Kto Vynašiel Šunku: História a Kvalita

Šunka, obľúbená pochúťka s bohatou históriou, sa v súčasnosti delí do rôznych tried kvality. Tento článok sa zameriava na triedu výberová šunka, pričom rozoberá kritériá, ktoré ju odlišujú od ostatných a poukazuje na jej charakteristické vlastnosti.

História šunky: Od staroveku po súčasnosť

História výroby šunky siaha až do staroveku, konkrétne do obdobia Keltov a Rimanov, približne do druhého tisícročia pred naším letopočtom. Tieto kmene ako prvé začali soliť a konzervovať bravčové mäso, čím položili základy pre výrobu šunky, ako ju poznáme dnes. Kvalitu takto upraveného mäsa údajne ocenil aj kartáginský vojvodca Hannibal. Šunka sa tak právom zaraďuje medzi kráľovské potraviny.

Triedy kvality šunky: Špeciál, výberová a štandardná

V súčasnosti sa šunky delia do troch hlavných tried kvality:

• Špeciál: Najvyššia trieda kvality, vyznačujúca sa najprísnejšími požiadavkami na zloženie a zmyslové vlastnosti.
• Výberová: Stredná trieda kvality, ktorá spĺňa špecifické požiadavky na zloženie a chuť.
• Štandardná: Najnižšia trieda kvality, ktorá spĺňa základné požiadavky na zloženie a chuť.

Je dôležité poznamenať, že toto rozdelenie platí primárne na Slovensku a nemusí sa aplikovať v iných krajinách, pretože neexistujú celosvetové ani celoeurópske normy pre kvalitu šunky.

Kritériá pre výberovú šunku: Čo ju odlišuje?

Jednotlivé triedy kvality šunky sa odlišujú na základe viacerých atribútov, ktoré definujú ich kvalitu a chuť.

• Zloženie: Výberová šunka musí spĺňať špecifické požiadavky na obsah mäsa, tuku, soli a prídavných látok.
• Zmyslové vlastnosti: Výberová šunka musí mať charakteristickú chuť, vôňu a vzhľad, ktoré sú typické pre daný druh šunky.
• Výrobný proces: Výrobný proces výberovej šunky musí spĺňať prísne hygienické normy a zabezpečiť, aby bola šunka bezpečná a kvalitná.

Celosvalová šunka: Charakteristický znak špeciálnych a výberových šuniek

Tepelne opracované šunky triedy špeciál a výberové, musia byť celosvalové. To znamená, že sú vyrobené buď z celej časti (napríklad pri bravčovej šunke z celého stehna) alebo z celých svalov (tzn. z šálov bravčového stehna, z kuracích pŕs atď.).

Príklady výberových šuniek na trhu

Na trhu existuje mnoho druhov výberových šuniek, ktoré sa líšia zložením, chuťou a výrobným procesom. Medzi populárne patria napríklad:

• Pražská šunka: Tradičná šunka s pôvodom v Prahe, ktorá sa vyrába z bravčového mäsa a má charakteristickú chuť a vôňu. Mecom Premium Pražská šunka s obsahom bravčového mäsa 97%, s minimálnym obsahom soli a tradičným tukovým pokryvom je výborným príkladom.
• Piešťanská zaúdená šunka: Šunka údená na bukovom dreve s vysokým obsahom bravčového mäsa, ktorá sa vyznačuje výraznou dymovou arómou. Piešťanská zaúdená šunka vyniká vysokým obsahom bravčového mäsa, ktorý predstavuje až 97%. Neobsahuje umelé farbivá a prídavné látky.
• Zvolenská morčacia šunka: Šunka vyrobená z morčacích pŕs, ktorá sa vyznačuje jemnou chuťou a nízkym obsahom tuku. Svedomito pripravená z vybraných častí morčacích pŕs s 93% obsahom mäsa, taká je Zvolenská morčacia šunka.
• Nitrianska kuracia šunka: Šunka vyrobená z kuracích pŕs, ktorá sa vyznačuje jemnou chuťou a nízkym obsahom tuku. Nitrianska kuracia šunka sa teší obľube medzi všetkými vekovými kategóriami najmä vďaka 93% obsahu kuracích pŕs a zníženému obsahu soli.

