Kremnické Zemiaky: Tradičný Zákusok z Kremnice

Kremnické zemiaky sú lahodný zákusok, ktorý sa podobá na zemiak a je obľúbenou sviatočnou pochúťkou v mnohých rodinách v Kremnici. Desaťročia starý recept je takmer rovnako cenný, ako Sacherova torta. Tento unikátny koláč, pochádzajúci z malebného mesta Kremnica, si získal srdcia gurmánov vďaka svojej jedinečnej kombinácii chutí a textúr. Jeho príprava je umením, ktoré sa dedí z generácie na generáciu, a každý recept je malým rodinným tajomstvom. Kremnický zemiakový koláč je viac než len jedlo; je to symbol tradície, rodinných stretnutí a poctivého remesla.

Kremnický zemiakový koláč je viac než len jedlo; je to symbol tradície, rodinných stretnutí a poctivého remesla. Tento unikátny koláč si získal srdcia gurmánov vďaka svojej jedinečnej kombinácii chutí a textúr. Jeho príprava je umením, ktoré sa dedí z generácie na generáciu, a každý recept je malým rodinným tajomstvom.

Hoci sa kremnický zemiakový koláč stále pripravuje v mnohých domácnostiach v Kremnici a okolí, v posledných rokoch sa stáva čoraz populárnejším aj mimo tohto regiónu. Vďaka internetu a sociálnym médiám sa recept na tento tradičný koláč rozšíril po celom Slovensku a dokonca aj do zahraničia.

História a Pôvod Kremnických Zemiakov

História kremnického zemiakového koláča siaha hlboko do minulosti Kremnice, mesta s bohatou banskou históriou. Zemiaky, základná surovina tohto koláča, sa v regióne začali pestovať relatívne neskoro, no rýchlo sa stali dôležitou súčasťou miestnej kuchyne. Kremnický zemiakový koláč vznikol pravdepodobne ako spôsob, ako využiť prebytok zemiakov a zároveň vytvoriť sýte a chutné jedlo pre ťažko pracujúcich baníkov a ich rodiny. Jeho receptúra sa vyvíjala postupne, pričom každá rodina pridávala vlastné variácie a vylepšenia, až kým sa z koláča nestala lokálna špecialita.

S vychýreným zákuskom sa Kremničania prvýkrát stretli pred osemdesiatimi rokmi, keď ho začal svojim zákazníkom ponúkať slávny majster Atkári vo svojej cukrárni. Lahodné spojenie piškót, plnených dvoma druhmi krému a obalených v orechovom cestíčku mu však prinieslo okamžité uznanie. Cesta k prežitiu tejto lahôdky do dnešných čias však nebola jednoduchá. Kremničania, ktorí si chceli lahôdku pripraviť doma, vychádzali len zo skúseností pomocníčok, ktoré Atkáriho tajomstvo poznali a receptúru si odovzdávali z generácie na generáciu.

Okrem toho, príprava zákuska je prácna a vyžaduje si veľa trpezlivosti. Žiadna veľká oslava sa však bez neho v Kremnici nezaobíde, hoci ani v jednej cukrárni ho už nekúpite.

Dom, v ktorom bola kedysi Atkáriho cukráreň, stojí dodnes. Osemdesiatnik Štefan Grosch si rád spomína na to, keď ako malí chlapci chodievali okolo cukrárne a vždy sa zastavili pri okienku, z ktorého sa doslova valila sladká vôňa. Neraz pred ním iba tak postáli a nadýchali sa vôní od výmyslu sveta.

Koláče a zákusky z Atkáriho cukrárne dokázali zlákať každého Kremničana, ale aj početných turistov a rekreantov. „Chýr o tejto cukrárni veľmi skoro prekročil hranice mesta a vyhľadávali ju všetci, čo do Kremnice prišli,“ spomína si Štefan Grosch. Radi sa tu zastavili aj rekreanti z neďalekej zotavovne doktora Kleina, ktorým po dlhej prechádzke lesom padlo sladké občerstvenie dobre.

