Križovatka chutí: Guláš, Bratislava a história
Bratislava, mesto s bohatou históriou a kultúrou, je križovatkou rôznych vplyvov, ktoré sa odrážajú aj v jej gastronómii.
História Bratislavy
Bratislava - križovatka kultúr a chutí.
Gastronómia Bratislavy v priebehu dejín
Až do objavenia Ameriky sa kuchyne európskych krajín v podstate nelíšili. Potom Kolumbus objavil Ameriku a do Európy sa dostali nové suroviny. Dovtedy žiadne národné kuchyne neboli, existovali len regionálne. Mnohé pokrmy prekračujú dnešné hranice, tak je to s gulášom, oštiepkom či s haluškami. Guláš pastieri dobytka prevzali od Turkov. Mimochodom, do Viedne sa guláš dostal cez Bratislavu.
Podobne sme od Turkov prebrali tarhoňu, „špízy“, pagáče, langoše, rezance s tvarohom, ale aj štrúdle či klobásy. Štrúdľa do nášho regiónu dorazila po roku 1683, keď boli Turci porazení pri Viedni. Mimochodom, Turci k nám priniesli aj kukuricu, paradajky, papriku či tekvicu. Ešte aj slovo čárda pochádza z turečtiny a znamená chatu v pustatine.
V 15. storočí sa medvedie tlapy považovali za pôstne jedlo, podobne ako ryby, raky a bobrie chvosty. Väčšina domácich sa vraj vtedy živila výrobou vína. Približne tretina. Na hlavu jedného obyvateľa vrátane detí ho v stredoveku vyprodukovali až 2500 litrov ročne. Vinohradnícky chotár sa tiahol od Devína cez Kolibu a Horský park až po Raču, kde sa začínal ďalší chotár. Patril teda k najväčším v krajine.
V Bratislave sa dorábalo aj prvé šampanské mimo Francúzska. Konkrétne v roku 1825, hoci dnes by sme mali správne hovoriť, že šlo o šumivé víno vyrábané tradičnou šampanskou technológiou. Vtedy to však ešte nebola ochranná známka. Šlo o Hubert, hoci v Bratislave sídlilo viac výrobcov šampanského, napríklad Palugyay, ktorý vlastnil obrovské vinice.
Najmä vyzy, teda obrovské jesetery, ktoré sa sem chodili neresiť z Čierneho mora. Pod Bratislavou totiž bola vnútrozemská delta s množstvom ramien a ostrovov. Chytali sa na kačku alebo hus, a keď ryba zabrala, na vytiahnutie sa využíval záprah volov. Inde sa zase robili špeciálne pasce. Áno, v tom čase kaviár nik nebral ako pochúťku či delikatesu. Buď ikry vyhadzovali, alebo dávali prasatám.
Majonéza je arabský vynález, ktorý vznikol na Malorke. Odtiaľ sa rozšírila do Európy. Zmenilo sa to až výstavbou železníc, ktoré ich mohli dopravovať aj na väčšie vzdialenosti. Dovtedy bol problém viezť ich aj z Budína do Bratislavy, keďže cesta so záprahom trvala aj dva týždne.
Práve on v roku 1841 vymyslel známe sódovkové fľaše. Keď Mária Terézia a Jozef II. Vtedy z vikiera vystrčili tyč s vencom z obilia či čečiny. Vo viechach sa nesmelo podávať jedlo, hostia si ho však nosili so sebou, pričom využívali ponuku potulných predajcov lahôdok.
Bolo to bratislavské unikum - stará „podviechová“ demokracia, kde vedľa seba sedeli, zabávali sa a popíjali dobré vínko ľudia rôznych národností a spoločenských vrstiev - profesori so študentmi, šéfovia firiem s robotníkmi. A umelci - spisovatelia, maliari, speváci a novinári.
Zároveň však platí, že na bratislavskú kuchyňu malo vplyv minimálne deväť gastronómií - od maďarskej cez nemeckú, židovskú, českú až po taliansku či španielsku. Vôbec sa to nevylučuje, kuchyňa môže byť „slovenská“ a zároveň ovplyvnená inými tradíciami. Za jedno z najznámejších „bratislavských“ jedál by mnohí mohli považovať bratislavské rožky, už preto, že to majú v názve. Dnes ich zväčša dostanete naplnené makom či orechami, ale kedysi sa používala aj plnka z jedlých gaštanov.
