Ktorá čokoláda sa topí najrýchlejšie a ako ju správne rozpustiť

Čokoláda patrí medzi najobľúbenejšie pochutiny a v supermarketoch sú jej plné regály. Ale ako rozoznať kvalitnú čokoládu od nekvalitnej? Aká čokoláda je pre náš organizmus benefitom a ktorej sa radšej vyhnúť? Ponúkame niekoľko rád, ktoré vám môžu pomôcť pri výbere kvalitnej čokolády ešte pred tým, ako ju ochutnáte.

Kde hľadať kvalitnú čokoládu?

Špičkové čokolády zatiaľ v supermarketoch nenájdete. Čokoládovne, ktoré vyrábajú najkvalitnejšie čokolády a často ich produkty bývajú ocenené na svetových prehliadkach čokolády, starostlivo vyberajú suroviny a kontrolujú výrobný proces. Nemajú ambíciu a ani možnosti vyrábať obrovské množstvo čokolád pre obchodné reťazce na celom svete. Preto kvalitnú čokoládu hľadajte v špecializovaných obchodoch alebo na internete.

Cena čokolády

Za 1 € nie je technicky možné vyrobiť kvalitnú čokoládu. Cena súvisí predovšetkým s použitými surovinami a najmä spôsobom spracovania surovín, v ktorom sa prejavuje úžasné majstrovstvo výrobcov najkvalitnejších čokolád.

Základné informácie uvedené na obale čokolády

Dôležitým poznávacím znamením sú informácie o pôvode kakaových bôbov, z ktorých je čokoláda vyrobená. Špičkové čokoládovne už v názve čokolády alebo inde na obale uvádzajú geografický pôvod kakaových bôbov (preslávené plantáže možno nájsť napríklad vo Venezuele, Ekvádore, Indonézii alebo na Madagaskare) a tiež odrodu kakaovníka (Criollo, Trinitario, Forastero, Nacional). Hovoríme o plantážnych čokoládach (single origin chocolate), ktoré obsahujú kakaové bôby z vybranej oblasti. Plantážna čokoláda (single origin) bola vždy doménou tých, ktorí majú ambíciu získať najkvalitnejšie kakaové bôby a premeniť ich na kvalitnú čokoládu. V tejto čistej forme čokolády sa najlepšie ukáže ich talent a remeselná zručnosť.

Je potrebné byť ostražitý pri výrokoch typu: "Pravá belgická / švajčiarska čokoláda..." Pod týmto označením mnoho značiek len parazituje na popularite čokolády z týchto krajín. Označenie krajiny, odkiaľ čokoládová značka pochádza vám o kvalite čokolády nepovie vôbec nič.

Zloženie čokolády

Určite nezabudnite si prečítať zloženie čokolády. Vysoké percento kakaovej sušiny nie je rozhodujúce (najlepšie, ocenené čokolády väčšinou obsahujú od 60 do 75% kakaovej sušiny). Podstatné sú použité ingrediencie pri výrobe čokolády. Jedinou tolerovanou umelou prísadou je sójový lecitín pre lepšiu konzistenciu čokolády. Mliečna čokoláda samozrejme obsahuje ešte sušené mlieko.

Pokiaľ v zložení nájdete tuk, vanilín, arómy, dochucovadlá, éčka všetkého druhu, radšej nechajte "čokoládu" tak. Napríklad tuk patrí medzi najväčšie čokoládové hriechy! Prirodzenou súčasťou čokolády je kakaové maslo, ktoré sa v priebehu spracovania kakaových bôbov oddelí od kakaovej sušiny a potom sa pri výrobe čokoládovej hmoty vráti späť.

Chuťové vlastnosti

Túto znalosť získate len vlastným ochutnaním čokolády a prípadne porovnaním s bežnou čokoládou zakúpenou v supermarkete, ktorá nespĺňa požadované parametre na kvalitnú čokoládu. Mnoho ľudí ani netuší, ako napríklad môže chutiť kvalitná mliečna čokoláda, ktorá môže obsahovať až 65% kakaovej sušiny.

Aká čokoláda sa topí najrýchlejšie?

Čokoláda sa topí rýchlejšie, čím vyššie je percento kakaového masla a tuku. Takže tmavá čokoláda sa topí najrýchlejšie. Po roztopení je lesklá a má dobrú viskozitu. Kvalitná horká čokoláda s minimálne 70 percentami kakaovej sušiny má tmavšiu a bohatšiu chuť. Akákoľvek čokoláda s nižším percentom kakaovej sušiny je zvyčajne príliš sladká.

Mliečna a biela čokoláda má vyšší obsah cukru. Preto sa môže rýchlejšie zachytiť a pripáliť, takže ju treba pri roztápaní neustále miešať. Po rozpustení má celkovo trochu hustejšiu konzistenciu ako horká čokoláda.

