Kura odležané v slanej vode: Recepty a tipy

Kuracie prsia patria na Slovensku k obľúbeným druhom mäsa, no často sa pri ich príprave stretávame s problémami, najmä s ich vysušením. V tomto článku vám ponúkame podrobný návod, ako pripraviť šťavnaté kuracie prsia, a ďalšie chutné recepty a tipy.

Zrenie mäsa

Či už pripravujete tatarák alebo Rump steak, chcete mať mäso dobre vyzreté. Len tak bude krehké, voňavé a chutné.

Ide o proces, kedy na mäso pôsobia mikróby a enzýmy. Súčasne dochádza k rozloženiu kolagénu. Ďalšie zmeny prebiehajú pomalšie a spomaľujú sa ďalej s časom. Počas tejto činnosti sa rozkladá spojivové tkanivo a mäso vďaka tomu krehne.

Pri zrení mäsa môžete zvoliť jeden z dvoch postupov - suché zrenie vo vákuu a mokré zrenie vo vákuu.

Suché zrenie

Suché zrenie je proces, ktorý sa považuje za pôvodný spôsob uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni. A je považované za najkvalitnejšie. Lenže je súčasne aj pomerne náročné. Okrem dodržiavania teplôt treba počítať so zvýšenou obozretnosťou v oblasti hygieny. Dochádza tiež k celkom značnej strate hmotnosti mäsa. Pri tomto procese zrenia je potrebné zabrániť mikrobiálnej skaze. V preklade do „slovenčiny“ je potrebné znížiť východiskový počet mikroorganizmov na povrchu mäsa. Vhodná je dekontaminácia postrekom mliečnou kyselinou a udržiavanie nízkej teploty. Tá by mala byť v rozmedzí -1 °C až +1 °C a súčasne aj nízke povrchové aktivity vody. Z toho dôvodu je potrebné mať v okolí mäsa maximálne 90% vlhkosť vzduchu. Potom mäso začne osychať. Počas tohto zrenia sa na povrchu vytvára tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať.

Mokré zrenie

Rovnako vďaka nemu dosiahnete vynikajúcu kvalitu mäsa. Oproti suchému zreniu je táto cesta jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia. V podstate vezmete kúsky mäsa a vákuovo ich zabalíte. Takéto balíčky potom uchovávate bez prístupu kyslíka v teplote okolo nuly. Po rozbalení je treba mäso nechať nejaký čas odpočinúť. Počas tohto spôsobu zrenia sa uvoľňujú z mäsa plynné zložky ako amoniak a sulfán, či inak čpavok a sírovodík. A práve tie tvoria nepríjemný zápach. Mäso potom vytemperujeme a pri následnom smažení zmizne aj onen nepríjemný zápach. Na tanieri ho už rozhodne neucítite.

Odborníci z Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín dospeli k záveru, že staré mäso nepredstavuje žiadne ďalšie riziko v porovnaní s čerstvým mäsom. Ale iba, ak je zrelo za kontrolovaných podmienok. A v prípade, že sa počas procesu zrenia dodržuje špecifická kombinácia času a teploty uvedená vo vedeckom stanovisku.

Suché zrenie sa aplikuje na hovädzie mäso, ktoré sa chladí bez obalu, čím vzniká suchý povrch, ktorý sa pred prípravou odreže. Pri tejto metóde sú vyššie straty na hmotnosti mäsa. Odmenou vám ale bude výraznejšia chuť mäsa. Mokré zrenie sa používa u hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, ktoré sa skladuje a chladí vo vákuovom obale. Mokrému zreniu predchádza suché zrenie. A po 14 dňoch suchého zrenia sa rozhodneme pokračovať práve touto mokrou cestou. Mäso teda naporciujeme do balíčkov a necháme ich zrieť vo vákuu bez kyslíka. Teplotu stále držíme v rozmedzí od 0,5 až do 1 °C.

Ešte pred vákuovaním, môžete mäso dokoreniť. Stačí napríklad čerstvo drvené čierne korenie. Osvedčená a veľmi jednoduchá je zmes soli, cesnaku, byliniek a oleja. Antioxidanty v nich obsiahnuté zabránia rozvoju baktérií v mäse. Takto pripravené mäso treba uložiť do chladničky s teplotou 2 - 4 °C.

