Výroba domácich údenín: Postup krok za krokom

S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Chcete sa do tohto krásneho a dymom voňajúceho koníčka pustiť? Poďme sa pozrieť na to, ako na to!

Základné suroviny a príprava

Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych. Základom je výber kvalitného a čerstvého mäsa z overeného zdroja.

Čo všetko možno údiť?

Čo všetko možno teda údiť v elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking? Odpoveď je jednoduchá - doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Na začiatok vás určite napadne mäso a mäsové výrobky. Sme národ, ktorý zbožňuje údené mäso, údenú slaninu alebo domáce salámy či klobásy. Udiarne však určite ponúkajú oveľa širšiu možnosť využitia. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie. Tiež môžete údiť vajcia alebo dokonca zeleninu.

Solíme a nakladáme

Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecúšok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Pokiaľ použijete mäsiarsku soľ, potom môže byť doba skladovania mäsa vo vákuových vrecúškach v chladničke kratšia. Takto pripravené mäso uchovávame v chladničke.

Príprava soľného roztoku

Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne. Ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku, viď. Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli. Dobrú službu vám v soľnom roztoku urobí aj korenie: bobkový list, borievka, celé korenie, nové korenie.

Mäso do soľného roztoku ponoríme, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme. Mäso naložené v soľnom roztoku musíme sledovať. Soľný roztok sa môže takzvane zvrhnúť. Pokiaľ máme podozrenie, že sa nám soľný roztok zakaľuje, či inak znehodnocuje, potom je potrebné mäso vybrať, riadne opláchnuť a zaliať novým soľným roztokom. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť.

Prípadne sa mäso nakladá do rýchlosoli (napr. aby sme zabránili prístupu vzduchu. čím vzniká tzv. údiaci nálev na mäso. Nálev sa dá ľahko doplniť o korenia a bylinky. Hydinu alebo kačacie prsia stačí naložiť na 1-5dní. Túto dobu je možné skrátiť použitím rýchlosoli, kedy stačia aj 2 týždne. Nálev pravidelne kontrolujeme a mäso prekladáme. Keď zistíme, že nálev mierne zapácha (tzv. (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6%) vstreknúť rovno do mäsa - tzv. a efektívne eliminuje. ako údenie obzvláštniť - môžete použiť napr. Rýchlosoľ vs. pri dodržaní správnej teploty. Mäso máme naložené. vydržať až niekoľko mesiacov.

Druhy údenia

Rozlišujeme 3 základné druhy údenia, ktoré sa líšia teplotou použitého dymu: údenie studeným, teplým a horúcim dymom. Zvolený spôsob údenia následne ovplyvňuje dĺžku údenia, ale aj konečný výsledok, ako chuť či farbu výrobku. Každý spôsob údenia má svojich skalných zástancov a odporcov, no pokiaľ ide o klobásy, preferuje sa najmä údenie studeným dymom.

Údenie studeným dymom

Studený, teplý alebo horúci dym? Údenie studeným dymom je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to.

V prípade studeného dymu proces údenia prebieha niekoľko dní. Klobásy v udiarni niekedy zostanú aj dva týždne. Teplota dymu je veľmi nízka - dosahuje maximálne 25 °C. Využívajú sa najmä hobliny z vlhkého ovocného dreva. Výhodou údenia za studena je, že dym preniká do potravín pomaly a dlhšie, vďaka čomu dochádza k dokonalej konzervácii výrobku.

V prípade údenia studeným dymom môžeme proces údenia rozdeliť do 3 fáz. V prvom kroku je potrebné pripravené klobásy dať na 20 až 30 minút do vody s teplotou zhruba 30 °C. Následne sa výrobok presunie do udiarne s teplotou zhruba 30 - 40 °C, kde ich necháme, až kým povrch klobás nevyschne. Ihneď po vyschnutí klobás oheň zasypeme pilinami a teplotu v udiarni znížime na 20 - 25 °C.

