Domáca kvasená kapusta: recepty a tipy pre zdravie a chuť

Tak som nazval - možno nie najlepšie - sekciu, v ktorej nájdete podrobné postupy na výrobu niečoho, čo sa dá kúpiť aj v obchode. Prečo to teda vyrábať doma? Niekto chce ušetriť a niekomu nevyhovuje kvalita veľkovýroby. Pri výrobe viem, čo som tam dal, a viem, čo budem jesť, a to je tiež jeden z dôvodov.

Výroba kvasenej kapusty patrila v minulosti k štandardným zvykom mnohých domácností. Dnes si vlastnú kyslú kapustu vyrába už len málokto. A je to naozaj škoda. Pre mnohých je v dnešnej uponáhľanej dobe oveľa pohodlnejšie a jednoduchšie kúpiť si priemyselne vyrábanú kyslú kapustu vo vrecúškach alebo konzervách. Táto sa však často pasterizuje, čím sa ničia mnohé živiny bielej kapusty. Ak sa tomu chcete vyhnúť, pripravte si kyslú kapustu sami.

Kyslá kapusta sa vyrába kvasením čerstvej bielej kapusty s kyselinou mliečnou. Mliečna fermentácia je proces, pri ktorom sa cukor v kapuste pomocou neškodných baktérií premení na kyselinu mliečnu. Aby ste si sami pripravili kyslú kapustu, potrebujete iba niekoľko ingrediencií: čerstvú bielu kapustu, soľ, rascu, cibuľu, čierne korenie, bobkový list a podľa chuti môžete pridať chren, zázvor alebo čili.

Kvasená kapusta má aj v súčasnej dobe nezastupiteľné miesto v našej kuchyni. Používa sa na prípravu rôznych pokrmov. Medzi najznámejšie jedlá z kyslej kapusty patrí segedínsky guláš, koložvárska kapusta ako aj typické české „vepřo - knedlo - zelo“. Zo šťavy z kyslej kapusty sa zas varí typické slovenské vianočné jedlo - kapustnica.

Jednou malou miskou čerstvej kvasenej kapusty dokážeme pokryť dennú dávku potrebných antioxidantov, ktoré vplývajú na tvorbu hormónov a posilňovanie imunity. Preto by mal byť tento lacný liek pravidelne zaraďovaný do každého jedálnička.

Ako si pripraviť kvasenú kapustu

Všetky overené recepty, ktoré vám na nakladanú kapustu dajú vaši známi, sú dobré. Budete potrebovať zimnú kapustu na nakladanie. Treba si počkať na októbrovú alebo aj do novembra, kým sa v obchode nezjaví kapusta ktorá bude veľmi ťažká, s tenkými tmavšie zelenými listami, ktorej hlávky budú pri trení o seba vŕzgať. Kúpte toľko kíl ako je 1,5 krát obsah súdka v litroch. Ak ju môžete niekde na chlade uskladniť kúpte ju 5-7 dní pred nakladaním. Môžete kúpiť aj už narezanú kapustu (tej bude stačiť 1,2 násobok obsahu súdka), ale maximálne deň starú.

Na 10 kg kapusty budete potrebovať:

Cibuľu 0,4 kg
Chren (koreň) cca 100 g
4 bobkové listy
Jabĺčka 0,4 kg (Zimná kapusta by mala mať dosť vlastného cukru - ale prečo riskovať?)
Môžete dať aj 10 g rasce, ale musíte počítať s tým že ju bude vidieť v každom jedle čo z kapusty pripravíte.
Môžete dať aj 10 g celého čierneho korenia, ale tiež ho potom budete mať v každom jedle.
Soľ ( najlepšie nejodidovanú) 200 g. Soľ pomôže uvoľniť z kapusty šťavu a väčšina z nej v súdku nezostane - odoberiete ju zo šťavou.

Z kapusty odstráňte vrchné listy. Z hlávok obrežte poškodené miesta, prekrojte ich na polovicu, veľké na štyri časti a starostlivo z nich vyrežte hlúby. Cibuľu ošúpte. Chren oškrabte, nakrájajte na cca 5cm kúsky a rozrežte po dĺžke na štiepky.

Na nastrúhanú kapustu si pripravte dostatočne veľkú nádobu . Môžete použiť aj detskú vaničku vystlanú igelitom. Na strúhadle do nej kapustu nastrúhajte a nakoniec na ňu ešte nastrúhajte aj cibuľu. Zasypte soľou a dobre premiešajte.

Súdok z vnútra dobre vyčistite a vrchné časti (kde nebude až siahať kapusta) potrite mokrou soľou. Na dno rozložte kúsky chrenu, jeden bobkový list a štiepky z jabĺk. Kapustu po hrstiach medzi dlaňami veľmi dobre vyžmýkajte a tieto hrste (guľky) natesno rozložte po dne. Vzniknutú vrstvu musíte dokonale utlačiť. Šťavu z kapusty odoberajte malým pevným skleneným pohárikom alebo nerezovou naberačkou do pripravenej 2-3 litrovej nádoby.

Tlačte kým nevznikne pevná homogénna vrstva, ktorá sa nehýbe pod rukou pri tlačení a už nepúšťa šťavu. Zle natlačený základ už nenapravíte a pokazíte si kvalitu kapusty v celom súdku. Postupne pridávajte ďalšie vrstvy vyžmýkanej kapusty a vždy dobre utlačte. Šťavu vždy odberajte, nesmie v kapuste ostávať. Medzi jednotlivé vrstvy vkladajte štiepky chrenu, jabĺk a bobkový list. Natlačenú kapustu zakryte kusom plátna alebo staršou utierkou, nie je to však bezpodmienečne nutné. Navrch rozložte doštičky a zaťažte ich.

Z odobratej kapustovej šťavy vráťte naspäť toľko aby hladina nad kapustou bola 2 - 3 cm. Pri kvasení hladina stúpne, po vykvasení opäť poklesne. Súdok umiestnite na pár dní na teplejšom mieste a po rozkvasení kapusty ho premiestnite na miesto, kde je stála teplota od 16 do 19°C ideálna pre mliečne kvasenie. Pri vyššej teplote hrozí maslové kvasenie a to by chuťove úplne znehodnotilo kapustu. Po vykvasení (3 až 5 týždňoch) súdok premiestnite na chladnejšie miesto. Vodu v žliabku musíte občas skontrolovať, nesmie ostať suchý.

Ako záťaž môžete použiť dobre očistený kameň alebo väčší kus nerezu. Dá sa kúpiť keramické ťažítko, ktoré zároveň nahradí aj doštičky. Kapustu môžete tlačiť dreveným tĺčikom, ale najlepšie to ide hánkami ruky v gumenej rukavici. Vtedy dobre cítite ako sa postupne uvoľňuje šťava a mení konzistencia kapusty ako sa pod rukou hýbe a postupne tuhne. Prebytočnú šťavu z kapusty vylejte. Môžete si z nej odložiť do mrazničky 7 dcl a potom ju doliať do súdka.

Pri nakladaní kapusty je možné do suda postupne vložiť niekoľko celých malých hlávok kapusty, ktoré počas kysnutia zmäknú. Tieto hlávky môžete použiť na plnené kapustné listy, ktoré takto prekvasené výborne chutia.

BIELA KAPUSTA DUSENÁ | Jednoduchý recept na dusenú kapustu ku kačke

A ako nastrúhať kapustu bez robota? Ak nemáte kuchynský robot, kapustu si môžete ľahko nastrúhať aj s bežnými kuchynskými nástrojmi. Stačí nôž, strúhadlo, mandolína či dokonca obyčajná škrabka. S trochou trpezlivosti a správnou technikou dosiahnete výsledok, ktorý bude lahodiť nielen oku, ale aj vášmu tanieru. Tu je niekoľko tipov:

Kuchynský nôž: Kapustu rozrežete na štvrtiny a vyrežete z nej tvrdý stred. Potom každú štvrtinu kapusty položte na dosku a nakrájajte ju na tenké plátky.
Strúhadlo: Na strúhadle vyberte hrubšiu stranu, aby ste dosiahli pekné, rovnomerné plátky kapusty. Kapustu držte pevne a strúhajte ju opatrne smerom nadol.
Mandolína: Položte mandolínu na stabilnú plochu, vezmite štvrťku kapusty a jemne ju ťahajte po strúhacej čepeli.
Škrabka na zeleninu: Držte kapustu pevne a jemne ju škrabte po povrchu pomocou škrabky na zeleninu. Týmto spôsobom získate veľmi tenké plátky kapusty, čo je ideálne na šaláty.
Vidlička a nôž: Zapichnite vidličku priamo do hlávky kapusty, aby ste ju stabilizovali, a potom druhou rukou krájajte kapustu ostrým nožom na tenké pásiky.

