Criollo kakao a jeho cesta na Slovensko

Kakao sprevádza ľudstvo už stáročia - od čias starých Mayov a Aztékov, ktorí ho považovali za nápoj bohov, až po dnešok, keď je základom obľúbenej čokolády a množstva ďalších pochúťok.

V tomto článku sa pozrieme na vzácnu odrodu kakaových bôbov Criollo, jej pestovanie, cestu na Slovensko a využitie.

Čo je kakao Criollo?

BIO RAW (surové) nerafinované čisté kakaové maslo sa získava z nepražených kakaových bôbov najvzácnejšej odrody Criollo. Získava sa studeným lisovaním zo surovej kakaovej hmoty (drvené nepražené kakaové bôby). Týmto spôsobom nedochádza k strate dôležitých živín, antioxidantov a enzýmov.

Criollo je vzácna a veľmi kvalitná odroda kakaa, ktorú používajú luxusné značky čokolády, ako je Valrhona, a remeselné značky čokolády, ako je Duffy's a Forerever Cacao. Považuje sa za excelentnú pochúťku a je cenené pre svoju vynikajúcu chuť.

História vzácnych bôbov

Prvé archeologické nálezy potvrdzujú, že ľudia poznali kakaovník už celé tisícročia. Archeológovia ich datujú až 3 tisíc rokov do minulosti. Tento tropický strom pochádza z územia dnešného Mexika, kde Mayovia z plodov kakaovníka varili horké aromatické nápoje - predchodca dnešného kakaa! A poznali ich odpradávna aj Aztékovia. Podľa jedného z aztéckych kráľov išlo o afrodiziakum, preto pil niekoľko desiatok šálok denne. Dokonca aj Markíz de Sade uveril afrodiziakálnym účinkom a podával nápoj aj dezerty s čokoládou na svojich plesoch.

Do Európy kakaovník priviezol Krištof Kolumbus, ale kvôli horkej chuti nemal nápoj veľký úspech. Ten prišiel až neskôr, keď sa do neho začal pridávať cukor a vanilka.

Pestovanie a cesta na Slovensko

Pestujú sa v peruánskej Amazónii, duchovnom dome kakaa, kde sa miestni obyvatelia tešili dlho predtým, ako sa podelili o svoje tajomstvá s okolitým svetom. Kakao a Peru majú vzájomne prepojenú históriu.

Takmer všetko kakao v Peru pestujú drobní majitelia, ktorí sa naň spoliehajú ako na svoj hlavný zdroj príjmov po celý rok. Väčšina zberu sa uskutočňuje v období od apríla do septembra a nazýva sa „la cosecha grande“, čo v španielčine znamená doslova „veľká úroda“.

Ich plodiny sa predávajú družstvám, ktoré pôsobia ako sprostredkovatelia. Potom sa spracujú a odvezú do Limy a odtiaľ do Európy.

Kakaové bôby vozia do Bratislavy až z Pobrežia Slonoviny. Kakaovník je veľmi delikátna rastlina, vyžaduje veľa vlahy a tepla, kyprú pôdu a tieň vyšších stromov pralesa. Preto sa pestuje najmä v krajinách okolo rovníka.

„Strom je dosť krehký, a preto sa plody musia oberať ručne. Poriadne rodí od piateho až šiesteho roku života a môže sa dožívať aj sto rokov. „Criollo je taký Mercedes medzi kakaovníkmi,“ vraví chemik a dodáva: „Len päť percent kakaa na svete pochádza z tejto odrody. Dôvodom je, že aj na kakaovník je tento strom extrémne chúlostivý a produkuje málo kakaových bôbov. Kakao z neho je preto najdrahšie. Odmenou za to je luxusný gastronomický zážitok. Kakao z Criolla je najmenej horké a najviac aromatické. Keď si ho dáte na jazyk a zavriete oči, zažijete explóziu chutí a vôní. Naopak, najviac čokolády sa vyrába z Forastera, až 80 percent. Trinitario je odroda, ktorá spája výhodné vlastnosti oboch spomenutých rodičovských rastlín. „Má výnosnosť a odolnosť Forastera, no zachováva si výnimočnú senzoriku Criolla.

Vplyv na životné prostredie

Peruánske kakao sa pestuje udržateľne medzi stromami alebo kríkmi pomocou systému ekologického riadenia poľnohospodárskej pôdy.