Zrenie mäsa

Príprava kuracieho mäsa

Kvalitné kuracie mäso je základom úspechu. Dôležité je venovať pozornosť správnemu postupu prípravy, aby steak bol šťavnatý a chutný.

Príprava pŕs:

  • Kuracie prsia dôkladne umyjeme a osušíme.
  • Poslednú časť krídla v kĺbe odrežeme.
  • Následne prsia osolíme z oboch strán.

Sous-vide a opečenie:

Časť kuracích pŕs pripravíme metódou sous-vide, čo zabezpečí ich jemnosť a šťavnatosť. Zvyšnú časť použijeme na prípravu opečenej karbonátky, ktorú ochutíme čerstvým tymianom. Prsia upravené v sous-vide po vybratí osušíme a opečieme na masle dozlatista zo všetkých strán.

Alternatívna príprava:

Kuracie prsia môžeme aj očistiť, osoliť a opiecť kožou dole dozlata. Opečieme zo všetkých strán a potom dopečieme v rúre maximálne na 150 °C.

Príprava špargle

Špargľa je vynikajúca sezónna zelenina, ktorá sa skvele hodí ku kuraciemu steaku.

Výber a príprava:

Čerstvú špargľu uchopíme na oboch koncoch a ohneme - prirodzene praskne 2 - 3 cm od drevnatého konca stonky.

Lúpanie a skladovanie:

Stonky olúpeme a uchováme v chladničke prikryté navlhčenou papierovou utierkou, aby zostali čerstvé a chrumkavé.

Varenie:

Jednotlivé porcie pred podávaním krátko povaríme v zeleninovom vývare „na zhryz“, teda zhruba 2 - 3 minúty podľa hrúbky špargle.

Tip: Pri špargli je dôležité pamätať si, že konce, ktoré sú drevnaté, musíme odrezať. Špargľu potom 2-3 minúty varíme v osolenej vode.

Príprava holandskej omáčky

Holandská omáčka je klasika, ktorá dokonale dopĺňa chuť kuracieho mäsa a špargle.

Príprava vodného kúpeľa:

Do hrnca nalejeme 1 cm vody a privedieme ju do varu. Stlmíme príkon na minimum, na hrniec položíme antikorovú misku (najlepšie s rukoväťou), ktorá celý hrniec zakryje.

Šľahanie žĺtkov:

Do misky nad parou nalejeme vývar, pridáme žĺtky a soľ a vyšľaháme do tuhej peny - na dne misky nesmie zostať žiadna tekutina.

Pridávanie masla:

Potom misku odstavíme z tepla a vmiešame kocky studeného masla.

Dochutenie:

Zmes dosolíme a dokyslíme citrónovou šťavou. Pripravenú omáčku prikryjeme fóliou a ponecháme ju v teple (cca 50 °C) do podávania.

Alternatívny postup:

  • Holandskú omáčku si pripravíme tak, že do sklenenej alebo nerezovej misky dáme 2 žĺtky, 3 lyžice vody a soľ a poriadne metličkou rozmiešame.
  • V kastróle si rozpustíme maslo tak, aby bolo teplé, treba si však dávať pozor, aby nezačalo hnednúť.
  • V druhom kastróle spolu povaríme biele víno, vínny ocot, lyžicu vody a mleté čierne korenie. Celú zmes varíme maximálne 60 sekúnd a hneď sťahujeme z ohňa. Túto zmes pridáme k zmesi žĺtkov a poriadne spolu premiešame.
  • V hrnci si necháme zovrieť vodu asi tak do výšky dva centimetre a stiahneme z ohňa. Misku s pripravenou zmesou žĺtkov položíme na hrniec s vodou a miešame až dovtedy, kým žĺtky nezhustnú (zhruba 2-3 minúty).
  • Do takto zhustnutej zmesi pomaličky prilievame za energického miešania polovicu masla, najprv len po kvapkách a neskôr tenkým prúdom. Po polovici masla pridáme polovicu citrónovej šťavy a pokračujeme so zvyškom masla, až kým nebude omáčka dostatočne hustá.

Príprava zemiakového fondánu

Zemiakový fondán je elegantná a chutná príloha, ktorá sa skvele hodí k tomuto jedlu.

Tvarovanie:

Z olúpaných zemiakov pripravíme (pomocou vykrajovačky) fondán.

Opečenie:

Fondán opečieme z jednej strany na papieri na pečenie s olivovým olejom dozlatista.

Dusenie:

Fondán následne zalejeme zeleninovým vývarom a pozvoľna „ťaháme“ asi 45 minút, pokým nezmäkne.

Ďalšie alternatívne prílohy

Pre obohatenie celkového zážitku môžeme pripraviť aj ďalšie chutné prílohy.

Cuketové krokety s paradajkovou salsou:

  • Umytú cuketu nastrúhame, osolíme a necháme odkvapkať na sitku. Pridáme vajce, prelisovaný strúčik cesnaku, korenie a strúhanku.
  • Pomocou 2 lyžíc tvarujeme krokety, ktoré pomaly opekáme na panvici s rozpáleným olivovým olejom zo všetkých strán dozlatista.
  • Cherry paradajky nakrájame na menšie kúsky a zmiešame ich s nasekanou bazalkou. Osolíme, okoreníme a prilejeme trochu olivového oleja a citrónovú šťavu.

Grilovaná zelenina:

  • Umytú, osušenú zeleninu nakrájame - cuketu na kolieska, baklažán na hranolčeky a papriku na menšie kúsky.
  • Zeleninu nasucho opečieme na rozohriatej grilovacej panvici.
  • V druhej panvici rozohrejeme olivový olej, do ktorého pridáme vetvičku rozmarínu, 2 roztlačené strúčiky cesnaku a ugrilovanú zeleninu. Osolíme a okoreníme.
  • Ďalej pridáme na plátky nakrájanú červenú cibuľu, čierne olivy a lahôdkovú cibuľku.

Bylinkové maslo:

120 g zmäknutého masla dôkladne vymiešame s najemno nasekanou pažítkou, petržlenovou vňaťou, 2 strúčikmi cesnaku, pár kvapkami citrónovej šťavy, soľou a korením. Takto pripravené maslo môžeme používať ihneď alebo ho zabalíme do potravinovej fólie, vytvarujeme z neho valec a necháme stuhnúť v chladničke.

Pečený pstruh:

Pstruha osolíme a okoreníme z oboch strán. Panvicu si rozpálime, pridáme olivový olej a rybu kožou dole! Je to dôležité. Rybu totiž 90% času budeme opekať na koži a len chvíľočku na strane mäsa. Chceme dosiahnuť, aby bola ryba jemná a nie suchá. Ako prílohu si môžeme spraviť hocijakú zeleninu, na ktorú máme chuť. Ja som zvolil zemiaky uvarené v slanej vode a jemne orestované na masle.

Servírovanie

Estetická prezentácia jedla je rovnako dôležitá ako jeho chuť.

Umiestnenie na tanieri:

Na ľavú časť teplého taniera preložíme teplý fondán, vpravo od neho naaranžujeme karbonátku s prsiami opečenými na masle.

Špargľa s omáčkou:

Zrezané špičky špargle preliate holandskou omáčkou, ktorú zapečieme pomocou pištole na crème brûlée, servírujeme do prednej časti taniera.

Recept na kurací holandský rezeň: Alternatíva

Ak máte radi kuracie mäso, môžete vyskúšať aj recept na holandský rezeň s kuracím mäsom, ktorý je veľmi chutný a jednoduchý na prípravu.

Ingrediencie na kurací holandský rezeň:

  • 400 g kuracieho mäsa
  • 4 vajcia
  • 3 - 4 ks strednej cibule (nakrájané nadrobno)
  • 4 lyžice zemiakového škrobu
  • 1 lyžička soli
  • 1 lyžička čierneho korenia
  • 1 lyžička mletej papriky
  • 1/2 lyžičky kari korenia
  • 1 lyžica sójovej omáčky
  • Olej na vyprážanie podľa potreby

Postup prípravy kuracieho holandského rezňa:

  • Kuracie mäso nakrájame na rezance a dáme do misky.
  • Pridáme všetky prísady a všetko dobre premiešame. Môžeme robiť aj hneď, ale lepšie chutí odležané aspoň 1 hodinku v chladničke.
  • Medzitým si dáme variť nové zemiaky.
  • Pripravíme teflónovú panvicu s olejom. Na rozpálenú panvicu dávkujeme zmes a priamo na panvici si ju upravíme do tvaru rezňa.
  • Smažíme z oboch strán dozlatista.
  • Podávame s oblohou čerstvej zeleniny a novými zemiakmi s maslom posypané čerstvou pažítkou.

Tipy a triky

  • Pre lepšiu chuť nechajte mäso odležať v marináde aspoň 24 hodín.
  • Pri vyprážaní používajte rozpálený olej, aby boli rezne chrumkavé.
  • Ak nemáte čas na prípravu domácej holandskej omáčky, môžete použiť kvalitnú kupovanú omáčku.
  • Experimentujte s rôznymi druhmi syra pre zaujímavé chuťové variácie.

Ako pripraviť šťavnaté kuracie prsia

Mnohí ich pripravujú zlým spôsobom, preto zostávajú suché a nemajú tak dobrú chuť.

  1. Prsia sa najčastejšie vysušia pri pečení. Tam musíte odhadnúť čas prípravy, aby neboli ešte surové, pretože kuracina sa nemôže podávať jemne ružová a už ani drobivo suchá. Pokiaľ pripravujete prsia na panvici, najprv si ju úplne rozohrejte. Potom na ňu položte ochutené prsia a krátko a sprudka ich z oboch strán opečte. Teraz teplotu znížte a pečte ich až pokiaľ nebudú hotové. Dĺžka prípravy sa líši od ich hrúbky. Malo by to však byť 10 až 15 minút. Ak to neviete odhadnúť, pomôžte si teplomerom. Keď ho zapichnete do mäsa, malo by mať 95 stupňov. Pokiaľ budete piecť kuracie prsia v rúre, tam sa držte dvoch čísiel. Pečte ich na teplote 220 stupňov a dĺžka prípravy má byť 18 až 20 minút. Jednou z najlepších metód je kombinácia týchto dvoch druhov pečenia. Prsia najprv zprudka opečte na panvici a potom ich spolu s výpekom presuňte do rúry. Tú zapnite na spomínaných 220 stupňov, ale tentoraz vám postačí piecť ich desať minút.
  2. Veľkým pomocníkom pri zachovávaní šťavnatosti je marináda. Naložte do nej mäso na niekoľko hodín, ideálne na celú noc. Okrem klasickej bylinkovo-citrónovej marinády s olivovým olejom sú to tiež rôzne jogurtové alebo smotanové alternatívy. Z jogurtu a ostatných prísad pripravíme marinádu. Posolené kuracie prsia ponoríme do nálevu, tak aby bolo všetko ponorené. Do pripravenej marinády namáčame zo všetkých strán kuracie mäso.
  3. Použite pri príprave trik, ktorý sa robieva pri príprave steakov. Keď budete piecť mäso na panvici, tak približne v polovici pridajte plátok masla, ktorý nechajte rozpustiť. Vďaka tomu budú nielen šťavnatejšie, ale odmenia sa vám aj skvelou chuťou a šťavnatosťou. Vyskúšajte napríklad túto obľúbenú kombináciu.
  4. Jednoznačne najšťavnatejšie mäso zachováte pomocou metódy sous-vide. Ideálne na ňu potrebujete hrniec alebo varič na tento typ varenia. Môžete k nemu pridať aj trocha oleja, bylinky a koreniny. Potom ho dajte variť pomaly na teplote 60 stupňov. Čas varenia si musíte pozrieť vždy v návode. Závisí to od typu i hrúbky mäsa. Keď je už uvarené, tak ho teraz vybaľte.
  5. Postup je veľmi jednoduchý: Do väčšej misy dajte liter vody, do ktorej pridáte 75 gramov soli a to všetko dobre rozmiešajte. Nádobu potom prikryte pokrievkou alebo alobalom a takto nechajte odstáť počas celej noci. Na druhý deň ho vyberte, osušte a môžete začať s pečením.
  6. Ťažšie sa zachováva šťavnatosť v tenkých plátkoch kuraciny. Preto sa radšej snažte pripravovať celé prsia, pri ktorých máte menšiu šancu na ich vysušenie.

Recept na zapekané kuracie prsia

  1. Do pekáča nalejeme trochu oleja. Na vrch poukladáme kuracie prsia.
  2. Nakrájame cibuľu a slaninu a poukladáme medzi mäso. Na vrch nalejeme paradajkový pretlak rozmiešaný s vodou. Posypeme bazalkou a cesnakom.
  3. Dáme piecť na 200 stupňoch približne 30 minút.

tags: #kura #odlezane #v #slanej #vode #recept

Populárne príspevky: