Tradičný nemecký kurací vývar: Recepty a inšpirácie
Nemecká kuchyňa, hoci často vnímaná len cez prizmu klobás a piva, v skutočnosti ponúka oveľa širšiu paletu chutí a jedál. Vo svete kulinárstva existuje len málo jedál, ktoré by tak presne vystihovali pojem „domácej pohody" ako tradičný nemecký eintopf. Tento článok sa zameriava na predstavenie jednoduchých a chutných jedál, ktoré si môžete pripraviť doma, pričom kurací vývar zohráva v mnohých z nich kľúčovú úlohu. Zároveň sa pokúsime odbúrať niektoré bežné stereotypy o nemeckej gastronómii.
V dobe, keď sa stále viac ľudí zaujíma o zdravý životný štýl, udržateľnosť a lokálne produkty, zažíva eintopf svoj veľký návrat. Podľa servera Zeit.de patrí eintopf medzi najobľúbenejšie domáce jedlá v Nemecku a jeho popularita rastie aj v susedných krajinách. Na Slovensku si získava svoje miesto na stole práve vďaka svojej praktickosti, dostupnosti surovín a univerzálnosti.
Ak vás láka vyskúšať tento kúsok nemeckej tradície u vás doma, začnite jednoducho. Zeleninu nakrájajte na menšie kúsky, opražte cibuľku s cesnakom, pridajte šošovicu, korenie a vývar. Možno práve v tom tkvie kúzlo eintopfu - je to jedlo, ktoré spája, zahrieva a rozpráva príbeh. Jeden hrniec, a predsa toľko možností.
Kurací vývar je základom pre mnohé nemecké polievky a jedlá. Jeho príprava nie je zložitá a výsledkom je chutný a výživný základ, ktorý sa dá využiť na rôzne spôsoby.
Ako pripraviť poctivý kurací vývar
Pri recepte na slepačí vývar som sa inšpiroval z receptúr a technológie pokrmov od Konráda Kendíka, z ktorých sme varili na strednej škole.
Ingrediencie na 2,5 l vývaru:
- 550 g kuracej polievkovej zmesi (kuracie krky, žalúdky a chrbty)
- 3 l pitnej vody
- Soľ
- Celé čierne korenie
- Celé nové korenie
- 60 g cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 150 g koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler)
- Petržlenovú vňať
- Zelerovú vňať
Výrobný postup:
- Umyjeme a vriacou vodou sparíme kuraciu polievkovú zmes.
- Vložíme do vhodnej nádoby, zalejeme studenou vodou a pomaly necháme zovrieť.
- Po zovretí osolíme, pridáme celé čierne, nové korenie a pomaly varíme.
- Hodinu pred koncom varenia pridáme nahrubo nakrájanú očistenú cibuľu, cesnak, koreňovú zeleninu, petržlenovú a zelerovú vňať a varíme domäkka.
- Uvarenú kuraciu polievkovú zmes vyberieme a vývar precedíme.
Vývar používame na prípravu slepačích, hydinových polievok a pokrmov. Mäso zo sliepky môžeme použiť ako vložku do polievok alebo na prípravu pokrmov.
Tradičný škótsky vývar s kuracím mäsom | Škótsky recept
Nemecké polievky: Zahrejú a zasýtia
Nemecké polievky sú zvyčajne sýte a výživné, ideálne na chladné dni. Využívajú sezónne suroviny a často obsahujú mäso, zeleninu a zemiaky.
Kartoffelsuppe (Zemiaková polievka)
Kartoffelsuppe je klasika, ktorej príprava je mimoriadne jednoduchá. Základ tvorí vývar, zemiaky, cibuľa a slanina. Pre bohatšiu chuť sa pridáva majoránka a petržlenová vňať. Existuje mnoho regionálnych variácií, niektoré obsahujú klobásu alebo údené mäso. Z hľadiska nutričnej hodnoty je táto polievka výborným zdrojom sacharidov, vitamínu C a minerálov. Pre vegánsku verziu stačí vynechať slaninu a použiť zeleninový vývar.
Linsensuppe (Šošovicová polievka)
Ďalšia obľúbená polievka, Linsensuppe, je bohatá na bielkoviny a vlákninu. Okrem šošovice obsahuje mrkvu, zeler, pór a často aj údené mäso alebo klobásu. Pridanie octu alebo citrónovej šťavy na konci varenia zvýrazní chuť. Šošovicová polievka je známa svojimi pozitívnymi účinkami na trávenie a reguláciu hladiny cukru v krvi. Jej príprava je nenáročná a zvládne ju aj začiatočník.