KREMNICA - Už pri vstupe do Kremnice nás pri hlavnej ceste víta veľký billboard, na ktorom je zobrazený cukrár Alojz Atkáry a pri jeho podobizni stojí nápis Atkáryho kremnické krumple. Smerujeme ďalej, odbáčame do centra mesta a čoskoro sme na mieste. Tradičná cukrárska výrobňa Atkáryho kremnických krumplov sa nachádza na poschodí nad Informačným centrom medzi vstupnými bránami do historického centra.

Vstupujeme do priestorov výrobne, ktorá doslova dýcha históriou. Môžeme tu vidieť dobový nábytok a na stenách mnoho fotografií známej rodiny cukrárov Atkáryovcov, najmä Alojza Atkáryho, ktorý prišiel zo srbského Vršacu do Kremnice 1. mája 1900. “Vitajte u nás, prichádzate práve včas,” víta nás so širokým úsmevom na tvári majiteľ Martin Varhaňovský v dobovom oblečení a nemôžeme si nevšimnúť jeho fúzy. Vlastne, vyzerá ako kópia Alojza Atkáryho.

Sympatický majiteľ približuje, že túto cukrársku dielňu založili v októbri 2019. Otvoreniu predchádzala rekonštrukcia priestorov, skúšanie rôznych receptúr a hľadanie informácií v archívoch o rodine Atkáryovcov. “Bola to zabudnutá rodina v Kremnici, takže celý rok sa niesol v duchu bádania. S myšlienkou obnoviť výrobu kremnických krumplov som sa pohrával roky, pretože som ich z detstva poznal, rovnako ako mnoho domácich a bola to jedna z najlepších cukroviniek.

Recept na pečené nové zemiaky s rozmarínom │ Zuzana Machová

Hľadanie pôvodného receptu

Recepty na tradičný kremnický krumpel prácne hľadali v miestnych rodinách, predovšetkým komunikovali so staršími ľuďmi. Keďže sa im do rúk dostalo hneď niekoľko a každý jeden sa aspoň v niečom odlišuje, nebolo jednoduché odhadnúť, ktorý by mohol byť ten autentický.

Martin ozrejmuje, že rodina Atkáryovcov skončila Elemírom Atkárym, ktorý bol posledným cukrárom. Ten zomrel v 80. tych rokoch minulého storočia a nezanechal po sebe žiadnu receptúru, kde by bolo uvedené, že práve toto je pôvodný recept. Ich príbeh sa skončil v roku 1950, keď im komunisti v rámci znárodnenia zhabali celú cukrársku dielňu a majetok. A práve vtedy sa prestali oficiálne vyrábať nielen kremnické krumple, ale všetky cukrovinky, ktoré táto rodina vyrábala. Po zatvorení firmy ženy, ktoré tu pracovali ako pomocná sila, si začali tieto krumple vyrábať podomácky.

Akurát suroviny na to boli veľmi drahé, tak museli šetriť. “Preto vznikalo množstvo mutácií receptu a my sme ich zohnali asi 20. Základ je však u všetkých rovnaký. Bolo vidno ako sa znižujú gramáže rôznych ingrediencií a ako sa menia. Namiesto masla začali používať margaríny, prípadne iné krémy. Základom sa napokon stal ten, ktorý som poznal zo svojho detstva a pol roka sme túto receptúru vylepšovali,” poznamenáva s tým, že skúšali každý jeden recept, ktorý zohnali. Zábavné však bolo to, že každý, kto im svoj recept poskytol, povedal, že ide o originál. “Ťažko povedať, stopercentný už nenájdeme. Snažili sme sa všetky ingrediencie vyvážiť a používame tie najkvalitnejšie aké len môžu byť a tí, ktorí krumpel u nás ochutnajú, nám dávajú vždy pozitívnu spätnú väzbu, že sa doslova stávajú závislými.