Údenie teplým a horúcim dymom

Najpoužívanejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Teda 75-100 °C. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili. U klobás a domácich údenín sa však môže stať, že sa vám oddelí tuk od mäsa.

Teplota dymu je pri tomto spôsobe údenia omnoho vyššia - dosahuje zhruba 60 °C. Proces údenia je pri tejto teplote kratší a v prípade domácich klobás sa pohybuje medzi 5 a 10 hodinami. Presnú dobu údenia volíme v závislosti od požadovanej intenzity chuti a vône údeniny.

V prípade údenia horúcim dymom teplota dymu dosahuje až 100 °C. Hustý a vlhký dym, ktorý pri tejto teplote vzniká, preniká hlbšie pod povrch, aromatizuje a zafarbuje výrobok.

Výber dreva a jeho vplyv

Úplne v prvom rade je dôležité venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilín alebo drte. by obsahovať kôru, hnilobu alebo plesne. využíva v priemyslovej výrobe. Ďaľšie vhodný typ dreva je napr. jaseň a ďaľšie typy tvrdého dreva. využívame skôr až ku koncu údenia.

Výber dreva výrazne ovplyvňuje chuť a kvalitu údenia. Najlepšie je drevo z ovocných stromov, ako je marhuľa, slivka alebo čerešňa, pretože obsahujú menej živíc. Tvrdé drevo ako buk je tiež tradičnou voľbou, pretože sa dá ľahko zohnať. Ja výhradne používam bukové drevo, lebo momentálne tých „kôstkovín“ je málo. Použiť môžete aj práchnivé bukové drevo, ktoré dodá klobásam jemný hríbový nádych. Lebo konzistencia dreva a jeho chemické zloženie neobsahuje toľko živíc. Na údenie je najlepšie použiť tvrdé drevo alebo drevo z ovocnín.

Nezabudnite, že na každé mäso sa hodí iná údiaca štiepka. Z bohatej ponuky údiacich štiepok si môžete vybrať tu!

Údenie klobás: Špecifický postup

Údenie klobás a slaniny je osvedčenou metódou na zvýraznenie ich chuti a predĺženie trvanlivosti. Existujú dva hlavné spôsoby údenia, ktoré sa líšia teplotou: studený dym a teplý dym. Pri údení klobás môžete využiť oba tieto prístupy.

Príprava klobás pred údením

Keď sú klobásky v črievkach, aký je ďalší postup? Po naplnení sa klobásky nevaria, ale nechajú sa usušiť na vzduchu. Najlepšie zavesené na paliciach, kde je prievan. Až potom idú do udiarne. To je častá chyba, ktorú ľudia zvyknú robiť, že ich nenechajú najskôr usušiť. Je dôležité, aby črevá boli suché, inak sa môžu počas údenia poškodiť.

Keď je črevo suché, spozorujete, že mozaika mäsa akoby vystupovala cez črevo a že črevo je na dotyk poznateľne suché a jemne v rukách zašuští. Vtedy sú klobásy správne pripravené do udiarne. Ideálne, keď ich vkladáte do už vopred predhriatej udiarne. A na miernom ohníku ich ešte jemne dosušíte.

Častou chybou pri údení klobás je vysoká teplota a nedostatočné vysušenie črievok po ich naplnení. Klobásy sa údia pri teplote okolo 80 °C, aby sa zničili baktérie. Hotové sú, keď sú krásne červené, môžu púšťať len takú jemnú kvapku masti (nesmú tiecť) a na dotyk jemne šuchocú.

Klobásy sa po údení musia skladovať v suchom prostredí s prúdením vzduchu, napríklad v špajze s otvoreným okienkom. To pomáha klobásam prirodzene sa vysušiť.

