Kto Vynašiel Cestoviny? História Obľúbeného Jedla
Cestoviny sú jedným z najobľúbenejších jedál na svete a sú neodmysliteľnou súčasťou mnohých kuchýň. Ich príprava je jednoduchá, sú cenovo dostupné a dajú sa pripraviť na množstvo spôsobov. Ale kto vlastne vynašiel cestoviny a aká je ich história? Odpoveď na túto otázku nie je jednoznačná a vedie nás do dávnej minulosti, kde sa o prvenstvo hlásia rôzne kultúry.
Samozrejme, mnohí si vznik cestovín spájajú s Talianskom. Práve pre túto krajinu je toto jedlo minimálne rovnako typické ako napríklad pizza. Väčšina historických dôkazov poukazuje na to, že boli vynájdené v Číne. Rezance vyrobené z pšeničnej alebo ryžovej múky existujú už tisíce rokov a podľa všetkého boli opäť vymyslené v Číne počas dynastie Shang.
Už aj starovekí Rimania poznali cestoviny, no jedli ich úplne inak, ako ich poznáme dnes. Išlo o takzvané sladké cestoviny. Ako sme už ale spomínali, Taliani sa nechcú svojho prvenstva vzdať. Opierajú sa preto o dôkazy z etruskej civilizácie, ktorá žila na území dnešného Toskánska, Umbrie a Lazia.
Najpravdepodobnejšie sa však zdá, že cestoviny tak, ako ich poznáme dnes, sa s najväčšou pravdepodobnosťou dostali na západ z Ázie arabskými obchodníkmi, ktorí prišli do Talianska po Hodvábnej ceste. Podľa gréckej mytológie to bol boh ohňa Vulkán, ktorý vynašiel zariadenie, ktoré vyrábalo povrázky cesta - prvé špagety.
Cestoviny, aj keď to mali z Číny omnoho bližšie, sa do Spojených štátov dostali z Talianska. Zaslúžil sa o to tretí prezident zjednotenej krajiny Thomas Jefferson. Keď slúžil ako veľvyslanec vo Francúzsku, cestoval aj do Talianska, kde sa zamiloval do makarónov.
Ak by sme všetky druhy cestovín, ktoré Taliani ročne zjedla premenili na špagety, išlo by o 600 miliónov kilometrov cestovín. To je také množstvo, že by 15-tisíc krát dokázali obtočiť celú našu planétu. Z Talianska sa cestoviny postupne dostali aj do celej Európy, no ani zďaleka to nešlo tak rýchlo, ako by sa mohlo zdať.
Cestoviny sú vo svojej podstate absolútne unikátne jedlo. Jednou z ich najfascinujúcejších vlastnosti je, že v priebehu celých storočí sa v podstate nezmenili. Stále sa vyrábajú z tých istých základných ingrediencií, aké tú boli už od staroveku.
Vznik cestovín sa datuje do doby pred naším letopočtom. Taliansko, Čína a Blízky Východ sa nevedeli dohodnúť, kde cestoviny vznikli. Najstaršia písomná zmienka o cestovinách bola napísaná v Číne v časoch dynastie East Han niekedy medzi rokmi 25 až 220 n.l.. Najstarší nález cestovín objavili archeológovia v severozápadnej Číne. Ďalšie zmienky pochádzajú zo Starovekého Grécka, kde cesto sušili na slnku, potom trhali na kúsky a následne uvarili.
Už Etruskovia vyrábali cestoviny v roku 400 pred Kristom v Taliansku. Avšak prvé konkrétne informácie o cestovinových výrobkoch v Taliansku pochádzajú z 13. alebo 14. storočia. V minulosti sa tvrdilo, že cestoviny priviezol do Európy taliansky cestovateľ Marco Polo, ale v skutočnosti tu boli dávno predtým, ako ich priniesol známy dobrodruh. Číňania ich poznali dokonca oveľa skôr. Pochutnávali si na nich už tritisíc rokov pred naším letopočtom.
Rezance: Nemecký Prínos do Sveta Cestovín
Rezance, ako špecifický druh cestovín, pochádzajú z Nemecka a výroba bola zdokumentovaná v 13. storočí.
Vývoj Výroby Cestovín: Od Domácej Výroby po Továrne
Prvé cestoviny sa vyrábali doma. Prvé továrne na výrobu cestovín začali vznikať v 17.
V dnešnej dobe sa najväčšou spotrebou cestovín vyznačuje Taliansko.
Základnou zložkou pôvodných cestovín je pšeničná múka zmiešaná s vodou, resp. s vajcami. Dnes však na pultoch predajní máme množstvo druhov cestovín, ako napríklad bezvaječné, ktoré sa vyrábajú z tvrdej pšenice alebo jednovaječné, dvojvaječné, či viacvaječné.
Niektoré pramene uvádzajú, že existuje okolo 600 druhov cestovín rôznych tvarov, ktoré majú až 1300 pomenovaní.
Vedeli by ste rozoznať pappardelle, fettuccine, fusilli, vermicelli, linguine, conchiglioni, rigatoni, farfalle, penne, fiori, corallini, ravioli, cannelloni či tortellini? Vyznať sa v cestovinách je hotové umenie a ani samotní Taliani nepoznajú všetky ich druhy.
Medzi najznámejšie a najobľúbenejšie druhy cestovín patria:
- Špagety: Patria medzi najznámejšie a najobľúbenejšie cestoviny, najmä u detí. Ich tvar je dlhý, podobný špagátiku. Vhodné sú k riedkym omáčkam, tie husté môžu byť príliš ťažké.
- Penne: Majú tvar kratších dutých rúrok, ktoré skvelo chutia so všetkými druhmi omáčok.
- Tagliatelle: Dlhé, široké rezance stočené do tvaru hniezda.
- Farfalle: Alebo tiež mašličky či motýliky.
- Fusilli: Majú tvar špirál a vyrábajú sa z obyčajnej a celozrnnej pšenice, no často sa ochucujú, napríklad červenou repou, špenátom, paradajkou, čím získavajú krásne farby.
- Ravioli: Cestoviny v tvare štvorca, ktoré sa môžu plniť. Najčastejšie v nich nájdeme mäso, špenát či syr.
Semolinové cestoviny: sa pripravujú zo semoliny, čo je špeciálny druh stopercentnej durum tvrdej pšenice. Sú výživnejšie ako tie klasické z bielej múky.
Pasta frecso: sú čerstvé, poväčšine doma vyrobené cestoviny z pšeničnej múky, vajec, vody a bieleho vína. Zväčša bývajú hladké, ale môžu byť aj tvarované.
Pasta secca: Základom pre pasta secca je tvrdá pšeničná krupica a voda. Pri dlhšom varení sa nerozvaria, najlepšie sú však polotvrdé alebo al dente.
Pasta colorata: sú farebné cestoviny, ktorým pridáva farbu zelenina. Môže ísť o cviklu, paradajkový pretlak či špenát.
Orecchiette: Malé "ušká" vyrábajú po tisícoch na priedomí svojich domov gazdiné z Apúlie. Vnútri sú slabšie ako na okraji - pri ručnej výrobe sa táto jamka tvaruje palcom. Talianky najprv vyváľajú cesto do dlhých pásov približne o hrúbke palca, narežú ich na malé plátky a nožom ich ľahko sploštia. Potom končeky prstov na drevenej doske dajú cestu definitívny tvar. Sú pritom neuveriteľne rýchle, vypestovať si obratnosť výrobkyň orecchiette z Apúlie by si zaslúžilo roky praxe. Patria k základným druhom cestovín na juhu Talianska, výborne sa kombinujú s rybami alebo zeleninou.
Capelli d'angelo: Anjelské vlasy sa hovorí jemným cestovinám vhodným do polievok a vývarov.
Lumache: Tvarom tieto cestoviny pripomínajú slimačiu ulitu a tiež sa po nej volajú. Cestoviny "slimáky" sú formované do ulitky so splošteným koncom, čo je ideálny tvar pre zachytenie aj redšej omáčky. Klasická veľkosť zodpovedá približne prvému článku palca, ale predávajú sa v rôznych veľkostiach.
Garganelli: Vznik tohto druhu cestovín opisuje krásny príbeh o mačke, kuchárke a kardinálovi z kraja Romagna. Kardinál do príbehu zasiahol len okrajovo, priviedol na večeru neočakávaných hostí. Bohužiaľ práve ten večer si v kuchyni mačka pochutila na náplni, ktorú mala kuchárka pripravenú do miestnej špeciality, plnených cestovín cappelletti. A tak kuchárka nemala po ruke nič iné než na štvorčeky narezané cesto. V zúfalstve ich začala stáčať okolo prútu do podoby závitkov a podávala ich s výživnou omáčkou. Pravda alebo lož? Na tom nezáleží. V kraji Emilia-Romagna dodnes stáčajú štvorčeky čerstvého cesta podľa prútu nazývaného il pettine, ktorý má na sebe "zuby" a vytvára na ceste jemné ryhovanie. Tradične sú podávané s výdatnou omáčkou, ktorej obľúbenou zložkou sú hrášok a prosciutto.