Ako upozorňuje historik Tomčík, Bratislava bola tristo rokov uhorským korunovačným mestom. Opäť sa to nakoniec pretavilo aj do názvu jedál, napríklad španielskeho vtáčika. Ak by sme sa dnes prešli po historickom centre Bratislavy, hľadajúc typicky slovenskú reštauráciu, mohli by sme získať dojem, že bratislavská kuchyňa je sedliacka alebo vidiecka. Halušky, pirohy, kapustnica. Ale nebola by to pravda, v Bratislave žili aj bohatí mešťania a šľachtici.
Existuje teória, že maďarskí pastieri dobytka prevzali guláš od Turkov, nie je to však potvrdené žiadnymi hodnovernými prameňmi. U nás ho dnes pod názvom maďarský guláš podávame ako mäso s omáčkou a knedľou a jeme ho vidličkou a nožom, tradičný guláš sa však jedol lyžicou. Tomu dnes hovoríme „kotlíkový“.
Dnešnými očami by sme za slovenské identifikačné jedlo možno považovali zemiaky. Tie sa u nás začali rozširovať za Márie Terézie a boli prijímané s prirodzenou nedôverou. Populárne začali byť až v 19. storočí. Ak by sme pátrali po pôvode ďalších jedál, našli by sme vplyvy množstva ďalších gastronómií. Vďaka Talianom, ktorí v minulosti hojne prichádzali do stredoeurópskych miest, sa tu rozšírili cestoviny, v iných jedlách zase nájdeme vplyv Tatárov či Arabov.
Legendárne bratislavské krčmy
Spisovateľ Juraj Šebo vo svojej skvelej knižke o bratislavských kaviarňach, krčmách a vinárňach píše aj o podnikoch s ľudovými cenami. Rozhodne nepatrili medzi noblesné, zato tu panovala tá pravá krčmová atmosféra.
Legendárna Fajka v Bratislave.
Ak sa história píše v krčmách, v Bratislave to muselo byť v legendárnej Fajke. Stála na rohu Veternej ulice a Suchého mýta a pamätala si ešte časy Rakúsko-Uhorska, keď bola Bratislava trojjazyčná. Vnútri bola za mojich mladých čias tabuľka „Pľuvanie na dlážku je zakázané“ v troch jazykoch. Súviselo to so zlozvykom fajkárov pľuvať na zem. Pilo sa všetko, čo tieklo, snáď len s výnimkou vody. Pivo, víno, tvrdé, čaj, káva...
Fajka padla za obeť budovaniu mimoúrovňovej križovatky a podchodu pre peších na Mierovom námestí - v roku1976 ju zrovnali so zemou a ešte pred ňou, v roku 1975, neďaleký Hron. Do tejto krčmy chodievali okrem tradičnej klientely aj mladí bigbiťáci a džezmeni z Tradicionálu. Chalani boli väčšinou poslucháčmi stavebnej fakulty, ktorá bola dosť blízko. Neútulný pajzel na rohu Vazovovej ulice Mýtnik býval otvorený do štvrtej rána. Hrávala tu živá hudba a chodili sem prostitútky, najmä tie staršie.
Albrecht bola zas romantická krčma na Mudroňovej ulici 82. Nachádzala sa v najexkluzívnejšej štvrti, nad hradom a neďaleko Slavína, obklopená rodinnými domčekmi. Chodili sem bigbiťáci, študenti z Mlynskej doliny a, samozrejme, pekné dievčatá na kofolu. Na Albrecht si zaspomínal i historik Vladimír Tomčík: „Chodievali sme sem koncom 60. a začiatkom 70. rokov... Čapovali, samozrejme, Stein, poháre umývali tradične, na zinkovom pulte, na ktorom stála prázdna sklená skrinka. Vždy bola prázdna, možno však, že ráno v nej boli ruské vajcia či obložené chlebíčky. Potom prišlo rozhodnutie špinavú krčmu 4. cenovej skupiny ´scivilizovať´ a urobiť z nej cukráreň. Dôvodom mali byť opilci, vraj kazili mládež z oproti stojacej základnej školy. Dnes u Albrechta funguje honosný hotel pod rovnakým názvom.
Slávnosťou pre bratislavských pivárov sa stalo otvorenie pivárne Budvar na rohu Moskovskej a Strážnickej ulice. Bolo to niekedy okolo roku 1970. Mala sa stať výkladnou skriňou svetovo uznávaného českého piva. V deň otvorenia pivo čapovali do kameninových krígľov s logom pivovaru. Po záverečnej vraj v podniku nezostal ani jeden. Pilo sa aj na ulici pred krčmou, postojačky napriek tomu, že vnútri bolo upozornenie, že je to zakázané.
Reštaurácie v Bratislave dnes
Naše hlavné mesto poskytuje zahraničným turistom takmer zo všetkých kútov sveta, aby si v ňom mohli dať na obed či večeru jedlo, na ktoré sú zvyknutí zo svojej rodnej krajiny. Ale zároveň ponúka aj Bratislavčanom nespočetne veľa možností, aby ochutnali kuchyňu ktorejkoľvek krajiny, ktorú majú radi alebo si na ňu spomenú.
Dobroty maďarskej kuchyne si môžete nechať naložiť na niekoľkých miestach v Bratislave a to konkrétne Attila - Čunovská Csárda Attila na Petržalskej č. 10 v Čunove, Pozsónyi Csárda na Michalskej č. Do tejto "Bratislavskej čárdy" sa ide dole schodmi a aj v každodennom obedovom menu majú aspoň jedno typické maďarské jedlo, ale ak túžite po špecialitách, tak si asi treba objednať niečo z jedálneho lístka.
Zanikla už aj Ruská reštaurácia v budove Metropolky na Mickiewiczovej ulici, ale vznikla nová Srbská reštaurácia Vojvodina na Budišínskej č.
Súťaže vo varení guláša
Súťaž vo varení guláša v Podunajských Biskupiciach sa koná pravidelne. V sobotu 21. septembra organizuje mestská časť Podunajské Biskupice v poradí už 24. ročník súťaže vo varení guláša. Na tradičnom mieste na priestranstve pred Domom kultúry Vetvár na Biskupickej ulici č. 15 si to medzi sebou rozdá tridsiatka tímov v kuchárskom majstrovstve. Pripravený je aj bohatý sprievodný program: Ľudová hudba Andreja Záhorca, atrakcie pre deti a 22. celomestská výstava ovocia, zeleniny a kvetov.
V sobotu 9. septembra organizuje mestská časť v poradí už 23. ročník súťaže vo varení guláša. Na tradičnom mieste na priestranstve pred Domom kultúry Vetvár na Biskupickej ulici si to opäť medzi sebou rozdajú tímy v kuchárskom majstrovstve. Prihlásiť sa môžete aj vy až do 24. augusta. Stačí vyplniť prihlášku, ktorú nájdete na stránke mestskej časti.
Počas večernej návštevy protestujúcich autodopravcov si pod prístreškom pri blokovanej križovatke pripravovali teplý čaj, dojedali kapustnicu a varili guláš. Kamionisti tvrdia, že premiérovi odkázali, aby prišiel o druhej na guláš.
Najkrajší kruháč na Slovensku
Štátny tajomník ministerstva dopravy Jaroslav Kmeť hovorí o splnenom sne i sľube, primátor Strážskeho Patrik Magdoško (nezávislý) o sume 200-tisíc eur, ktorú potrebuje na sanáciu ciest v meste.
„Veľmi sa teším, že sa dielo podarilo. Je to ukážková stavba,“ netajil v piatok popoludní nadšenie štátny tajomník Kmeť.
„Aktuálne je asi najkrajší na Slovensku,“ nešetril superlatívmi.
Stavebné práce na mimoriadne vyťaženej priesečnej križovatke, ktorá sa zmenila na kruhový objazd so spojovacími vetvami, sa začali v marci tohto roka.
Zmluvná doba výstavby bola plánovaná na 12 mesiacov, s výnimkou zimného obdobia od začiatku decembra do konca februára.
Vzhľadom na zmenu organizácie dopravy sa výstavba urýchlila a doba skrátila o vyše pol roka.
tags: #križovatka #ze #gulas #bratislava #história