Najčastejšie chyby pri údení klobás

Na údenie klobás je potrebná udiareň. Dôležité je poznať svoju udiareň a vedieť, ako v nej regulovať teplotu. Každý, kto má udiareň, sa s ňou musí zžiť, aby vedel dosiahnuť optimálnu kvalitu údenia. Najčastejšou chybou je príliš vysoká teplota. Ak teplota v udiarni prekročí 80 až 100 °C, klobása sa začne variť zvnútra a stane sa sypkou. Je preto nevyhnutné neustále sledovať teplotu a regulovať oheň v udiarni. Dĺžka údenia závisí od množstva klobás a typu dreva. Čím viac klobás údite, tým dlhšie trvá celý proces. Na menšie množstvo klobás môže stačiť údiť 4 - 6 hodín.

Údenie slaniny: Špecifický postup

Na výrobu domácej slaniny sa používa bravčový bôčik. V súčasnosti je populárna mäsová slanina, kde sú viditeľné pruhy mäsa a tuku, čo pripomína vzor Adidas. Mäso sa musí nasoliť buď v láku, alebo suchým solením. Lák sa pripraví z vody, zo soli, z cesnaku a korenín a mäso sa v ňom necháva odležať minimálne 2 - 4 týždne v chlade. Pri suchom solení sa mäso obalí v soli a nechá sa, aby pustilo šťavu.

Slanina sa údi podobným spôsobom ako klobásy, avšak pri vyššej teplote. Po dôkladnom vysušení sa dáva do vyhriatej udiarne a teplota sa postupne zvyšuje až na 120 - 130 °C. Pri tak vysokej teplote údime iba veľmi krátko (5 až 10 minút), následne sa teplota opäť zníži a slanina sa doúdi pri klasickej teplote. Rýchle zaúdenie pri vysokej teplote slúži na tzv. „stuženie“ slaniny.

Slanina by mala byť skladovaná v chladnom prostredí, napríklad v špajze alebo v chladničke. Nemala by byť zabalená v igelite, ale voľne uložená na papieri, aby mohla dýchať. Ak je slanina dobre vyúdená, vydrží aj niekoľko mesiacov. A pozor, treba skontrolovať, na koľko stupňov je nastavená chladnička. Malo by to byť menej ako 4 °C, naozaj je dôležité nastaviť si to správne.

Bezpečnosť pri údení

Bezpečnosť je kľúčová. Najväčším rizikom je požiar v udiarni, najmä ak údite slaninu, ktorá uvoľňuje mastnotu. Pri kontakte s ohňom môže masť zapáliť v pahrebe oheň.

Recept od Jána Kolesára na domáce klobásy

Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.

Postup prípravy

Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia. Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak.

TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm. Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku). Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.

Ďalšie možnosti úpravy a skladovania

Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.

Najčastejšou formou úpravy klobás je údenie. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do udiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín.

Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.

Tip: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť.

Tip: Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.

Alternatívy spracovania klobás

Prvou alternatívou je nechať klobásy len tak surové. Taliani ich veľmi radi dávajú do cestovín, pričom používajú jednoduchý trik.

Použiť môžete napríklad buk alebo dub. Tieto klobásy sa môžu povariť a pripravujú sa z nich chuťovky alebo sa zjedia ako hlavné jedlo s kapustou a zemiakmi. Klobásky môžete dať napríklad do desiatovej polievky, do živánskej alebo prívarku. Skladovať ich môžete v chlade, ale dávajte pozor na vlhkosť. Pokiaľ je stále dosť mäkká, nenechávajte ju tak viac ako týždeň.

Ak chcete jesť klobásu surovú, mali by ste ju vysušiť. Vezmite si palicu, navešajte vedľa seba s malou medzerou vždy jeden pár a nechajte visieť vo vzduchu napríklad v studenej pivnici alebo v komore, kde máte otvorené okno. Táto verzia nie je vhodná na varenie a používa sa len v studenej kuchyni.

Doma si môžete pripraviť aj iné zabíjačkové pochutiny. Napríklad chrumkavé oškvarky a domácu masť.

Domáca výroba šunky: Kontrola a jednoduchosť

Domáce šunky a údeniny sú obľúbené najmä preto, že umožňujú presne sledovať, aké suroviny boli použité. Do mäsa sa nepridávajú prídavné látky, ak to človek nechce, a chuť aj štruktúra výrobku sú výsledkom tradičných postupov, nie potravinárskych zlepšovákov.

