Priemyselná výroba slivkového lekváru

Niet nad lekvár uvarený podľa receptov starých mám! Nie je nič lepšie ako domáci lekvár z čerstvého ovocia a podľa receptu starých mám.

Recept starej mamy na domáci slivkový lekvár

Stopercentne to platí aj o domácej pochúťke Cecílie Bendíkovej (79) z Hrušova v okrese Veľký Krtíš. Tá už vyše päťdesiat rokov varí ekologický lekvár bez chemických prísad. Babka Cecília vždy koncom leta vynesie na dvor pri dome veľký medený kotol, rozkúri pod ním a usilovne varí pravý domáci slivkový lekvár.

„Varím ho viac ako 50 rokov stále podľa rovnakého jednoduchého receptu, oblečená v tradičnom kroji,“ vysvetľuje čiperná babka. Ochotne poradila, ako na to.

Ako na to?

„Na domáci lekvár sú najlepšie bystrické slivky, ktoré treba poriadne umyť, vylúpať a zomlieť,“ hovorí Cecília.

„Do kotla, najlepšie medeného, nasypte pomleté slivky a potom ich už len miešajte drevenou varechou, aby neprihoreli. Musíte miešať v jednom kuse, lebo sa veľmi rýchlo prichytia o dno kotla!“ upozorňuje babička.

Radšej si nájdite pomocníka, pretože lekvár treba variť a miešať od rána až do večera, často aj desať hodín. Veľmi dôležité je aj to, aký silný je oheň.

„Nemôže byť ani slabý, lebo by slivky nevreli, ale ani silný, aby sa nepripálili,“ zdôrazňuje tetuška.

Varenie bez cukru

Cecília do lekváru na začiatku vôbec nedáva cukor a ochutná ho tesne pred dovarením.

„Až vtedy zistím, či treba pridať aj trochu cukru. Záleží na sladkosti sliviek. Ešte pridávam trochu škorice, aby bol lekvár voňavejší,“ objasňuje.

Kvalitný lekvár by mal vydržať aj niekoľko rokov. „Nalejem ho do pohárov, ich vrch potriem stolovým olejom, aby nechytili pleseň, a uzavriem viečkom. Lekvár takto vydrží aj desať rokov. Kedysi sme ho dávali do hlinených nádob a viazali celofánovým papierom,“ dodáva babka.

Teta Cecília neuznáva novodobé varenie lekvárov. „Je to všetko umelina a veľmi klamlivé. Keď si pomôžete v kotle chemickými prísadami, lekvár vám síce rýchlo zhustne, ale keď ho dáte do buchty alebo pirohov, určite vám z nich vytečie. A okrem toho sa aj rýchlejšie pokazí,“ dodáva skúsená kuchárka.

Ako uvariť zdravé džemy a zaváraniny

Zahusťujte riasami: „Želírovací cukor sa dá nahradiť trstinovým cukrom alebo stéviou a špeciálnym prípravkom na zahusťovanie, ktorý sa azýva agar. Agar je morská riasa a predáva sa vo forme prášku,“ hovorí Peter Planieta z predajne so zdravou výživou.

„Agar vám džem zahustí a cukor osladí. Nemusíte sa báť, gar chuť džemu nezmení,“ vysvetľuje zástanca prírodnej a biostravy.

Cukor to istí: „O to, aby sa džem nepokazil, sa postará predovšetkým cukor. A ak máte dostatočne sladké ovocie, napríklad hrušky, stačí ho sterilizovať pridaním vody a soli. Počas prípravy kompótu cukor už nemusíte pridávať, nepokazí sa, lebo hrušky majú v sebe dostatok prírodného ovocného cukru,“ vraví Planieta.

Nemusíte kupovať ani hotové pudingové prášky z obchodu. „Stačí doma vymiešať v mlieku kakao, pridať agar, podľa chuti cukor a uvaríte si skvelý domáci puding,“ dodáva na záver Planieta.

Čo je to agar

Vyrába sa z červených morských rias rodu Floridae a Gelidium, ktoré lovia pri pobrežiach Japonska, Nového Zélandu a Indie. Používa sa ako zahusťovací prostriedok, pretože má vysokú želírujúcu schopnosť. Je známy tiež ako japonská želatína.

Agar je vedený aj v zozname éčok ako E 406. „Ide však o prírodnú látku a predáva sa v bioobchodoch,“ vysvetlil Milan Suhaj.

Názor odborníkov na želírovacie cukry: Džemujete s éčkami?

Potravinársky priemysel ponúka na výrobu džemov želírovací cukor. Na pultoch ho nájdete v rôznych variáciách. Okrem repného cukru obsahuje aj priemyselne vyrobený pektín, no zároveň aj kopu éčok. Pektíny sú látky na zahustenie džemov. Éčka slúžia ako konzervanty, ako ochrana proti plesni. V jednotlivých druhoch želírovacích cukrov sa však nachádza 3 až 6 rôznych druhov éčok. Od kyseliny citrónovej, askorbovej až po cyklamáty či sorban draselný.

„Éčka v želírovacích cukroch sú legálne, oficiálne schválené. Takže závisí len od rozhodnutia tej-ktorej gazdinky, aký džem si chce pripraviť,“ vraví Milan Suhaj z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave.

„Klasický slivkový lekvár treba variť niekoľko hodín, aby dobre zhustol. Na to však v dnešnej dobe ženy nemajú čas. A tak im tieto želírovacie cukry uľahčujú prácu. Džem potom navaria aj za 30 minút,“ vysvetľuje odborník. Sú však rýchlo uvarené džemy aj zdravé?

„K bezpečnosti éčok musím dodať, že ak sa dnes deklaruje, že sú bezpečné, výskumy stále prebiehajú. Môže sa stať, že po rokoch sa niečo nájde, že nie sú celkom v poriadku,“ myslí si Suhaj.

Milan Suhaj poradil, ako sa vyhnúť éčkam. „Ak sa chcete vyhnúť éčkam, použite obyčajný kryštálový cukor a ako zahusťovadlo si kúpte sólo pektín alebo želatínu bez ďalších pridaných éčok.

Repný cukor je sám osebe veľmi dobrý konzervačný prostriedok, jeho obsah vo výrobku však musí byť viac ako 50 percent,“ vraví Suhaj.

„My doma robíme aj nevarený džem z čiernych ríbezlí. Ovocie vymiešame s cukrom, trochou rumu a dáme do chladničky. Vydrží takto niekoľko mesiacov," dodáva odborník.

„Som zástancom toho, že éčka nepatria do výživy ľudí a už vôbec nie do stravy detí. Veď na domáce konzervovanie vám stačí obyčajný cukor,“ vraví detský alergiológ Vasil Bílik.

„Želírovacie cukry majú svoje výhody, napríklad, že sa džem kratšie tepelne spracúvava.

Marhuľový džem bez želírovacieho cukru

Leto je obdobie plné sviežeho ovocia a zeleniny, ideálne na prípravu domácich zaváranín. Medzi nimi by nemal chýbať lahodný marhuľový džem, ktorý je skvelý na natieranie na chlieb, palacinky alebo ako súčasť raňajkových pochúťok. Existuje mnoho spôsobov, ako si pripraviť marhuľový džem, a to aj bez použitia želírovacieho cukru.

Domáci džem má oproti kupovanému množstvo výhod. Okrem toho, že presne viete, čo obsahuje, si môžete prispôsobiť jeho chuť a konzistenciu podľa vlastných preferencií. Príprava domáceho džemu je skvelý spôsob, ako spracovať úrodu ovocia a uchovať si tak chuť leta na dlhšie obdobie. A v neposlednom rade, domáci džem je skvelý darček pre blízkych.