Cappelletti: Meno týchto cestovín v taliančine znamená klobúčik. Je to svojrázny variant obľúbených plnených tortelini z Bologni, aj cappelletti pochádzajú z regiónu Emilia-Romagna. Štvorčeky čerstvého cesta, ktoré môžu byť dochucované paradajkami alebo špenátom, gazdiná najprv naplní - tradične zmesou mletého mäsa a syra. Potom ich zloží do malého trojuholníčka a jeho konce pritlačí k sebe a okraj prehrnie, aby tvar dobre držal.
Ziti: Ide o dlhé, silné a duté cestoviny, variant obľúbených maccheroni. Tradične sa pred použitím v kuchyni nalámu na potrebnú dĺžku, moderná priemyselná výroba už ich ale väčšinou dodáva predpripravené. Ich názov je odvodený od slova zita, čo znamená snúbenica. A to preto, že práve ziti sú typickým svadobným pokrmom. Ide o ideálnu voľbu pre kombináciu s hustými omáčkami, v ktorých plávajú väčšie kúsky zeleniny alebo aj mäsa, vďaka väčšiemu priemeru sa veľmi dobre uchytia. Často sa tiež zapekajú so zmesou omáčky a húb alebo mäsa. Zitoni sú ich silnejším variantom.
Vermicelli: V doslovnom preklade znamená názov týchto cestovín "červíky" alebo niťovky. Od klasických špagiet sa líšia len tým, že sú o niečo silnejšie. (Zatiaľ čo spaghetti mávajú priemer medzi 1,9 a 2 milimetrami, u týchto je to 2,5 až 2,15 milimetra.). Meno zrejme pochádza z talianskeho juhu, kde sa takto dodnes občas hovorí aj špagetám. Tento druh cestovín sa výborne hodí k ľahším omáčkam, ideálne ku kombinácii paradajok a morských plodov, ktorá je typická pre oblasť okolo Neapola.
Tagliatelle: Tieto dlhé rezance sú rovnako ako tortelini alebo cappelletti domovom v kraji cestovinám zasľúbenom, v oblasti Emilia-Romagna. K ich vzniku si tu vymysleli dokonca aj romantický príbeh - kuchár, ktorý ich vytvoril, sa vraj pri ich tvarovaní inšpiroval účesom krásnej Lucrezie d'Este a venoval jej ich pri príležitosti jej svadby. Snáď preto sa tagliatelle stáčajú do úhľadných "hniezd"? No, zrejme nie, pretože príbeh datujúci vznik týchto širokých rezancov do roku 1487, kedy sa dotyčná dáma vydávala, je fikcia. Zvlášť čerstvé tagliatelle mávajú výrazne hrubú štruktúru a sú preto ideálne v kombinácii s hustou omáčkou. V kraji, odkiaľ pochádzajú, sa typicky podávajú s bolognskou. A to v mnohých farebných a chuťových variantoch, od bežnej špenátovej, až po čierne rezance zafarbené sépiovým atramentom alebo oranžové tagliatelle ochutené údeným lososom.
Zloženie a Nutričná Hodnota Cestovín
Cestoviny sú obľúbenou a cenovo dostupnou potravinou aj v našich končinách. Po uvarení je možné pripraviť ich na mnoho spôsobov. Cestoviny patria medzi trvanlivé výrobky a ich príprava je veľmi jednoduchá. Obsahujú priemerne 12 % bielkovín, okolo 75 % sacharidov (rezistentný škrob), 12 % vody a malý podiel tuku (cca 0,5 %). Obsah bielkovín a vláknin je závislí od druhu cestovín - vaječné, bezvaječné - a od druhu múky, z ktorej sú pripravované. Z minerálnych látok obsahujú najmä vápnik a fosfor, zo stopových prvkov železo a zinok, nachádzajú sa tu aj niektoré vitamíny skupiny B. Medzi škrobnatými potravinami ( zemiaky, ryža, chlieb )majú cestoviny výsadné postavenie, nakoľko v nich obsiahnutý škrob je ľahšie stráviteľný. Zložené sacharidy, ktoré sú v nich obsiahnuté, vytvárajú v tele zásoby energie. Pri vysokej nutričnej hodnote je ich kalorická hodnota veľmi nízka. Pre túto vlastnosť sú vhodné pre ľudí s vysokým výdajom energie.
Skladovanie a Príprava Cestovín
Skladovanie cestovín nie je žiadna veda. Najlepšie je ich udržiavať vo vzduchotesných nádobách na chladnejšom a suchom mieste. Cestoviny v pôvodnom obale vydržia pri skladovaní na chladnom a tmavom mieste cca rok. Uvarené cestoviny v chladničke vydržia 3 až 5 dní za predpokladu, že sú skladované vo vákuovej dóze.
Správne uvarené cestoviny by mali byť „al dente“, čo môžeme preložiť ako „na zub“. Na 100 g cestovín treba rátať s litrom osolenej vody. Cestoviny treba dávať vždy až do vriacej vody a variť podľa návodu na obale. Po uvarení treba cestoviny scediť a nepreplachovať studenou vodou. Cestoviny stačí nechať odkvapkať, resp. premiešať s trochou olivového oleja.
Cestoviny a Talianska Kuchyňa: Nerozlučné Spojenie
Ak sú Taliani na niečo hrdí, bez pochýb je to práve ich kuchyňa. Podľa svetového sprievodcu TasteAtlas Awards dobyla talianska kuchyňa prvú priečku v zozname najlepších kuchýň sveta.
Ako uvariť dokonalé cestoviny | Gordon Ramsay
Kontroverzie okolo Pôvodu Niektorých Talianskych Jedál
Spôsobiť rozruch v talianskej rodine nemusí byť až také komplikované. Alberto Grandi je historik špecializujúci sa na históriu kuchýň a jedál. V rozhovore pre Financial Times podobnými názormi spochybnil viacero talianskych tradičných ingrediencií. Domácich tieto tvrdenia pobúrili. Vyvolali hnev aj u talianskeho podpredsedu vlády Mattea Salviniho, ktorý už dlhodobo prirovnáva jedlo k symbolu národnej identity krajiny.
Príklady Známych Talianskych Cestovinových Jedál a Ich História
Spaghetti alla Carbonara
Talianske Spaghetti alla Carbonara sa nezaobídu bez údeného bravčového mäsa, vajec, parmezánu a mletého čierneho korenia. Túto kombináciu chutí však údajne majú na svedomí americkí vojaci, nachádzajúci sa počas druhej svetovej vojny v Taliansku. Vajcia so sušenou slaninou kombinovali práve s cestovinami. Daný chod si objednali po prvý raz v roku 1944 priamo u talianskeho šéfkuchára. Míľnikom je aj to, že recept sa po prvýkrát objavil v 50. rokoch.
Recept:
Ingrediencie: 500 g špagiet, 150 g guanciale (slaniny, pancetta), 200 g syru pecorino (parmezánu), 4 žĺtky, soľ, mleté korenie
Postup: Do veľkého hrnca dajte vodu, ktorú poriadne osoľte, a keď začne vrieť, pridajte do nej špagety. Na panvici opečte na kocky nakrájané guanciale (slaninu). Keď je opečené, vyberte ho von. Do misy nastrúhajte syr pecorino, ktorý zmiešajte so žĺtkami a mletým korením. Uvarené špagety pridajte do výpeku z guanciale a premiešajte. Odstavte z ohňa, potom pridajte zmes žĺtkov a syra a premiešajte.
Spaghetti Cacio e Pepe
Podobne ako carbonara, aj špagety cacio e pepe pochádzajú z oblasti Ríma, z regiónu Lazio. Slovo cacio znamená v rímskom dialekte pecorino, čo je ovčí syr. Na rozdiel od carbonara, história cacio e pepe je skutočne veľmi dlhá. Bolo to tradičné jedlo pastierov, ktorí mali vždy pri sebe kúsok syra a cestoviny. Stačil kúsok masti, korenie, voda a jedlo bolo na svete.
Recept:
Ingrediencie: 500 g špagiet, 200 g syru pecorino, mleté korenie, soľ
Postup: Do väčšieho hrnca dajte variť osolenú vodu, keď vrie, pridajte špagety a varte na al dente (na skus). V ideálnom prípade pomelte alebo v mažiari rozdrvte korenie. Ak nemáte túto možnosť, dajte mleté. Dajte ho na teplú panvicu, ktorú máte na sporáku, a zalejete horúcou vodou zo špagiet. Poriadne premiešajte. Do panvice s korením pridajte uvarené špagety a premiešajte. Do misky, v ktorej máte nastrúhaný syr, pridajte vodu zo špagiet a premiešajte tak, aby sa vytvorila hustejšia kaša. Tú potom pridajte do špagiet a poriadne premiešajte, aby syr obalil cestoviny. Ak máte chuť, na záver ešte môžete hotové špagety posypať extra syrom a korením.
Spaghetii Puttanesca
Tentoraz opúšťame oblasť Ríma a ideme viac na juh. Do Neapola. Názov pochádza zo slova puttana, čo znamená suka, a slovo pottana pochádza z latinského slova pudita, čo znamená páchnuce. Vysvetlení názvu jedla je viacero. Jedna z teórií vzniku tohto názvu hovorí, že to bolo jedlo prostitútok, ktoré mali v práci málo času na jedlo, ktorého príprava by trvala dlhší čas. Iný príbeh hovorí, že špagety putanesca podávali mužom, ktorí stáli v rade v nevestinci, kým na nich prišiel rad. No a ďalšia možnosť je, že puttanesca si robili vydaté ženy, ktoré chceli mať rýchlo uvarené, aby mohli tráviť čas so svojimi milencami.
No a pre mňa najpravdepodobnejšia verzia o pôvode názvu vznikla v 50. rokoch minulého storočia v noci v jednej známej ischijskej reštaurácii, aby pripravili „una puttana qualsiasi“ (akúkoľvek suku).
Recept:
Ingrediencie: špagety, paradajky, olivy, kapary, cesnak, sardely, petržlenová vňať, soľ, korenie
Postup: Robte na strednom ohni. Na panvicu pridajte kapary a nakrájané lúpané paradajky. Sledujte, či sa sardely postupne rozpúšťajú. Do hrnca na cestoviny dajte vodu, osoľte ju a dajte variť. Keď vrie, pridajte špagety. Po cca 5 - 7 minútach bude omáčka hotová. Vyberte z nej cesnak, pridajte nakrájané olivy a petržlenovú vňať.
Cestoviny ako Súčasť Kultúry a Životného Štýlu
"Národ jedákov špagiet nedokáže obnoviť rímsku civilizáciu," nechal sa počuť taliansky fašistický vodca Benito Mussolini. Frustrovaný a nahnevaný reagoval na fakt, že toto jedlo ovládlo talianske masy viac ako jeho vláda. Talianske cestoviny a ich vlajková loď špagety sa v 60. rokoch minulého storočia stali globálnym symbolom la dolce vita (sladkého života), čo znamenalo, že neboli len jedlom. Stali sa módnym hitom, doplnkom k talianskej móde a talianskemu životnému štýlu.
Zaujímavosti o Cestovinách
- Tri najobľúbenejšie tvary cestovín sú špagety, makaróny a penne.
- Prvá továreň na cestoviny v USA bola postavená v Brooklyne.
- Ak sú cestoviny uvarené správne, mali by sa pri hádzaní prilepiť na stenu.
- V gréckej mytológii sa verí, že boh Vulkán vynašiel zariadenie, ktoré vyrábalo povrazy z cesta. Toto bol prvý odkaz na výrobcu cestovín.
- Neuvarené suché cestoviny možno skladovať až rok.
- Cestoviny majú veľa zdravotných výhod, pretože majú nízku kalorickú hodnotu a obsahujú rôzne živiny a minerály.
- Možno ich podávať aj psom a mačkám. Verí sa, že im pomáhajú pri ich rastovom vývoji a udržiavajú ich srsť lesklú a zdravú.
- Cestoviny sa pôvodne jedli bez omáčky, ale boli posypané cukrom, škoricou a mäkkým syrom. Čiže sa podávali ako dezert. Až okolo roku 1700 bola pridaná paradajková omáčka.
- Obsahujú šesť z ôsmich esenciálnych aminokyselín a v kombinácii s mäsom, mliečnymi výrobkami a inými bielkovinovými potravinami ti môžu poskytnúť všetky aminokyseliny, ktoré potrebuješ.
tags: #kto #vynašiel #cestoviny #história