Výroba šunky v domácich podmienkach je zároveň spôsob, ako si pripraviť potravinu, ktorá je prirodzená, má jasný pôvod a dá sa chuťovo prispôsobiť individuálnym preferenciám.

Výber mäsa a jeho vlastnosti

Pri domácej výrobe šunky sa najčastejšie používa bravčové mäso, najmä stehno, ktoré má vhodnú štruktúru a po uvarení dobre drží tvar. Zvolená metóda ovplyvňuje textúru hotového výrobku - väčšie kúsky vytvoria prirodzenejší vzhľad, zatiaľ čo mletie zabezpečí veľmi homogénnu konzistenciu.

Solenie a zrenie mäsa

Solenie je kľúčovým krokom, ktorý ovplyvňuje chuť, farbu aj bezpečnosť výrobku. V domácich podmienkach sa používajú dva základné druhy soli:

• kuchynská soľ
• dusitanová soľ (rýchlosoľ / praganda), ktorá pomáha zachovať typicky ružové sfarbenie a stabilizuje mäso počas tepelnej úpravy

Soliace zmesi sa zvyčajne pridávajú v presne stanovenom množstve podľa hmotnosti mäsa. Po osolení sa mäso necháva v chladničke určitý čas odležať, aby sa soľ v tkanive rovnomerne rozložila. Niekedy sa pridáva aj malé množstvo cukru alebo medu, ktoré upravujú chuť, a rôzne koreniny podľa preferencií.

Tepelná úprava a jej význam

Pri výrobe šunky sa tradične používa pomalá tepelná úprava pri kontrolovanej teplote. Špeciálne nádoby, tzv. šunkovary, umožňujú udržiavať mäso počas varenia pevne stlačené, čo mu dáva typický tvar.

Najčastejšie sa šunka varí pri teplote približne 75-80 °C, pričom je dôležité, aby vnútorná teplota dosiahla bezpečnú hodnotu pre bravčové mäso. Pomalé varenie zabezpečuje jemnosť, šťavnatosť a súdržnosť. Po ukončení tepelnej úpravy sa šunka necháva v chlade stabilizovať, aby získala pevnejšiu konzistenciu.

Údenie a ďalšie techniky domáceho spracovania

Domáce údeniny sa môžu vyrábať viacerými spôsobmi. Okrem tradičného údenia v udiarni existujú aj jednoduchšie metódy, napríklad údenie studeným dymom alebo krátke doudenie v rúre s použitím drevených štiepok. Tieto postupy slúžia najmä na vytvorenie charakteristickej vône a jemnej údenej chuti.

Pri domácom údení je dôležité:

• zabezpečiť vhodnú teplotu dymu
• použiť drevo bez chemických úprav
• dbať na čistotu a správne skladovanie hotového výrobku

Metódy solenia mäsa

Existujú tri základné metódy solenia mäsa, ktoré sa líšia spôsobom aplikácie soli a dĺžkou trvania procesu. Každá z týchto metód má svoje špecifické použitie a vplyv na konečný produkt.

1. Solenie nasucho

Použitie solenia nasucho: Tento spôsob solenia používame pri príprave slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s paprikovou prísadou, pretože paprika výrobok čiastočne zafarbí.

Zásady solenia:

• Surovina musí byť vychladená na teplotu 2 - 4 °C.
• Nasolenú surovinu uskladňujeme pri teplote okolo 0 °C.

Solenie sadla: Soľ ručne vtrieme do posypaných dielov mäsa a uložíme ich na rošty na seba. Na 1 kg sadla používame 50 g soli; solenie je ukončené za 14 dní.

Solenie mäsa: Mäso nakrájame na kocky s hranou asi 1,5 cm, premiešame so soľou a natlačíme do nádob. Na 1 kg mäsa pridávame 18 - 28 g soli, podľa druhu výrobku.

