Pšeničná hladká múka: Všetko, čo potrebujete vedieť

Pod pojmom múka si azda každý z nás predstaví obyčajný biely prášok, bez ktorého by nejestvoval chlieb, cestoviny či chutné vianočné pečivo. Použitie múky sa môže zdať ako jednoduchá úloha, no po príchode do obchodu pred regál s múkami to už také jednoduché nemusí byť. Múkou označujeme mletím spracovanú mäkkú pšenicu, ale aj celú škálu mletých výrobkov zahrňujúcich aj produkty vznikajúce pomletím ďalších obilnín ako je tvrdo zrnná pšenica, pohanka, jačmeň, kukurica, ryža, raž, ovos, cícer. V obchode ju môžete dostať v mnohých variantoch a použiť na tisíc spôsobov.

Pri pečení najčastejšie používame klasickú pšeničnú múku, ktorá sa ďalej delí na hladkú, polohrubú a hrubú. Práve pšeničná múka je najekonomickejšia na výrobu a taktiež cenovo najvýhodnejšia.

Písmenom T + číslom (napr. T 650) sa označuje typ múky, respektíve obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Čím vyššie typové číslo múky pri pečení použijete, tým zdravší výrobok dosiahnete.

Múky poznáme všetci. Niekedy možno nepremýšľame nad ich nutričnou hodnotou, skôr nás ovplyvňuje ich príchuť a vlastnosti v konečnom pekárenskom produkte. Ak chceš vedieť o múke a rozdieloch v nej viac, čítaj ďalej. Predstavíme si nielen rozdiely medzi obilninami, ale aj medzi múkami, čo znamená vymletie múky a aká je nutričná hodnota celozrnnej a rafinovanej (bielej).

Druhy pšeničnej múky

Podľa stupňa zomletia a vyčistenia mäkko zrnnej pšenice sa múka delí na päť typov:

• Múka označená ako 00: Je veľmi jemná, bez otrúb, a s veľmi nízkym obsahom lepku. Samotná alebo použitá v cestíčku chráni povrch potravín určených na smaženie a udržuje ich šťavnaté. Používa sa na zahusťovanie omáčok, krémov a hustých polievok. Je vhodná na prípravu kysnutého cesta, ale jej vlastnosti sa najlepšie uplatnia v ľahkých a jemných cestách, napríklad v piškótovom, lístkovom alebo maslovom. Pri príprave skutočne toho najjemnejšieho cesta sa dá časť hladkej múky 00 nahradiť škrobom.
• Typ 0: Je menej zomletý a má vyšší obsah lepku, je naopak ideálny na prípravu pružnejšieho a tuhšieho cesta, napríklad chlebového.
• Typy označované ako 1, 2 a celozrnná múka: Sú menej jemné a s vyšším obsahom vlákniny, sa používajú pri príprave domáceho (tradičným spôsobom pripravovaného) pečiva, niekedy v zmesi s typom 00.

Hladká múka

Pri hladkej múke sa môžete stretnúť s označením T 650 alebo špeciál 00.

Polohrubá múka

Je o niečo hrubšie namletá a jednotlivé častice sú väčšie. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej. Siahnite po nej aj pri pečení torty, ktorá bude obsahovať maslovú (hutnú) plnku alebo ktorá bude mať viac poschodí.

Hrubá múka

Ide o najhrubší typ múky, ktorá obsahuje pomerne veľké granulky. Práve vďaka hrubému mletiu najlepšie vynikne samotná chuť pšenice, ktorá k múčnym jedlám či cestovinám jednoznačne patrí. Cesto z hrubej múky je veľmi vláčne a dobre sa s ním pracuje.

Ďalšie typy múky

Okrem pšeničnej múky existuje množstvo ďalších typov múky, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a použitím:

• Chlebová múka: Ako vyplýva z názvu, takáto múka je ideálna na prípravu chleba.
• Celozrnná múka: Táto múka sa vyrába pomletím celého zrna a nutrične má oveľa viac výživná. Ak na ňu nie ste zvyknutý, zo začiatku vám môže prekážať jej špecifická chuť, na ktorú sa dá ale zvyknúť.
• Špaldová múka: Rovnako ako pšeničná, aj špaldová múka môže byť hladká, polohrubá a hrubá. Pri pečení a varení sa správa rovnako ako pšeničná. Je skvelá na výrobu chleba a najčastejšie sa používa pri kváskovaní. Zachováva si množstvo živín, preto je to zdravšia alternatíva.
• Bezlepkové múky: Celiatici či ľudia s intoleranciou na lepok musia na pšeničnú či ražnú múku zabudnúť. Medzi bezlepkové alternatívy patria:
  • Ovsená múka: Má jemnú a nevýraznú chuť, obsahuje viac bielkovín.
  • Kokosová múka: Ide v podstate o sušenú a pomletú kokosovú dužinu s veľmi jemnou chuťou.
  • Mandľová múka: Táto múka sa vyrába z mletých mandlí a jednoducho si ju viete vyrobiť aj doma.

Vymletie múky

Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:

• Vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): Typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota.
• Nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %): Sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu.
• Celozrnné múky (výťažnosť 97 %): Sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu.

Čerstvosť múky

Je nutné používať vždy čerstvú múku. Stará múka získava zatuchnutú chuť, ktorá sa tepelným spracovaním ešte zhorší, zatiaľ čo zahusťovacia schopnosť a schopnosť kysnúť sa zhorší. V obchodoch sa dnes dajú zohnať zmesi, ktoré sú pripravované na zvláštne použitie.

Označenie múky

Číselné označenie na obaloch múky udáva obsah minerálnych látok v 100g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a tým aj množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie.

Nutričné hodnoty vybraných druhov múky (na 100g)

Každá múka má svoje výživové benefity a špecifiká. Preto jednotlivé druhy v rámci pestrého jedálnička striedajte a kombinujte.

tags: #susiny #v #psenicnej #hladkej #muke

Populárne príspevky:

• Cesta k lepšej organizácii a harmónii
• Tradičná šípková omáčka
• Horkosť kvasených uhoriek
• Tvorcovia Mesta činu Hamburg
• Legislatíva predaja mäsa