Ako sa zberajú kakaové bôby?

Plody kakaovníka sa nazývajú struky alebo kapsuly. Sú rôzne tvarované a každý váži približne pol kilogramu. Vnútri struku sa ukrýva asi šesťdesiat horkých semien - kakaových bôbov.

Zber kakaa prebieha dvakrát ročne, na jar a v lete, pričom jarný zber býva zvyčajne bohatší. Zber je možný až keď sú plody plne zrelé, inak sa by sa nedali ďalej spracovávať. A ako sa to pozná? Jednoducho: akonáhle kakaové bôby dozrejú, sfarbia svoju šupku do žlta, červena alebo dokonca hnedofialova.

Struky sa zberajú ručne s pomocou špeciálnej mačety. Zberači musia byť veľmi opatrní! Ak sa totiž poškodí kvet, na danom mieste už nový kvet a následne plod nevyrastie. Za jediný deň môže skúsený zberač zožať vyše tisíc plodov. Z kakaových bôbov sa musia vylúpnuť semená obalené v bielom miešku.

Fermentácia a sušenie

Bezprostredne po zbere sa struk otvorí a vyberú sa semená. Tie majú bielu až našedlú farbu a sú ukryté v sladkom dužinatom obale, ktorý farmári na plantážach radi cmúľajú miesto cukríkov. Biele bôby v šupke však kakao zatiaľ vôbec nepripomínajú. Čaká ich fermentácia, pri ktorej bôby, prekryté banánovými listami, postupne kvasia pri teplote až 50 ºC.

Fermentácia trvá približne týždeň, ale záleží samozrejme na odrode. Počas tejto doby sa farmári o bôby starostlivo starajú, každý deň ich kontrolujú, miešajú a prevracajú. V priebehu fermentácie zmenia kakaové bôby postupne farbu až na tmavo hnedú.

A mení sa aj chuť - v bôboch sa rozvinie príjemná čokoládová aróma a zmizne ich trpkosť, ktorá sa mení na horkú až jemne sladkastú chuť.

Následné sušenie semien prebieha na priamom slnku, prípadne v sušiarňach, ktoré sú na to vybudované. Cieľom sušenia je zníženie obsahu vody v semenách, aby s nimi mohli výrobcovia ďalej kúzliť.

Pražením sa semená zbavujú vlhkosti a zvýrazní sa aróma, ktorá je pre kakao tak typická. Opäť sa zmierňuje trpká chuť a kakaové bôby ešte viac stmavnú. Praženie prebieha pri 80-130 ºC.

Fermentované a vysušené semená prechádzajú procesom triedenia a kakaové bôby sa ďalej predávajú obchodníkom alebo exportérom. Balia sa do jutových vriec a posielajú sa na miesto, kde sa ďalej spracovávajú na čokoládu alebo jemný kakaový prášok - kakao.

Vlastnosti a využitie kakaa Criollo

Toto kakaové maslo nielen, že dobre chutí a robí dobre nášmu organizmu ale je to aj vysoko funkčné superjedlo plné živín a antioxidantov.

Všetky naše výrobky z kakaa sú surové a zachovávajú si omnoho viac živín a cenných látok ako kakao alkalizované holandským procesom.

Nič pridané, nič odobraté. Žiadne prísady alebo konzervačné látky.

Naša BIO RAW kakaová hmota sa vyrába sa mletím kakaových hrotov (drť ). Pri tomto mletí vzniká teplo, ktoré hmotu rovno rozpustí. Je to vlastne čistá 100% horká nesladená BIO čokoláda. Obsahuje zhruba rovnaký podiel kakaového masla a kakaového prášku.

Viete ju použiť na výrobu Vašej kvalitnej čokolády ( stačí rozpustiť vo vodnom kúpeli a pridať napr. trstinový cukor alebo iné zdravé sladidlo), na raňajkovú kašu, do müsli, zmrzliny...

Najčastejšie sa používa na prípravu najkvalitnejších čokolád. Má mierne čokoládovú príchuť a viete ho použiť aj ako lahodné maslo na svoju raňajkovú kašu alebo do koláčov, dezertov, šušienok, čokoládových poliev či do zmrzliny.

Je výborné aj na výrobu prírodnej kozmetiky alebo na priamu aplikáciu na pokožku. Zjemňuje a hydratuje pleť a má vynikajúce regeneračné účinky.