Ak chcete pripraviť poctivý marhuľový džem bez želírovacieho cukru, pektínu alebo iných prídavných látok, existuje jednoduchý spôsob. Tajomstvo spočíva v správne dozretom ovocí, trpezlivosti a tradičnom postupe, ktorý sa dedí z generácie na generáciu.

Ak sa vrátite ku koreňom a vyskúšate recept našich starých mám, zistíte, že nič z toho vôbec nie je potrebné. Všetko, čo potrebujete, sú poriadne dozreté sladké marhule a klasický kryštálový cukor. Zrelé marhule totiž prirodzene obsahujú pektín, látku, ktorá sa postará o zahustenie bez ďalších pomocníkov. Navyše sú bohaté na kyselinu pantoténovú, ktorá podporuje metabolizmus tukov, čo z nich robí nielen chutné, ale aj zdraviu prospešné ovocie.

Príprava marhúľ deň vopred

Ak chcete, aby bol výsledok čo najlepší, začnite s prípravou už večer pred samotným varením. Najprv sa rozhodnite, či chcete marhule lúpať alebo si vystačíte aj so šupkou. Ak dávate prednosť jemnejšej konzistencii bez šupiek, ovocie krátko sparte vo vriacej vode - po pár minútach pôjdu šupky ľahko dolu. V babičkinej kuchyni sa to nikdy nerobilo, pretože dobre vedela, že práve šupka obsahuje najviac voňavých silíc a práve vďaka nej má teda džem vynikajúcu kyslasto-korenistú príchuť. Potom marhule odkôstkujte a nakrájajte na väčšie kúsky. Ak vám šupky neprekážajú, stačí marhule poriadne umyť, zbaviť ich kôstok a rozkrájať. Takto pripravené ovocie vložte do väčšej misy a bohato zasypte cukrom. Odporúčaná dávka je 450 gramov cukru na každý kilogram marhúľ.

Na druhý deň preložte zmes do hrnca a začnite ju pomaly zahrievať. Odporúča sa variť vždy len po kilogramoch, teda po menších dávkach - lepšie sa s nimi manipuluje a je menšie riziko, že sa vám džem pripáli. Džem varte bez prikrývky, aby sa mohla šťava odpariť a zmes zhustnúť. Občas premiešajte a sledujte konzistenciu. Či je džem hotový, overíte jednoduchým trikom: dajte kvapku na studený tanierik a nechajte vychladnúť. Ak nesteká a po chvíli stuhne, môžete džem odstaviť.

Ešte horúci džem nalejte do vopred sterilizovaných pohárov. Po naplnení ich hneď pevne uzavrite a otočte hore dnom - vytvorí sa podtlak, ktorý pomáha udržať džem bez konzervantov dlhodobo čerstvý. Takto pripravené poháre nechajte vychladnúť a potom ich skladujte na tmavom, suchom a chladnejšom mieste - napríklad v komore alebo pivnici.

Ďalšie recepty a tipy na marhuľový džem

• Marhuľový džem s mätou: Pre osviežujúcu chuť môžete do džemu pridať aj mätu. Postupujte podľa receptu s Gelfixom alebo Jamfixom a pridajte lístky mäty. Pridáme zvyšný cukor, lístky mäty a džem opäť povaríme ešte 5 minút.
• Marhuľový džem s ananásom alebo marakujou: Pre exotickú chuť môžete k marhuliam pridať aj ananás alebo marakuju. Na marhuľový džem s ananásom pridáme k 1 kg marhúľ 500 g olúpaného a na malé kúsky nakrájaného ananásu, želírovací cukor a dobre premiešame.

Dochutenie marhuľového džemu

Marhuľový džem môžete dochutiť koreninami, ktoré mu dodajú šmrnc. Vyskúšajte po piatich minútach varenia pridať niektorú z týchto prísad: niekoľko kvapiek brandy, vyškrabanú dreň z 1 vanilkového struku, čerstvo nastrúhaný kúsok mletého zázvoru, nadrobno nakrájané kvietky levandule alebo trochu škorice, džem bude ešte exkluzívnejší!

Džem bez cukru

Ak preferujete zdravšiu verziu, môžete si pripraviť marhuľový džem bez cukru. Na výrobu džemu, alebo lekváru bez cukru môžete zužitkovať takmer akékoľvek obľúbené ovocie. Dobrou správou je, že si džem bez cukru môžete v pokoji vychutnať aj ak sa stravujete podľa zásad keto diéty. Namiesto cukru môžete použiť alternatívne sladidlá ako erythritol. Dôležité je vybrať si správne ovocie, ktoré je prirodzene sladké. Ak ste výrobu džemu bez cukru ešte neskúšali, odporúčame vám zvoliť ovocie ako jablká, hrušky, jahody, ríbezle, lesné, alebo citrusové plody.

Rozdiely medzi džemom, lekvárom, marmeládou a ovocnou nátierkou

• Džem je spôsob „zavárania na sladko”, pri ktorom sa celé, alebo polené kúsky ovocia zvaria do rôsolovitej konzistencie. V džeme musia byť kúsky ovocia - v tomto sa odlišuje od lekváru, alebo ovocnej nátierky.
• Lekvár sa pripravuje odparením vody z ovocia do hustej a hladkej konzistencie.
• Marmeládou podľa aktuálnej vyhlášky nazývame zmes vody, cukru a citrusového ovocia, napríklad pomarančov.
• Ovocná nátierka je niečo, čo by sme v minulosti nazvali marmeládou. Teraz sa to ale odborne nazýva ovocná nátierka. Ideálna na pečenie, alebo na natretie pečiva, pretože sa nerozteká. Ovocné nátierky poznáme jednoplodové, alebo kombinované. Kombinované ovocné nátierky tvorí viacero pretlakov, zvyčajne to býva vybrané ovocie a jablkový pretlak. Ten obsahuje veľa pektínu, vďaka ktorému je tuhšia, ako džem a nerozteká sa. Veľa pektínu obsahujú okrem jabĺk aj egreše, alebo ríbezle.

Skladovanie domáceho džemu

Akonáhle bude váš domáci lekvár, marmeláda, alebo džem bez cukru vychladený a uzatvorený v čistej nádobe, skladujte ho v chladničke. Vydrží tam približne jeden mesiac. Domáci lekvár bez želírovacieho cukru ale v mrazničke vydrží pokojne aj celý rok. Odporúčame preto pripraviť množstvo, ktoré zvládnete za rok skonzumovať.

Chuť džemu tak bola ešte výraznejšia a aromatickejšia, akoby dozrela.

Prečo sa oplatí pripraviť si džem doma?

Výsledkom je plnohodnotný marhuľový džem s bohatou chuťou ovocia, bez zbytočnej chémie. Môžete ho použiť na palacinky, lievance, do koláčov alebo len tak na chlieb s maslom. A navyše - pripravíte si ho presne podľa seba. Bez farbív, bez konzervantov, bez pochybností o zložení. Len vy, ovocie a trocha cukru.

Tipy pre dokonalý džem

• Kedy zbierať ovocie na džem? Marhuľový džem najlepšie chutí z prezretých plodov.
• Umyte a neprezreté marhule napolíme a odkôstkujeme, polky ešte pokrájame na štvoro. Potom si pripravíme väčší kastról, v ňom marhule vrstvíme a každú vrstvu presýpame kryštálovým pieskovým cukrom. Na 1 kg marhúľ pridáme 0,6-0,8 kg cukru. Vrchnú vrstvu zasypeme najviac. Kastról zakryjeme a uložíme na chladné miesto do druhého dňa. Tento proces sa volá presladzovanie ovocia.

