pripomínajú petržlen, preto sa mu hovorí aj čínsky alebo arabsky petržlen, no chuť majú výrazne odlišnú - sviežu, citrusovú, niekedy mydlovú (kvôli genetickej variácii u niektorých ľudí). Plody koriandra sú malé guličky, ktoré sa používajú ako korenie celé, alebo ako mletý prášok.

Koriander siaty používajú ľudia ako korenie viac ako 3500 rokov. Ako s divo rastúcim sa s ním môžete stretnúť v oblasti Stredomoria. Jedným z najstarších archeologických nálezov je fľaštička s koriandrom objavená v hrobke faraóna Tutanchamóna. Máme teda jasný dôkaz, že koriander bol starými Egypťanmi cielene pestovaný. A výnimkou nie sú ani starí Gréci a Rimania, ktorí ho pestovali okrem iného na výrobu parfumov, nápojov lásky (afrodiziakálne účinky) a nesmrteľnosti.

Použitie koriandra v kuchyni

V kuchyni sa využívajú všetky časti koriandru - semená, listy aj korene. Koriander je jednou z tých bylín, ktorá rozdeľuje ľudí na dve skupiny: tých, ktorí ho milujú pre jeho sviežu a citrusovú chuť, a tých, ktorí ho nemôžu vystáť, pretože pre nich chutí ako mydlo. Napriek tomu, že je tak kontroverzný, koriander je jednou z najpoužívanejších bylín v ázijskej kuchyni a hrá dôležitú úlohu v mnohých svetových kulinárskych tradíciách. Používa sa hlavne v ázijskej, juhoamerickej a mexickej kuchyni.

Listy koriandra

Čerstvé listy koriandra, nazývané aj "čínsky petržlen", sú skvelé do polievok alebo všade tam, kde sa zvyčajne pridáva klasická petržlenová vňať. Čerstvé listy koriandru môžete použiť k ochuteniu zeleninových šalátov alebo jednohubiek. Pridať ho môžete do pravej ázijskej polievky, či už celé semená, tak aj čerstvé listy. Čerstvé listy sa pridávajú do orientálnych pokrmov z mäsa, restovaných a aj dusených.

Nezabudnite, že koriandrové listy sa do jedál pridávajú až na konci varenia. Takto neprídete o jeho špecifickú chuť, arómu a zdraviu prospešné látky.

Semená koriandra

Koriandrové semienka sú často súčasťou zmesí korenia, ako je kari alebo garam masala. Sú veľmi aromatické a majú výraznú, sladkastú chuť. Štipku koriandra môžete použiť napríklad na mastné mäso, po ktorom vám potom nebude tak ťažko. Výborne sa hodí aj k hydine, hovädziemu mäsu a rybám. Semená sú dosť aromatické a majú sladkú chuť. Hodí sa ku grilovanému a rybiemu mäsu. Pridáva sa do rôznych omáčok, taktiež do pečiva, do sladkých jedál, sušienok či múčnikov. Hodí sa k mäsu jahňaciemu, bravčovému aj hovädziemu. Ak pečiete mastnejšie mäso, je vhodné pridať štipku, nebude vám po ňom ťažko. Skvelý je aj na dochutenie plniek či hubových jedál. Dobre sa kombinuje s jedlami v ktorých sú chilli papričky, či s kuskusom.

Koreň koriandra

Koreň koriandru sa využíva tak ako zázvor. V thajskej kuchyni sa využíva dlhý, tenký koreň, ktorý sa zvykne používať na prípravu karí pást.

Garam Masala: Koriander ako súčasť indickej koreninovej zmesi

Počuli ste už o korení garam masala? Ide o jedinečnú pikantnú koreninovú zmes, ktorá je priam neodmysliteľnou súčasťou predovšetkým indickej kuchyne. Garam masala je úžasná aromatická zmes korenia z Indie. Garam znamená "horúca" a masala znamená "zmes korenia". Pričom "horúca" tu nemusí nutne odkazovať na ten druh horúčavy, ktorý si spájame s chilli papričkami, ale na to, že korenie sa najprv opečie a až potom ďalej spracuje.

Zmes korenia Garam masala je v súčasnosti jedným z najpredávanejších korenia indickej kuchyne. Je to úžasne univerzálna zmes korení, ktorá nesmie chýbať v žiadnej indickej kuchyni. Garam Masala je zmes korenia, ktorá je nepochybne typická pre celú Indiu. Masala je v Indii názov pre rôzne zmesi korenia, ktoré sa od seba líšia zložením a miestom pôvodu. Okrem toho má každá zmes korenia svoj vlastný účel a pridáva sa do konkrétnych jedál.

Keďže je indická kuchyňa prevažne vegetariánska, Indovia oddávna používajú veľa korenia. Hlavne aby jedlu dodali bohatú arómu, chuť a veľa farieb. Korenie garam masala je známe tiež pod názvom "korenie piatich vôní". Zmes garam masaly sa líši podľa regiónu a niektorí kuchári si garam masala navyše upravujú podľa vlastnej fantázie.

Zloženie Garam Masala

Asi vás neprekvapí, že podobne ako pri kari korení, ani pri garam masale neexistuje jeden typický recept na správnu prípravu. V skutočnosti ju každá rodina v Indii pripravuje podľa vlastnej chuti. Každý kút Indie, dokonca každá rodina si mieša svoju vlastnú najlepšiu Garam Masálu.

Zmes garam masaly sa líši podľa regiónu a niektorí kuchári si garam masala navyše upravujú podľa vlastnej fantázie. Zloženie garam masaly tvorí koriander, rímska rasca, nové korenie, muškátový oriešok, korenie, kardamón, klinčeky, fenyklový a bobkový list.

Naša receptúra pochádza z Rádžasthánu, severoindického regiónu, kde sa Garam Masála tradične používa vo forme sypkej zmesi. Nájdete v nej hrejivé stredne pikantné korenie so sladkastým podtónom. Fantasticky voňavá a výrazná kombinácia hrejivých korenín, ktoré pred mletím najprv starostlivo opražíme na sucho. Jemne údený čierny kardamóm perfektne ladí s čiernym korením, korenistými klinčekmi a zemitou rímskou rascou, ktoré dopĺňajú sladkastá škorica a koriander s tónmi citrusov.

Koriander a rímska rasca tvoria základnú chuťovú kostru, ktorá dodáva zmesi príjemne zemité a ľahko citrusové tóny. Fenikel a kardamóm prispievajú jemnou sladkosťou a sviežosťou, zatiaľ čo klinčeky, škorica a muškátový oriešok prinášajú bohaté, teplé arómy, ktoré sú pre indické jedlá typické. Chilli a čierne korenie dodávajú zmesi jemnú štipľavosť a hrejivosť, vďaka ktorým je ideálna na zahriatie tela. Všetky prísady sa spolu zmiešajú a potom sa na sucho opečú na panvici. Následne sa pomelú na jemno.

Použitie Garam Masala v kuchyni

Na Garam Masále je skvelé aj to, že ide o univerzálne korenie, ktoré dokáže premeniť aj obyčajné jedlo na exotický zážitok. Neoceniteľná v indickej kuchyni, používaná v širokej škále jedál. Obohatí najmä jedlá s cibuľovým základom a dobre ladí s paradajkovou omáčkou aj rôznou zeleninou. Garam masala je výborné na mleté mäso. Používa sa na prípravu musaky, karbonátkov, na domácu paštétu, na sekanú.

Celé korenie garam masala sa najskôr opečie na tuku a až potom sa pridávajú ostatné ingrediencie (cibuľka, mäso, paradajky ..) Mleté korenie garam masala takto nemožno použiť, pretože by sa na rozpálenom tuku rýchlo spálilo. Pokiaľ máte mletú garam masala, pridajte ju do karí až počas varenia. Ak chcete, môžete počas varenia skombinovať oba varianty korenia garam masala - do základu karí použiť celú garam masala a v priebehu varenia ešte pridať mletú Masala pre dochutenie.

Tipy na použitie Garam Masala:

• Karí a dusené mäso: Najčastejšie sa Garam Masála používa v karí omáčkach. Zmes sa často pridáva až ku koncu varenia, aby si zachovala svoju výraznú vôňu.
• Polievky zo strukovín a zeleniny: Skvele sa hodí do hustých polievok, napríklad do tradičnej indickej šošovicovej polievky dhal.
• Pečená a grilovaná zelenina: Ak radi pečiete alebo grilujete zeleninu, skúste ju pred prípravou jemne posypať Garam Masálou zmiešanou s olivovým olejom.
• Ryža a pilaf: Garam Masála je skvelá k ryži, najmä ak ju pripravujete ako pilaf alebo biryani.
• Jogurtové dipy a marinády: Ak hľadáte spôsob, ako ochutiť kuracie mäso alebo zeleninu, skúste zmiešať Garam Masálu s jogurtom a trochou citrónovej šťavy.
• Sladká varianta: Hoci sa Garam Masála používa najmä v slaných jedlách, jej teplé, korenisté tóny sa skvele hodia aj do niektorých dezertov.

Výborná predovšetkým na mäso a hydinu, do marinád, omáčok, rôznych karí a strukovinových jedál. Mäso s použitím garam masaly je najlepšie marinovať v tomto korení spolu s jogurtom a citrónovou šťavou asi 8 hodín.

Tip na Marinádu s Garam Masala: V Indii dobre vedia, že najlepšie mäso je to, ktoré sa marinuje v jogurte. A keď k tomu pridáte Garam Masálu, vznikne dokonalá kombinácia! Zmiešajte 200 g bieleho jogurtu, 2 lyžice citrónovej šťavy, lyžičku alebo dve Garam Masály, štipku soli a pretlačený strúčik cesnaku. Do hotovej marinády naložte kuracie mäso, najlepšie cez noc. Jogurt mäso krásne zmäkčí a korenie sa dokonale vstrebá. Potom už len šup na panvicu alebo do rúry a máte šťavnaté, voňavé a dokonale ochutené mäso, ktoré sa rozpadá na jazyku.

Ďalšie tipy na použitie Garam Masala

• Kuracie prsia pokrájajte na tenšie prúžky a na zopár hodín ich vložte do marinády, ktorú si pripravíte zmiešaním 3 PL olivového oleja, menšieho paradajkového pyré, 3 podrvených strúčikov cesnaku, 2 PL medu a 2 PL zmesi korenia garam masala. Na panvici si potom najprv osmažte nadrobno pokrájanú cibuľku, vložte mäso, opečte ho a podlejte ho trochou vody alebo kokosového mlieka. Na miernom ohni ho duste zakryté cca 20 minút.
• Karfiol rozoberte na malé kúsky a opláchnite ich teplou vodou. Na panvicu si dajte trochu olivového oleja a pridajte karfiol, čerstvý nastrúhaný zázvor, kari korenie, kurkumu a garam masalu. Všetko premiešajte, zalejte kokosovým mliekom a pridajte ešte ¼ šálky quinoi.
• 1 PL garam masaly premiešajte s 3 PL bieleho jogurtu. Pridať môžete aj 1 PL silne koncentrovaného paradajkového pretlaku. Na záver pridajte nadrobno nasekanú šalotku alebo jarnú cibuľku, štipku soli a čierny sezam.

Ako si vyrobiť vlastnú Garam Masala

Ak máte radi experimentovanie, môžete si pripraviť vlastnú zmes Garam Masala. Všetky tieto koreniny spolu zmiešajte, následne krátko opečte na panvici (nasucho) a pomeľte ich na jemný prášok. Hotovo, vaša vlastná garam masala je hotová!

Liečivé účinky Garam Masala

Podľa ajurvédy má korenie garam masala celý rad pozitívnych účinkov na organizmus a nie nadarmo sa garam masala prekladá ako „pálivé korenie“. Hovorí sa, že zvyšuje teplotu tela a má zahrievacie vlastnosti, čím mu pomáha zbaviť sa škodlivín a toxínov. Konkrétne liečivé účinky sa odvíjajú od samotnej receptúry. Niekto si do svojej zmesi pridá napr. viac koriandru, iný zas viac kardamónu.

Tip: Masala je obľúbená aj na prípravu čajov.

Koriander a zdravie

Koriander obsahuje tuky, bielkoviny, triesloviny, pektín a cukry. Je bohatý na vitamín A, B1, B2, C. Má priaznivé účinky na zdravie. Priaznivo podporuje trávenie, činnosť pečene, má protizápalové účinky, používa sa pri hnačke, podporuje chuť do jedla a pôsobí ako mierne sedatívum. Koriander je viac než len korenie. Z pohľadu ájurvédy má koriander chladivé aj hrejivé vlastnosti - v závislosti od použitej časti rastliny. Listy sú chladivé a možno z nich pripraviť napríklad pastu, ktorá sa používa na zmiernenie mierneho podráždenia pokožky. Používajú sa aj na dezinfekciu ústnej dutiny, ale aj vtedy, ak vás trápi nepríjemný zápach z úst. Semená sú naopak hrejivé, povzbudzujú chuť do jedla, zlepšujú trávenie a stimulujú pečeň. Kombinácia koriandra, feniklu a rasce dokáže doslova zázraky, najmä ak trpíte častými tráviacimi ťažkosťami, plynatosťou a dýchacími problémami.

Koriander pomáha pri nadúvaní, kŕčoch, nechutenstve a zápche. Chráni srdce pred rizikom infarktu, pomáha znižovať krvný tlak a LDL cholesterol.

Pestovanie koriandra

Koriander si môžete ľahko vypestovať v záhrade, na okne alebo na balkóne, kde bude zároveň aj krásnou dekoráciou. Tejto rastline sa v našom podnebí výborne darí a zvládne ju vypestovať naozaj ktokoľvek. Môžete ho vysievať priamo do záhonu približne v polovici mája. Ak nie ste zrovna vášnivý záhradník, nevešajte hlavu! Hoci čerstvý koriander nie je v menších obchodoch bežne dostupný, môžete si ho kúpiť v supermarketoch. Semienka koriandra sa dajú zohnať ľahšie - sú dostupné celé aj drvené (mleté).

Koriander preferuje slnečné stanovište, no nemá rád príliš veľkú horúčavu. Ideálny je polotieň alebo miesto, kde slnko nesvieti po celý deň. Koriander potrebuje dobre priepustnú pôdu bohatú na organické látky. Pred výsevom môžete do pôdy pridať kompost alebo dobre rozložený hnoj, aby ste zlepšili jej výživnosť. Semená by mali byť zasiate do hĺbky asi 1-2 cm a na vzdialenosť približne 10 cm od seba. Koriander potrebuje pravidelnú, ale miernu zálievku. Pôda by mala byť udržiavaná vlhká, no vyhnite sa nadmernému zalievaniu, ktoré môže viesť k hnilobe koreňov.

Koriander je rýchlo rastúca bylina, ktorá sa dá zbierať už po 4-6 týždňoch od výsevu. Ak chcete predĺžiť dobu zberu listov, pravidelne odstraňujte kvety. Čerstvé listy koriandra môžete zbierať postupne. Najlepšie je zbierať ich ráno, keď majú najvyššiu koncentráciu esenciálnych olejov. Keď rastlina začne kvitnúť, nasleduje produkcia semien. Koriander je pomerne odolná rastlina, no môže byť náchylný na určité ochorenia, ako sú plesne a hniloba koreňov, ak je pestovaný v príliš vlhkej pôde.

Ako skladovať koriander?

Čerstvú vňať skladujte v chladničke, zabalenú vo vlhkom papieri.

Tabuľka: Porovnanie vitamínu C v rôznych rastlinách

tags: #koriander #použitie #v #kuchyni #podobné #korenia

Populárne príspevky:

• Recept na hovädzí steak
• Vidiecke svadobné torty
• Pečené papriky s olivovým olejom a cesnakom
• Inšpirácia pre jedálny lístok
• Definícia nízkoprahového denného centra