Zloženie Pražskej Šunky

Pražská šunka ZTŠ od Berto obsahuje minimálne 90 % bravčového mäsa a v hornej časti má tukovú vrstvu. Konkrétne zloženie zahŕňa:

• Bravčové mäso (min. 90 %)
• Voda
• Soľ
• Stabilizátory: dusitan sodný, difosforečnany
• Antioxidant: askorban sodný
• Dextróza
• Extrakty korenín

Pôvod mäsa je z EÚ.

Nutričné Hodnoty Bravčovej Šunky Pražskej Výberovej Berto

Priemerné nutričné hodnoty na 100g výrobku:

• Energetická hodnota: 88,4 kcal / 370 kJ
• Bielkoviny: 14,6 g
• Sacharidy: 1,9 g
• Cukry: 0,5 g
• Tuky: 2,4 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 0,8 g
• Soľ: 2,2 g
• PHE: 730 mg

Rozdiely v Kvalite Šuniek

Do spotrebiteľského testu Pravdy boli vybrané tri druhy dusenej šunky: štandard, výberové a špeciál. Testovali sa šunky vyrobené na Slovensku, v Česku a Rakúsku. Cena vyjadrovala rozdielny podiel mäsa vo výrobku.

Cena však nie je vždy automatickou vstupenkou k najvyššej kvalite. Najpríjemnejším prekvapením boli šunky kategórie štandard. Najväčším sklamaním boli výberové šunky, ktoré ponúkli najmenší gurmánsky zážitok. Najdrahšia skupina šuniek bola najvyrovnanejšia.

Význam balenia pre udržanie kvality

Balenie zohráva kľúčovú úlohu pri ochrane šunky pred vonkajšími vplyvmi a zabezpečuje, aby si zachovala svoju kvalitu a čerstvosť. Spoločnosť Mecom pristúpila ku komplexným zmenám v oblasti svojej línie pre náročných konzumentov. Výsledkom je prémiový zážitok chutí, ktorý spĺňa tie najprísnejšie kritériá.

Použitie v Kuchyni

Pražská šunka 95% Česká chuť je ideálna k pridaniu na studené mísy, do sendvičů, salátů nebo jako součást obložených chlebíčků. Může být také součástí teplých jídel, například při přípravě vaječných pokrmů, zapékaných těstovin nebo v polévkách.

Pochutnať si na výrobkoch Berto znamená vychutnať si najkvalitnejšie mäso, starostlivo vybrané a overené ingrediencie a taktiež prísady pre každú špecialitu. Tento farebný a chutný šalát na špajli je ideálnym predjedlom na každú príležitosť, a keď sa k tomu pridá EXTRA šunka, dostanete dokonalú kombináciu čerstvých surovín a bohatých chutí.

Mäsové výrobky za socializmu

Pamätníci spomínajú na plnú, poctivú chuť mäsových výrobkov. Mäsové výrobky tých čias obsahovali bezpochyby viac mäsa, pričom samotná surovina bola relatívne lacná. K lepšej chuti prispievalo aj používanie čistých, prírodných korenín.

Lokálny pôvod bol samozrejmosťou, pričom výrobky končili v danom okrese. Ak ste už niečo kúpili, mali ste istotu, že zloženie bude rovnaké vďaka jednotným normám. K pozitívam patrilo aj prehľadné pomenovanie výrobkov a určitá “poctivosť” v ponuke.

K negatívam patrili obmedzená ponuka, úzky sortiment a takmer žiadne inovácie. Podobne ako iné veci, aj mäsové výrobky sa zháňali. Tiež k notoricky známym neduhom patrila aj priam katastrofálna úroveň služieb.

Paradoxne sa aj exportovalo, lebo komunisti potrebovali devízy. Spotreba mäsa v tých časoch dosahovala úctyhodných 84 kg na obyvateľa a rok.

Súčasné mäsové výrobky

Dnes sa nakupuje surovina takmer z celého sveta a z logistických dôvodov sa jej trvanlivosť rôzne predlžuje (balenie v ochrannej atmosfére, mrazenie). Samostatnou kapitolou dnešných mäsových výrobkov je “vynález” separátu.

Pri spracovaní mäsa predstavuje technologické inovácie najmä aplikácia prídavných látok. Ak máme pod slovom zdravšie na mysli zdravotnú bezpečnosť potravín, tak potom sú v súčasnosti najzdravšie mäsové výrobky, aké kedy v histórii ľudstvo malo. V byrokratickej a úzkoprsej EÚ to platí dvojnásobne.

Z bývalých socialistických mäsozávodov ich prežilo iba zopár a tie nakupujú surovinu v rámci celej EU, svoje výrobky potom vozia často krížom-krážom cez celú republiku cez rôznych distribútorov a logistické centrá.

My, spotrebitelia, si svojím dopytom objednávame ”umelohmotné” paradajky, pretože ich chceme mať v januári a chceme, aby stáli 2 € za kilo. Podobne je to aj s mäsovými výrobkami, chceme, aby mali párky trvanlivosť 30 dní, aby šunka bola krásne ružová a nestála viac ako 4€.

Príbehy a inovácie

Spoločnosť TAURIS a.s., najväčší slovenský producent mäsa a mäsových výrobkov, začína od 1. mája 2019 uvádzať na trh bezečkový program z každej kategórie svojich výrobkov. Šunky, párky, domáce klobásy či salámy, to všetko si budú môcť zákazníci vychutnať v bezečkovej receptúre.

Spotrebitelia si viac ako kedysi všímajú najmä zloženie šuniek či údenín, no zaujíma ich aj pôvod surovín, z ktorých sa vyrábajú.

Štáty sú odrazom potravinovej kultúry a Slovensko nie je výnimkou

História jedla na Slovensku je bohatá a rôznorodá, ovplyvnená prírodnými podmienkami, tradíciami a vplyvmi okolitých krajín. Vznik Československa pred sto rokmi bol prelomovým momentom, ktorý priniesol česko-slovenskú kultúru v poľnohospodárstve, potravinárstve a gastronómii.

Vznik Československa a jeho vplyv na stravovanie

Keď vzniklo Československo, začala sa vytvárať v Európe ojedinelá česko-slovenská kultúra v poľnohospodárstve, potravinárstve a gastronómii. Česi počas spoločného štátu zistili, ako chutí bryndza, žinčica, oštiepok a korbáčik. Pre Slovákov je zasa symbolom Česka celkom jednoznačne pivo.

Česká pivná kultúra ovplyvnila Slovensko, keď slovenskí muži začali rukovať do českých vojenských posádok. Tam sa naučili zapíjať "knedlo, vepřo, zelo“ pivom. Tak sa vlastne zrodil kult českého piva na Slovensku, ktorý sa premietol v súčasnosti do viac ako štvrtinového podielu spotreby českých pív na celkovej konzumácii slovenského piva.

Jesenné stravovanie našich predkov

Jeseň bola pre našich predkov obdobím, keď sa pripravovali na príchod zimy. Naši predkovia mali bohatú kuchyňu plnú sezónnych surovín, ktoré boli nielen výživné, ale aj chutné. Tradičné jesenné jedlá sa často zakladali na miestnych ingredienciách, ako sú koreňová zelenina, strukoviny, obilniny, a samozrejme mäso.

Spôsob stravovania v jesennom období samozrejme do značnej miery súvisel so zberom úrody z polí. Predovšetkým základ stravy tvorili tzv. chlebové obilniny - pšenica a raž. Obľúbené v jesennom období boli ako samostatné jedlo jačmenné krúpky, napríklad s hubami alebo ako prídavok do mliečnych polievok. Z pohánky (tatarky) sa varili kaše, haluška či tzv. tatarčené pirohy - varené cestoviny plnené bryndzou alebo varenými zemiakmi.

Zo zeleninových jedál obohacovala veľmi výrazne stravu kyslá kapusta - v polievkach (obohatených napr. údeným mäsom, klobáskami či sušenými hubami), v hustých prívarkoch s cestovinami a krúpami alebo surová k vareným zemiakom. Bielkoviny si naši predkovia dopĺňali konzumáciou širokej škály strukovín - fazule, bôbu, šošovice, hrachu, cíceru.

Významnú rolu v strave mali samozrejme zemiaky. Ich pestovanie sa rozšírilo najmä v priebehu 19. storočia. Jesenné a zimné obdobie bolo a je typické na celom území Slovenska zabíjačkami. Boli dôležitou pracovno-spoločenskou udalosťou rodiny. Medzi najrozšírenejšie výrobky patria jaternice (hurky, jelitá). Ako náplň do jaterníc sa používali vnútornosti a mäkšie a tučnejšie časti mäsa. Do krvavničiek sa pridávala krv, prípadne sa robila kaša s pridaním krúp alebo ryže.

Prosciutto

Prosciutto, talianske slovo pre šunku, je špecifický druh šunky vyrábanej zo zadných stehien ošípaných. Práve tu sa prosciutto stalo formou umenia. Prosciutto je produkt z čerstvo zabitého bravčového mäsa, regionálnej morskej soli a čerstvého vzduchu.

Prosciutto cotto je svetloružová, jemne ochutená šunka vyrábaná vo väčšine regiónov v Taliansku. Cotto sa odlišuje od ostatných prosciutti tým, že je marinované alebo dusené. Šunky sú vykostené a potom pomaly varené v slanom náleve pri nízkych teplotách počas dlhšej doby, niekedy až niekoľkých dní. Niektoré cotto sú ochutené aromatickými bylinkami a korením pred tým, ako sa naložia a nechajú odležať. Väčšina tukového mramorovania sa počas procesu varenia rozpustí a zostane chudá a chutná šunka, ktorá má nižší obsah sodíka ako jej príbuzný sušený soľou. Cotto sa krája na tenké plátky, ale nemusia byť tak tenké ako crudo. Cotto je výborným doplnkom k do pizze.

Prosciutto crudo je surová šunka od kosti, ktorá bola solená a nechala sa zieť na morskom vzduchu. Má rubínovo červený odtieň a intenzívnejšiu chuť ako cotto. Jej výrazná vrstva snehovo bieleho tukového mramorovania vyvažuje slanosť šunky. Existujú rôzne druhy prosciutto crudo špecifické pre určité regióny a majú chránené označenie pôvodu. Toskánci vyrábajú aromatické bylinkové prosciutto Toscano. Klasický prosciutto di San Daniele pochádza z provincie Udine v regióne Friuli Venezia Giulia na severovýchode Talianska.

Výrobný proces Prosciutto Crudo

Tradičný proces výroby Prosciutto Crudo sa začína výberom kvalitných bravčových stehien. Zvieratá používané na výrobu šunky "Prosciutto di Parma" môžu pochádzať len z regiónov Emilia Romagna, Lombardia, Piemont, Benátsko, Toskánsko, Umbria, Marche, Lazio Abruzzo a Molise. Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli a to na týždeň až desať dní, v závislosti od váhy. Pravidlom je kilo mäsa na jeden deň.

Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3°C s priemernou vlhkosťou 85-90 percent. Hneď po očistení povrchu od soli, sa nechá jeden až dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6°C s priemernou vlhkosťou 80 až 90 percent. Počas tejto doby odpočinku preniká soľ hlbšie do mäsa, čím sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a viac sa konzervuje.

Po solení nasleduje sušenie a zrenie v dobre vetraných priestoroch, kde šunka dozrieva minimálne 12 mesiacov, ale často oveľa dlhšie. Počas tejto doby sa stehná sťahujú do takzvaných secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fáze dosahuje prirodzené hodnoty okolia, ktorá sa väčšinou pohybuje od 15 do 30°C. Jamón ďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka „poteniu“ sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba viažu typickú arómu. Výsledná chuť a aróma sa vďaka zmene proteínov a tukov začínajú rozvíjať v tejto fáze. Jamón visí v pivniciach a bodegách dva roky aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a priemerná vlhkosť je medzi 60 - 80 percent.

Druhy Prosciutto Crudo

• Prosciutto di Parma: Je pravdepodobne najznámejším druhom šunky Prosciutto Crudo na svete. Ošípané, ktoré sa používajú na výrobu šunky Prosciutto di Parma, sú kŕmené špeciálnou stravou, ktorá obsahuje srvátku z výroby Parmigiano Reggiano, čo prispieva k jedinečnej chuti šunky. Po solení a sušení nasleduje dlhé zrenie, ktoré môže trvať až 36 mesiacov.
• Prosciutto di San Daniele: Ďalším významným druhom šunky je Prosciutto di San Daniele, ktorá sa vyrába v regióne Friuli Venezia Giulia. Prosciutto di San Daniele sa vyznačuje sladkou chuťou a jemnejšou štruktúrou ako Prosciutto di Parma. Túto šunku potierajú výraznejšími druhmi korenín, je trochu tmavšia a sladšia. Z oblasti Friuli je zase najznámejšia Venezia Guilia.
• Culatello: Špeciálnym druhom je Culatello vyrobené z tučnejších prasiat a dlhšie zrejúce. Pre väčšinu Talianov je to súčasť štedrovečernej večere.
• Jamón Serrano: O tejto šunke sa tvrdí, že bola vyrábaná ešte kresťanmi, ktorí vyhnali Feničanov.

Test Prosciutta z obchodov

Všetky testované výrobky pochádzali z Talianska. Zdalo sa nám, že chuťovo sa až tak veľmi nelíšia. Skôr sme videli rozdiely v textúre a konzistencii.

• Prosciutto z Tesca: Prosciutto z Tesca bolo najmäkšie zo všetkých testovaných. Zdalo sa nám až príliš mäkké a rozpadávalo sa. Obsahuje najmenej soli v porovnaní s ostatnými, čo nám však vôbec neprekážalo. Slané bolo aj tak dosť. No chuťovo to nebolo úplne ono. Chýbala nám jemne korenistá chuť a celkovo bolo toto prosciutto málo výrazné.
• Prosciutto Dulano (Lidl): Hneď z obalu sa dozvedáme, že šunka zrela jedenásť mesiacov, a na zadnej strane obalu poľahky nájdeme informáciu, že sa vyrába v Taliansku. Toto prosciutto malo zo všetkých testovaných najtmavšiu farbu. Môže to byť však tým, že ako konzervačná látka je použitý dusičnan draselný, ktorý pomáha zachovať ružovú alebo červenú farbu. Konzistenciou bola táto šunka tuhšia, nie taká pružná, akoby viac vysušená. To nám však neprekážalo.
• Prosciutto K-Classic (Kaufland): Aj pri prosciutte z Kauflandu sa hneď z obalu dozvedáme čas zrenia a ten je minimálne dvanásť mesiacov. Na zadnej strane obalu sa presvedčíme, že pôvod šunky je v Taliansku. Plátky šunky si dobre držali tvar, no zároveň neboli príliš mäkké a konzistencia nám teda vyhovovala. Chuťovo nám však K-Classic Prosciutto veľmi nesadlo.
• Prosciutto LaFelinese (Kaufland): Výrobcom je talianska firma a z obalu zisťujeme, že toto prosciutto si prešlo fermentáciou. Obsah soli má spomedzi všetkých testovaných najvyšší, no chuťovo sa nám nezdala oveľa slanšia než ostatné šunky. Prosciutto je nakrájané na pružné tenučké plátky, ktoré však pekne držia pokope. Konzistencia bola trochu mäkšia, ale nie veľmi. Už na pohľad vidíme, že obsahuje viac tukovej časti než ostatné šunky v teste. Niekomu to však takto vyhovuje.
• Prosciutto s hľuzovkou (Billa): Toto prosciutto nás v obchode zaujalo svojím obalom, ktorý pôsobí prémiovo, a takisto informáciou, že ide o prosciutto s hľuzovkou. Šunka sa vyrába v Taliansku. Plátky sú nakrájané na tenučko a konzistencia je tak akurát. Ani príliš mäkká, no ani príliš tvrdá či lámavá. Chuťovo je však dosť špecifické a myslíme si, že nesadne každému. Pri tejto šunke najviac cítiť, že je fermentovaná, stopy hľuzovky boli preto veľmi nevýrazné.

Servírovanie a Použitie v Kuchyni

Prosciutto Crudo je neodmysliteľnou súčasťou talianskej kuchyne. Tradične sa podáva nakrájaná na veľmi tenké plátky, často s melónom alebo figami, čo vytvára lahodný kontrast sladkej a slanej chuti. Môže byť súčasťou rôznych predjedál, cestovinových jedál a šalátov.

Podoby podávania prosciutta sú veľmi pestré. V Taliansku ho často podávajú ako predjedlo natočené na hrubých slaných tyčinkách - grissinách, alebo aj na špargli. Skvelé je v kombinácii so cukrovým melónom. Často túto sušenú šunku nájdeme na povrchu pizze či ako dekorácia rôznych jedál. Výborné je aj na chlebíčkoch či bagetách. Slávny je tiež šalát Caprese, kde nechýba okrem prosciutta ani čerstvá mozzarrela, rajčiny a bazalka.

Vždy je ale najdôležitejšie, aby bolo prosciutto správne, teda na tenúčko nakrájané. Vyžaduje je si to nielen špeciálny nôž, ale najmä zručnosť mäsiara či kuchára. Pravda, treba dodať, že dnes sú po ruke aj špeciálne mechanické krájače. Ak však ide o spoločenské podujatie ukážka krájania na jemné plátky je istým šou svedčiacim o odbornosti a šikovnosti kuchára. Plátky tenučké ako papier dávajú totiž najlepšie vychutnať jemnosť a chuť sušenej šunky. Krájanie sušenej šunky ostrým nožom na tenučké plátky patrí k majstrovským kúskom kuchárov.

Je dôležité rozlišovať prosciutto od iných druhov sušeného mäsa, ako je pancetta, anglická slanina alebo jamón.

História Parmy

História Parmy siaha až do roku 183 pred n. l., keď mesto založili Rimania. Klenotom mesta je katedrála Duomo di Parma, majstrovské dielo románskej architektúry z 12. storočia. Vedľa katedrály stojí slávne osemhranné baptistérium. Parma je tiež synonymom bohatej kultúrnej scény. V meste sa koná slávny Verdiho festival, pomenovaný podľa talianskeho skladateľa Giuseppe Verdiho, ktorý sa tu neďaleko narodil.

Jedným z hlavných dôvodov, prečo turisti navštevujú Parmu, je však jej gastronómia. Mesto je preslávené syrom Parmigiano Reggiano a Prosciutto di Parma. Tieto pochúťky sú známe po celom svete a tvoria neoddeliteľnú súčasť talianskej kuchyne.

Prosciutto di Parma PDO - Toto múzeum sa nachádza v neďalekom meste Langhirano, ktoré je centrom výroby slávnej parmskej šunky. Návštevníci sa tu môžu oboznámiť s históriou a procesom výroby šunky Prosciutto di Parma. Súčasťou expozície sú staré nástroje, fotografie a interaktívne expozície, ktoré vysvetľujú jednotlivé kroky výroby tejto slávnej pochúťky.

Parmezán

Parmezán (tal. Parmigiano-Reggiano) je tvrdý syr, ktorý dostal názov podľa oblastí, kde sa výraba: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Mantova. Podľa legendy bol Parmezán vyrobený už v stredoveku v Bibbiano, v provincii Reggio Emilia. Jeho výroba sa potom čoskoro rozšírila aj do oblasti Parmy a Modeny. Historické dokumenty dokazujú, že v 13. a 14. Parmigiano-Reggiano je celosvetovo obľúbený syr, ktorým sa posýpajú hlavne cestoviny.

Časová os Československého potravinového práva

• 1898 - Codex alimentarius austriacus.
• 1937 - Potravní kodex československý sformuloval hlavné zásady čs.
• 1993 - Vznik ČR a SR. Slovensko postupne vytvára svoj systém noriem STN.
• 2004 - Slovensko založilo svoju Značku kvality SK.

Tabuľka: Porovnanie tried kvality šunky

tags: #kto #vynašiel #šunku #história

Populárne príspevky:

• Inšpirácie pre tvarohovú plnku
• Recept na tortový korpus
• Slávnostná pečená morka
• Zákusky na svadbu v Košiciach
• Urýchlite rast nechtov doma