Kura upečené do zlata: Recept na dokonalé šťavnaté mäso a chrumkavú kôrku

O pečení kuraťa sa v nejednej rodine vedú spory na život a na smrť. Ako dlho sa má piecť? Na bruchu, alebo na chrbte? Alebo radšej otáčať? A ako spoznať, že už je hotové, keď každá rúra pečie úplne, ale úplne inak? Prišiel čas zložiť zbrane, prezradíme vám pár univerzálnych rád, ako upiecť celé kurča šťavnaté a navyše aj s chrumkavou kôrkou! Pre niekoho je dokonalé kurča samozrejmou súčasťou každého nedeľného obeda, pre iných je jeho pečenie nočnou morou. Mäso je totiž vo vnútri nedopečené, na povrchu vysušené a kožka na povrchu nejedlá! Či už patríte do prvej, alebo druhej skupiny, je dosť možné že sa vám dnešné rady budú hodiť. Veď stále je čo zlepšovať!

1. Výber kuraťa - základ úspechu

Začnite už v obchode! V chladiacich boxoch supermarketov v zásade narazíte na dva druhy kurčiat - „rýchlo chov“, tie sa za 35 dní stačia vyliahnuť, vykŕmiť, skočiť na tácku a obaliť igelitom. A potom druhy, ktoré žijú i napríklad trikrát dlhšie. V prípade prvej skupiny je stále ešte hojne rozšírený mýtus, že im do krmiva pridávajú hormóny. Nič také! Normy Európskej únie sú natoľko prísne, že je to prakticky vylúčené. To, že kurčatá žijú krátko a napriek tomu sú pomerne statné, je len dôsledkom kombinácie výhodného kríženia druhov sliepok a kohútov a vhodne zvoleného krmiva. Aj napriek tomu ale platí pravidlo, že ak kura žije dlhšie a v lepších podmienkach, je jeho mäso chutnejšie a lepšie. Práve preto mnohí dávajú prednosť bio kvalite alebo pomerne nedávnej novinke s menom Zlaté kurča.

Na pultoch vyberajte podľa farby kože - skôr ako po kúsku bielom ako múka siahnite po tom zdravo ružovkastom. A pozor, kurča by nemalo byť v igelitovom obale zaparené! O kvalite sa môžete presvedčiť neskôr aj doma - oddeľte prstami časť kože od mäsa a pozrite, či je na hranici prsiach a brucha tukový prúžok. Ak áno, vybrali ste správne! Kúpte najlepšie kura aké zoženiete. Poobzerajte sa po menšej farme. Dokonalé kura bude len tak dobré, aké kúpite. Hľadajte chladené kura s váhou 2 - 2,2 kg a nie staršie než 24 - 48 hodín po porážke. Pri výbere venujte pozornosť koži, ktorá nesmie byť pretrhnutá alebo inak poškodená. Dobré kura kúpite za 3,50 až 4 eurá za kilogram.

2. Príprava kuraťa pred pečením

Vykúpať a na pekáč! Po vybratí z obalu kurča dôkladne umyte pod vlažnou tečúcou vodou. Pozrite sa aj dovnútra, či tam nezostala napríklad žlč, ktorú prípadne vyrežte. Nezabudnite na kožu tú treba ešte starostlivo prezrieť a malé zvyšky peria odstrániť pinzetou. Kurča potom osušte papierovými utierkami.

Osušte kura kuchynskou utierkou a opatrne oddeľte kožu od mäsa, aby ste ju nepoškodili. Furcula je kosť, ktorú nájdete u vtákov a dinosaurov - dnes už iba u vtákov. Vznikla zrastením kľúčnych kostí. V angličtine sa zvykne označovať ako wishbone a viaže sa k nej viacero povier. Z anatomického hľadiska plní pomerne dôležitú úlohu spevnenia hrudného koša pri lete. Naše kura už dolietalo, takže preč s ňou. Kura bez nej ľahšie naporcujete.

Marináda a soľný roztok

Nesmieme zabudnúť na fakt, že kuracie mäso je chuťovo neutrálne. Soľný roztok ho dokonale ochutí. Použitie soľného roztoku zvýši koncentráciu vody v mäse, čím účinne zníži riziko jeho vysušenia pri pečení. Lepším riešením je dostať soľný roztok dovnútra. Zabudnite na predsudky. Použijeme ihlu na marinovanie alebo bežnú injekčnú striekačku s ihlou a soľný roztok vstrekneme priamo do mäsa - v závislosti od veľkosti kuraťa zhruba 200 g do pŕs a 150 g do stehien. Použijeme menej koncentrovaný roztok, približne 4 - 6 %. Soľný roztok necháme pôsobiť 48 - 72 hodín.

Pripravte soľný roztok zmiešaním vody a soli. S pomocou injekčnej striekačky a ihly vstreknite soľný roztok priamo do mäsa. Snažte sa o rovnomerné rozloženie soľného roztoku v mäse. Vyvarujte sa prepichnutiu kože.

„Aby ste neprebili chuť mäsa, odporúčam to s korením a ingredienciami príliš nepreháňať, kura osoľte zvonka aj zvnútra, prípadne použite korenie, grilovacie korenie alebo mletú papriku. Do pekáča rozprestrite trochu nadrobno pokrájanej cibule, do strán položte na pol prekrojenú palicu cesnaku, na všetko položte kurča a podlejte vodou. To by malo úplne stačiť! „ Kurča sa tiež rado priatelí s bylinkami a maslom. Tymian, rozmarín alebo napríklad šalviu posekajte a zmiešajte s mierne zmäknutým maslom. Zmes potom prstai votrite pod kožu - prsia potom nebudú suché a chuť byliniek ich prevoňia! Bylinky môžete spolu s celým jablkom alebo citrónom naládovať aj dovnútra.

Ďalšie tipy na prípravu

Najprv prerežte kožu. Rez veďte uprostred hrudného koša, ponad hrudnú kosť. Hrudník prerežte z oboch strán popri hrudnej kosti a hrudnú kosť vyjmite.
Všeobecne platí, že iba suchá koža bude chrumkavá. V prvom kroku oddelíme kožu od mäsa. Spôsobov je viacero.
Narežte kožu pod kĺbom a tupou stranou noža natlačte mäso smerom od kĺbu. Táto úprava sa označuje ako „frenching“ a stretnúť sa s ňou môžete napríklad pri pečených rebrách. Len to dobre vyzerá a naše dokonalé kura bude viac sexy.
Kuracie polovice blanšírujte 15 sekúnd vo vriacej vode a okamžite schlaďte. Postup opakujte dvakrát s každou polovicou. Kuracie polovice umiestnite na nízky pekáč s mriežkou.
Pripravte zmes soli a sódy bikarbóny. Kuracie mäso posypte pripravenou zmesou a umiestnite nezakryté na 48 - 72 hodín do chladničky.
Pomocou štetca potrite kura sójovou omáčkou. Sójovú omáčku dôkladne rozotrite a uistite sa, že na kurati neostali „mláčky“.

Aby vám náplň z kuraťa počas pečenia nevycestovala von, vyplatí sa kuracie stehná skrížiť. K sebe je môžete prichytiť kúskom alobalu alebo kožu pri otvore narezať pozdĺžne tak 1 centimeter od kraja a koniec stehná medzerou prevliecť.

3. Samotné pečenie - krok za krokom

PEČENÉ KURACIE PRSIČKÁ | šťavnaté, krehké, jednoduché a také chutné!

Málokto si to uvedomí, ale v domácich podmienkach nie je technicky možné upiecť kura v celku. Aj tá najväčšia domáca rúra je jednoducho príliš malá. Kura neupečiete rovnomerne a výsledok nebude dobrý. Jediným riešením je kura prepoliť. Rovnako zabudnite na zapekacie misy a hlboké pekáče s mriežkou. Vyzerajú pekne, ale sú prakticky nepoužiteľné. Ich hrany bránia voľnej cirkulácii vzduchu. Najlepšie výsledky dosiahnete s roštom, ktorý umiestnite do spodnej polovice rúry pred ventilátor. Pod rošt, na úplný spodok rúry, umiestnite nízky pekáč na uvoľnenú šťavu.

Kura budeme piecť na dvakrát. Najprv pomaly a na nízkej teplote upečieme mäso a potom veľmi krátko a na veľmi vysokej teplote zapečieme kožu na farbu. To však nie je všetko. Aj pri takomto postupe stále riskujeme vysušenie mäsa. Kľúčom k úspechu je dostať do mäsa viac vody. To dosiahneme soľným roztokom.

Predhrejte rúru na 74 stupňov. Kura umiestnite na rošt do stredu rúry, ideálne pred ventilátor. Pod rošt umiestnite pekáč (pri pečení sa bude z kuraťa uvoľňovať šťava). Pečte na teplotu 60 - 62 stupňov v najhrubšej časti pŕs. Teplotu monitorujte teplotným monitorom so sondou alebo manuálne. Kura s veľkosťou 2 - 2,2 kg budete piecť zhruba 4 - 5 hodín.

Vyberte kura z rúry a nechajte ho pri izbovej teplote 30 - 45 minút odpočinúť. Medzitým predhrejte rúru na maximum (> 250 stupňov). Odstráňte z kuraťa teplotné sondy. Umiestnite kura do rúry a zapekajte 5 - 7 minút, kým koža nie je dokonale zafarbená a chrumkavá. Zhruba po troch až štyroch minútach sa z rúry môže začať dymiť.

Rúru predhrejte na 230 stupňov Celzia, kurča položte do pekáča na chrbát, priklopte pokrievkou a pečte. Zhruba po 25 minútach teplotu znížte na 180 stupňov Celzia (u teplovzdušných rúr na 165), kura otočte, prelejte výpekom, priklopte a pečte ďalších 25 minút. Potom kura znova otočte a vráťte do rúry. Po desiatich minútach pokrievku odklopte, prelejte výpekom a nechajte vytvoriť chrumkavú kôrku. Vyplatí sa v rúre zapnúť funkciu gril či teplotu opäť zvýšiť nad 200°C.

4. Ako zistiť, že je kura hotové?

Spôsobov, ako zistiť, že už je kurča hotové, existuje hneď niekoľko. Babičky radia skúsiť po 40 minútach oddeliť krúživým pohybom stehennú kosť od kurčaťa. Pokiaľ to ide - máte hotovo. Oplatí sa tiež prerezať stehno až ku kosti a presvedčiť sa, či mäso vnútri nie je ružové. Dobre poslúži aj kuchynský teplomer, ktorý zapichnete dovnútra - mäso by malo mať vnútri 80 stupňov Celzia, na prsiach 75. Hotové kura vyberte z rúry, zabaľte do alobalu, nechajte pár minút „dôjsť“ a podávajte.

5. Záverečné úpravy a servírovanie

Kožu kurčaťa uvoľníme prstami, natlačíme pod ňu plátky masla a lístky šalvie. Poriadne zvonku aj zvnútra posypeme soľou a koreniacou zmesou “Zlaté kura”. Kuchynskou niťou kurča previažeme a dáme do sklenenej misy na pečenie. Vložíme do rúry vyhriatej na 135-140 stupňov (ideálne s programom „para“), pečieme asi 7-10 minút a v pečení pokračujeme ďalších 60-80 minút na tej istej teplote , no bez parného programu.

Kurča vyberieme, do časti výpeku pridáme džem a javorový sirup. Zmesou polejeme kurča a dáme zapiecť - skaramelizovať- na 10 minút pri teplote 190 C. Hotové posypeme bylinkami a podávame spolu so zemiakmi.

Príloha

Umyté neošúpané zemiaky nakrájame na kolieska a opečieme na masle. Dáme na maslom vymastený plech, dochutíme soľou, čiernym korením, rozmarínom a tymianom. Vložíme do rúry a pečieme spolu s kurčaťom, pokiaľ nie sú hotové. V panvici zmiešame smotanu, maslo, horčicu, necháme zovrieť a chvíľku redukujeme. Do teplého krému pridáme upečené zemiaky a chvíľku ich prevraciame. Na záver ešte dochutíme čiernym korením a bylinkami ( petržlen, šalvia, rozmarín, pažítka).

tags: #kura #zapecene #do #zlata #recept