História masla a bryndze na Slovensku

Slovensko je krajina s bohatou históriou a kultúrou, ktorej neodmysliteľnou súčasťou sú salaše, výroba mliečnych výrobkov a tradičné remeslá. Tento článok sa zameriava na históriu a výrobu bryndze a masla, s dôrazom na oblasť Liptova.

Život na salaši: Bačovia, valasi a ich tradície

V horských oblastiach Slovenska, ako sú Orava, Liptov a Spiš, bol život úzko spätý s chovom oviec a dobytka. Už v stredoveku, v 16. a 17. storočí, sa tieto oblasti živili výrobou mlieka, syrov, žinčice, bryndze a vlny. Horské lúky boli preplnené stádami oviec a dobytka, o ktoré sa starali valasi a bačovia.

Pastieri žili so svojimi čriedami vysoko v horách, kde trávili čas na trávnatých lúkach. Bývali v drevených kolibách s košiarom, kde sa starali o svoje stáda a vyrábali rôzne drevené úžitkové predmety vyrezávaním z dreva. Tieto predmety využívali pri spracovaní mlieka a výrobe rôznych produktov z neho.

Medzi tieto drevené artefakty patrili črpáky, geletky, džbery, múteľnice, súdky, formy na syry a bryndzu, fujary, píšťaly, lyžice a taniere. Dnes sú tieto predmety vzácnou spomienkou a suvenírom pre domácich i zahraničných návštevníkov. Každý bača sa nemohol zaobísť bez fujary, palice a valašky.

Fujara - tradičný hudobný nástroj bačov

Bryndza: Poklad slovenských salašov

Na začiatok niečo o pôvode tohto slova. Slovo bryndza vzniklo zo slova brýzganina. Tento výraz sa používal na označenie mäkkého ovčieho syra. Na začiatku slovom brýzganina označovali zrazené ovčie mlieko roztrepané do podoby vznášajúcich sa chuchvalcov v tekutej srvátke.

Pravá bryndza je typický slovenský produkt starý viac ako 400 rokov, ktorý sa vyrába z plnotučného ovčieho mlieka. Má hrudkovitú konzistenciu a obsahuje zrniečka ovčieho syra. Bryndza je obľúbená pre svoju nezameniteľnú chuť, vôňu a blahodarné účinky na organizmus.

História výroby bryndze

Prvá bryndziareň bola založená v roku 1787 v Detve Jánom Vagáčom. Centrom syrárstva bol Liptov. Bryndza bola známa už v 18. storočí nielen na Slovensku, ale aj za hranicami Horného Uhorska. V 18. a 19. storočí sa bryndza prevážala na pltiach po Váhu v drevených sudoch - geletkách až do Serede. Odtiaľ ju vozili do Viedne na panovnícke dvory.

Preprava dreva na rieke Váh v Strečne

Teodor Vallo v roku 1892 zaviedol novú metódu výroby mäkkej roztierateľnej bryndze. Tá spočívala v rozotretí vyzretého syra na valcoch, pričom jeden sa otáčal pomalšie a druhý rýchlejšie. Pridávala sa k nemu soľanka - soľ rozpustená vo vode. Od roku 1903 bryndziari bojovali za odbornú spôsobilosť syrárov, aby zabránili falšovaniu bryndze. Vallo predložil návrh na odbornú spôsobilosť syrárov v Budapešti, ale bez úspechu. Neskôr, po vzniku prvej ČSR, presadil zavedenie odbornej spôsobilosti syrárov v bryndziarňach.

Bryndza sa vyvážala do rôznych kútov sveta v sudoch. Veľké sudy sa vyrábali od roku 1907 v Ružomberku a neskôr menšie jedľové vedierka, ktoré boli vystlané tenkými bukovými alebo lipovými lupeňmi, tzv. dráčkami. Bryndza obsahuje „priateľské“ probiotiká a viac ako 20 druhov mliečnych baktérií.

Mýty a fakty o bryndzi

• Mýtus č. 1: Existuje pasterizovaná bryndza.Fakt: Neexistuje žiadna „pasterizovaná bryndza“.
• Mýtus č. 2: Syry zo surového ovčieho mlieka spôsobujú vážne zdravotné ochorenia.Fakt: Zatiaľ neboli popísané prípady, že by syry zo surového ovčieho mlieka spôsobili vážne zdravotné ochorenia.
• Mýtus č. 3: Výroba zmesnej bryndze je znesvätením bryndze.Fakt: Výroba tzv. zmesnej bryndze z vykysnutého a vyzretého ovčieho i kravského hrudkového syra je technologická nutnosť.

Už pred 200 rokmi boli výrobcovia bryndze nútení skladovať prebytkový ovčí syr z letnej sezóny na zimu nasolením so 4 % kuchynskej soli a skladovaním v chlade.

Výroba bryndze

Z plachtičky, po zviazaní štyroch rohov k sebe, vznikne tzv. hrudiarka. Tá sa po naplnení syrovinou, pôvodne označovanou ako brýzganina, zavesí a samolisovaním sa zbavuje „prebytočnej“ srvátky.