Recept od pána Tárnoka

Pán Tárnok sa podelil o svoj recept na kyslú kapustu:

10 kg kapusty
0,5 kg cibule
150 až 200 g soli
2 KL celej rasce
1 KL celého čierneho korenia
8 KS bobkový list
20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
1 celé jablko

Pre poľovníkov a milovníkov diviny: Kto má prístup k divine, nech vyskúša do kapusty pridať aj 3 až 5 kusov borievky. Tá kapustu prevonia a výborne k mäsu pochutí.

Postup: Na nakladanie vždy používajte čerstvo nastrúhanú kapustu. Nikdy s nakladaním už nastrúhanej kapusty nečakajte do druhého dňa! Znehodnotí sa. Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu. Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe.

Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami. Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej štavy. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať. Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť. Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C.

Zdravotné benefity kyslej kapusty

Konzumácia kyslej nakladanej kapusty je skvelým spôsobom, ako hlávkovú zeleninu uskladniť na dlhé obdobie bez straty na jej zdravom obsahu. V jednom klasickom hrnčeku kyslej kapusty nájdete 10 % dennej dávky vitamínu C, 11 % odporúčenej dennej dávky vitamínu K a po 5 % dennej dávky vitamínu B6 a kyseliny listovej. Okrem toho jej konzumáciou vaše telo získa sodík, železo, mangán, draslík, proteíny a veľmi cenné probiotiká.

Kyslá kapusta má nasledujúce benefity:

Imunita: 150 g kapusty obsahuje 35% dennej odporúčanej dávky vitamínu C, ale aj 23% vitamínu K, obsahuje dôležité minerály a stopové prvky ako železo, magnézium, vitamín B6, meď.
Trávenie: Kapusta je zdrojom probiotík, ktoré udržiavajú črevnú mikroflóru zdravú, a ktorá potláča rast škodlivých baktérií.
Nadváha: Nakladaná kapusta obsahuje málo kalórií a veľa vlákniny, takže sa cítime pomerne rýchlo najedení a pocit sýtosti vydrží dlho.
Stres: Fermentované potraviny prispievajú k zdravej mikroflóre a tá podporuje funkcie mozgu potrebné pre lepšie spracovanie stresu, ale aj úzkostí a depresií.
Srdce: Probiotiká redukujú hladinu cholesterolu a krvný tlak. A vitamín K2 pomáha udržiavať čisté a pružné cievy, pretože bráni ukladaniu vápnika v cievach.

Recepty z hlávkovej kapusty

V slovenskej kuchyni nájdeme veľa receptov s čerstvou hlávkovou aj kyslou kapustou. Tu je niekoľko z nich:

Kapustové posúchy
Plnené kapustné listy s omáčkou
Kuracie prsia plnené kapustou
Domáca plnená kapusta
Kapustové fliačky
Mäsové guľky v paradajkovo-kapustovej omáčke
Plnený kapustný list
Dusená hlávková kapusta
Chrumkavá kapusta pečená v rúre
Halušky s kyslou kapustou a slaninkou
Strapačky s kyslou kapustou a slaninkou
Pečená krkovička s kapustou a knedľou
Kapustníky starej mamy
Domáce gemerské gule
Segedínsky guláš
Koložvárska kapusta od babičky
Prekladané zemiaky s kyslou kapustou a klobásou
Zapekaná kyslá kapusta so šunkou a zemiakovou kašou
Tanier lenivej gazdinej
Pečená kačica s červenou kapustou
Pečené mäso s červenou kapustou
Dusená červená kapusta
Rýchly zeleninový šalát s červenou kapustou
Šalát z červenej kapusty
Kuracie wrapy
Rýchla kapustová polievka
Kapustová polievka z čerstvej kapusty
Vynikajúci boršč
Výborná kapustnica
Polievka z hlávkovej kapusty
Kapustnica s údeným mäsom a klobásou

Nutričné hodnoty kyslej kapusty

Nutričné hodnoty kyslej kapusty (na 100g):

Nutričná hodnota	Množstvo
Energia	20 kcal
Sacharidy	3 g
Vláknina	2 g
Vitamín C	14.7 mg
Vitamín K	0.13 mcg
Sodík	620 mg

Domáce nakladanie kapusty bude mať pre vás omnoho väčšiu hodnotu, nutričnú aj osobnú.

Rýchly recept na kyslý kapustový šalát

Fantasticky chutná a extra osviežujúca príloha zo skorej kapusty sa stane hviezdou tohtoročných grilovačiek. Nakladaná kapusta je originálny a rýchly nápad na letné posedenie pri grile. Stačí pár ingrediencií a po niekoľkých dňoch fermentácie si môžete vychutnať chrumkavý, jemne kyslastý kapustový šalát, ktorý poteší aj tých najnáročnejších gurmánov. Je to skvelý spôsob, ako využiť zdravú a chrumkavú, skorú kapustu.

Skorá kapusta je jedným zo symbolov letnej sezóny. Hoci ju najčastejšie používame do šalátov alebo polievok, stojí za to vyskúšať menej známu verziu kyslej kapusty. Je to rýchly spôsob, ako pripraviť výnimočnú prílohu, ktorá skvele ladí s grilovanými jedlami a jej príprava nevyžaduje veľa práce. Objavte jednoduchý recept, ktorý sa stane vaším letným hitom.

Recept na kyslý kapustový šalát

Budete potrebovať:

2 kg skorej kapusty
3 stredne veľké mrkvy
1,5 lyžice soľ
voliteľne: cesnak, kôpor alebo rasca na dochutenie

Postup:

Najskôr odstráňte vonkajšie listy kapusty. Zvyšok hlávky nakrájajte na jemno a vložte do veľkej misy. Mrkvu ošúpte a nastrúhajte na hrubom strúhadle. Pridajte ju ku kapuste. K zelenine pridáme lyžicu soli a dôkladne premiešame rukami, kým kapusta nepustí šťavu a nezmäkne. Toto je kľúčová fáza, pretože šťava sa stane prirodzenou marinádou na fermentáciu. Takto pripravenú zmes nechajte postáť na približne tri hodiny, aby soľ dobre prenikla do zeleniny a začala fermentácia.
Po uplynutí tejto doby zeleninu preložte do vriacou vodou vypláchnutého pohára. Dôkladne ju utlačte, aby ste sa zbavili vzduchu a ponorili ju do šťavy. Pohár prikryte viečkom, ale neuzatvárajte ho úplne, aby mal prístup vzduch. Potom pohár umiestnite na teplé, tienisté miesto.
Po približne troch až piatich dňoch bude kapusta hotová.

Skladovanie a použitie nakladanej kapusty

Po fermentácii kapustu preložte do vzduchotesných nádob a uchovávajte v chladničke. V takom prípade si zachová čerstvosť aj týždeň. Výborne sa hodí ako príloha ku grilovaným jedlám, ale aj ako základ ľahkých šalátov alebo sendvičov. Je zdravá, univerzálna a ľahko sa pripravuje, čo z nej robí ideálnu voľbu na každú príležitosť.

Prečo si nakladaná kapusta získava stále viac priaznivcov?

Nakladaná kapusta je rýchlou alternatívou k tradičnej kyslej kapuste, ktorá zvyčajne vyžaduje týždne čakania. Tu stačia len dva, tri dni fermentácie, aby sa dosiahla výrazná chuť a chrumkavá štruktúra. Prirodzené fermentačné procesy obohacujú zeleninu o cenné probiotiká, ktoré majú priaznivý vplyv na našu imunitu a trávenie. Je to návrh aj pre tých, ktorí chcú rýchlo a ľahko pripraviť zdravú domácu prílohu, ktorá zároveň poteší sviežosťou a hĺbkou chutí.

Krémový kapustový šalát (Coleslaw)

Ako príloha k fantastickým grilovaným špecialitám sa výborne hodí aj slávny coleslaw. Tajomstvom je správny pomer medzi kapustou, mrkvou a cibuľou. Pomer zeleniny v prípade kapusty a mrkvy je zvyčajne 3:1. To znamená, že ak máme kilovú hlávku kapusty do Coleslawu by malo ísť okolo 300 gramov mrkvy. Avšak oveľa dôležitejší je pomer cibule. Na kilovú hlávku kapusty postačí polovica stredne veľkej cibule - zhruba 50 gramov.

Recept na krémový kapustový šalát (Coleslaw)