Kučeravý kel (Brassica oleracea sabellica): Všestranná a zdravá zelenina

Kučeravý kel (Brassica oleracea var. sabellica), známy aj ako kučeravá kapusta, je špeciálny druh zeleniny, ktorý patrí do čeľade krížovitej zeleniny. Je to odroda kapusty a patrí medzi najstaršie zeleniny pestované v Európe. Je známa aj pod názvom kučeravá kapusta, kučeravá kapusta, kučeravá kapusta, kapusta, kel alebo Brassica oleracea acephala.

Slovenské názvy sú: kel kučeravý, kučeravý kel, kapusta obyčajná kučeravá, kel kadernatý, kučeravá kapusta, kapusta kučeravá, zimný kel/zimná kapusta a (najmä ak má zelenú farbu aj) zelená kapusta/zelený kel/kel zelený.

Vedecké názvy sú: Brassica oleracea var. sabellica, Brassica oleracea Skupina Sabellica, Brassica oleracea ssp. capitata (convar. acephala) var. sabellica, Brassica oleracea var. acephala subvar. laciniata f. sabellica, Brassica oleracea var. aloides, Brassica oleracea var. acephala crispa, Brassica oleracea var. crispa, Brassica oleracea var. acephala svar. laciniata f. crispa, Brassica oleracea subsp. acephala var. viridis subvar. laciniata f. crispa, Brassica oleracea convar. oleracea var. acephala f. crispa, *Brassica oleracea var.

Anton Bernolák vo svojom Slowári uvádzal dnešný taxón Brassica oleracea var. sabellica rozdelený na tri časti: svetlý kel /načervenastý kel (nem. Braunkohl) + zelený kel (nem. Grünkohl) + strapačka/strapatá kapusta/čipkovatá kapusta/kučeravá kapusta (nem. Krauskohl).

Kel (zastarano resp. alternatívne (resp. kapusta obyčajná kelová (=hlávkový kel, lat. Brassica oleracea var. plus všetky taxóny zo zoskupenia Brassica oleracea convar. acephala, čiže taxóny: listový kel (lat. Brassica oleracea var. viridis), kapusta obyčajná kučeravá (=kučeravý kel, lat. Brassica oleracea var. sabellica), kapusta obyčajná vrúbkovaná (=okrasný kel, lat. Brasssica oleracea var. selenisia), palmový kel (lat. Brassica oleracea var. palmifolia) a kapusta obyčajná hlúbová (=dreňový kel, lat. Brassica oleracea var. plus kapusta obyčajná ružičková (=ružičkový kel, lat. Brassica oleracea var. plus tisíchlavý kel (lat. Brassica oleracea var. plus staršie aj kapusta obyčajná špargľová (=brokolica, špargľový kel, lat. Brassica oleracea var. plus občas aj čínska brokolica (=čínsky kel, lat. Brassica oleracea var. v prekladoch (napr.

Kel baby (Baby Kale) - skorá odroda s menšími listami, ideálna na priame použitie do šalátov alebo ako jemný doplnok do smoothie. Tmavé listy obzvlášť obsahujú vysoké množstvo vitamínu C, beta-karoténu a minerálov, zatiaľ čo svetlejšie listy majú jemnejšiu chuť, ktorá je vhodná na surové konzumovanie a do šalátov.

Halboher Grüner je tradičná kučeravá odroda kelu vhodná na jesenný a zimný zber. Listy sú pevné, husté a dobre znášajú nízke teploty. Je vhodný na varenie, dusenie, do polievok, smoothie aj moderné fit jedlá, na teplé prílohy, zeleninové zmesi, šaláty po oblanšírovaní a do zimných receptov.

Kel sa dostáva na jedálny lístok obvykle v studenom ročnom období. Mimoriadne chutným sa stáva až po prvom mraze. Pôsobením mrazu sa zvýšil jeho obsah cukru a chuť je tak výrazne intenzívnejšia. Kel potom ponúka chuťovo atraktívny kontrast jemne sladkastých a horko korenistých aróm.

