Kremnické Zemiaky: Tradičný Slovenský Dezert

Kremnické zemiaky sú lahodný zákusok, ktorý sa podobá na zemiak a je obľúbenou sviatočnou pochúťkou v mnohých rodinách v Kremnici. Desaťročia starý recept je takmer rovnako cenný, ako Sacherova torta. Tento unikátny koláč, pochádzajúci z malebného mesta Kremnica, si získal srdcia gurmánov vďaka svojej jedinečnej kombinácii chutí a textúr. Jeho príprava je umením, ktoré sa dedí z generácie na generáciu, a každý recept je malým rodinným tajomstvom. Kremnický zemiakový koláč je viac než len jedlo; je to symbol tradície, rodinných stretnutí a poctivého remesla.

História a Pôvod Kremnického Zemiakového Koláča

História kremnického zemiakového koláča siaha hlboko do minulosti Kremnice, mesta s bohatou banskou históriou. Zemiaky, základná surovina tohto koláča, sa v regióne začali pestovať relatívne neskoro, no rýchlo sa stali dôležitou súčasťou miestnej kuchyne. Kremnický zemiakový koláč vznikol pravdepodobne ako spôsob, ako využiť prebytok zemiakov a zároveň vytvoriť sýte a chutné jedlo pre ťažko pracujúcich baníkov a ich rodiny. Jeho receptúra sa vyvíjala postupne, pričom každá rodina pridávala vlastné variácie a vylepšenia, až kým sa z koláča nestala lokálna špecialita.

S vychýreným zákuskom sa Kremničania prvýkrát stretli pred osemdesiatimi rokmi, keď ho začal svojim zákazníkom ponúkať slávny majster Atkári vo svojej cukrárni. Lahodné spojenie piškót, plnených dvoma druhmi krému a obalených v orechovom cestíčku mu však prinieslo okamžité uznanie. Cesta k prežitiu tejto lahôdky do dnešných čias však nebola jednoduchá. Kremničania, ktorí si chceli lahôdku pripraviť doma, vychádzali len zo skúseností pomocníčok, ktoré Atkáriho tajomstvo poznali a receptúru si odovzdávali z generácie na generáciu. Okrem toho, príprava zákuska je prácna a vyžaduje si veľa trpezlivosti. Žiadna veľká oslava sa však bez neho v Kremnici nezaobíde, hoci ani v jednej cukrárni ho už nekúpite.

Spomienky na Atkáriho Cukráreň

Dom, v ktorom bola kedysi Atkáriho cukráreň, stojí dodnes. Osemdesiatnik Štefan Grosch si rád spomína na to, keď ako malí chlapci chodievali okolo cukrárne a vždy sa zastavili pri okienku, z ktorého sa doslova valila sladká vôňa. Neraz pred ním iba tak postáli a nadýchali sa vôní od výmyslu sveta. Koláče a zákusky z Atkáriho cukrárne dokázali zlákať každého Kremničana, ale aj početných turistov a rekreantov.

„Chýr o tejto cukrárni veľmi skoro prekročil hranice mesta a vyhľadávali ju všetci, čo do Kremnice prišli,“ spomína si Štefan Grosch. Radi sa tu zastavili aj rekreanti z neďalekej zotavovne doktora Kleina, ktorým po dlhej prechádzke lesom padlo sladké občerstvenie dobre.

Hoci sa Kremnici kvôli bohatému výskytu zlatonosných rudných žíl zvykol dávať prívlastok zlatá, rovnako dobre by sa k nej hodilo označenie sladká. Už v sedemnástom storočí tu vznikol medovnikársky cech, pričom Haurikovci, popredná medovnikárska rodina, si tento kumšt dokázala udržať dodnes. Sladké remeslo sa tu paradoxne nededilo po praslici, ale po meči. Pokračovateľmi starej rodinnej tradície sú Jozef Haurik so svojím synom. Dnes vo výrobe medovníkov podnikajú a ich farebné a voňavé medovníky nechýbajú na žiadnom známom jarmoku na Slovensku.