Základom tejto sladkosti sú piškóty. Aj tie si vyrábajú a pečú sami, sú duté a plnia ich krémom kakaovým a maslovým. Jedna polovica piškóty sa naplní hnedým krémom a druhá bielym, zlepia sa dokopy, a tak vznikne kostra budúceho krumplíka. „Tieto piškóty sa potom postriekajú ingredienciou, nemôžem vám prezradiť čo to je, ale máme pre to pracovný názov - elixír lásky. Ten zabezpečí, že keď zahryznete prvýkrát do krumpla, každému prejde do srdca a vďaka nemu sa zamilujete doňho i do Kremnice na celý život,” hovorí s úsmevom.

Následne si vyrobia cesto z vlašských orechov a práškového cukru, rozvaľkajú ho na tenké plátky, zabalia doň už pripravené piškóty a ručne vymodelujú malé zemiačiky. A práve to je jediné, čo má spoločné kremnický krumpel so zemiakom - podobnosť. “U nás v Kremnici sa zemiaky vždy nazývali krumple, preto aj Atkáry zvolil tento názov. Záverečná fáza prichádza, keď ich obaľujeme do kakaa. Dáme im hnedý zamatový župan a ako poctu rodine Atkáryovcov opečiatkujeme každý jeden “Ačkom” z podpisu Alojza Atkáryho. Je to tiež taká naša ochranná známka.

Recept na Kremnické Zemiaky (Krumple)

Tu je recept na kremnické zemiaky, ktorý pre nás napiekla skúsená gazdiná Rozália Marková. K základnému receptu sa dostala pred rokmi, spočiatku však musela hľadať cesty na skvalitnenie receptúry. Najviac problémov ľudia zvyčajne majú s orechovým cestom, ktoré by malo byť tvarovateľné takmer ako plastelína. Iba tak sa podarí piškóty doň zabaliť a dať im správny zemiakový tvar.

„Spočiatku som skúšala hmotu aj vyvaľkať na väčšie cesto, ale neosvedčilo sa to. Dnes si z hmoty vyformujem malé guličky, tie vyvaľkám malým valčekom a zákusky sa už tvarujú pomerne ľahko,“ hovorí Rozália Marková.

Suroviny:

Dlhé piškóty
5 celých vajíčok
35 dkg cukru
25 dkg masla
25 dkg Hery
Kakao
3-4 dcl sladkej vody
Rum
60 dkg mletých orechov
20 dkg práškového cukru
Vaječné bielka podľa potreby
Práškový cukor s piškótovými omrvinkami
Kakao a práškový cukor, prípadne prášková čokoláda

Postup:

Základom prípravy sú dlhé piškóty, ktoré treba prekrojiť napoly a každú polovicu jemne vydlabať.
Do priehlbiniek sa nanáša krém, vyšľahaný nad parou. Pripravuje sa z piatich celých vajíčok a 35 dkg cukru. Šľahajú sa nad parou do momentu, kým nevznikne zmes, podobná redšej krupici.
Medzitým sa vymieša 25 dkg masla a 25 dkg Hery a po vychladnutí vaječnej zmesi sa obe spoja a vymiešajú ešte raz. Do polovice masy sa zamieša kakao.
Jedna polovica piškót sa naplní bielym krémom a druhá polovica tmavým.
Potom sa navzájom spoja piškóty s tmavým a svetlým krémom a uložia sa na deň do chladničky.
Na druhý deň treba uvariť 3-4 dcl sladkej vody a podľa chuti pridať rum. Piškóty sa v rumovom náleve namočia a hneď sa balia v orechovej zmesi.
Na 25 zemiakov je potrebných približne 60 dkg mletých orechov, 20 dkg práškového cukru a vaječných bielkov podľa potreby. Mala by vzniknúť zmes, ktorá sa dá výborne tvarovať.
Z nej treba vyformovať malé guľky, ktoré sa rozvaľkajú, do nich sa zabalí piškótový základ a dá sa mu podoba zemiaka.
Aby sa dali zemiaky ľahšie tvarovať, možno zmes podsypávať práškovým cukrom s piškótovými omrvinkami.
Zemiak sa na záver obalí v zmesi kakaa a práškového cukru, prípadne v práškovej čokoláde, ktorú dostať ako polotovar.
Na zákusku sa urobia zárezy, ako na skutočnom zemiaku a koláč sa vloží do papierových košíčkov.

Podrobný Recept s Orechovým Marcipánom

Ja som si ako prvé pripravila piškóty, pretože som si nebola istá, či sa budú dať vydlabať, ale išlo to dobre, poškodila som iba jednu piškótu. Na vydlabanie som použila kovové "tvorítko" na vykrajovanie guľôčok z melóna, ktoré má dostatočne tenké a ostré hrany. Piškóty som prekrojila na polovice a vnútro som vyberala až z týchto polovičiek, z tej strany, ktorá je pocukrovaná (vrch piškót).

Keď som mala piškóty pripravené, urobila som krém. Polovicu mlieka (66,5 ml) som dala do menšieho hrnca, pridala som práškový cukor a túto zmes som priviedla k varu a pár minút som ju povarila (cca 3 minúty). Do druhej polovice mlieka som pridala žĺtky, múku a rum (25 ml) a dobre som tieto suroviny rozmiešala tak, aby v nich neboli hrudky.

Túto žĺtkovú zmes som pridala k vriacej zmesi mlieka a cukru a za stáleho miešania som uvarila hustý puding, ktorý som odložila bokom a prikryla potravinárskou fóliou tak, aby sa fólia dotýkala priamo povrchu pudingu. Takto ošetrený puding som nechala vychladnúť - nie úplne, keď bol puding ešte vlažný postupne som ho pridávala do masla izbovej teploty, ktoré som vyšľahala do peny. Bála som sa, či sa krém nezrazí, ale zbytočne - zo surovín vznikol krásny hladký a jemný krém.

Krém som rozdelila na 2 polovice. Jednu polovicu som nechala bielu a do druhej polovice som vmiešala kakao. Oba krémy som dala do cukrárskych vreciek, ktoré som zaistila sponami a odložila do chladničky stuhnúť. Pokiaľ krém tuhne, môžete si pripraviť orechový "marcipán". Mleté vlašské orechy som zmiešala s práškovým cukrom a postupne som pridávala bielok tak, aby vznikla hmota podobná konzistenciou marcipánu - dostatočne hustá na to, aby sa dala vyvaľkať medzi dvomi papiermi na pečenie na tenkú placku, do ktorej sa obalia naplnené piškóty.

Polovice piškót som rozdelila na dosku po dvoch kusoch. Keď krém dostatočne stuhol tak, že držal tvar, začala som plniť piškóty - jednu polovicu bielym a druhú polovicu tmavým krémom. Pomocou vrecka to išlo veľmi dobre. Keď som naplnila všetky piškóty, zlepila som vždy jednu polovicu naplnenú bielym krémom a jednu polovicu naplnenú tmavým krémom.

Takto pripravené piškóty som pomocou mašlovačky potrela z oboch strán zmesou rumu a vody. A teraz prišla pre mňa najhoršia časť práce - baliť piškóty do orechového marcipánu. Najskôr som orechovo-cukrovo-bielkovú hmotu rozdelila na kúsky s váhou cca 33-35 g. Ak vám trocha hmoty zvýši odložte ju, môžete ju potrebovať pri obaľovaní na odstránenie malých nedostatkov. Potom som každú guľku medzi dvomi papiermi na pečenie rozgúľala na placku - mal by tom byť jemne oválny tvar, keďže piškóty sú podlhovasté.

Ja som po rozgúľaní jednotlivých guliek hneď aj balila naplnené piškóty. Placka nesmie byť príliš tenká, pretože sa vám bude pri obaľovaní trhať. Hrúbku odporúčam 1,5 - 2 mm. Chvíľu mi trvalo kým som si našla systém ako postupovať, ale potom to už išlo. Placku som položila na dlaň ľavej ruky, položila som na ňu krémom naplnený a spojený pár piškót, ktoré som prekryla z jednej strany orechovou plackou a opatrne som ju pretočila tak, aby sa plackou pokryla celá naplnená piškóta.

Spoj som zľahka popritláčala k sebe a rovnako aj konce a celý obal som uhladila. Išlo to fajn, s orechovou hmotou sa pracovalo robilo dobre. Hotové krumpličky som dala stuhnúť cez noc do chladničky a na druhý deň som ich uložila do košíčkov. Vzhľadom na veľkosť koláčikov som použila košíčky určené na pečenie muffinov.

Ďalšie Varianty Receptu

Variant s Kryštálovým Cukrom a Kukuričným Škrobom

Bielka vyšľaháme so 60 g kryštálového cukru a kukuričným škrobom. Pomocou zdobiaceho vrecka vytvoríme na plechu s papierom piškóty v tvare oválu (vyššie, aby sa dali po upečení vydlabať), ktoré pečieme cca 13 minút na 180 stupňov.

Krém: V polovici mlieka uvaríme práškový cukor. V druhej polovici mlieka rozmiešame žĺtky a múku, obe zlejeme dokopy, premiešame a dochutíme rumom. Za stáleho miešania pomaly uvaríme do zhustnutia. Maslo vyšľaháme a postupne doň zašľaháme vychladnutý krém, ktorý sme tiež prešľahali. Naplníme piškóty.

Do rozprašovača zmiešame cca 50 ml rumu a 50 ml vody.

Orechový marcipán: Orechy a cukor preosejeme do misky a postupne pridávame bielko. Toľko, aby nám vznikla hmota ako marcipán. Odoberáme cca 30g kúsky, ktoré rozvaľkáme medzi 2 papiermi na pečenie na tenkú placku. Nakoniec do misky nasypeme kakao a krumple poriadne vyváľame.

Alternatívny Postup

Piškóty vydlabeme, naplníme krémom a zlepujeme po 2 spolu.

V 1 dl mlieka uvaríme 3 dkg prášk. Potom vyšľaháme 10 dkg masla s 5 dkg prášk. cukru, do neho vmiešame vychladnutú kašu.

Orechové cesto: 20 dkg orechov, 20 dkg prášk. cukru, 1 bielok, 2 Pl rumu ... Piškóty vydlabeme, naplníme krémami, spojíme, namočíme v sirupe z oboch strán, obalíme v orechovom ceste a nakoniec v kakau zmiešanom s prášk.

Ďalšia Variácia Receptu

V 100 ml mlieka uvaríme práškový cukor. V druhých 100 ml mlieka rozmiešame žĺtky a múku, obe zlejeme dokopy, premiešame a dochutíme trochou rumu. Za stáleho miešania pomaly varíme do zhustnutia. Krém necháme vychladnúť, počas chladnutia občas premiešame a na záver pomaly zašľaháme maslo.

Potom krém rozdelíme na dve polovice, do jednej vmiešame kakao a obe necháme stuhnúť v chladničke.

Orechy zmiešame s cukrom, vnútro piškót vydlabeme, polovicu naplníme tmavým kakaovým krémom a druhú polovicu svetlým.

Piškóty priložíme k sebe, potrieme rumom a obalíme v bielkach, ktoré sme predtým zľahka rozšľahali vidličkou. Ďalej piškóty obalíme v orechovej zmesi a nakoniec v kakaovom prášku.

Hotové necháme asi 2-3 hodiny postáť v chlade, aby sa chute prepojili.

tags: #kremnica #kremnicky #zemiak #zakusok #recept