Bryndzové halušky: Tradičné slovenské jedlo

Bryndzové halušky vznikli pred viac ako 250 rokmi, v 17. a 18. storočí. Táto typická slovenská pochúťka vznikla spojením najdostupnejšej a najlacnejšej suroviny - zemiakov a múky - s bryndzou. Veľmi skoro sa stali obľúbeným pokrmom Slovákov. V minulosti sa servírovali na robustnom drevenom stole pred salašom a boli jedlom baču a valachov. Jedávalo sa z jednej veľkej drevenej misky drevenými lyžicami.

Bryndzové halušky - slovenské národné jedlo

Ďalšie tradičné syry

Medzi ďalšie tradičné syry patria:

• Oštiepky: Syry atypického tvaru veľkého vajíčka alebo vymodelovanej šišky. Nakrájané kúsky syra sa lisujú, tvarujú vo formách s ornamentálnou vnútornou stranou, solia, zrejú 4 až 6 dní a po zaúdení sa natrú jedlým olejom. Ľudové oštiepky boli vyrábané na export už v 18. storočí a dopravovali ich pltníci spolu s bryndzou po Váhu.
• Korbáčik: Má tvar syrových vlákien spletených do podoby korbáčika na šibanie alebo do podoby vrkôčikov. Prvú kompletnú mechanizáciu výroby syrového korbáčika zaviedol v roku 1988 riaditeľ martinskej mliekarne Miloš Pakan.
• Parenica: Má v klasickej podobe tvar kotúčového zvitku zo syrových stúh, ktorý sa udržuje obviazanou retiazkou zo syrových nití.

Syry sú ľahko stráviteľné vďaka príjemným chutiam získaným zrením a jemne rozptýleným bielkovinám a voľným aminokyselinám. Sú dôležitým zdrojom vápnika, fosforu, železa, horčíka a niektorých stopových prvkov. Obsah bielkovín v syroch predstavuje 10 - 30 %. Ovčia bryndza salašnícka je probiotickou bombou.

Cech výrobcov ovčieho syra (CVOS) nechal na Úrade priemyselného vlastníctva v Banskej Bystrici zaregistrovať pomenovanie „Ovčia bryndza salašnícka“, ktoré bude môcť niesť iba výrobok vyrobený výlučne z ovčieho hrudkového syra. Cech združuje štrnástich výrobcov ovčieho syra s celoslovenskou pôsobnosťou a podmienkou členstva je zachovávanie tradičných výrobných postupov.

Maslo: Smotanové zlato

História výroby masla

Prvá zmienka o výrobe masla pochádza spred 4500 rokov, kedy bola na vápencovej doske zachytená kresbou výroba masla. Predpokladá sa, že na výrobu masla prišli ľudia v období domestikovania zvierat. Hmatateľný dôkaz o vzniku masla je starý viac ako 2000 rokov. Už staré kultúry ho používali najmä ako prísadu do rôznych mastí.

Podľa africkej legendy k múteniu masla došlo náhodou, keď vaky s mliekom prepravovali veľmi ďaleko na konskom chrbte. V stredoveku sa maslo dostávalo najmä na panské dvory, kde si na ňom šľachta pochutnávala. Skôr než sa maslo dostalo na stôl do kuchyne, využívalo sa najmä v kozmetike na výrobu rôznych mastičiek. Neskôr uplatnenie našlo hlavne v teplej kuchyni pri výrobe kaší, polievok a ciest. Na masle sa pieklo, dusilo a restovalo. Maslom sa chlieb potieral od 17. storočia.

Výroba masla v minulosti

V minulosti maslo vznikalo mútením v drevenej nádobe, tzv. múteľnici. Prvé múteľnice boli drevené nádoby kužeľovitého tvaru určené na mútenie masla. Obvody nádob boli spevnené obručami a vyrábali ich debnári. Súčasťou múteľnice bol tĺčik s otvormi, cez ktorý počas mútenia smotana prúdila hore a dole.

Neskôr vznikli múteľnice iných tvarov (kolíska, otáčavý sud) s lopatkami alebo doštičkami s otvormi. V nich sa vyrábalo maslo vrtením. Mlieko sa nechalo pri izbovej teplote skysnúť v čistom hrnci prikrytom cca 2 - 3 dni. Smotana, ktorá vznikla na povrchu mlieka, sa zbierala a dávala sa do inej nádoby. Keď jej bolo dostatok, časť sa používala na varenie a pečenie a inak sa smotana používala na výrobu masla. Do múteľnice sa nalialo 2,5 l smotany, najlepšie izbovej teploty cca 12 °C. Z tohto množstva vzniklo cca 1 kg masla.

tags: #história #masla #na #Slovensku

Populárne príspevky:

• Hodnotenia Koliby pri Penzione Dúhový Pstruh
• Pečená krkovička so slaninou
• Zdravotné prínosy konzumácie lososa
• Ako si vybrať multifunkčný hrniec ECG?
• Šaláty z bravčového jazyka: chutné recepty