Charakteristika a pestovanie

Je to dvojročná rastlina, kvitne až v druhom roku (vegetačná doba je približne 250 dní). Stonka je nezhrubnutá (pri vyšších formách prípadne mierne zhrubnutá, ale menej zhrubnutá než pri Brassica oleracea var. medullosa) a na konci vegetačného obdobia býva drevnatá; jej dĺžka siaha od silno skrátenej po predĺženú. Listy netvoria hlávku. Okraj listov je silno či slabo kučeravý a vlnitý a často zúbkovaný (na rozdiel od Brassica oleracea var. viridis, kde je hladký alebo mierne vlnitý, nekučeravý). Listová čepeľ je ohnutá od stredu nahor (na rozdiel od Brassica oleracea var. viridis, kde nie je ohnutá). Existujú zelené, fialové (červené), biele a strakaté formy. V dôsledku drevnatenia rastlina dobre znáša nízke teploty (až do -17 °C). V minulosti to bola veľmi dôležitá zelenina, dnes už sa pestuje málo. Používa sa aj ako krmovina a ako okrasná rastlina (ako okrasná rastlina sa však používa najmä príbuzná Brassica oleracea var.

Kel je veľmi odolná zelenina, ktorá sa najlepšie darí v miernom podnebí s teplotami 12-20 °C a vyžaduje úrodnú, hlbokú a dobre priepustnú pôdu s dostatkom organickej hmoty, pričom pravidelná zálievka a doplnenie živín počas vegetácie sú kľúčové pre rast pevného, šťavnatého listového bloku.

Semená sa vysievajú do predpestovaných sadeníc alebo priamo do záhona na jar či koncom leta pre jesenný zber. Pri výsadbe do otvorenej pôdy by mali byť rastliny vo vzdialenosti 40-50 cm od seba a riadky vzdialené 50-60 cm, aby mali dostatok priestoru na rozrastanie listov a tvorbu kvalitných ružíc. Pred výsevom sa odporúča semená namočiť na niekoľko hodín do teplej vody, čím sa podporí rýchle klíčenie a zdravý začiatok rastu.

Kel je ideálny na pestovanie aj v nádobách s hĺbkou aspoň 30-40 cm a výživným substrátom, pričom pravidelná zálievka a hnojenie kompostom alebo prírodnými hnojivami podporuje tvorbu veľkých a šťavnatých listov.

Kel možno zbierať postupne, list po liste, alebo zberať celé ružice, pričom najlepšie chutí a je najvýživnejší, keď sú listy mladé a pružné, pretože staršie listy môžu byť tuhé a menej jemné.

Výživové hodnoty a využitie v kuchyni

Kučeravá kapusta je zdravá a nutrične bohatá. Je zdrojom vitamínov A, K a C a poskytuje aj potrebný výživný zinok, vlákninu a kyselinu listovú.

Kel je nízkokalorický a bohatý na vlákninu. Je mimoriadne zdravý vďaka cenným proteínom, vápniku, ktorý posilňuje kosti, veľkému množstvu draslíka, horčíka a vďaka rovnako vysokému obsahu vitamínu C ako v prípade papriky.

Bioaktívne látky: flavonoidy, karotenoidy, glukozinoláty, polyfenoly, antioxidanty.

Kučeravé listy sa používajú v mnohých kulinárskych receptoch a prípravkoch. Vďaka svojej výraznej chuti a štruktúre je obľúbený v rôznych šalátoch a polievkach. Môže sa tiež variť, dusiť, pražiť alebo byť surový. Kurkuma sa môže používať aj ako prísada do smoothies a džúsov, ktoré majú dodatočnú výživovú hodnotu. Nasucho opražené listy môžu tvoriť zdravé a výživné občerstvenie ako alternatíva zemiakových lupienkov. V niektorých krajinách, napríklad v Portugalsku, je kurkuma hlavnou zložkou tradičnej polievky caldo verde.

Kel je mimoriadne všestranná zelenina, ktorú možno konzumovať surovú, varenú, dusenú, pečenú, grilovanú alebo ako súčasť smoothie a šalátov, pričom jeho kučeravé listy dodávajú jedlám textúru, farbu a výživovú hodnotu.

Ku kelu sa hodí údené a solené mäso, bravčové líčka a varená klobása a tiež karamelizované malé guľaté pečené zemiaky. Korenistý hlúb s kučeravými listami možno elegantne preložiť pórom a veľmi chutne pripraviť s klinčekmi a husacou alebo bravčovou masťou („po holštajnsky“). Obľúbené sú okrem iného kelové polievky a tiež korenistý ázijský kel pripravený z woku.

Kel možno skladovať v chladničke v priehradke na zeleninu približne jeden týždeň. Aby sa predĺžila jeho doba skladovania, uchovávajte ho najlepšie v polyetylénovej fólii. Takisto je možné zamrazenie.