Ako vybrať kvalitnú čokoládu?

Máte chuť na kvalitnú čokoládu, ktorá sa bude dokonale rozplývať na jazyku a poteší vaše zmysly? Nenechajte si ujsť nasledujúce tipy na najlepšie čokolády, ktoré sú precízne vyrobené z kvalitných ingrediencií.

Ak chcete mať z čokolády ten pravý pôžitok, je na mieste mať pri kúpe prehľad o možnostiach. Ako vybrať čokoládu? Ktoré detaily sledovať? Zaujímajte sa o percento obsiahnutého kakaa, zloženie (čím menej doplňujúcich prísad, tým lepšie), výrobcu, krajinu pôvodu aj dátum spotreby.

Čítajte recenzie prémiových čokolád, vyberajte odborníkmi odporúčaných výrobcov a nechajte sa uniesť na vlne intenzívnej čokoládovej chuti.

Ideálny základ zloženia kvalitnej čokolády: Kakaové bôby spracované do kakaovej hmoty a prírodný cukor. Základ kvalitnej čokolády, by mal byť zložený len z dvoch zložiek. Z kakaovej hmoty a cukru. Kakaová hmota sa skladá z obsahu kakaového prachu a kakaového masla. Práve tento pomer dosť často rozhoduje o krémovosti čokolády.

Samozrejme ak chcete mliečnu alebo orieškovú či inak zaujímavú čokoládu, tak sa kľudne môžu použiť ďalšie kvalitné ingrediencie. Pre mliečnu čokoládu kvalitné sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko, pre orieškové čokolády orechy alebo z nich vyrobené kvalitné maslá a pre fajnšmekerské čokolády sú to základné korenia ako vanilka alebo škorica, ale aj divokejšie prísady ako káva, kardamón, morská soľ, kakaové „nibs“, či lyofilizované ovocie.

Ako spoznať kvalitnú čokoládu?

• Pravá čokoláda musí intenzívne voňať a vzhľadom by mala byť najmä čistá a hladká. Môže byť aj lesklá aj matná, ale nemala by mať takzvané defekty, rôzne odtiene farby, či kakao vystúpené na povrch.
• Ak ju rozlomíte mali by ste začuť aspoň jemný „krek“. Ak je čokoláda nejakým spôsobom príliš mäkká, poddajná alebo príliš mazľavá, tak to asi nebude to pravé čokoládové a je dosť pravdepodobné, že výrobca použil nejaký ten rastlinný olej.

Ako degustovať čokoládu?

• Pri degustácii čokolády sledujeme najprv jej konzistenciu a následne už konkrétny charakter chuti. Chuť nie je závislá len od pomeru kakaa a cukru ako si myslí väčšina ľudí.
• Chuť je závislá najmä od pôvodu, kvality a spracovania kakaových bôbov, obsahu kakaového masla, ale aj ďalších ingrediencií a to najmä od typu a množstva použitého cukru.

Vo finále môžeme čokoládu pokojne prirovnať k vínu alebo výberovej káve. Každý z nás má iné chuťové preferencie, ale kvalitatívne štandardy musia byť na mieste. Potom je už len na nás ako sa pustíme do objavovania nových chutí.

Tak ako aj vo víne, tak aj v čokoláde môžeme nájsť rôzne odtiene bobuľovitého ovocia, ale aj korenie, či kvety. Tak ako aj v káve, tak opäť aj v čokoláde môžeme vychutnať vyladenú aciditu, plné telo, či jemnú slanosť.

Nie je čokoláda ako čokoláda! Základom je odroda, pričom trinitario a criollo sú top čokolády. Potom sú to tuky, s tým, že kvalitná čokoláda obsahuje 100 % kakaové maslo a žiadny palmový olej, či iné náhrady kakaového masla. Tretím atribútom je sladidlo, kde chceme eliminovať rafinovaný cukor a oprieť sa viac o prírodu a šetrné spracovanie.

tags: #kriollo #cokolada #slovensko #pestovanie

Populárne príspevky:

• O najväčšej rybe našich vôd
• Obrátený jablkový koláč: overený recept
• Inšpirácia pre kanapky a chlebíčky s ovčím syrom
• Klasická rozprávka z roku 1947
• Tipy na plnku do kuraťa