Solenie nasucho s použitím rýchlosoli: Pri práci s rýchlosoľou je potrebné dodržať určité zásady. Je vhodná na solenie mletého mäsa alebo mäsa nakrájaného na malé kocky na prípravu údenín.

Postup: Predchladené mäso nakrájame na kocky s hranou 1,5 cm, premiešame s rýchlosoľou (na 1 kg pridávame 18 - 28 g rýchlosoli) a uskladníme na 24 hodín pri teplote 0 - 3 °C.

2. Kombinované solenie

Použitie kombinovaného solenia: Opracované, dobre vychladené diely mäsa posypeme soľou, ktorú rovnomerne rozotrieme. V okolí kostí a na miestach s kožou rozotierame soľ dôkladne. Nasolené mäso vkladáme do čistých kameninových nádob, ale môžeme použiť i dobre umyté plastové alebo drevené nádoby. Dno nádob posypeme tenkou vrstvou soli. Jednotlivé kusy ukladáme tesne vedľa seba, aby v nádobe nezostal voľný priestor.

Celková dávka soli má byť 0,25 - 0,30 kg na 10 kg mäsa. Mäso po určitej dobe uvoľní šťavu, ktorá čiastočne alebo úplne zaplní nádobu s mäsom.

Druhý deň po nasolení zalejeme zostávajúci priestor slaným nálevom pripraveným v pomere 1,3 kg soli na 10 l vody. Nálev prevaríme (20 minút), prefiltrujeme cez husté plátno a necháme vychladnúť v miestnosti a potom v chladničke pri teplote okolo 0 °C. Vychladnutým nálevom zalejeme tak, aby všetky časti mäsa boli ponorené. Nádoby zakryme vekom tak, aby pena mohla vystupovať po okrajoch veka a zaťažíme ho. Uzavreté nádoby s mäsom uskladňujeme v chladničke pri teplote okolo 0 °C. Podľa veľkosti kusov mäsa trvá proces nasolenie 1 až 5 týždňov a viac.

Po 1 až 2 týždňoch mäso preložíme, aby sme dosiahli rovnomerné solenie - diely uložené naspodku dáme navrch a naopak. Pri prekladaní dávame pozor na čistotu pomôcok a kontrolujeme stav slaného nálevu.

Kombinované solenie so zmesou rýchlosoli: Postup je rovnaký ako pri solení čistou soľou, avšak namiesto soli použijeme soliacu zmes - 1 kg soli, 20 g rýchlosoli a 60 g cukru v dávke 0,3 kg na 10 kg mäsa. Po potrení mäsa zmesou soli uložení mäso tesne do nádoby. Po 24 hodinách zalejeme slaným nálevom, ktorý pripravujeme z 1,3 kg soli, 20 g rýchlosoli, 80 g cukru na 10 l vody.

3. Solenie v slanom náleve

Týmto spôsobom solíme bravčové kolená, nožičky, chvosty, rebierka. Vychladené časti vkladáme do vopred pripraveného vychladeného nálevu. Nálev pripravujeme zo soli alebo s pridaním rýchlosoli.

Solenie nálevom zo soli: Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli v 10 l vody. Roztok uvaríme, precedíme a vychladíme na teplotu 0 - 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote + 2°C po dobu 5 až 10 dní v závislosti na veľkosti dielov mäsa.

Solenie nálevom zo zmesou rýchlosoli: Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli, 40 g rýchlosoli, 80 g cukru v 10 l vody. Roztok uvaríme, precedíme a vychladíme na teplotu 0 - 3 °C.

Tabuľka teplôt údenia

Pre lepšiu orientáciu uvádzame tabuľku s odporúčanými teplotami údenia pre rôzne druhy mäsa a údenín:

tags: #výroba #údenín #postup

Populárne príspevky:

• Ako urobiť domácu majonézu
• Recept na piškótovú roládu
• Recepty paleo
• Recepty na zapekaný chlebík
• Ako sterilizovať varené jedlo?