Gulaschsuppe (Gulášová polievka)
Hoci guláš je populárny v celej strednej Európe, nemecká verzia, Gulaschsuppe, si zaslúži pozornosť. Je hustá, pikantná a plná hovädzieho mäsa, cibule, papriky a zemiakov. Použitie kvalitnej mletej papriky je kľúčové pre dosiahnutie autentickej chuti. Gulášová polievka je ideálna ako hlavné jedlo v chladnejších mesiacoch. Pre jemnejšiu chuť je možné pridať smotanu ku koncu varenia.
Zeleninová polievka (inšpirovaná Titanicem)
Zeleninová polievka bola podávaná na obed v 3. triede Titanicu v posledný deň plavby. Jej základ tvorí slepačí vývar, ktorý vám pre dĺžku varenia odporúčam pripraviť si deň vopred.
Ingrediencie (6 porcií):
- 2 lyžice masla
- 1 nadrobno nakrájanú cibuľu
- 150 g nakrájaného zeleru
- 150 g nakrájanej mrkvy (mrkvu aj zeler som nastrúhal)
- 1 zemiak, ošúpaný a nakrájaný na kocky
- 5 strúčikov cesnaku, roztlačených
- 1 čajovú lyžičku sušeného oregana
- 1 čajovú lyžičku sušeného tymianu
- 1 bobkový list
- 1,5 l kuracieho (alebo zeleninového) vývaru
- 300 g scedenej bielej fazule
- 75 g kukuričných zŕn
- 100 g špargle (ideálna je čerstvá, ale môžete použiť aj sterilizovanú)
- 90 g nahrubo nasekaného švajčiarskeho mangoldu alebo špenátu
- Soľ a korenie
Výrobný postup:
- Vo veľkom hrnci rozpustíme na strednom ohni maslo.
- Primiešame cibuľu, zeler, mrkvu, zemiak, cesnak, oregano, tymián a bobkový list.
- Zakryjeme a za častého miešania dusíme 10 minút.
- Zalejeme vývarom a privedieme k varu.
- Znížime teplotu a necháme slabo vrieť 15 až 20 minút alebo kým nie je zelenina takmer mäkká.
- Medzitým scedíme a opláchneme fazuľu.
- Fazuľu, kukuricu a špargľu primiešame do zeleninovej zmesi.
- Varíme 5 minút alebo kým nebude špargľa jasne zelená a jemná (v prípade, že sme použili čerstvú).
- Primiešame švajčiarsky mangold a dochutíme soľou a korením.
Kuracie recepty v nemeckom štýle
Kuracie mäso je v Nemecku veľmi populárne a existuje mnoho spôsobov, ako ho pripraviť.
Kuracie Frikassee (Kuracie na smotane)
Kuracie Frikassee je obľúbený nemecký pokrm, ktorý je síce veľmi lahodný ale tiež relatívne časovo náročný na prípravu. Toto tradičné nemecké jedlo sa pripravuje z kurčaťa, ktoré sa najskôr varí podobne ako na vývar, následne sa vývar zleje a kurča ošklbe z mäsa. Potom sa vyrobí z vývaru svetlá omáčka do ktorej sa mäso spolu so zeleninou dovarí. Je to krásne krémovitý pokrm a naozaj ľahký na prípravu. Ako zeleninu možno použiť mrkvu, hrášok či bielu špargľu. Alternatívne sa pridávajú tiež šampióny.
Ingrediencie:
- 1 Kura na polievku alebo 1kg kuracích dielov napr. stehná
- 2 PL hl. múky
- Cibuľa
- Bobkový list
- Zeler
- 2 mrkvy
- 2 lyžice masla
- 50ml studenej vody
- 450ml zcedeného vývaru
- Mrkva
- Hrášok
- Biela špargľa alebo šampiňóny (voliteľné)
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Kura umyjeme, zbavíme ho kože a potom vložíme do hrnca aj s cibuľou, bobkovým listom, zelerom a 2 mrkvami. Osolíme a okoreníme čiernym korením.
- Varíme domäkka, potom kurča vyberieme a nálev zlejeme.
- Vo väčšom hrnci opražíme 2 lyžice masla ako aj 2 lyžice múky.
- Zalejeme 50ml studenej vody a dobre roztrepeme aby zanikli prípadne hrudky. Potom prilejeme zcedený vývar (ca. 450ml).
- Rozmiešame a necháme zovrieť.
- Potom pridáme do omáčky mäso, mrkvu ktorú sme si pokrájali na kolieska a hrášok (ja som použila mrazený).
Zemiakový Šalát (Kartoffelsalat)
Základom sú zemiaky, ktoré sa varia v šupke, olúpu a nakrájajú. Pridáva sa cibuľa, uhorky, slanina a dresing. Na prípravu zemiakového šalátu použite kvalitné zemiaky varného typu A alebo B.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Cibuľa
- Uhorky
- Slanina
- Ocot
- Olej
- Horčica
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Zemiaky uvaríme v šupke, olúpeme a nakrájame na kolieska.
- Cibuľu nakrájame nadrobno, uhorky na kocky, slaninu na malé kúsky a opečieme.
- V miske zmiešame zemiaky, cibuľu, uhorky a slaninu.
- Pridáme ocot, olej, horčicu, soľ a korenie.
- Dobre premiešame a necháme odstáť.
Eintopf
Tradičná nemecká polievka, ktorá sa varí v jednom hrnci. Je to hustá polievka s mäsom, zeleninou a strukovinami. Pariaca misa Eintopf Vás zahreje v chladných dňoch. Názov tohto tradičného nemeckého duseného mäsa doslovne znamená "jeden hrniec" a odkazuje skôr na spôsob varenia, než na konkrétne receptúry.
Ingrediencie (príklad):
- Bravčové mäso (alebo iné mäso)
- Mrkva
- Zemiaky
- Pór
- Zeler
- Šošovica
- Cibuľa
- Cesnak
- Soľ
- Korenie
- Bobkový list
Postup:
- Mäso nakrájame na kocky a opečieme v hrnci.
- Pridáme nakrájanú zeleninu a strukoviny.
- Zalejeme vývarom alebo vodou.
- Pridáme cibuľu, cesnak, soľ, korenie a bobkový list.
- Varíme, kým mäso a zelenina nezmäknú.
Obatzda
Bavorská syrová nátierka, ktorá sa podáva s praclíkmi alebo chlebom. Základom je zrelý camembert, maslo, cibuľa, paprika a korenie. Máte radi syrové špeciality? Tak toto je určite pochúťka, ktorá rozhodne patrí do tejto kategórie.
Ingrediencie:
- Camembert
- Maslo
- Cibuľa
- Paprika
- Soľ
- Korenie
- Rasca
Postup:
- Camembert a maslo necháme zmäknúť.
- Cibuľu nakrájame nadrobno.
- V miske zmiešame camembert, maslo, cibuľu, papriku, soľ, korenie a rascu.
- Podávame s praclíkmi alebo chlebom.
Nebo a Zem (Himmel und Erde)
Tradičné jedlo z Porýnia, ktoré sa skladá z zemiakovej kaše (zem) a jablkového pyré (nebo). Podáva sa s opečenou klobásou alebo slaninou. Keď sa povie Kolín nad Rýnom, každý gurmán vie, že jednou z typických lahôdok a hlavných menu, ktoré treba v Kolíne určite ochutnať, je práve toto jedlo. Ide o spojenie jabĺk z "neba" a zemiakov zo "zeme". Ale aj milovníci mäsa si prídu na svoje! V recepte na Vás čaká aj chrumkavá krvavnička. Toto jedlo je v Nemecku veľmi obľúbené, s malými obmenami pripravované v mnohých krajoch a oblastiach.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Jablká
- Mlieko
- Maslo
- Klobása alebo slanina
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Zemiaky uvaríme a pripravíme z nich kašu s mliekom a maslom.
- Jablká ošúpeme, nakrájame a uvaríme z nich pyré.
- Klobásu alebo slaninu opečieme.
- Na tanier dáme zemiakovú kašu, jablkové pyré a opečenú klobásu alebo slaninu.
Tipy a triky pre autentickú chuť
Pre dosiahnutie autentickej chuti nemeckých jedál je dôležité používať kvalitné suroviny a dodržiavať tradičné postupy.
Príklady jedálnych lístkov v školských jedálňach
Školské jedálne sa riadia odporúčanými výživovými dávkami, materiálno-spotrebnými normami a receptúrami pre školské stravovanie. V rámci 5 stravovacích dní by jedálny lístok mal obsahovať: 2 hlavné jedlá s mäsovým pokrmom, 1 hlavné jedlo so zmiešaným pokrmom a 2 odľahčovacie jedlá.
Príklady jedál:
- Knedlík s celozrnnou múkou a tatranská zmes (bravčové mäso, hrášok, kápia, lečo, smotana, mlieko)
- Žemľovka s marhuľovým kompótom
- Treska s brokolicou a syrovou omáčkou a varené zemiaky s maslom
- Hovädzí guláš mexický
- Nemecký biftek, zemiaková kaša a zeleninová obloha
tags: #kuraci #vyvar #nemecky #recept
