Prečo má syr ementál diery?

Ementál, známy aj ako ten slávny „syr s dierami“, je jedným z najznámejších syrov na svete. Jeho charakteristický vzhľad a chuť z neho robia obľúbený syr v mnohých krajinách. Ementál je súčasťou slávneho prirodnania „deravý ako ementál“.

Ale odkiaľ presne tento mliečny výrobok berie svoj vzhľad? Prečo je ementál plný dier? Na začiatku bolo zistenie, že kravské, kozie a ovčie mlieko chutí. Človek už pred dávnymi dobami prišiel na to, že mlieko cicavcov ako sú kozy, ovce, kravy, kone či dokonca ťavy, má veľkú výživnú hodnotu. Kedysi sa pilo výlučne čerstvé.

Keď si ho však niektorí bojovníci naliali do kožených vakov, aby mohli v priebehu dlhých jázd a boja utíšiť svoj smäd, stala sa zvláštna vec. Mlieko sa zmenilo na kyslastú tekutinu, v ktorej plávali husté biele chuchvalce. Kožené vaky sa vyrábali zo žalúdkov mladých zvierat a pravdepodobne ešte obsahovali zrážacie enzýmy. Zvyšok vykonalo slnko a pohyby cválajúceho koňa. Nová forma mlieka si rýchlo našla obľubu a začalo sa jej zdokonaľovanie. Umenie výroby syra priviedli k dokonalosti Rimania. Ku známym a obľúbeným syrom patrí napríklad ementál.

Je to vlastne koncentrát mlieka. Na kilogram syra je potrebných asi 7 až 12 kg mlieka. Syr je teda plnohodnotnou potravinou, ktorá obsahuje všetky podstatné časti mlieka, mliečnej bielkoviny a tuku.

Syry možno najjednoduchšie deliť podľa mlieka, z akého sú vyrobené. V našich podmienkach sú to predovšetkým syry z kravského, ovčieho a kozieho mlieka, pasterizovaného i nepasterizovaného. Syry možno deliť aj podľa tvrdosti na čerstvé, mäkké (camembert, brie), polotvrdé (eidam, gouda) a tvrdé (čedar, ementál), podľa obsahu tuku i toho, či ide o prírodný, bežne neupravovaný syr, alebo syr topený.

Ako vznikajú diery v ementáli?

Ako vznikajú diery v ementáli? Nie dodatočným prepichovaním! V priebehu procesu zrenia dochádza ku premene laktózy a kyseliny mliečnej s pomocou špecifických baktérií. Pritom sa uvoľňuje plyn, oxid uhličitý, ktorý nemôže unikať a hromadí sa v syre.

Typické diery v ementáloch vznikajú počas procesu zrenia. Za tieto diery sú zodpovedné baktérie Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Tieto baktérie spotrebúvajú kyselinu mliečnu, ktorá vzniká pri kvasení, a premieňajú ju na oxid uhličitý (CO2), propionovú kyselinu a vodu. Proces tvorby dier je závislý na mnohých faktoroch, ako sú teplota a vlhkosť počas zrenia, kvalita mlieka a baktérií použitých pri výrobe.

Rok 2015 priniesol objav v podobe jasnejšieho dôvodu vzniku dier v syroch. Na svedomí ich majú mať veľmi malé čiastočky sušenej trávy, teda sena, ktoré sa má dostať až do mlieka a následne majú počas fermentovania, inak povedané zrenia syra, uvoľňovať plyny. Prišli na to údajne aj vďaka tomu, že pri strojovom dojení sa znižoval počet a veľkosť dier. Zdá sa to ako hlúposť, no má ísť o vedecky podložené teórie, tak nebudeme vedcom protirečiť.

Podľa švajčiarského inštitútu Agroscope a ústavu pre výskum materiálov EMPA spôsobujú diery v syre malé čiastočky sena, ktoré padajú do mlieka počas dojenia kráv. Tieto čiastočky uvoľňujú plyny počas fermentácie, ktoré potom vytvárajú otvory v syre. Záhada, ktorá fascinuje deti aj dospelých je tak konečne vyriešená, oznámil Agroscope. Výskumníci zistili, že diery majú tendenciu miznúť, keď sa mlieko odoberá modernou technikou.

„Zánik tradičného dojenia a jeho modernejšia náhrada hygienickejšou technikou je príčinou miznutia dier,“ povedal hovorca Agroscope. Podľa ústavu už v roku 1917 publikoval americký výskumník William Clark podrobnú rešerš o formovaní otvorov v ementále. Moderní vedci to začali spochybňovať v posledných desiatich až 15 rokoch, keď dospeli k odhaleniu, že dier je menej s nástupom mechanizácie výroby. Vylučovacou metódou usúdili, že k zásadnej zmene došlo v oblasti dojenia.

A od toho už potom viedla cesta k porovnávaniu obsahu mlieka získaného tradičnou a technizovanou metódou. Ako kontrolný experiment vedci pripravili syr, na prípravu ktorého najprv prefiltrovali mlieko. Diery sa v ňom nevytvorili takmer žiadne.

Aby vedci svoju teóriu potvrdili, urobili experiment, pri ktorom mlieko pred spracovaním dôkladne prefiltrovali. Keďže mlieko neobsahovalo vôbec žiadne nečistoty, vo výslednom ementáli neboli žiadne diery. Skúškou správnosti bol ďalší experiment, pri ktorom vedci naopak do mlieka pridali viac sena.

Výrobný proces klasického ementálu je nasledovný: do mlieka určeného na výrobu ementálu sa pridáva syridlo, ktoré je zodpovedné za to, že sa mlieko vyzráža. Po vyzrážaní mlieka sa vzniknutá syrenina precedí a nechá odtiecť vo formách. Syr sa následne nechá zrieť v špeciálnych skladoch s kontrolovaným zložením a vlhkosťou vzduchu. Zrenie pritom môže trvať aj niekoľko rokov. A práve počas procesu zrenia dochádza k vytvoreniu dier. Tie vznikajú presne na miestach, kde sa nachádzali mikroskopické čiastočky sena, ktoré sa do mlieka dostali počas manipulácie s čerstvo nadojeným mliekom.

Charakteristika ementálu

• Ementál je známy svojou výraznou, orieškovou chuťou, ktorá sa často prirovnáva k vlašským orechom.
• Tvrdá, žltohnedá kôra zdokonaľuje vláčne, žlté, dierované vnútro.
• Pôvodne pochádza z horského údolia Emme pri Berne.
• Syr s typickou orieškovou chuťou a drevnatým prívlastkom sa z neho stáva asi za štyri mesiace.
• Patrí medzi syry s najvyšším podielom bielkovín.

Ementál je známy nielen svojimi dierami, ale aj svojou jedinečnou chuťou, ktorá je mierne oriešková a sladká. Táto chuť sa dosahuje dlhým procesom zrenia, ktorý môže trvať od niekoľkých mesiacov až po viac ako rok. Starší ementál má intenzívnejšiu chuť a tvrdšiu konzistenciu.

Ementál sa používa v mnohých receptoch, od fondue, cez sendviče, až po omáčky a zapekané jedlá. Pri vyššej teplote ho je možné ľahko topiť do tekutej podoby, čo sa dá výborne využiť pri varení a pečení.

Ementál sa vyrába z korenistého nepasterizovaného mlieka, vody, kuchynskej soli a bakteriálnych kultúr.

Pravdepodobne preto sa s obľubou podáva v kombinácii s orechmi. Najlepšie sa hodí na syrové omáčky, fondue, plnky, ako obloženie na chlieb alebo strúhaný na všetky možné pokrmy.

Kvôli dokonalému vyzretiu sa ementál necháva odležať tri až 16 mesiacov, Švajčiarsky ementál AOP s chráneným zemepisným označením zreje minimálne štyri mesiace. Podľa spôsobu a dĺžky odležania sa líši farba kôrky a chuť. Ementál z Allgäu chutí po trojmesačnom odležaní jemne a mierne orieškovo, po štyroch mesiacoch je aróma pikantnejšia a od ôsmich mesiacov je pikantnosť mimoriadne výrazná.

Tento chutný syr je tiež zdravý: K najdôležitejším minerálnym látkam patrí vápnik, draslík, horčík a sodík. Už 100 gramov pokryje napríklad dennú dávku vápnika pre dospelého človeka. Veľký je aj obsah vitamínu A, ktorý je zdravý pre pokožku a oči.

Dostatočný prísun bielkovín je dôležitý pre každého z nás, nielen pre športovcov či kulturistov, ktorí sa snažia naberať svaly. Bielkoviny by podľa odborníkov mali tvoriť 15-30 % denného príjmu. Telo samotné si ich pritom vytvoriť nedokáže, keďže obsahujú aminokyseliny, ktoré sa musia prijímať v potrave. Okrem toho sú syry bohatým zdrojom využiteľného vápnika, ktorý je spolu s bielkovinami potrebný pre správne fungovanie celého organizmu. Spoločne s tukmi a sacharidmi tvoria základ nutričných hodnôt potravy zdravého človeka. Vďaka svojmu zloženiu sú práve bielkoviny považované za koncentrát zdravia a sily.

No a pravdou je, že plnotučné syry aj lepšie chutia, pretože tuk zvýrazňuje chuť, dodáva pokrmu vláčnosť a jemnosť. Tak pokiaľ nemáte v pláne nejaké špeciálne redukčné diéty, prečo si nevychutnať práve ementál?

História výroby syra ementál

Prvá zmienka o ementáli pochádza zo 13. storočia, keď sa začal vyrábať v oblasti Emmental. Pôvodne sa vyrábal len v malej miere, ale postupne si získal popularitu a začal sa vyvážať do iných krajín. V 19. storočí sa začal vyrábať aj v iných krajinách, ako napríklad v USA.

Presnejšie povedané sa už v 12. storočí a do začiatku 19. storočia vyskytoval iba v Ementáli, v kopcovitej krajine v kantóne Bern, kde sa podľa tradície vyrábal syr z nepasterizovaného mlieka. Dnes sa ementál, charakteristický 45 percentami tuku v sušine, vyrába takmer na celom svete. Milovníkmi tohto syru sú predovšetkým krajiny ako Francúzsko, Nemecko (Allgäu) a Rakúsko, ale aj Fínsko a Turecko.

V súčasnosti je ementál chráneným označením pôvodu (PDO) v Európskej únii, čo znamená, že pravý ementál sa môže vyrábať len v špecifických oblastiach Švajčiarska podľa tradičných postupov.

V USA platia zákony, ktoré nariaďujú veľkosť dier?

tags: #ktorý #syr #má #diery

Populárne príspevky:

• Kompletný prehľad pizzerií v Bytči
• Ako upiecť taliansky chlieb Focaccia?
• Tradičný recept na zapečené zemiaky
• Recept na Hrnčekový Koláč s Figami
• Recept na vegánsku zmrzlinu