Výber čokolády a jej vplyv na topenie:

Tmavá čokoláda: Topí sa najrýchlejšie vďaka vysokému obsahu kakaového masla.
Mliečna a biela čokoláda: Obsahujú viac cukru, čo môže viesť k rýchlejšiemu pripáleniu.

Ako temperovať čokoládu

Ako správne rozpustiť čokoládu

Rozpúšťanie čokolády je základná, ale často podceňovaná cukrárska technika. Ak chcete, aby bola čokoláda lesklá, jemná a dokonale hladká - či už na polevu, krém, ganache alebo zdobenie - oplatí sa poznať správne postupy a vyhnúť sa najčastejším chybám.

Existujú dva základné spôsoby, ako rozpustiť čokoládu:

Vo vodnom kúpeli
V mikrovlnnej rúre

Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli

Topenie čokolády vo vodnom kúpeli je najbezpečnejší spôsob, ako čokoládu rozpustiť rovnomerne a bez rizika, že sa pripáli. Je dôležité si zapamätať, že naša čokoláda sa nikdy nesmie dostať do kontaktu s vodou. Inak by bola zrnitá a vznikli by zhluky. Do hrnca nalejte trochu vody (asi do jeho jednej tretiny) a zohrejte ju na miernom plameni. Na vrch panvice položíme žiaruvzdornú misku tak, aby dobre priliehala, ale nedotýkala sa vody. Plameň znížime. Čokoládu nalámeme a pridáme do misky. Potom ju necháme asi 4 minúty za pravidelného miešania rozpúšťať. Pomaly miešajte čokoládu špachtľou, kým sa nerozpustí do hladkej a lesklej hmoty. Panvicu z plameňa odstavíme a čokoládu pred použitím necháme trochu vychladnúť.

Dôležité tipy pre vodný kúpeľ:

Dbáme na to, aby sa dno misky nedotýkalo vody a žiadna voda neprišla do kontaktu s roztápajúcou sa čokoládou.
Vodu nesmieme nechať zohriať až príliš - čokoláda sa môže pripáliť a následne rozštiepiť.

Rozpúšťanie čokolády v mikrovlnnej rúre

Mikrovlnka je skvelý spôsob, ako čokoládu rýchlo roztopiť, no má svoje nástrahy. Pri tejto metóde musíme čokoládu kontrolovať v 5-sekundových intervaloch. Inak by sa mohla čokoláda v mikrovlnnej rúre veľmi rýchlo prilepiť a pripáliť. Čokoládu vložíme do žiaruvzdornej misky. Mikrovlnnú rúru nastavíme na dobu 20 sekúnd. Tento postup opakujte, kým čokoláda nie je úplne roztopená a hladká.

Ak sa vám čokoláda v mikrovlnke nerozpúšťa ľahko, pridajte k nej lyžicu kokosového oleja.

Ďalšie metódy rozpúšťania čokolády

Rozpúšťanie čokolády fénom alebo horúcim vzduchom: Tento postup je síce trochu pomalší, ale ľahšie s ním dosiahnete rovnomerné nahrievanie. Neriskujete pripálenie čokolády ani znehodnotenie vodou.

Čo robiť, ак sa čokoláda zrazí?

Pri rozpúšťaní čokolády sa snažte vyhnúť kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvorí hrudky. Ak sa to stane, pridajte trochu tuku (napríklad masla) a miešajte, aby sa čokoláda opäť spojila. Skúste pridať pár kvapiek horúcej vody alebo tuku a energicky premiešať.

Čím čokoládu riediť?

Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť. Čím?

Tuky: Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Nariediť čokoládu môžete aj bez pridania „cudzích“ prímesí: Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla.
Smotana: Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme.
Mlieko: Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie.

Temperovanie čokolády

Pokiaľ sa chystáte na polevy na menšie dezerty alebo výrobu čokoládových praliniek, nepreskakujte temperáciu. Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky.

Tabuľka teplôt pre temperovanie čokolády:

Druh čokolády	Teplota topenia	Teplota chladenia	Teplota práce
Horká čokoláda	45-50 °C	27-28 °C	31-32 °C
Mliečna čokoláda	45 °C	26-27 °C	29-30 °C
Biela čokoláda	40-45 °C	25-26 °C	28-29 °C

Čo z rozpustenej čokolády vykúzliť?

Polevy a zdobenie: S čokoládou všetko chutí lepšie. Ozdobte s ňou pečivo, tortu, perník, bábovky alebo dezerty všetkého druhu.
Čokoládová pena a parížska šľahačka: Tieto nadýchané pochúťky sa bez čokolády nezaobídu. Sú synonymom luxusu a rozmaznávania, a tak vám spoľahlivo osladia každú slávnostnú príležitosť.
Pralinky: Domácimi pralinkami oslníte každého oslávenca. Originálnejšiu a láskyplnejšiu bonboniéru totiž nikde nekúpite.

tags: #ktorá #čokoláda #sa #topí #najrýchlejšie