Opekané? Nie! Pečené zemiaky na panvici (nevarené) s min oleja - tajomstvo je v spôsobe prípravy!

Jozef Haurik, ktorý sa ako dieťa rád motal v medovnikárskej dielni svojho otca a starého otca, hovorí, že tajomstvo úspechu dobrého medovníka záleží na mnohých faktoroch. Dôležitý je napríklad správny pomer korenín, ale aj spôsob prekyprenia a odstátia cesta. „Tiež taký zdanlivý detail, ako je správna vlhkosť v miestnosti. Medovníky totiž vlhkosť rýchlo nasajú, ale aj uvoľnia a hneď sa to podpíše na kvalite cesta,“ povedal.

Recept na Kremnické zemiaky (Krumple)

Vráťme sa však ku kremnickým zemiakom, ktoré pre nás napiekla skúsená gazdiná Rozália Marková. K základnému receptu sa dostala pred rokmi, spočiatku však musela hľadať cesty na skvalitnenie receptúry. Najviac problémov ľudia zvyčajne majú s orechovým cestom, ktoré by malo byť tvarovateľné takmer ako plastelína. Iba tak sa podarí piškóty doň zabaliť a dať im správny zemiakový tvar.

„Spočiatku som skúšala hmotu aj vyvaľkať na väčšie cesto, ale neosvedčilo sa to. Dnes si z hmoty vyformujem malé guličky, tie vyvaľkám malým valčekom a zákusky sa už tvarujú pomerne ľahko,“ hovorí Rozália Marková.

Suroviny:

  • Dlhé piškóty
  • 5 celých vajíčok
  • 35 dkg cukru
  • 25 dkg masla
  • 25 dkg Hery
  • Kakao
  • 3-4 dcl sladkej vody
  • Rum
  • 60 dkg mletých orechov
  • 20 dkg práškového cukru
  • Vaječné bielka podľa potreby
  • Práškový cukor s piškótovými omrvinkami
  • Kakao a práškový cukor, prípadne prášková čokoláda

Postup:

  1. Základom prípravy sú dlhé piškóty, ktoré treba prekrojiť napoly a každú polovicu jemne vydlabať.
  2. Do priehlbiniek sa nanáša krém, vyšľahaný nad parou. Pripravuje sa z piatich celých vajíčok a 35 dkg cukru. Šľahajú sa nad parou do momentu, kým nevznikne zmes, podobná redšej krupici.
  3. Medzitým sa vymieša 25 dkg masla a 25 dkg Hery a po vychladnutí vaječnej zmesi sa obe spoja a vymiešajú ešte raz. Do polovice masy sa zamieša kakao.
  4. Jedna polovica piškót sa naplní bielym krémom a druhá polovica tmavým. Potom sa navzájom spoja piškóty s tmavým a svetlým krémom a uložia sa na deň do chladničky.
  5. Na druhý deň treba uvariť 3-4 dcl sladkej vody a podľa chuti pridať rum. Piškóty sa v rumovom náleve namočia a hneď sa balia v orechovej zmesi.
  6. Na 25 zemiakov je potrebných približne 60 dkg mletých orechov, 20 dkg práškového cukru a vaječných bielkov podľa potreby. Mala by vzniknúť zmes, ktorá sa dá výborne tvarovať.
  7. Z nej treba vyformovať malé guľky, ktoré sa rozvaľkajú, do nich sa zabalí piškótový základ a dá sa mu podoba zemiaka. Aby sa dali zemiaky ľahšie tvarovať, možno zmes podsypávať práškovým cukrom s piškótovými omrvinkami.
  8. Zemiak sa na záver obalí v zmesi kakaa a práškového cukru, prípadne v práškovej čokoláde, ktorú dostať ako polotovar. Na zákusku sa urobia zárezy, ako na skutočnom zemiaku a koláč sa vloží do papierových košíčkov.