Ráno budete prekvapení, že cukor až na malé zvyšky je rozpustený, plody presladené a vznikne sirupovitá zmes. Pri varení džemu postupujeme tak, že do teflónovej panvice, alebo plytkého kastróla so širším dnom naberieme 3-4 naberačky marhúľ spolu s cukrovým sirupom. Zmes necháme zovrieť, zo začiatku pod pokrievkou a potom za neustáleho miešania varíme a odparujeme tak dlho, kým sa džem neprestane peniť a skúška želírovania nie je pozitívna. Dĺžku varenia si zapamätáme a ďalšie várky si už podľa tejto nastavíme na minútkach.

Skúšku želírovania urobíme tak, že na malý biely tanierik si dáme za lyžicu džemu, urobíme v ňom cestičku, ak sa nezleje džem je uvarený. Skúšku robíme len prvýkrát! To, že je džem uvarený zistíme aj podľa toho, že džem sa pred koncom varenia dávky oddeľuje od dna a v strede vidíme kruhový tvar dna hrnca.

Uvarené dávky zlievame do pripraveného hrnca a takto postupujeme, kým neuvaríme všetok džem, ktorý má potom rovnaké zloženie. Džem pri plnení do pohárov musí byť horúci, preto ho musíme zohriať na teplotu aspoň 75 st.C a až potom plniť. Pritom dbáme na to, aby vo všetkých pohárikoch bola približne rovnaká konzistencia-kusovitosť. Poháre naplnené až po okraj uzatvoríme viečkom a prevrátime hore dnom, aby sme dosterilizovali viečko. V tejto polohe zostanú len 30 minút. Potom ich otočíme a postavíme viečkom hore. Po vychladnutí musia viečka vykazovať vákuum. Kto chce variť z väčšieho množstva ovocia, použije násobky surovín.

Tabuľka množstva cukru na 1 kg ovocia

Podobným spôsobom pripravíme aj džemy z iných druhov ovocia, len s rozdielnym množstvom cukru. Priemyselne sa pridával aj pektín, ale ja nedávam, nechcem žiadnu chémiu. Ten by prichádzal v úvahu ak by džem zle želíroval.

Marhuľový džem z domácej pekárne

Domáca výroba džemu sa stáva čoraz populárnejšou, a to nielen pre jeho výbornú chuť, ale aj pre možnosť kontroly nad použitými surovinami. S príchodom domácich pekární sa táto činnosť ešte viac zjednodušila. V tomto článku sa pozrieme na recept a postup výroby marhuľového džemu v domácej pekárni, ktorý je vhodný pre začiatočníkov aj skúsených kuchárov. Tento recept je ideálny pre tých, ktorí hľadajú jednoduchý a efektívny spôsob, ako spracovať sezónne marhule a uchovať si ich chuť na dlhšie obdobie.

Domáci džem má oproti kupovanému niekoľko výhod. V prvom rade si môžete vybrať kvalitné a zrelé marhule, čím zabezpečíte intenzívnu chuť. Okrem toho máte kontrolu nad množstvom pridaného cukru a môžete sa vyhnúť umelým konzervantom a farbivám. Domáci džem je tiež skvelý spôsob, ako využiť prebytok ovocia zo záhrady alebo od lokálnych pestovateľov.

Ingrediencie pre marhuľový džem z domácej pekárne

• 1 kg zrelých marhúľ
• 0,5 kg želírovacieho cukru (pomer 2:1)
• 1 lyžička kyseliny citrónovej (voliteľné, pre zvýraznenie chuti a konzerváciu)
• Čerstvé lístky mäty (voliteľné, pre osviežujúcu chuť)

Postup prípravy marhuľového džemu v domácej pekárni

1. Príprava marhúľ: Marhule dôkladne umyte, zbavte ich kôstok a nakrájajte na menšie kúsky. Môžete ich aj rozmixovať ponorným mixérom na hrubšiu kašu, a...

tags: #priemyselna #vyroba #slivkoveho #lekvaru

Populárne príspevky:

• Príznaky a diagnostika histamínovej intolerancie
• Test čerstvosti vajec
• Recepty na Pepparkakor
• Dávkovanie kŕmneho vápenca
• Recept na chlieb doma