Podrobný Recept s Orechovým Marcipánom

  1. Ako prvé si pripravíme piškóty, pretože nie je isté, či sa budú dať vydlabať, ale ide to dobre, poškodí sa iba jedna piškóta. Na vydlabanie sa použije kovové "tvorítko" na vykrajovanie guľôčok z melóna, ktoré má dostatočne tenké a ostré hrany. Piškóty sa prekroja na polovice a vnútro sa vyberá až z týchto polovičiek, z tej strany, ktorá je pocukrovaná (vrch piškót).
  2. Keď sú piškóty pripravené, urobí sa krém. Polovica mlieka (66,5 ml) sa dá do menšieho hrnca, pridá sa práškový cukor a táto zmes sa privedie k varu a pár minút sa povarí (cca 3 minúty). Do druhej polovice mlieka sa pridajú žĺtky, múka a rum (25 ml) a dobre sa tieto suroviny rozmiešajú tak, aby v nich neboli hrudky.
  3. Táto žĺtková zmes sa pridá k vriacej zmesi mlieka a cukru a za stáleho miešania sa uvarí hustý puding, ktorý sa odloží bokom a prikryje potravinárskou fóliou tak, aby sa fólia dotýkala priamo povrchu pudingu. Takto ošetrený puding sa nechá vychladnúť - nie úplne, keď je puding ešte vlažný postupne sa pridáva do masla izbovej teploty, ktoré sa vyšľahá do peny. Krém sa rozdelí na 2 polovice. Jedna polovica sa nechá biela a do druhej polovice sa vmieša kakao. Oba krémy sa dajú do cukrárskych vreciek, ktoré sa zaistia sponami a odložia do chladničky stuhnúť.
  4. Pokiaľ krém tuhne, pripraví sa orechový "marcipán". Mleté vlašské orechy sa zmiešajú s práškovým cukrom a postupne sa pridáva bielok tak, aby vznikla hmota podobná konzistenciou marcipánu - dostatočne hustá na to, aby sa dala vyvaľkať medzi dvomi papiermi na pečenie na tenkú placku, do ktorej sa obalia naplnené piškóty.
  5. Polovice piškót sa rozdelia na dosku po dvoch kusoch. Keď krém dostatočne stuhne tak, že drží tvar, začnú sa plniť piškóty - jedna polovica bielym a druhá polovica tmavým krémom. Pomocou vrecka to ide veľmi dobre. Keď sa naplnia všetky piškóty, zlepí sa vždy jedna polovica naplnená bielym krémom a jedna polovica naplnená tmavým krémom.
  6. Takto pripravené piškóty sa pomocou mašlovačky potrú z oboch strán zmesou rumu a vody. A teraz príde najhoršia časť práce - baliť piškóty do orechového marcipánu. Najskôr sa orechovo-cukrovo-bielková hmota rozdelí na kúsky s váhou cca 33-35 g. Ak trocha hmoty zvýši odloží sa, môže sa potrebovať pri obaľovaní na odstránenie malých nedostatkov. Potom sa každá guľka medzi dvomi papiermi na pečenie rozgúľa na placku - mal by tom byť jemne oválny tvar, keďže piškóty sú podlhovasté.
  7. Po rozgúľaní jednotlivých guliek sa hneď aj balia naplnené piškóty. Placka nesmie byť príliš tenká, pretože sa bude pri obaľovaní trhať. Hrúbku odporúčame 1,5 - 2 mm. Chvíľu trvá kým si človek nájde systém ako postupovať, ale potom to už ide. Placka sa položí na dlaň ľavej ruky, položí sa na ňu krémom naplnený a spojený pár piškót, ktoré sa prekryjú z jednej strany orechovou plackou a opatrne sa pretočí tak, aby sa plackou pokryla celá naplnená piškóta.
  8. Spoj sa zľahka popritláča k sebe a rovnako aj konce a celý obal sa uhladí. S orechovou hmotou sa pracuje dobre. Hotové krumpličky sa dajú stuhnúť cez noc do chladničky a na druhý deň sa uložia do košíčkov. Vzhľadom na veľkosť koláčikov sa použijú košíčky určené na pečenie muffinov.

Ďalšie Varianty Receptu

Variant s Kryštálovým Cukrom a Kukuričným Škrobom

  1. Bielka vyšľaháme so 60 g kryštálového cukru a kukuričným škrobom.
  2. Pomocou zdobiaceho vrecka vytvoríme na plechu s papierom piškóty v tvare oválu (vyššie, aby sa dali po upečení vydlabať), ktoré pečieme cca 13 minút na 180 stupňov.
  3. Krém: V polovici mlieka uvaríme práškový cukor. V druhej polovici mlieka rozmiešame žĺtky a múku, obe zlejeme dokopy, premiešame a dochutíme rumom. Za stáleho miešania pomaly uvaríme do zhustnutia. Maslo vyšľaháme a postupne doň zašľaháme vychladnutý krém, ktorý sme tiež prešľahali. Naplníme piškóty.
  4. Do rozprašovača zmiešame cca 50 ml rumu a 50 ml vody.
  5. Orechový marcipán: Orechy a cukor preosejeme do misky a postupne pridávame bielko. Toľko, aby nám vznikla hmota ako marcipán. Odoberáme cca 30g kúsky, ktoré rozvaľkáme medzi 2 papiermi na pečenie na tenkú placku.
  6. Nakoniec do misky nasypeme kakao a krumple poriadne vyváľame.

Alternatívny Postup

  1. Piškóty vydlabeme, naplníme krémom a zlepujeme po 2 spolu.
  2. V 1 dl mlieka uvaríme 3 dkg práškového cukru.
  3. Potom vyšľaháme 10 dkg masla s 5 dkg práškového cukru, do neho vmiešame vychladnutú kašu.
  4. Pripravíme si orechové cesto z 20 dkg orechov, 20 dkg práškového cukru, 1 bielka a 2 PL rumu.
  5. Piškóty vydlabeme, naplníme krémami, spojíme, namočíme v sirupe z oboch strán, obalíme v orechovom ceste a nakoniec v kakau zmiešanom s práškovým cukrom.

Ďalšia Variácia Receptu

  1. V 100 ml mlieka uvaríme práškový cukor. V druhých 100 ml mlieka rozmiešame žĺtky a múku, obe zlejeme dokopy, premiešame a dochutíme trochou rumu. Za stáleho miešania pomaly varíme do zhustnutia. Krém necháme vychladnúť, počas chladnutia občas premiešame a na záver pomaly zašľaháme maslo. Potom krém rozdelíme na dve polovice, do jednej vmiešame kakao a obe necháme stuhnúť v chladničke.
  2. Orechy zmiešame s cukrom, vnútro piškót vydlabeme, polovicu naplníme tmavým kakaovým krémom a druhú polovicu svetlým.
  3. Piškóty priložíme k sebe, potrieme rumom a obalíme v bielkach, ktoré sme predtým zľahka rozšľahali vidličkou.
  4. Ďalej piškóty obalíme v orechovej zmesi a nakoniec v kakaovom prášku.
  5. Hotové necháme asi 2-3 hodiny postáť v chlade, aby sa chute prepojili.

Kremnický Zemiakový Koláč v Súčasnosti

Hoci sa kremnický zemiakový koláč stále pripravuje v mnohých domácnostiach v Kremnici a okolí, v posledných rokoch sa stáva čoraz populárnejším aj mimo tohto regiónu. Vďaka internetu a sociálnym médiám sa recept na tento tradičný koláč rozšíril po celom Slovensku a dokonca aj do zahraničia. Mnohí šéfkuchári a food blogeri objavujú čaro kremnického zemiakového koláča a zaraďujú ho do svojich receptárov.

Kremnický zemiakový koláč je viac než len jedlo; je to symbol tradície, rodinných stretnutí a poctivého remesla. Tento unikátny koláč, pochádzajúci z malebného mesta Kremnica, si získal srdcia gurmánov vďaka svojej jedinečnej kombinácii chutí a textúr.

tags: #kremnicky #zemiak #recept

Populárne príspevky: